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        閩南味道(二 )

        2023-04-06 20:50:37劉國(guó)斌
        食品與生活 2023年2期
        關(guān)鍵詞:沙茶蔥頭郭臺(tái)銘

        劉國(guó)斌

        廈門,是我除上海之外最喜?歡的城市,由于工作的關(guān)系,我?曾經(jīng)在廈門湖濱北路石亭路小住?半年,之后只要有機(jī)會(huì),我就想?著去廈門。美麗的鷺島風(fēng)光、友?善的風(fēng)土人情以及各式美食小?吃,讓我難以忘懷。

        透著濃郁閩南風(fēng)情的沙茶面

        我喜歡吃面,早餐尤甚,一年?365?天,大?概有?300?天的早餐是吃面條的。來(lái)到廈門之?后,遇見(jiàn)了沙茶面,那真是一見(jiàn)鐘情。沙茶面?是閩南地區(qū)的特色美食,其中的奧秘在于沙茶?醬的制作,主要原料有蝦干、魚(yú)干、蔥頭、蒜?頭、老姜等食材,經(jīng)油炸香酥再磨細(xì),制成沙?茶醬。

        “沙茶”是馬來(lái)西亞語(yǔ)的音譯,因?yàn)榉帕?辣椒,所以也被稱為“沙茶辣”。據(jù)說(shuō)最早將?沙茶醬引入廈門的是華僑陳有香,他自幼在馬?來(lái)西亞學(xué)制沙茶醬,潛心鉆研并不斷改進(jìn)配?方,回國(guó)后在廈門開(kāi)設(shè)“陳有香調(diào)味社”,專?售沙茶辣,贏得客人無(wú)數(shù)。

        沙茶面的湯頭就是在沙茶醬中加入花生醬?等調(diào)料熬制而成的,而正宗沙茶面的面條要用閩南特有的油堿面。先把面條在開(kāi)水中燙?熟,趁熱澆上滾燙的沙茶辣湯即成。然而,?今天我們?nèi)コ砸煌肷巢杳?,不僅僅是為了吃?飽,更是為了營(yíng)養(yǎng)和美味,于是沙茶面的配?料就不能只有生菜了,海蠣、魷魚(yú)、花蛤、?大?蝦、肥?腸、鵪?鶉?蛋、豬?肝?等?等,應(yīng)?有?盡?有。這些食材都是十分新鮮的,店家洗凈后?切好,客人點(diǎn)了之后,只需要在大鍋里撈幾?下也就熟了,再浸泡在沙茶面湯中,吃起來(lái)?滋味確實(shí)鮮美。不過(guò),沙茶牛肉面就是只放?牛肉,將牛肉切成薄片,一燙即熟,再用綠?豆芽或青菜加以點(diǎn)綴,就成為香辣撲鼻的沙?茶牛肉面,口味咸鮮微辣,還有點(diǎn)甜。

        后來(lái),我經(jīng)常特意安排周四或周五出?差去廈門,周六上午放棄酒店的自助早?餐,沿著思明南路走出去,去尋找那一碗?沙茶面,走著走著就到了霞溪菜市場(chǎng),那?里有我非常喜歡的沙茶面館。我始終認(rèn)?為,開(kāi)在菜市場(chǎng)門口的小吃店一定是最接?地氣的。

        前年秋天,參加“隨時(shí)隨意波爾多葡?萄酒”的推廣活動(dòng),我從上海坐飛機(jī)抵達(dá)?廈門之后,就拖著行李,和同事老徐一起?去廈門大學(xué)附近的“網(wǎng)紅”店——“烏糖?沙茶面”。雖然已經(jīng)是午后一點(diǎn)半了,仍?有很多人在排隊(duì)吃面。我們點(diǎn)的沙茶面里?都加了三四種食材,感覺(jué)這樣才能不枉此?行。這家的面湯、面條和配料都很不錯(cuò),?可惜用的全是一次性紙碗,吃上去似乎少?了一些大海的味道。

