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收稿日期：2023-05-06

基金項目：安徽省科技廳項目（2108085QB51）；安徽省教育廳項目（2023AH050470）；皖西南地區(qū)生物多樣性與生態(tài)保護(hù)省級重點實驗室開放基金（Wsz202306）；貴州省教育廳項目（KY字〔2021〕046）。

作者簡介：胡昌里（2000—），男，安徽廬江人，在讀本科生，E-mail：huchangli2023@163.com。

*為通信作者，E-mail：hutingby25@163.com。

胡昌里，胡婷，汪舟揚(yáng)，等.桑枝栽培與傳統(tǒng)栽培黑木耳、玉木耳的營養(yǎng)成分比較分析[J].南方農(nóng)業(yè)，2023，17（21）：70-74.

摘 要 比較分析桑枝栽培與傳統(tǒng)栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白質(zhì)、粗多糖、氨基酸、多種礦質(zhì)元素和重金屬含量差異。結(jié)果表明，桑枝栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白、粗多糖、總氨基酸含量顯著高于傳統(tǒng)栽培，分別為（12.00±0.10）%、（10.19±0.13）%、（13.20±0.15）%、（10.23±0.21）%、（15.02±0.18）%、（13.25±0.22）%；桑枝栽培的玉木耳中鐵（Fe）含量顯著低于傳統(tǒng)栽培，鋅（Zn）、銅（Cu）和硒（Se）含量高于傳統(tǒng)栽培；在相同栽培模式下玉木耳中粗多糖含量顯著高于黑木耳，桑枝栽培與傳統(tǒng)栽培的黑木耳和玉木耳中重金屬含量均未超標(biāo)。因此，桑枝栽培的黑木耳、玉木耳富含粗蛋白、粗多糖、氨基酸及多種礦物質(zhì)元素，具有較高的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞 桑枝栽培；傳統(tǒng)栽培；黑木耳；玉木耳；營養(yǎng)成分

中圖分類號：S646.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.21.017

木耳屬（Auricularia）是隸屬真菌門（Eumycophyta）擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina）層菌綱（Hymenomycetes）銀耳目（Tremellales）木耳科（Auriculariacaee）的大型可食用真菌。黑木耳（Auricularia heimuer）俗稱光木耳，是一種質(zhì)地細(xì)膩、味美清新、營養(yǎng)豐富的藥食兩用真菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、活性多糖、礦質(zhì)元素等，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤等多種生物功能[1]。玉木耳（Auricularia cornea）別名白玉木耳，為毛木耳的白色變異菌株，由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)李玉院士團(tuán)隊選育的食用菌新品種[2]。玉木耳營養(yǎng)成分豐富，已有研究發(fā)現(xiàn)玉木耳富含大量碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，鈣（Ca）、鐵（Fe）和磷（P）等礦物質(zhì)，以及多種人體必需氨基酸[3]。目前，玉木耳是菌類市場的一種珍稀木耳品種和多功能性食品的優(yōu)質(zhì)原料之一，已在吉林、遼寧、山東、安徽等地區(qū)栽培成功[4]。

葉桑生長速度快、密度高，與柞木和樺木質(zhì)地相似[5]。目前已有利用桑枝木屑栽培的食用菌有大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）、香菇（Lentinula edodes）、桑黃（Phellinus igniarius）及木耳（Auricularia auricula）等多種藥食真菌[6-9]。食用菌栽培中利用桑枝木屑、麩皮等農(nóng)業(yè)有機(jī)廢棄物，可實現(xiàn)資源的循環(huán)利用。隨著國內(nèi)袋料栽培技術(shù)的提高，利用桑枝木屑資源進(jìn)行木耳栽培技術(shù)日益普及，木耳子實體質(zhì)地肥厚、出菇早、污染少[10]。桑枝栽培黑木耳和玉木耳是利用桑枝枝條、木屑為基質(zhì)栽培的藥食兩用真菌，桑枝栽培基質(zhì)中含有多酚、黃酮、生物堿等多種成分，對栽培木耳營養(yǎng)成分有較大影響。比較分析桑枝栽培與傳統(tǒng)栽培的黑木耳和玉木耳營養(yǎng)成分差異，可為消費(fèi)者選購提供參考，也有利于促進(jìn)黑木耳和玉木耳精深加工。

