邵世新

茄子雜說

茄子是夏季里一道不錯(cuò)的美味蔬菜。

提及蔬菜，大都是綠色的。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常菜。它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不及的。

小時(shí)候，父親在庭前院里種了好多茄子。成熟了吃不完，媽媽就會(huì)把它們放在水缸里。我和小弟跑到水缸邊，把一只只茄子按下去，再看它浮上來。

第一次吃涼拌茄子印象尤其深。那年放暑假，當(dāng)教師的姐姐不知在哪里學(xué)了一道菜，晚上把茄子切幾刀放在鍋中煮了，撈出來用冷水激一下，然后調(diào)好了蒜泥、醬油、醋，澆在上面。哇，真的是難得的美味。

茄子能做出好多種口味，油燜茄子一直是我的拿手好菜。像什么魚香茄子、青椒茄子、紅燒茄子都是生活中不可缺少的。平常炒菜，茄子切成塊或片后，由于氧化作用會(huì)很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡，待做菜時(shí)再撈起濾干，就可避免茄子變色。

有一天，我和幾個(gè)朋友去一家餐館小聚。服務(wù)員端上一盤菜，白白的，上面澆了一些蒜泥和辣椒。大家都說是豆腐，可當(dāng)夾到嘴里的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)比豆腐硬多了。因?yàn)楸焕苯泛退饽唷把谏w”，一時(shí)品不出味道來。朋友說，這盤菜是這家餐館的招牌菜——涼拌茄子。其間有個(gè)朋友大為不解，茄子不是紫色的嗎？他問完自己也樂了——對(duì)了，茄子是可以去皮的。

李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“茄性寒利，多食必腹痛下利?！笔篱g美味甚多，不說茄子，什么美食也不可貪吃。

以前開會(huì)合影照相，攝影師會(huì)對(duì)大家交代：一起說“茄子”！后來好像改了，變成了攝影師問：銀行里有什么？大家異口同聲：錢。少了一個(gè)字，不過好像俗氣多了。

蘿卜皮與白菜心

下酒的涼菜中，我一直以為蘿卜皮與白菜心極佳?？戳藥妆緺I養(yǎng)方面的書，才懂得飲食是要七分素一分葷的。這樣的搭配，才能吃出健康。調(diào)兩個(gè)小菜，飯前小酌一盅，爽口又養(yǎng)生。

新上市的蘿卜尤佳。尤其是那種小水蘿卜，個(gè)頭似山楂樣大小，洗凈后用刀拍碎，放上糖醋腌制十來分鐘即可食用。那種大青蘿卜，把皮削下來，放在醬油里嗆著。余下的蘿卜瓤別丟掉，撒上點(diǎn)蝦皮用來煲湯風(fēng)味獨(dú)佳。蘿卜皮經(jīng)醬油嗆過后，殺下不少水，濾掉水分，再少滴點(diǎn)醋，是下酒絕品。蘿卜自身的脆，大約是它受人們歡迎的原因。

故鄉(xiāng)還有一種近似蘿卜樣的苤藍(lán)。苤藍(lán)形狀如球，是甘藍(lán)的一種，學(xué)名叫球莖甘藍(lán)。苤藍(lán)是介于大頭菜和包心菜之間的蔬菜，可以拿來清蒸當(dāng)作小菜，或切絲做成涼拌沙拉。它宜用鹽長時(shí)間腌制，冬天用它佐糊涂下飯，也是上品。近來，由于人們對(duì)生活質(zhì)量要求的提高，腌制的食物因?yàn)閷?duì)身體有害，已漸漸退出人們的餐桌了。

再說白菜心。

吃白菜心一定要選黃芽菜。把菜幫子層層剝開，留下菜心。切成菜絲，切的時(shí)候要橫刀，順著菜的脈絡(luò)，這樣切出的菜入味更快捷。再配上干紅椒絲及蔥絲，調(diào)少許醬油、醋，撒上雞精，也有少放一點(diǎn)糖的。白菜心給人的感覺：甜，鮮，辣。大白菜的菜心不可做此冷拌，做出的味道不那么正宗，而且吃到嘴里發(fā)“騷”，騷是方言，就是味不正的意思。

白菜心熟拌味道也佳。將白菜心清洗干凈濾干水，坐鍋燒一大勺豬油，下豆豉煸出香味，然后用鍋鏟鏟出丟棄，轉(zhuǎn)大火，下白菜心快速翻炒幾下，撒鹽、雞精拌勻即可。光那色澤也夠誘人的。“秀”色可餐，可能就是指白菜心之類的美食而言的吧？

鰣 魚

鰣魚價(jià)格便宜，口味正，因?yàn)椴毁F，成為普通百姓餐桌上的一道美食。它同黃鱭子、青鱭子屬同一魚科，都長不大，每條一兩左右。由于我們家鄉(xiāng)臨近黃海，每到吃鰣魚的季節(jié)，家家戶戶都會(huì)買上一些，清蒸或紅燒。多余的，洗凈，碼上鹽，攤曬干了，留在冬日里油炸了下酒。

家鄉(xiāng)有句話叫:“清明前后打雜魚”，雜魚里就包含鰣魚。鰣魚刺多，但肉極為細(xì)嫩、鮮美。后來我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象，但凡海里刺多的魚，味道一定非同尋常。

