陳兆芳，孫永波，時(shí)振強(qiáng)，孫 磊，李海濤

（濰坊市疾病預(yù)防控制中心，山東濰坊 261061）

近年來(lái)，食品行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越迅速，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出多樣化的食品，但隨之而來(lái)的食品安全問(wèn)題不容忽視。微生物污染在食品安全問(wèn)題中占有較大的比重，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)工作，能確保食品中無(wú)病菌或病菌數(shù)量和種類(lèi)處于安全范圍內(nèi)，微生物檢驗(yàn)結(jié)果是衡量食品安全性的重要指標(biāo)，因此提高食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量迫在眉睫[1]。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作的管理，從技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管方面入手，不斷提高食品微生物檢驗(yàn)工作的規(guī)范性與合理性，從源頭上避免不合格食品流入市場(chǎng)，切實(shí)有效地解決食品安全問(wèn)題。

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

1.1 食品指示菌檢驗(yàn)

食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求的重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是菌落數(shù)量，通過(guò)對(duì)菌落數(shù)量的檢驗(yàn)即可明確食品的污染程度，目前主流的檢驗(yàn)方法包括細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)和大腸桿菌檢驗(yàn)。通過(guò)培養(yǎng)樣品的菌群，對(duì)其中指示菌數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果判斷食品安全情況。其中大腸桿菌是最具代表性的指示菌之一，它主要存在于人類(lèi)和禽畜的糞便中，一旦食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中大腸桿菌數(shù)量超標(biāo)，意味著食品有很大可能受到人類(lèi)或禽畜的糞便污染，所以食品微生物檢驗(yàn)中大腸桿菌檢驗(yàn)是重中之重。我國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)將大腸桿菌含量作為食品污染檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，通常情況下，通過(guò)對(duì)100 mL 或100 g 食品中大腸桿菌菌群數(shù)量的檢驗(yàn)，確定食品的受污染情況。如果食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果顯示大腸桿菌數(shù)量超標(biāo)，食品安全部門(mén)應(yīng)第一時(shí)間對(duì)同一批次的食品進(jìn)行處理，并要求相關(guān)部門(mén)開(kāi)展同一批次食品的消費(fèi)者調(diào)查和提醒，盡可能降低大腸桿菌的感染風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 致病菌檢驗(yàn)

食品生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售是一項(xiàng)復(fù)雜的流程，除了大腸桿菌這一重要指標(biāo)外，還包含一系列的其他致病菌，其他致病菌的檢驗(yàn)工作同樣不容忽視，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉菌等，通過(guò)專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)工具檢驗(yàn)食品中各類(lèi)致病菌的含量，并對(duì)檢驗(yàn)數(shù)值進(jìn)行綜合分析，一旦檢驗(yàn)數(shù)值超過(guò)限定范圍，證明該食品出現(xiàn)微生物污染的問(wèn)題[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)的現(xiàn)存問(wèn)題

食品安全是近年來(lái)引發(fā)社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題，食品微生物檢驗(yàn)工作隨之興起，雖然我國(guó)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作的重視程度較高，但由于發(fā)展時(shí)間相對(duì)較短，經(jīng)驗(yàn)方面和檢驗(yàn)技術(shù)方面還存在一定不足，微生物檢驗(yàn)工作還存在一系列問(wèn)題，還需針對(duì)性地解決此類(lèi)問(wèn)題，持續(xù)提高食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量，有效保障我國(guó)食品安全。

2.1 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)良莠不齊，檢驗(yàn)隊(duì)伍配備不齊

目前，我國(guó)對(duì)食品安全問(wèn)題高度重視，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)食品安全檢驗(yàn)工作，其中食品微生物檢驗(yàn)工作主要由衛(wèi)健委和市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)。但由于我國(guó)各個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況存在顯著差異，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也呈現(xiàn)出良莠不齊的形態(tài)，發(fā)達(dá)地區(qū)的檢驗(yàn)水平相對(duì)較高，已初步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和技術(shù)革新，但欠發(fā)達(dá)地區(qū)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還處于不斷改革升級(jí)的過(guò)程中，食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰ω酱岣?。此外，?zhuān)業(yè)的食品檢驗(yàn)人員配備不齊，部分安全檢驗(yàn)部門(mén)缺乏專(zhuān)業(yè)性的微生物檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，難以要求各個(gè)地區(qū)按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作。雖然我國(guó)大力扶持食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的發(fā)展，但受限于時(shí)間因素、地區(qū)差異因素的影響，食品微生物檢驗(yàn)工作水平不足的問(wèn)題依然存在，食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍有待完善[3]。