1" 材料與方法

1.1" 試驗材料

黑木耳、玉木耳菌株由岳西思遠(yuǎn)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供。乙醇（C2H5OH）、濃磷酸（H3PO4）、葡萄糖（C6H12O6）、苯酚（C6H6O）、硫酸（H2SO4）和純硝酸（HNO3）等試劑均為分析純，購于國藥集團(tuán)上海試劑化學(xué)公司，離子多元素（ICP）標(biāo)準(zhǔn)溶液和氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液購于西格瑪試劑有限公司。

101A-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱購于蘇州偉羅自動化烘箱科技有限公司、752型紫外可見分光光度計購于上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司、5425型高速離心機(jī)購于德國艾本德股份公司、JK-300DB型超聲波清洗機(jī)購于昆山舒美超聲儀器有限公司、S-433D全氨基酸分析儀購于青島海泰億諾科技有限公司、NexION電感耦合等離子體質(zhì)譜儀購于珀金埃爾默股份有限公司和LWY84B控溫式遠(yuǎn)紅外消解爐購于江蘇盛藍(lán)儀器制造有限公司。

1.2" 試驗設(shè)計

黑木耳、玉木耳栽培于安徽省岳西思遠(yuǎn)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司基地。桑枝栽培基質(zhì)配料為桑枝屑、豆餅、麩皮、白灰、輕質(zhì)碳酸鈣質(zhì)量比80∶3∶15∶1∶1，含水量55%。傳統(tǒng)栽培基質(zhì)配料為雜木屑、豆餅、麩皮、白灰、輕質(zhì)碳酸鈣質(zhì)量比80∶3∶15∶1∶1，含水量55%。裝袋滅菌后，采用打孔接入菌種的方法將黑木耳、玉木耳菌種接種于培養(yǎng)基料。透光條件下菌絲在22 ℃條件下培養(yǎng)40 d轉(zhuǎn)入出菇棚。子實體生長溫度為25 ℃，空氣相對濕度為85%，脫袋放養(yǎng)20～30 d左右采收。

1.3" 營養(yǎng)成分檢測

1.3.1" 粗蛋白含量測定

采用紫外分光光度法測定樣品中粗蛋白含量[11]。稱取0.500 g樣品，加入10 mL磷酸鹽緩沖液，超聲提取1 h，離心后取0.5 mL提取液置于試管中，加入5 mL考馬斯亮藍(lán)溶液顯色，靜置5 min后，于595 nm波長處測定吸光值，根據(jù)牛血清蛋白制定的標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算蛋白質(zhì)含量。樣品中粗蛋白含量計算如下：

[CP=（C×N×Vt）÷W]" （1）

其中，CP為粗蛋白含量（mg·g-1），C為測定蛋白質(zhì)含量（mg·mL-1），N為稀釋倍數(shù)，Vt為提取液總體積（mL），W為樣品干重（g）。

1.3.2" 粗多糖含量測定

多糖提取采用30%乙醇溶液進(jìn)行提取，硫酸-苯酚法進(jìn)行測定[12]。樣品剔除雜質(zhì)，粉碎過100目篩，置于陰涼干燥處。分別取2.5 g樣品溶于30%乙醇溶液中，提取條件為固液比為1 g∶30 mL，超聲波提取器超聲頻率70 W，超聲水浴溫度60 ℃，時間為25 min。采用80%乙醇溶液沉淀多糖后，5 000 r·min-1離心10 min，取多糖沉淀，減壓濃縮至浸膏后水浴至干，獲得粗脂多糖。采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法測定含量。

1.3.3" 氨基酸含量測定

參考GB5009.124—2016進(jìn)行樣品中氨基酸含量測定[13]。稱取樣品0.500 g置于消解管中，加入6 mol·L-1的鹽酸溶液水解22 h，經(jīng)過過濾、定容、濃縮后，使用氨基酸分析儀進(jìn)行測定。