        回?上?海?后,無(wú)?意?間?發(fā)?現(xiàn)?在?某?寶?上?有“烏糖”品牌的沙茶醬出售,馬上下?單,在家里試著做了幾次沙茶面,味道?實(shí)在差強(qiáng)人意??磥?lái),吃沙茶面還是要?去廈門。沙茶醬的香辣配上鮮美的食材?和那騎樓下沙茶面店鋪里濃濃的閩南風(fēng)?情,不僅僅是廈門人,也已經(jīng)成為我的?情懷了。

        寄托父母愛(ài)與期許的油飯

        油飯也是閩南地區(qū)最具特色的美食之一,?是舉辦小孩滿月酒或百日宴時(shí)必上的一?道主?食。有意思的是,閩南的習(xí)俗是油飯必須要送?給左鄰右舍一起分享,才能彰顯其意義所在。

        據(jù)說(shuō),臺(tái)灣富士康董事長(zhǎng)郭臺(tái)銘的小女兒?郭曉如滿月時(shí),郭臺(tái)銘和夫人就特意預(yù)訂了永?樂(lè)市場(chǎng)的油飯,再附上一張打印好的卡片,寫?著“感謝您的祝福,彌月之喜,與您分享”的字?樣,再簽上郭臺(tái)銘、曾馨瑩的大名,作為滿月?禮贈(zèng)送給親朋好友。

        我有緣吃到的油飯是在?2003?年春節(jié)期間,?公司駐廈門辦事處舉辦年會(huì),同事小連那天剛好家中有大喜——兒子滿月。于是,小連的母?親一大早就開(kāi)始準(zhǔn)備,支一口大鐵鍋,為親朋?好友和兒子的同事們燒制油飯。

        曾學(xué)過(guò)烹飪的小連告訴我燒制油飯的過(guò)程:?先炸干蔥頭,再把姜炸酥,炸出的油盛出備?用;用小火炒糖色,下三層肉、香菇、海蠣、干?貝、開(kāi)洋,放入綠豆、腰豆、玉米一起翻炒,?然后再下?15?千克浸泡過(guò)的糯米,同時(shí)倒入醬?油,不停翻炒(這么大鍋油飯,至少需要兩人?同時(shí)配合翻炒);加入炸香的蔥頭和油,邊炒?邊倒一些開(kāi)水,蓋上蓋燜;改小火燜?4?~?5?分?鐘就要開(kāi)蓋翻炒一下,如此重復(fù)三四回,再下?姜酥,再燜一次,翻炒均勻后就大功告成了。

        那天下午,小連特意先回家,再帶著母親?親手燒制的油飯前來(lái)參加公司年會(huì)。

        透著亮晶晶光澤的油飯一上桌,香氣就撲?鼻而來(lái),一小碗油飯代表著小連父母的愛(ài)與期?許,是閩南人民樸實(shí)好客情感的真實(shí)體現(xiàn),也?寄托著人們對(duì)豐衣足食的美好愿望。小連還告?訴我:“油飯一定要吃大鍋飯,炒油飯,沒(méi)有?15?千克糯米一起炒,是炒不出那個(gè)味道的。”

        這一碗油飯已經(jīng)讓我回味了?20?多年,如果?還有機(jī)會(huì)品嘗這樣的滿月油飯,我一定會(huì)馬上?買好機(jī)票飛去廈門。

        有一次,我在上海吳興路的煨面館突然發(fā)?現(xiàn)餐牌上有醬油飯,很好奇,就點(diǎn)了一份來(lái)品?嘗。原來(lái)這是醬油炒飯,是用米飯(或冷飯)?配?以?肉絲、雞?蛋、蔥?花,加?入?醬?油?炒?制而?成?的,很香,也很入味。吃著吃著,我又想起了?廈門的油飯。

        油飯?一定要吃?大鍋飯?炒油飯?沒(méi)有?15?千克糯米?一起炒?是炒不出?那個(gè)味道的

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