沈嘉祿

“四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕”，這句有點(diǎn)繞口的順口溜?據(jù)說(shuō)出自賀龍?jiān)獛浿凇ＹR龍是湖南桑植人，從小吃辣，也養(yǎng)成了他爽直暴烈?的軍人脾氣。毛主席是湖南湘潭人，在長(zhǎng)期的革命生涯中留下了“不吃辣椒不?革命”的豪言壯語(yǔ)和請(qǐng)米高揚(yáng)吃辣椒的軼事。

“九如”是湘菜在上海的“奠基者”

湘菜歷史悠久，在中國(guó)的八大菜系?中，湘菜是重要的一派。唐宋以來(lái)，長(zhǎng)?沙一直是我國(guó)中南地區(qū)的重鎮(zhèn)，物阜民?豐，市場(chǎng)繁榮，萬(wàn)商云集，歷朝歷代出了許多達(dá)官顯宦和藝文才俊。唯楚有材，?于斯為盛——岳麓書院門口的那副對(duì)?聯(lián)，口氣真是大得很吶！于是，餐飲這?一塊也早早地發(fā)達(dá)，形成了湘菜獨(dú)特的?風(fēng)味。?湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主，制作精細(xì)，用?料廣泛，口味多變，品種繁多?；口味特?征是香辣、香鮮、軟嫩等?；烹飪技法包?括煨、燉、臘、蒸、炒等。特別是辣味?菜和臘味菜的雙溪并流，構(gòu)成了湘菜的?獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

事實(shí)上，與川菜的精彩表現(xiàn)相比，?湘菜在上海絕對(duì)是“少數(shù)派”，甚至可?說(shuō)是魅影般的存在。湘菜登陸上海不會(huì)?早于?20?世紀(jì)?20?年代，最著名的一家?湘菜館開(kāi)在南京路大新公司?（?今中百一?店?）?旁邊，名叫“九如酒家”。10?多年?前周劭先生在《新民晚報(bào)》上發(fā)表了一?篇題為《舊時(shí)酒家的女掌柜》的文章，?就寫到了當(dāng)時(shí)風(fēng)頭頗健的四位餐飲界女?強(qiáng)人?：“錦江”的董竹君、“梅龍鎮(zhèn)”的?吳湄，還有兩位分別是“潔而精”和“九?如”的女老板。周劭寫道?：“九如賣的?是湖南菜，但不甚辣，跟柳林路上那家?老湘菜館相去甚遠(yuǎn)，（女老板）不是湖?湘人士而是本地著名世家，她的交游也?很廣，多文藝界中人，所以那時(shí)多種小?報(bào)都刊載九如生意鼎盛的情況，很為熱?鬧。九如地處最鬧猛的南京路六合路角?上，建筑卻十分陳舊，現(xiàn)在早已拆除新?建大樓，而女掌柜因解放后另有高就，?便和九如一起消失了?！?/p>

據(jù)?業(yè)?界?人?士?說(shuō)，“九?如”?在?1957?年遷至南京東路原永安公司旁邊，改名?為“金華湘菜社”，20?世紀(jì)?70?年代又?遷到延安東路上海音樂(lè)廳旁邊，改名為?“京華湘菜社”。過(guò)了幾年又搬到西藏南?路，與“大世界”游樂(lè)場(chǎng)對(duì)馬路，改名?為“岳陽(yáng)樓”，坐西朝東，一開(kāi)間店面，?共有三個(gè)樓面，規(guī)模也不大，不過(guò)乘著?改革開(kāi)放的東風(fēng)，倒是火過(guò)一陣子。

后來(lái)我認(rèn)識(shí)了店經(jīng)理，經(jīng)常去品嘗?他家的特色名菜，比如東安子雞、臘味?合蒸、岳陽(yáng)姜辣蛇、永州血鴨、錦繡龍?蝦、發(fā)絲牛百頁(yè)、龍須面等，還有一款?子龍脫袍，黃鱔活殺后要經(jīng)過(guò)剔骨、去?頭、脫皮、生炒等工序，成菜嫩滑爽脆，?鮮美無(wú)比。用古代武將卸甲脫袍來(lái)形容?鱔魚脫皮，這是前朝文人墨客的雅意。?不過(guò)黃鱔表面滑溜溜的，鱔皮尤其薄，?用快刀剝皮需要高超的手藝。