1.3.4" 主要元素與重金屬元素含量測定

參考胡曙光等采用濕法消解進(jìn)行樣品處理[14]。準(zhǔn)確稱取樣品0.200 g置于微波消解管中，加入8 mL優(yōu)級純硝酸靜置過夜，設(shè)置消解溫度為180 ℃，消解3 h后冷卻，用超純水定容至50 mL容量瓶待用。采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測定鐵（Fe）、鋅（Zn）、錳（Mn）、銅（Cu）、硒（Se）、鉻（Cr）、鎘（Cd）、砷（As）、鉛（Pb）和汞（Hg）等10種元素含量[15]。

1.4" 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2007進(jìn)行分析，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；應(yīng)用SAS 9.2軟件進(jìn)行單因素方差分析、Duncan法進(jìn)行處理間差異顯著性檢驗。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同基質(zhì)栽培的黑木耳、玉木耳中粗蛋白成分比較

對桑枝栽培與傳統(tǒng)袋料栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白成分進(jìn)行分析，結(jié)果見表1。桑枝栽培和傳統(tǒng)栽培下的黑木耳中粗蛋白含量均顯著高于玉木耳；桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中粗蛋白含量分別為（12.00±0.10）%、（10.19±0.13）%，顯著高于傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中粗蛋白含量（10.23±0.12）%、（9.33±0.09）%。

2.2" 不同基質(zhì)栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖成分比較

多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗病毒、抗癌、降血糖等多種功效[16]。黑木耳多糖具有降血脂、抗血栓、清除自由基和提高免疫等多種功效，玉木耳多糖還有抗疲勞的生物學(xué)效應(yīng)[17]。對不同基質(zhì)栽培下木耳樣品中粗多糖含量測定結(jié)果見表2。桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖提取率分別為（13.20±0.15）%、（10.23±0.21）%，傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖提取率分別為（11.72±1.09）%、（8.94±0.29）%。通過標(biāo)準(zhǔn)曲線法，測得熏蒸后桑枝栽培的黑木耳、玉木耳粗多糖含量分別為330 、256 mg·g-1；傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖含量分別為293 、223.5 mg·g-1。結(jié)果說明黑木耳粗多糖含量顯著高于玉木耳，桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖含量分別顯著高于傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳。

2.3" 不同基質(zhì)栽培的黑木耳、玉木耳中氨基酸成分比較

氨基酸作為蛋白組成的基礎(chǔ)成分，除合成蛋白的功能外，亦可為機(jī)體提供能量[18]。研究發(fā)現(xiàn)黑木耳和玉木耳中富含17種氨基酸。由表3可知，桑枝栽培的玉木耳和傳統(tǒng)栽培的玉木耳總氨基酸（TAA）含量分別達(dá)到（15.02±0.18）%、（13.25±0.22）%，顯著高出桑枝栽培的黑木耳和傳統(tǒng)栽培黑木耳總氨基酸含量。研究發(fā)現(xiàn)黑木耳和玉木耳中均含有8種人體必需氨基酸中的亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和異亮氨酸等7種。通過必需氨基酸（EAA）含量比較發(fā)現(xiàn)，玉木耳中必需氨基酸顯著高于黑木耳。因此，玉木耳較黑木耳具有更高的營養(yǎng)價值，更易被機(jī)體吸收利用。比較桑枝栽培和傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中總氨基酸含量發(fā)現(xiàn)，桑枝栽培的玉木耳中總氨基酸含量顯著高于傳統(tǒng)栽培的玉木耳（p＜0.05），而桑枝栽培的黑木耳中總氨基酸含量與傳統(tǒng)栽培的黑木耳之間無顯著差異（p＞0.05）。

2.4" 不同基質(zhì)栽培的黑木耳、玉木耳中礦物質(zhì)元素成分比較

對黑木耳和玉木耳中礦物質(zhì)元素檢測發(fā)現(xiàn)，均含有Fe、Zn、Mn、Cu和Se（表4）；黑木耳中Fe、Zn、Mn、Cu、Se含量顯著高于玉木耳（p＜0.05）。傳統(tǒng)栽培的黑木耳中富含人體必需微量元素Fe，F(xiàn)e含量高達(dá)（501.90±27.43）mg·kg-1，是預(yù)防缺Fe性貧血、血栓的食補(bǔ)良品。研究發(fā)現(xiàn)桑枝栽培的黑木耳中Fe、Mn含量顯著低于傳統(tǒng)栽培基質(zhì)，而Zn、Cu、Se含量顯著高于傳統(tǒng)栽培的黑木耳。桑枝栽培的玉木耳中Fe含量顯著低于傳統(tǒng)栽培的玉木耳，Zn、Cu、Se含量高于傳統(tǒng)栽培的玉木耳，而Mn含量則無顯著性差異。