2.2 檢驗(yàn)工作存在眾多干擾因素，檢驗(yàn)難度相對(duì)較高

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，微生物的種類(lèi)較為復(fù)雜，并且微生物具有較強(qiáng)的特殊性，環(huán)境變化對(duì)微生物影響較大，微生物檢驗(yàn)工作的難度相對(duì)較高。大多數(shù)食品問(wèn)題均由加工、運(yùn)輸和存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的不當(dāng)行為導(dǎo)致，眾多干擾因素進(jìn)一步增加了檢驗(yàn)工作的難度。食品檢驗(yàn)工作需對(duì)加工環(huán)節(jié)的各類(lèi)微生物和以食品材料為載體的各類(lèi)病原體微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。此外，在加工環(huán)節(jié)食品的微生物種類(lèi)和數(shù)量會(huì)出現(xiàn)一定變化，這就需要檢驗(yàn)工作有針對(duì)性地進(jìn)行調(diào)整，無(wú)疑對(duì)檢驗(yàn)工作造成較大的干擾。

2.3 檢驗(yàn)工作缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)準(zhǔn)推出不及時(shí)

食品微生物檢驗(yàn)工作的主要判斷依據(jù)是食品的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量，通過(guò)定量檢驗(yàn)的方式明確食品污染程度，相對(duì)來(lái)說(shuō)判斷標(biāo)準(zhǔn)缺乏足夠的明確性，并且在檢驗(yàn)方面出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)版本較多，導(dǎo)致部分檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)擬定檢驗(yàn)方法。近年來(lái)，我國(guó)相繼出臺(tái)一系列食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但部分企業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)未能與時(shí)俱進(jìn)，統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)全面覆蓋，食品微生物檢驗(yàn)工作缺乏公平性和合理性，導(dǎo)致部分企業(yè)鉆標(biāo)準(zhǔn)空子的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)更新速度相對(duì)較慢，部分檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)自推出后沿用至今，部分食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)存在一定的滯后性，并且食品微生物檢驗(yàn)工作具有重復(fù)和交叉的特點(diǎn)，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采取的方法大多是傳統(tǒng)菌落分離法，無(wú)論是檢驗(yàn)理論還是檢驗(yàn)技術(shù)均過(guò)于單一，檢驗(yàn)結(jié)果的客觀性和全面性不足，嚴(yán)重影響檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的有效應(yīng)用。

2.4 檢驗(yàn)技術(shù)更新不及時(shí)，新技術(shù)發(fā)揮作用有限

在食品微生物檢驗(yàn)工作重視程度不斷提高的背景下，新的檢驗(yàn)技術(shù)不斷出現(xiàn)，新檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用既是提高檢驗(yàn)工作效率的有效手段，同時(shí)也是檢驗(yàn)工作模式創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力。目前，食品微生物檢驗(yàn)科研工作被提上日程，并衍生出一系列科研成果，包括生物發(fā)光法、免疫分離法、流式細(xì)胞檢驗(yàn)法等，均在食品微生物檢驗(yàn)工作中得到有效應(yīng)用。但新技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用還處于起步階段，應(yīng)用深度有待提高，且由于新檢驗(yàn)技術(shù)尚未與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成一致，導(dǎo)致新技術(shù)的推廣應(yīng)用受到一定限制。新檢驗(yàn)技術(shù)推廣應(yīng)用的主要影響因素包括技術(shù)更新速度慢且時(shí)間長(zhǎng)、部分新技術(shù)與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)沖突、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)未明確要求企業(yè)使用新的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，以上因素均制約著新檢驗(yàn)技術(shù)作用的發(fā)揮。

3 食品微生物檢驗(yàn)的優(yōu)化策略

3.1 強(qiáng)化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)專(zhuān)業(yè)水平，組建專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)