程乃珊拒吃狗肉

“岳陽(yáng)樓”還有一道臘狗肉，與江?南一帶的臘肉相比，肉質(zhì)細(xì)膩，香氣馥?郁，是越吃越有味的下酒菜，但是店家還嫌不夠熱鬧，不久又推出狗肉火鍋。?店門口的活動(dòng)廣告牌上赫然寫道?：“狗?肉滾三滾，神仙立不穩(wěn)”。狗肉火鍋在?上海是獨(dú)一家，所以一時(shí)間食客如云。?有一次上海幾位作家、文學(xué)評(píng)論家聚餐，?請(qǐng)我在“大世界”附近找個(gè)地方，我就?訂了“岳陽(yáng)樓”。主客到齊后，冷盤熱?炒先后登席，酒過(guò)三巡，熱氣騰騰的狗?肉火鍋上來(lái)了。同桌的程乃珊正說(shuō)得眉?飛色舞，一見(jiàn)此菜，臉色大變，擲下筷?子就走了。我追到樓下，她氣呼呼地說(shuō)：?“這是家什么飯店，公然賣狗肉！”原?來(lái)程乃珊是屬狗的，而且認(rèn)為狗是通人?性的，絕對(duì)不能吃。

后來(lái)，“岳陽(yáng)樓”門口的廣告牌也?經(jīng)常被愛(ài)狗人士踢翻，還有讀者寫信給?《新民晚報(bào)》提出抗議，他家從此不敢?賣狗肉了。過(guò)了小幾年，西藏南路拓寬，?“岳陽(yáng)樓”也就悄無(wú)聲息地退出了歷史?舞臺(tái)。

進(jìn)入?20?世紀(jì)?90?年代，上海餐飲?市場(chǎng)發(fā)展迅猛，湘菜館也順勢(shì)而為，一?家接一家地登場(chǎng)，“滴水洞”“湘粹”“湘?軒”“古意”“鳳凰湘語(yǔ)”“糧倉(cāng)飯湘”“巡?湘記”“芥菜園”“十里湘薈”等，都有?相當(dāng)不錯(cuò)的風(fēng)評(píng)。前幾年我有機(jī)會(huì)去長(zhǎng)?沙和湘西采訪，在當(dāng)?shù)嘏笥训囊]下多?次品嘗很有“在地性”的湘菜，對(duì)干燒?黃辣丁、香辣火焙魚、衡陽(yáng)魚粉、岳陽(yáng)?姜辣蛇、湘西土匪鴨等留下了深刻印象，?對(duì)代表湖南官府菜最高水平的譚家菜也?有領(lǐng)教。

長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐干子

對(duì)我這個(gè)逐臭之夫而言，湘菜之美?當(dāng)然也通過(guò)長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐體現(xiàn)出?來(lái)。那次我到了長(zhǎng)沙，在酒店入住后，?馬上打車直奔火宮殿?；饘m殿又叫“火?神廟”，在過(guò)去是敬火神的地方。每年?火神生日，這里就有趕廟會(huì)，唱大戲的、?賣小吃的、賣雜貨的，加上如云的游客，?熱鬧得不得了。廟會(huì)上沿街的各式小吃?攤就是為滿足趕廟會(huì)的老百姓而設(shè)。在?眾多小吃中，火宮殿的臭豆腐獲得了極?高的人氣。1954?年，毛主席回老家視察，?到長(zhǎng)沙火宮殿吃了一頓臭豆腐，并說(shuō)了?一句大白話?：“長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐干?子，聞起臭，吃起來(lái)是香的！”

有毛主席這句話，火宮殿不火也?難啊！

很快，火宮殿到了，與全國(guó)大多?數(shù)景點(diǎn)一樣，建筑整舊如新。毛主席?老人家的話被放大后寫在墻上，成了?全中國(guó)最牛的產(chǎn)品廣告。店堂里的食?客來(lái)自四面八方，如潮水般涌動(dòng)著，?每張笑臉都像臭豆腐一樣，膚色金黃，?外加辣醬的大紅，還有點(diǎn)黑。

