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        螺螄吞鴨

        2023-04-06 20:59:00沈嘉祿
        新民周刊 2023年12期
        關(guān)鍵詞:蔥姜螺螄鴨子

        沈嘉祿

        對上海市民而言,小小一只螺螄,構(gòu)成了寒素生活的溫暖背景。江南民間有句俗語:“清明螺,頂只鵝?!鼻迕髑昂螅L飛草長,螺螄也進(jìn)入高光時刻。不過螺螄再肥碩,也不能與鵝有一拼啊,這就是民間口頭文學(xué)的夸張手法。

        螺螄以青殼為上品,肉嫩殼薄味鮮,黃殼褐殼的就差多了。江南水鄉(xiāng)常見的烏青,就是吃青殼螺螄長大的,所以也叫“螺螄青”。陽澄湖里的養(yǎng)蟹人會在湖里放養(yǎng)一些螺螄,這是給蟹補(bǔ)充營養(yǎng)的活肉。吃蟹季節(jié)一到,食客也會叫老板娘炒一盤螺螄來吮吮,這是最會吃的方法。

        媽媽告訴我,螺螄以小江所產(chǎn)為妙,所謂的“小江螺螄”,我想大約是生長在小河里的吧,或者在稻田里?,F(xiàn)在的螺螄味道也不如過去的鮮美,可能是人工養(yǎng)殖的緣故。我還知道陽澄湖養(yǎng)螺螄的農(nóng)民,收入比蟹農(nóng)還穩(wěn)定,大閘蟹有大年小年之分,螺螄作為蟹飼料,旱澇保收。

        面對小小螺螄,北方漢子的舌尖就轉(zhuǎn)不開啦。

        螺螄經(jīng)過一個冬季的滋養(yǎng),在清明前后是長得最肥碩的時候,吮出來的螺頭肉極其飽滿,有韌勁,外加一股鮮湯噴射而出,下飯最佳。螺螄尾巴是一團(tuán)活肉,微苦,卻糯軟爽滑,也可同吃。再過一段時日,它的尾巴就附滿了乳白色半透明的籽,肉就變得瘦而緊,風(fēng)味大遜于前。

        上海人喜歡吃炒螺螄,蔥姜、黃酒、醬油和白糖,火頭要猛,叮叮當(dāng)當(dāng)一陣爆炒,加水鍋蓋,待螺殼脫了衣,蔥花一撒即可盛起,多炒后肉頭會緊,大煞風(fēng)景。一碗炒螺螄,在物質(zhì)匱乏的時代也算一道葷菜了。在老上海口中,此物也叫“罐頭肉”,又有一說:隔夜螺螄不能吃,吃了閑話多,招人嫌。上世紀(jì)80年代,夜排檔風(fēng)行一時,炒螺螄是路邊攤必備的下酒菜,炒螺螄、吮螺螄的聲音一直響到三更半夜,沿街居民苦不堪言。

        除了蔥姜炒,上海人還有一道醬爆螺螄,在前者的基礎(chǔ)上加點(diǎn)甜面醬和辣椒,以提鮮增香。我家還有一道蒸螺螄,用菜刀跟部在螺螄殼上磕出一個口子,洗凈后放碗里,加少許醬油蒸熟,淋幾滴麻油上桌,最能保持原汁原味。在買油要憑票的日子里,這也算一種曲徑通幽的吃法。

        上海人吃螺螄的絕技,被外地人目為異秉。要治一下瞧不起上海男人的北方漢子,就請他吃炒螺螄。面對小小螺螄,北方漢子的舌尖就轉(zhuǎn)不開啦,手忙腳亂,滿頭大汗,怎么也吃不到殼里的那一小粒肉肉。俗話說:一錢逼死英雄漢。移植到螺螄上也是行得通的。

        有一次美食評論家江禮旸兄請我去斜土路一家飯店吃飯,有一道菜叫作“螺螄吞鴨”,砂鍋里臥著一只紅湯整鴨,湯水上飄著青蒜,下面埋伏著不少螺螄。這是哪個幫派的名菜?老板出來解釋:當(dāng)他還是個孩子的時候,常在家鄉(xiāng)的小河小溪里摸來螺螄,敲碎后連殼帶肉喂鴨子,鴨子吃得開心極了,拍拍翅膀呷呷叫,這就是“鴨吃螺螄”。吃螺螄長大的鴨子肉質(zhì)特別肥美,但我覺得還不夠,就想到用螺螄來加持鴨子,發(fā)明了“螺螄吞鴨”這道菜,也算是鴨子和螺螄的再次聯(lián)手吧。顧客吃了都叫好,幾乎每桌必點(diǎn)。

        前不久,我在松江吃到一款農(nóng)家菜,螺螄與鯽魚、蛤蜊、黃鱔、青蝦、毛蟹一鍋煮,小毛蟹兩只濃毛大螯高擎,八腳朝天,一副小霸王腔調(diào),而螺螄沉在下面一聲不吭。同桌的一幫五零后畫家與螺螄都有著漫長的親密關(guān)系,當(dāng)然也是很會吃的,滿世界找鍋底的螺螄。此時螺螄吸足了魚蟹蝦蛤的湯汁,肉質(zhì)肥腴,味道最佳。

        清明一過,螺螄帶子,持中饋的上海煮婦就將螺螄煮熟,挑出螺頭肉,炒白頭韭菜,或與內(nèi)酯豆腐一起燒豆腐羹,都是鮮香奪人的家常小菜。

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