食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)水平和檢驗(yàn)工作結(jié)果的精準(zhǔn)性密切相關(guān)，為全面提高食品微生物檢驗(yàn)工作的有效性，應(yīng)做好檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的規(guī)范工作。相關(guān)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)成立專(zhuān)業(yè)的食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，并不斷加大扶持力度，給予充足的經(jīng)費(fèi)支持，使各個(gè)地區(qū)的食品微生物水平不斷提高，減小地區(qū)間的水平差異，保證食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需配備相應(yīng)的食品微生物實(shí)驗(yàn)室，并購(gòu)買(mǎi)先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，確保各個(gè)部門(mén)在進(jìn)行同一食品檢驗(yàn)時(shí)得到統(tǒng)一結(jié)果，避免設(shè)備因素和環(huán)境因素導(dǎo)致的檢驗(yàn)結(jié)果差異，降低檢驗(yàn)工作風(fēng)險(xiǎn)性，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。此外，需組建專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，不斷提高檢驗(yàn)技術(shù)人員的專(zhuān)業(yè)水平。為提升食品微生物檢驗(yàn)工作的規(guī)范性與合理性，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)強(qiáng)化檢驗(yàn)工作人員的培訓(xùn)工作，通過(guò)開(kāi)展常態(tài)化的培訓(xùn)工作，使檢驗(yàn)人員清楚了解檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，掌握先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，將人為因素的干擾降至最低，保障食品微生物檢驗(yàn)工作高質(zhì)量開(kāi)展[4]。

3.2 加強(qiáng)檢驗(yàn)監(jiān)督力度，促進(jìn)資源共享

食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量的控制需依托監(jiān)督管理實(shí)現(xiàn)，需持續(xù)加強(qiáng)檢驗(yàn)監(jiān)督力度，將各項(xiàng)干擾因素的影響降至最低。①制定嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，提高食品微生物檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)入門(mén)檻，加大檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證難度，降低食品微生物檢驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)。②加強(qiáng)對(duì)食品原料、食品加工、食品包裝、食品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的監(jiān)督，做到各個(gè)部門(mén)協(xié)調(diào)一致、相互監(jiān)督，通過(guò)控制食品生產(chǎn)鏈盡可能避免微生物污染。③強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)信息共享，構(gòu)建信息互通平臺(tái)。不同檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)做到資源互通，實(shí)時(shí)分享食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督案例，持續(xù)積累檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)，動(dòng)態(tài)改進(jìn)檢驗(yàn)工作模式，提高檢驗(yàn)工作效率。同時(shí)，檢驗(yàn)信息共享時(shí)應(yīng)做好信息處理與分析工作，確保資源和信息共享的有效性。

3.3 統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)深入落實(shí)

食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一是影響檢驗(yàn)工作順利推行的關(guān)鍵，因此有關(guān)部門(mén)應(yīng)重視食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一工作，應(yīng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行持續(xù)性、動(dòng)態(tài)性的完善，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)要求、操作規(guī)范和檢驗(yàn)方法等，做到檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與時(shí)俱進(jìn)，確保檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)工作需求相契合，具備良好的時(shí)代性特征。同時(shí)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到覆蓋所有食品，填補(bǔ)部分食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的空缺，保障每一項(xiàng)食品的微生物檢驗(yàn)工作順利推進(jìn)。有關(guān)部門(mén)應(yīng)結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)工作的發(fā)展，制定科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)，要求企業(yè)貫徹落實(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)切實(shí)有效地提高食品安全性。此外，針對(duì)國(guó)際型企業(yè)，應(yīng)盡可能做到與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，但當(dāng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

3.4 加強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用，提高檢驗(yàn)工作水平

目前，食品微生物新的檢驗(yàn)技術(shù)層出不窮，具備的檢驗(yàn)優(yōu)勢(shì)十分顯著，為有效推廣應(yīng)用新檢驗(yàn)技術(shù)，需加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)工作的針對(duì)性，結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)需求合理應(yīng)用新檢驗(yàn)技術(shù)，使科研成果真正轉(zhuǎn)化為實(shí)踐效果，推動(dòng)食品微生物檢驗(yàn)工作水平的持續(xù)提高。此外，旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)等，均具有高效、快捷、靈敏的特點(diǎn)，但不屬于檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)范圍，因此應(yīng)持續(xù)優(yōu)化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，不斷為先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用創(chuàng)造有利條件，充分發(fā)揮先進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)工作[5-6]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全是關(guān)乎民生大計(jì)的重要問(wèn)題，必須給予充分重視，持續(xù)優(yōu)化食品微生物檢驗(yàn)工作。目前，食品微生物檢驗(yàn)工作雖然取得一定的進(jìn)步，但在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)干擾因素、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)技術(shù)方面還存在一定不足，還需落實(shí)針對(duì)性的改進(jìn)。有關(guān)部門(mén)需大力扶持食品微生物檢驗(yàn)工作，通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)管和完善檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等方式，實(shí)現(xiàn)食品微生物檢驗(yàn)工作的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，從而真正發(fā)揮食品微生物檢驗(yàn)工作的作用，全力保障食品安全。