黑，這是長(zhǎng)沙的臭豆腐天生的相?貌，還比“上海版”略薄，也較為緊實(shí)，?油煎過(guò)后就像在煤灰堆里打了個(gè)滾，?墨黑一團(tuán)。我不怕，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)告訴我，?這是原汁原味的特征。趁燙咬一口，?里面白如羊脂玉，香鮮至極，怎一個(gè)?“爽”字了得！環(huán)顧四周，似乎所有的?湖南人都向我投來(lái)“天下一家親”的?微笑。

樓面經(jīng)理得知我是來(lái)自上海的記?者，就跑來(lái)推介?：湖南人做臭豆腐與?別處不同，先用黃豆加工的水豆腐，?經(jīng)過(guò)專用鹵水浸泡半個(gè)月，再以茶油?炸至外脆里酥，佐以麻油、辣醬吃，?風(fēng)味當(dāng)然別具一格。至于它的黑臉膛，也是特色，所謂“黑如墨，香如醇，?嫩如酥，軟如絨”是也。黑，是因?yàn)?鹵水之故。這鹵水做起來(lái)也大有講究，?里面有鮮冬筍、瀏陽(yáng)豆豉、香菇、上?等白酒等多種配料，讓它發(fā)酵至黑，?就可以投入豆腐了。可以說(shuō)，鹵水是?做臭豆腐的關(guān)鍵。

“我們店里大師傅在做臭豆腐時(shí)，?一個(gè)人躲在地下室里不讓外人看見(jiàn)。?他做的鹵水是活的，一直在冒氣泡，?不然死水一缸，就做不好臭豆腐了?！?/p>

如今，在上海的一些古鎮(zhèn)老街上，?也可以看到號(hào)稱“來(lái)自長(zhǎng)沙火宮殿”?的臭豆腐，味道如何不知道，我可不?想破壞當(dāng)年在長(zhǎng)沙火宮殿獲得的美好?記憶。

“潘長(zhǎng)江”?的血粑鴨

有一年去湘西的鳳凰古城采訪，任?務(wù)完成后就與朋友去古城游訪，跨過(guò)虹?橋，泛舟沱江，瞻仰了沈從文、熊希齡?的故居和黃永玉的奪翠樓，聽(tīng)過(guò)了苗家?情歌和“草蠱婆”放蠱及巫師趕尸的驚?悚故事，接下來(lái)的節(jié)目就是放開(kāi)肚子享?用苗家美食了。

鳳凰的小飯店大致相同，門口攤放?著鮮魚和菜蔬，懸掛著烏黑油亮的臘肉。?走進(jìn)去就是廚房，廚師在灶頭前掄勺顛?鍋。穿過(guò)廚房是餐廳，窗外就是沱江。?江邊的吊腳樓有些年頭了，窗框都斜向?一邊，沒(méi)有一扇窗的折角成?90°，然而?湘西的苗家風(fēng)情就體現(xiàn)在這里。

有一家“潘長(zhǎng)江酒店”吸引了我們，?是潘長(zhǎng)江在此開(kāi)店，還是他投了一點(diǎn)私?房錢在這里生息？進(jìn)去后才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)?他家老板長(zhǎng)了一張與潘長(zhǎng)江“活脫似像”?的臉，額前也抿緊了一縷頭發(fā)，連聲音?也拷貝不走樣。一問(wèn)才知道，老板姓楊，?是附近村里的農(nóng)民，10?多年前鳳凰開(kāi)?發(fā)旅游業(yè)，他就撂下鋤頭開(kāi)起了小飯館。

我們?cè)谒耐扑]下點(diǎn)了幾道湘西名?菜?：血粑鴨、蒸臘肉、酸湯煮豆腐。血?粑鴨的做法很“暴力”，先將浸泡了一?夜的糯米裝入大盤中，殺一只鴨子，將?鴨血滴在盤子里，與糯米拌勻，再擱一?點(diǎn)鹽?；等鴨血凝固后上籠蒸熟，冷卻后?切成一指厚的小塊，用茶油炸至外脆里?軟，看上去就像上海人愛(ài)吃的粢飯糕，?只不過(guò)被鴨血染紅了?；接下來(lái)將鴨塊、?豬肉塊與花椒、蒜頭、茶油一起炒香，?加醬油與水，大火煮?10?分鐘，起鍋前?抓兩把紅、綠椒片，再往湯汁里埋入血?粑，稍收汁后，連鍋帶小爐子一起上桌，?“嘟嘟”作響，熱氣騰騰，吃時(shí)配上冰?啤酒，特別爽。血粑軟而不爛，彈牙有?相當(dāng)?shù)牧Χ?，卻又不黏牙?；鮮中帶辣，?余味無(wú)窮。

