劉德陽，宋淑亞，張靜林，張小燕，屈展平

（洛陽職業(yè)技術(shù)學院 食品與藥品學院，河南洛陽 471000）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食物的追求由原來的吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院谩＝鼛啄暝谝咔闆_擊之下，健康和食品安全成了人們關(guān)注的熱點話題。據(jù)世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)統(tǒng)計，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，引發(fā)食品安全問題的頭號敵人都是食源性疾病?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》將保障食品安全作為健康中國的重要內(nèi)容，而校園食品安全更是備受關(guān)注。高校是人口密集的場所，非常容易發(fā)生聚集性食品安全事件，直接關(guān)系到學生和教師的身體健康甚至是生命安全[1]。2022 年同濟大學“豬肉刺身”事件以及華東政法大學約200 人的腹瀉問題將高校疫情期間的食品衛(wèi)生安全問題再一次帶到了公眾面前。大學生是國家最寶貴的人力資源儲備，高校食品安全事件發(fā)生頻率高、發(fā)病人數(shù)多、危害程度大，易造成較大的社會輿論和嚴重的疾病負擔[2]。目前對于高校食品安全問題尤其是食源性疾病沒有有效的監(jiān)測方法，而做好預(yù)防措施能夠最大限度減少食品安全事件的發(fā)生，本文針對當前高校食品安全存在的問題進行分析，并針對性地提出應(yīng)對措施。

1 高校食品安全問題現(xiàn)狀

1.1 制度落實不到位，監(jiān)督管理不嚴格

近些年，為保障校園食品安全，國家陸續(xù)發(fā)布了許多政策，實施校園食品安全守護行動，防止群體性食源性疾病事件發(fā)生。各高校也針對性地制定了相應(yīng)的管理制度，規(guī)范食堂經(jīng)營管理活動，約束從業(yè)人員行為。但目前高校大多采取的是承包經(jīng)營制，經(jīng)營者重利潤輕管理，導(dǎo)致很多制度落實不到位。經(jīng)過走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多高校食堂對食品的采購、儲存和加工環(huán)節(jié)，不能嚴格按照制度要求落實，不按國家相關(guān)規(guī)定索證查證，從一些小商販手中采購沒有檢驗檢疫的食材，再加之監(jiān)控不到位，導(dǎo)致一些不合格食品流入校園，或者食物加工處理過程中混入異物、污染致病菌等，給校園食品安全帶來嚴重風險。對于食堂從業(yè)人員很多高校并未嚴格落實晨檢制度，一些患病員工或者有健康隱患者一旦直接接觸食品，就會帶來食品安全風險。相關(guān)部門對于食品安全相關(guān)制度落實情況監(jiān)督檢查存在階段性特征，對檢查出食品安全隱患的經(jīng)營單位懲處力度較小，不具有震懾力。此外，很多高校專職食品安全管理人員配備不足，不能全方位、全過程、全時段進行有效監(jiān)控。

1.2 從業(yè)人員意識弱，加工操作不合格

高校食堂從業(yè)人員是食品加工直接經(jīng)手人，其食品安全意識及知識掌握情況直接決定了行為的規(guī)范性。研究發(fā)現(xiàn)高校食堂從業(yè)人員對于食品安全知識整體掌握情況偏低，人員流動性大，職業(yè)素養(yǎng)及健康知識欠缺是導(dǎo)致群體性食物中毒事件發(fā)生的重要原因[3]。部分食堂從業(yè)人員食品安全意識薄弱，不注重個人衛(wèi)生，直接用手接觸食物，在食物加工售賣區(qū)域飲水、吃東西，冰箱中生食和熟食沒有分開存放，不按要求穿戴工作服和口罩，這些行為都存在著相當大的食品安全隱患[4-5]。

1.3 外賣網(wǎng)購風險大

隨著人們生活節(jié)奏的加快和手機的普及，外賣行業(yè)開始飛速發(fā)展并逐漸成了大多數(shù)人就餐的常態(tài)化方式。研究數(shù)據(jù)顯示大學生已經(jīng)成為僅次于白領(lǐng)的第二大外賣消費群體[6]，這與當代大學生學習壓力大、生活節(jié)奏快密不可分。同時隨著網(wǎng)絡(luò)帶貨的興起，學生網(wǎng)購食品也越來越多，而外賣和網(wǎng)購給學生帶來便利的同時，也伴隨著一系列食品安全問題的產(chǎn)生。很多外賣及網(wǎng)購食品都不能清楚了解其生產(chǎn)加工過程及加工環(huán)境，監(jiān)管難度大，出現(xiàn)食品安全問題難以溯源。為了規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)、保障消費者食用安全，國家及地方相繼出臺了一系列網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)督管理辦法及規(guī)范要求，但是部分商家仍然投機取巧，不嚴格執(zhí)行規(guī)范要求，存在重大食品安全隱患。目前大部分學生食品安全意識不夠強，欠缺食品安全專業(yè)知識而不能正確識別食品中存在的不安全因素，因此而引發(fā)食源性疾病的事件不在少數(shù)，同時由于對食品安全法律法規(guī)知識的缺乏使得學生遇到食品安全問題也缺乏維權(quán)意識[7]。