燒鰣魚忌去魚鱗，由于鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調(diào)加工時(shí)不用去鱗，以此來增加魚體的香味。鰣魚鱗有清熱解毒之功效，小時(shí)候曾被熱水燙過，鄰居家張大爺是上船的，剛好出海回來，見狀隨即取來兩條鰣魚，把魚鱗涂在傷處，沒想到過了幾天就好了，也沒有起水泡。

鰣魚是很嬌嫩的，張大爺說，鰣魚一旦被觸及鱗片，就立即不動(dòng)了。后來查資料得知，蘇東坡曾稱它為“惜鱗魚”。鰣魚不能離開水面，出水即亡。活鰣魚是很不易吃到的，除非是在漁船上捕魚的漁民，他們口福不淺，也算是干一行賺一行吧。

說到鰣魚，還有個(gè)笑話。西鄉(xiāng)老家有個(gè)大姐夫來我家走親戚。他們地處山區(qū)，沒見過鰣魚。臨走爸爸把家里攤曬好的鰣魚當(dāng)作貴重禮物讓他帶走。不想大約一年后爸爸到他家，看到那鰣魚還在。問他支吾半天說不會(huì)燒制，而且嫌那魚有魚腥味，扔了又覺得可惜，就一直留著。最后爸爸寶貝樣又捎帶了回來。從爸爸唏噓不止的言語里，好像感覺大姐夫在暴殄天物呢。

燒制鰣魚方法有很多種，我的做法是：熱油，放蔥花、姜片、紅椒絲，炒出香味后加水和醬油，燒開后放魚。燒至二十多分鐘，開鍋放少許香醋和香菜即可。這樣燒制的鰣魚：香，辣。越香越辣，越辣越香。不過吃鰣魚需要心細(xì)，小時(shí)候媽媽一直告誡吃魚時(shí)不能回頭，以防魚刺卡喉，因?yàn)轹堲~細(xì)刺較多，這也許就是它味美的原因之一。

從小至今，一直被愛包容著。鰣魚的味道，不僅來自于它的本身，也來自母愛的味道。想到母親已過世數(shù)年，心里陡生痛楚。

不過，鰣魚真的好吃得要命。

偶翻閑書，發(fā)現(xiàn)張愛玲曾經(jīng)提到過人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨《紅樓夢(mèng)》未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。

家鄉(xiāng)的黃眼蟹

家鄉(xiāng)有一條河，叫龍王河，繞過我們村后，直通大海。龍王河是一條曲折的河，退潮的時(shí)候，河兩岸的淤泥里，爬滿了小河蟹。小河蟹分兩種，，一種叫“騷趴子”，身材扁扁，渾身黑乎乎的。盡管滿河沿都是，可也沒有人無聊到去捉這類小河蟹，因?yàn)闆]有吃頭。還有一種叫“黃眼蟹”，比起“騷趴子”，它飽滿豐胰。黃眼蟹的色澤有點(diǎn)像淡了又淡的淡墨，看上去卻分明又有些光澤。尤其那一雙大鉗，里面的肉肥得要命。雖說小，但它的味道倒足以與大螃蟹抗衡。

捉黃眼蟹是我兒時(shí)夏季里每天的課題。來到河灘，兩岸的泥灘上布滿了黑壓壓一片小河蟹?？僧?dāng)臨近，那一片小河蟹瞬間無影無蹤，紛紛鉆到洞里去了，仿佛在和你捉迷藏。我們自有辦法。捉黃眼蟹，首先需要準(zhǔn)備好了泥巴，團(tuán)成團(tuán)。瞅準(zhǔn)一只，擊打過去，打中了，黃眼蟹就被泥巴裹住，脫身不得，乖乖束手就擒。從泥巴里取黃眼蟹也有技巧，不要心急，用手慢慢在泥巴里試著，小細(xì)鉗亂伸的，一定是帶大鉗的那一面，把它翻個(gè)個(gè)兒，這樣才不會(huì)被黃眼蟹大鉗鉗住手。雖然黃眼蟹的大鉗不那么鋒利，可被鉗一次，也會(huì)讓你齜牙咧嘴的。

一個(gè)人捉黃眼蟹，遠(yuǎn)沒有眾人一起捉來的有意趣?？杀娙艘黄鹱揭灿袀€(gè)壞處，怕就怕瞅別人捉多了，最后捉紅了眼，大家互不服輸。這最終結(jié)局，注定了是個(gè)“悲劇”。因?yàn)殡m然帶著戰(zhàn)利品回家，但渾身弄得像泥猴一樣，雖說不至于挨頓打，一頓訓(xùn)斥是躲不掉的。

不管怎么說，畢竟把黃眼蟹帶回了家。媽媽看著我挨訓(xùn)，總會(huì)過來打圓場，止住紛爭，說話間就把黃眼蟹洗凈了。媽媽做黃眼蟹有兩種做法，一是油炸，二是生嗆。油炸其實(shí)很簡單，由于黃眼蟹長不大，體積小，炸起來很容易。鍋里放些油，待油熱后放入黃眼蟹，炸至紅褐色即可。吃起來清脆可口，香味清幽。生嗆黃眼蟹就不同了，因?yàn)槭腔钗铮胤沤?、醋，用來殺菌，最好澆上一點(diǎn)老酒。有一次吃多了，有些醉意。不知道是被黃眼蟹里的酒熏醉了，還是黃眼蟹本身讓我陶醉了……

好多年過去，我搬到城里也三十余年了。有次回家鄉(xiāng)去辦事，去小時(shí)候的河灘看了一眼，如今河道已改，過去的所有景象都不存在了，可捉黃眼蟹的情景卻一直浮現(xiàn)在我的腦海里。