2.5" 不同基質(zhì)栽培的黑木耳、玉木耳中重金屬含量比較

對黑木耳和玉木耳中重金屬元素進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，Cr、Cd、As和Pb均能檢測出，而Hg低于檢出限。由表5可知，桑枝栽培的黑木耳中Cr和Pb含量顯著高于桑枝栽培的玉木耳，傳統(tǒng)栽培的玉木耳中Pb含量顯著高于黑木耳。桑枝栽培黑木耳中Cr、Cd和Pb含量顯著高于傳統(tǒng)栽培黑木耳，桑枝栽培玉木耳中Cd含量顯著高于傳統(tǒng)栽培玉木耳。參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017食用菌中Pb、Cd、Hg和As的限量指標(biāo)[19]，試驗中的桑枝栽培和傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中重金屬含量均未超標(biāo)。

3" 討論與結(jié)論

黑木耳是我國第二大食用菌，其營養(yǎng)豐富、口感滑脆，具有潤肺、清理腸胃、降膽固醇等多種功效[4]。玉木耳是毛木耳的白色變異菌株，含大量碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，Ca、Fe、P等礦物質(zhì)，以及多種人體必需氨基酸，營養(yǎng)成分豐富[20]。在食用菌袋料栽培中，隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，以及木材“限伐令”的頒布，導(dǎo)致傳統(tǒng)栽培木耳成本上漲。因此，合理利用桑枝木屑進(jìn)行黑木耳和玉木耳的栽培能夠一定程度上緩解菌林矛盾，降低生產(chǎn)成本，提高菇農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益。

試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)桑枝栽培的黑木耳和玉木耳中富含粗蛋白、粗多糖、氨基酸及多種礦物質(zhì)元素。桑枝中含有多酚、黃酮、生物堿等多種成分，十分有利于食用菌的栽培，現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)黑木耳、香菇、金針菇、杏鮑菇等多種食用菌均可利用桑枝栽培[21-22]。為探討桑枝栽培和傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中營養(yǎng)成分差異，試驗分析了岳西思遠(yuǎn)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司栽培基地種植和采收的桑枝栽培、傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)桑枝栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白、粗多糖、總氨基酸含量顯著高于傳統(tǒng)栽培的黑木耳和玉木耳。該結(jié)果說明桑枝栽培的黑木耳和玉木耳營養(yǎng)成分顯著高于傳統(tǒng)栽培模式。由于桑枝木屑含有豐富的K、Zn、Cu、Ca、Mg、Se等多種礦質(zhì)元素[23]，試驗發(fā)現(xiàn)桑枝栽培的木耳中Zn、Cu、Se含量高于傳統(tǒng)栽培，而桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中Fe含量與傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳無顯著差異。桑枝栽培的黑木耳更能為人體補(bǔ)充礦質(zhì)Zn、Cu、Se，這可能是由于傳統(tǒng)栽培木屑基質(zhì)中Fe含量要高于桑枝栽培基質(zhì)。研究中桑枝栽培和傳統(tǒng)栽培的黑木耳、玉木耳中重金屬含量均未超標(biāo)，甚至低于綠色標(biāo)準(zhǔn)，說明該模式下栽培的黑木耳和玉木耳具有較高的安全性，因而桑枝栽培的黑木耳和玉木耳具有較高的營養(yǎng)價值和安全性。玉木耳是毛木耳的一種變異株，研究發(fā)現(xiàn)在相同栽培模式下，玉木耳中粗多糖、必需氨基酸和總氨基酸含量顯著高于黑木耳。張旭等研究發(fā)現(xiàn)玉木耳含有較高的纖維素，能夠促進(jìn)人體消化吸收，改善腸道生態(tài)環(huán)境[24]。綜上所述，玉木耳作為珍稀食用菌具有較高的保健和應(yīng)用價值。

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（責(zé)任編輯：易" 婧）