李興福

合川肉片

原料：

豬瘦肉?200?～?250?克，干香菇?2?～?3?朵，?荸薺?2?～?3?個，青椒?1?個，泡椒?2?個，雞蛋?1?枚，高?湯?50?毫?升，生?粉?25?～?30?克，?郫?縣?豆瓣醬?20?克，茄汁?20?毫?升，?糖?15?克，?蔥、?姜、蒜各少許，料酒、?生抽、鹽各適量。

做法：

??豬瘦肉洗凈，切成?5?厘米長、2.5?厘米寬的薄片；?泡椒、青椒洗凈，切成小方塊；香菇水發(fā)后洗凈，批成?片；荸薺去皮，切片；姜、蔥、蒜切成細末；

??將肉片放在小碗中，加少許鹽、料酒、雞蛋、?生粉，攪拌均勻；

??起鍋燒熱，倒油，燒至三四成熱時轉(zhuǎn)中火，放?入肉片，推炒幾下，撈出，再將油燒至五六成熱時轉(zhuǎn)?大火，下肉片復(fù)炸至金黃酥脆，撈出，控油；

??另起鍋燒熱，倒入少許油，下蔥、姜、蒜等配?料煸炒，放入郫縣豆瓣醬、茄汁、糖翻炒，加準調(diào)料；?倒入高湯，燒熱，淋少許濕淀粉勾芡；放入炸好的肉?片，推炒幾下，淋少許熟油，裝盤即成。

特點：

這道傳統(tǒng)川?菜?外?酥?里?嫩，甜?酸、?咸香、微辣。

小貼士

上漿粉要緊緊包裹住肉片，鹵汁也要緊?裹在肉片上。

豆瓣黃魚

原料：

小?黃?魚?8?條（500?～?600?克），?生抽?30?毫升，郫縣豆瓣醬?30?克，泡?椒?2?個，蔥、姜、蒜、鮮粉、糖、米醋?各適量。

做法：

??小黃魚去頭，治凈后擦干?表面水分；蔥、姜、蒜切成末；?泡椒去籽，切成末；

??炒?鍋?燒?熱，油?滑?鍋?后?倒?出，再倒油，燒至七八成熱時，?放入黃魚，旺火煎半分鐘，翻身?再煎半分鐘，表皮呈金黃色后盛?出；

??炒鍋燒熱，倒油，下蔥、?姜，放入郫縣豆瓣醬煸炒，倒入?少?許?料?酒、清?水，輕?輕?放?入?煎?好的黃魚，加少許鹽、生抽，蓋?蓋，大火燒?5?～?6?分鐘；鍋內(nèi)還?剩?1/3?湯汁時，加準調(diào)料，大火?收汁，至湯汁快干時，淋上少許?醋、熟油，裝盤即成。

特?點：

魚?身?完?整?不?破，?通?體金紅色，魚肉不碎，香、咸、?辣、鮮、微甜；既可作熱菜也可?作冷菜。

小貼士

需?要滑?鍋；黃?魚表面?擦干后再煎，火要旺，?煎至兩面呈黃色而魚?肉不?老；用手?不斷?轉(zhuǎn)?鍋，以?防?黃?魚?粘?鍋、?燒焦。