2 高校食品安全問題應(yīng)對策略

2.1 構(gòu)建全過程食品安全預(yù)防管理體系是關(guān)鍵

食品安全是動態(tài)的，隨著時代的發(fā)展而變化，因此食品安全管理體系也需要與時俱進。原來的食品安全管理體系存在著滯后性，已經(jīng)不能解決當前高校復(fù)雜嚴峻的食品安全問題，而以預(yù)防為主的危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系越來越受到人們的重視。史上最嚴《中華人民共和國食品安全法》也明確提出了“預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的食品安全管理理念。

HACCP 體系目前已經(jīng)得到世界各國普遍認可，被認為是控制食源性疾病最經(jīng)濟、有效的預(yù)防性食品安全管理體系[8]。HACCP 工作小組針對高校食品原料采購、貯存、食品的粗加工、食品的烹調(diào)、餐飲供應(yīng)、餐具清洗消毒以及從業(yè)人員健康衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)進行全面詳細的危害分析，再通過關(guān)鍵控制點來降低食源性疾病發(fā)生的風險。目前，將HACCP 體系應(yīng)用于高校食品安全管理已經(jīng)引起了很多學者的關(guān)注，相關(guān)研究和實踐表明將HACCP 體系的管理理念及管理方法引入新冠疫情常態(tài)化防控下高校食品安全管理中，能夠?qū)崿F(xiàn)對疫情傳播風險及食源性疾病風險的雙重控制，可謂一舉兩得[9-10]。但HACCP 體系是建立在良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）基礎(chǔ)上的，具有動態(tài)性特征，因此各高校需要結(jié)合已有的食品安全管理體系有針對性地構(gòu)建適合自己的HACCP 計劃，方能有效維護校園食品安全。

2.2 加強從業(yè)人員管理及食品安全知識培訓(xùn)是基礎(chǔ)

現(xiàn)階段高校食堂大多采取的是承包經(jīng)營制，食堂從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍不高，人員流動性大，食品安全意識缺乏，對于食品相關(guān)法律法規(guī)、食品安全衛(wèi)生知識掌握不牢，給食源性疾病的發(fā)生都埋下了很大的隱患。此外，高校內(nèi)部小吃店、超市也都是私人經(jīng)營，而經(jīng)營者食品安全意識、食品采購、食物加工等也存在著一定程度的食品安全風險，這也是高校食品安全管理中容易忽視的地方。因此對于高校食堂、小吃店、超市從業(yè)人員應(yīng)當定期組織食品安全知識培訓(xùn)和考核，從食品采購、運輸、儲存、加工和消毒等多方面展開安全教育。同時，要明確培訓(xùn)考核制度與工資待遇之間的關(guān)系，在食堂內(nèi)部營造良好的文化氛圍，潛移默化提升從業(yè)人員的榮譽感和使命感，提升職業(yè)素養(yǎng)，從根本上減少食品安全隱患[11]。

2.3 提升大學生食品安全意識，做個人健康第一責任人是根本

研究表明，對食物不正確的加工處理及不當?shù)氖澄锵M行為使得大學生患食源性疾病的風險相比一般人群高，而學生對食品安全知識掌握得越多，其風險行為就越少[12]。每個人都是自己健康的第一責任人，大學生意識形態(tài)安全不僅肩負著推動國家發(fā)展的使命，對提升食品安全意識也有非常重要的推動作用，因此對大學生進行食品安全教育、科普食品安全是非常重要且必要的。高校可以將食品安全與學生意識形態(tài)安全納入教育管理工作系統(tǒng)中，基于意識形態(tài)提升學生食品安全意識、風險意識與預(yù)警意識，進而指引學生加入食品安全科普興趣小組，以降低食品安全事件發(fā)生概率?？梢圆扇W生喜聞樂見的教育方式，借助互聯(lián)網(wǎng)和院校自身宣傳媒介，構(gòu)建優(yōu)良校園文化環(huán)境，通過食品興趣小組、食安科普、大學生食品安全知識競賽等方式激發(fā)學生對食品安全知識的興趣，進而增強其食品安全意識。