臘肉炒野蔥頭也是一道很好的下酒?菜。“潘長(zhǎng)江”拿著一對(duì)豬耳朵向我透?露苗家的私房秘密?：每年開(kāi)春前是做臘?肉的好時(shí)機(jī)，先用粗鹽將豬肉抹遍，直?到肉皮上的鹽粒掉不下來(lái)，一塊塊碼在?缸里壓緊?；一周后出水了，取出，掛在?一間不透風(fēng)的房子里，下面點(diǎn)燃鋸末，?熏它十天半月，那些肉都成了包公臉?；?再掛在屋檐窗下等通風(fēng)處，吃時(shí)取下割?一塊，放一年也不會(huì)壞。

毛主席給一道創(chuàng)新菜取了個(gè)雅名

前不久與朋友在上海某湘菜館吃到?了幾道有故事的湘菜，比如清炒馬齒莧、?苦瓜燉排骨、缽缽甲魚、芙蓉魚排、毛?家紅燒肉等。

油淋紅椒，用尖辣椒與蒜頭、豆豉?一起爆炒，吃一口，辣到頭皮發(fā)麻、眼?淚直流，今生今世不會(huì)忘記。杞子通大?海是一道甜菜，用上海人入藥的胖大海?與銀耳、枸杞加白糖一起燒，吃了據(jù)說(shuō)?可以明目潤(rùn)喉。毛主席愛(ài)讀書，尤其愛(ài)?讀古書，用眼過(guò)度，或許要多吃枸杞子?吧！

發(fā)絲牛百葉也是毛家菜。這道菜是?20?世紀(jì)?40?年代長(zhǎng)沙市清真菜館“李合?盛”創(chuàng)制的名菜?！袄詈鲜ⅰ笔且患野?年老店，由回族人經(jīng)營(yíng)，燴牛肉、紅燒?牛蹄筋、發(fā)絲牛百葉被人譽(yù)為“牛中三?杰”。發(fā)絲牛百葉以牛肚為原料，急火?爆炒，一氣呵成，細(xì)如發(fā)絲，鮮爽脆口。?毛主席吃了這道菜后曾給予極高的評(píng)價(jià)。?還有一道頗有創(chuàng)意的菜，面包片?切成名片大小，夾了青魚肉制成的餡心?后上漿油炸，色澤金黃，外脆里嫩，上?面貼了一朵用胡蘿卜和香菜拼成的小紅?花，賞心悅目，大俗大雅。

服務(wù)員告訴我?：20?世紀(jì)?60?年代毛?主席回湖南，住在蓉園賓館，為老人家?燒菜的正是湘菜大師石蔭祥。石大廚燒?的菜很對(duì)老人家胃口，毛主席胃口大開(kāi)，?肥肉、辣椒、苦瓜，很是過(guò)癮，但他的?保健醫(yī)生急了，要求石蔭祥師傅燒幾道?不太辣、有營(yíng)養(yǎng)、吃了不易發(fā)胖的菜給?毛主席吃。石大廚想到老人家愛(ài)吃家鄉(xiāng)?的青魚，就借鑒西餐的技法做成了這道?口味清淡的菜。

毛主席吃了相當(dāng)滿意，便問(wèn)石大廚：?“這菜叫什么名字??？”石蔭祥說(shuō)?：“不?就是面包夾魚嘛！”毛主席說(shuō)?：“這名字?太俗，我?guī)湍愀囊幌?，叫‘芙蓉魚排?如何？”“芙蓉”是湖南的雅稱，用這兩?個(gè)字來(lái)體現(xiàn)湘菜的特點(diǎn)是很貼切的，于?是，一道新湘菜就這樣流傳下來(lái)了。

鹵水做起來(lái)也大有講究?里面有鮮冬筍?瀏陽(yáng)豆豉?香菇?上等白酒等?多種調(diào)料?讓它發(fā)酵至黑?就可以投入豆腐了?可以說(shuō)?鹵水是做臭豆腐的關(guān)鍵