徐飛

現(xiàn)代人喝茶，只需要放一個(gè)茶包，開水一沖就好了，簡單迅速；講究一些的，就備一套茶具，過幾道水，引得圍觀的人拍掌叫好。但是，和古人喝茶相比，我們這些“茶道”就遜色太多了。

魏晉南北朝，喝茶就是“胡辣湯”

據(jù)說，中國茶的歷史從神農(nóng)時(shí)期就已經(jīng)開始，但是中國茶史真正的起源，到目前為止仍然眾說紛紜、爭議未定，大致有先秦說、西漢說、三國說。

茶以文化面貌出現(xiàn)，則是在兩晉南北朝，最早喜好飲茶的多是文人雅士。

西漢時(shí)期，飲茶之風(fēng)已逐漸興起，不過，秦漢時(shí)期，茶并非普通百姓的日常飲品，更多是因其藥用效果出現(xiàn)在人們的病床旁。東漢華佗的《食論》中就記錄了茶的藥用價(jià)值。

后來，民間出現(xiàn)了煎茶的雛形，即粥茶。這種茶和我們現(xiàn)在喝的不一樣，更像一種類似胡辣湯的食物，喜歡喝的人會(huì)覺得味道相當(dāng)“酸爽”，不喜歡喝的人便覺得難以下咽。

唐朝的煎茶法

唐朝時(shí)期，中國人開始用煎茶法飲茶。因?yàn)榧宀璺ǖ某霈F(xiàn)，飲茶之風(fēng)方才盛極大江南北。中唐以后，茶已經(jīng)進(jìn)入民間，成為老百姓喜愛的飲料。

而茶葉命運(yùn)的改變，要?dú)w功于陸羽?！白詮年懹鹕碎g，人間相學(xué)事春茶?！标懹鹬小恫杞?jīng)》三卷，對茶道論述詳盡。他提倡飲用以茶餅?zāi)胨槎傻哪┎?，茶末以米粒大小為宜。首先，煎茶前先烤茶，烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至茶餅冷卻再研成細(xì)末。

與此同時(shí)，將鮮活山水放在茶釜中煮，當(dāng)燒到水有“魚目”氣泡，“微有聲”，即“一沸”時(shí)，加適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡如“涌泉連珠”，即“二沸”時(shí)，先在釜中舀出一瓢水，再用竹策在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”，這樣茶湯才算煎好了，可以舀出飲用。

陸羽之后，煎茶法繼續(xù)被發(fā)揚(yáng)光大，中國煎茶道日益成熟，茶藝具備了備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶等五大固定環(huán)節(jié)。如今，日本的煎茶道保留了中國煎茶道的精髓，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。

宋朝的點(diǎn)茶法

晚唐時(shí)，唐人又發(fā)明了一種“點(diǎn)茶法”，即用小勺把茶末分到幾個(gè)碗里，一邊沖入滾水，一邊快速攪動(dòng)，讓茶末跟滾水充分混合。點(diǎn)出來的茶湯，上面會(huì)泛出一層乳白色的泡沫，以泡沫鮮白、久聚不散為最佳?？粗蟪鰜淼牟?，就能評價(jià)煮茶人茶藝的高低。點(diǎn)茶法能發(fā)揮末茶的特點(diǎn)，加上注水時(shí)要注意對水流、水量、落水點(diǎn)的掌控，有頗多講究炫技之處。

不過，“點(diǎn)茶法”在宋朝時(shí)才成為飲茶的主流方式。

宋人特別講究茶餅，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦澀原味，并以茶色“純白為上真”。這種茶餅，因?yàn)橛械矸郏瑯铀婆Ｈ?，因摻有香料，口味甘香，與之前粥茶法下的咸湯茶味道截然不同。

當(dāng)時(shí)的人對于點(diǎn)茶也非常講究。首先，要將茶餅烤干、捶碎，再用茶碾細(xì)細(xì)碾成茶末，茶末碾得越細(xì)越好。隨后將茶末倒入篩茶的茶羅中，篩取細(xì)碎茶末放在茶罐中，以備飲用。接著，先將茶盞烤熱，這是為了避免開水注入冷茶盞降溫影響口感。茶盞烤熱后，用長柄小茶勺從茶罐中舀茶末置于盞中，倒入一點(diǎn)開水將茶末調(diào)勻，再用長嘴茶壺注水，同時(shí)以筷子、長柄勺或是筅（圓形竹刷）攪勻。攪勻之后，再注入更多的水，標(biāo)準(zhǔn)是初沸之水。

最后一步是調(diào)茶，須得“先攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋”，直到茶面上銀光翻涌，才算是點(diǎn)好了一盞茶。

元明不再講究泡茶法

到了元朝，隨著飲茶群體的擴(kuò)大，大家不太講究茶道了，畢竟煮茶實(shí)在太耗費(fèi)時(shí)間和精力，真不如把茶葉直接用水泡著喝。從那時(shí)起，人們便在采茶后將茶葉焙干，直接在茶壺里沏茶喝。茶葉不再摻淀粉、香料，也不再制餅、碾末。隨末茶一起消失的，還有用來制作末茶的一系列復(fù)雜茶具，只有裝開水的長嘴茶瓶變?yōu)椴鑹?，繼續(xù)被人們使用。

明代皇帝喜歡泡茶喝。洪武年間，朝廷提倡節(jié)儉，下令禁止制作高階茶餅，由此，散茶基本一統(tǒng)“江湖”。既然大家都泡茶喝，那么茶壺的工藝便與時(shí)俱進(jìn)。由于紫砂的透氣性適合泡茶，新的茶文化開始流行，紫砂從明代崛起，皇帝、百姓都喜歡。這種壺也便于攜帶，一直流行到如今。

現(xiàn)代社會(huì)，依然有人堅(jiān)持用煎茶、點(diǎn)茶等古法飲茶。從一葉茶到一個(gè)杯、一張桌，再到一個(gè)房間、一座城市、一個(gè)國家，茶已融入我們的生活。每個(gè)人都可以留一點(diǎn)時(shí)光給自己，去品茶，去做一些講究的小事，找回內(nèi)心對精致的向往。

（選自2022年12月6日《中國青年報(bào)》，本刊有刪改）