2.4 構(gòu)建食品安全追溯體系，嚴格落實規(guī)章制度是支撐

食品安全追溯體系被認為是“舌尖上的安全鎖”，成為國內(nèi)外普遍認可的食品安全控制體系，在當前嚴峻復(fù)雜的食品安全形勢下其重要性更加凸顯[13]。高校作為人員密集的場所，為了有效應(yīng)對食源性疾病爆發(fā)的風險，非常有必要構(gòu)建完善的食品安全追溯體系。通過構(gòu)建有效的食品安全追溯體系，強化從業(yè)人員的標準規(guī)范意識，嚴格落實各項規(guī)章制度，方能實現(xiàn)對食源性疾病的及時發(fā)現(xiàn)、快速處置和精準管控，避免傳染范圍加大。

在國家政策支持及法律法規(guī)約束下，食品安全追溯體系構(gòu)建已經(jīng)有了很大的進展，但是存在著“碎片化”的特征。高校作為集體用餐單位，其食品安全追溯體系的構(gòu)建要能夠和市場上已有的食品安全追溯體系聯(lián)通才能充分發(fā)揮其應(yīng)有的價值[14]。高校食品安全追溯體系的建立應(yīng)當將進入校園內(nèi)部的所有食品都納入管理范圍，包括小賣部、超市及小吃店的食品，除了要積極優(yōu)化病毒檢測技術(shù)外，也要實現(xiàn)對所有食品安全信息的全面可追溯管理，確保在食品安全事件發(fā)生時，高效地撤回和找回不安全食品，又能及時控制受影響食品的范圍，還能提供追溯工具，明確食品安全責任[14]。同時高校應(yīng)當以《中華人民共和國食品安全法》為法律準繩，嚴格落實學校的各項食品安全管理制度，結(jié)合各自實際情況制定詳細的食品進貨查驗記錄制度、食品儲存保管領(lǐng)用制度、食品加工操作規(guī)范、食品加工環(huán)境及餐具消毒管理制度、從業(yè)人員管理制度、食品留樣制度及食品安全追責制度等，同時對制度執(zhí)行情況要進行嚴格的監(jiān)督檢查，確保師生舌尖上的安全。

2.5 建立食源性疾病應(yīng)急預(yù)案是保障

高校具有人員密集、師生活動場所集中、學生流動性大等客觀因素，使得高校發(fā)生的食源性疾病事件具有緊迫性、復(fù)雜性及嚴重危害性，直接影響高校師生身心健康，間接影響社會安全穩(wěn)定及和諧發(fā)展[15]。因此，高校需要制定完善的食品安全事故應(yīng)急處理方案，與各相關(guān)職能部門保持密切聯(lián)系，減少聚集性疾病暴發(fā)的風險，保障師生人身安全[16]。高校首先應(yīng)當組建一個高素質(zhì)的應(yīng)急處理小組，成員應(yīng)當包括各個職能部門，然后結(jié)合校園實際情況制定符合實際情況的、詳細的、全流程的應(yīng)急預(yù)案，定期進行實操演練以保證應(yīng)急預(yù)案具有實際可操作性，同時做到查缺補漏、與時俱進，使得在安全事件發(fā)生前就把風險隱患降到最低[15]。同時，應(yīng)急管理小組也要及時公布事件的真實信息，這樣才能讓老師和學生都及時了解到事情的進展，避免引起不必要的恐慌。

3 結(jié)語

校園食品安全問題關(guān)系到廣大學生的身心健康，也牽動著學生家長的神經(jīng)。近兩年新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響給高校食品安全預(yù)防工作帶了新的挑戰(zhàn)，在社會不同發(fā)展階段食品安全問題也不一樣，高校要充分認識到食品安全新風險發(fā)現(xiàn)能力及食品安全監(jiān)管能力建設(shè)的重要性，加強對校園內(nèi)部所有食品從業(yè)人員的培訓(xùn)及食品安全知識科普，創(chuàng)設(shè)形式多樣的活動提升大學生的食品安全意識，成為自己健康的第一責任人。同時，認真梳理以往的食品安全管理制度，將預(yù)防為主的HACCP 體系應(yīng)用于高校食品安全管理之中，探索出符合學校實際情況的、行之有效的食品安全預(yù)防應(yīng)急管理機制，全面落實各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，加強監(jiān)督檢查，才能切實保障師生舌尖上的安全。