申屠夏俊

（中海油能源發(fā)展股份有限公司上海配餐服務(wù)分公司，上海 200335）

食品安全是當(dāng)前受到廣泛關(guān)注的重大基本民生問題?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取?，食品安全不僅與人們的健康指數(shù)和生命安全緊密相關(guān)，還對社會大局穩(wěn)定發(fā)展和政府決策的權(quán)威性及公信力有著廣泛且深遠(yuǎn)的影響[1]。有學(xué)者認(rèn)為食品供應(yīng)鏈?zhǔn)前a(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品及其他食品后進(jìn)行加工、銷售等操作的結(jié)構(gòu)性的組織，為了盡可能減少食品和農(nóng)產(chǎn)品的物流成本，保障整個供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全和提高物流服務(wù)質(zhì)量水平而進(jìn)行的垂直一體化經(jīng)營運作模式。一般來講，食品供應(yīng)鏈包括原料采購、加工、儲運及銷售環(huán)節(jié)[2]。食品供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)都存在隱藏的風(fēng)險，會引起不良事件的發(fā)生。針對各項環(huán)節(jié)中潛在的風(fēng)險因素，本文總結(jié)并闡述了相應(yīng)的管理策略。

1 食品供應(yīng)鏈管理的風(fēng)險因素

1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素

任何一道食物成品的加工都離不開原材料，食品加工的上游原材料供應(yīng)一般為供應(yīng)鏈的起點。因此，只有確保食品原材料的質(zhì)量安全才能從源頭防控食品供應(yīng)鏈管理的風(fēng)險因素。食品原材料的質(zhì)量安全與農(nóng)作物的種植、采收、表面污物清理和基礎(chǔ)包裝處理等環(huán)節(jié)息息相關(guān)，這些環(huán)節(jié)又受到種植方法和種植環(huán)境的影響。部分農(nóng)民會濫用化肥、農(nóng)藥幫助其提高農(nóng)作物產(chǎn)量，引起農(nóng)作物農(nóng)藥殘留和土壤和水源的污染。種植環(huán)境的污染會導(dǎo)致種植物中某些元素超標(biāo)[3]。原材料供應(yīng)商會因自身食品安全知識不夠完善而辨別力不足，或設(shè)備檢測技術(shù)水平低下而導(dǎo)致難以鑒別危害元素，從而使不達(dá)標(biāo)的原材料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。此外，由于食品供應(yīng)源頭多為普通農(nóng)民或小型企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模較小，種植水平有限，利潤空間小，易形成競爭關(guān)系，為謀取較高的利益，會采取特殊手段降低成本或提高售價導(dǎo)致食品原材料不合格[4]。

1.2 加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素

食品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險因素產(chǎn)生的原因主要是加工環(huán)境和加工工藝不達(dá)標(biāo)[3]。例如，食品生產(chǎn)車間流程布局規(guī)劃不合理和生產(chǎn)設(shè)備沒有定期檢修，會造成無菌區(qū)和清潔區(qū)或者人流與物流之間的交叉感染。員工的健康不達(dá)標(biāo)和不規(guī)范操作也會污染食品。為了提高食品的外觀和風(fēng)味，生產(chǎn)廠家可能會使用超量的添加劑甚至有毒的添加劑，同時生產(chǎn)廠家本身不具備食品檢驗的資格，導(dǎo)致沒有完成食品安全檢驗的食品流入市場。

1.3 流通環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素

流通環(huán)節(jié)是在運輸途中和中途中轉(zhuǎn)的過程中產(chǎn)生風(fēng)險。食品運輸時間超出保質(zhì)期、運輸?shù)乩項l件惡劣、運輸方式不達(dá)標(biāo)（食品存放時被擠壓，運輸車環(huán)境不清潔）等因素都增加了食品被污染的風(fēng)險。此外，我國冷鏈物流設(shè)施建設(shè)相對落后，導(dǎo)致很多食品運輸途中就已經(jīng)出現(xiàn)污染或腐敗現(xiàn)象[4]。

1.4 銷售環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素

①有些物流商為了降低運輸成本，故意隱瞞食品流通環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的風(fēng)險，將有潛在安全風(fēng)險的食品通過零售商銷售給信息不對等的消費者。②食品在銷售過程中保存的條件（如溫度、光照等）未達(dá)標(biāo)，保質(zhì)期被零售商篡改或謊報。③消費者由于自身知識水平僅能做到關(guān)注生產(chǎn)日期，對產(chǎn)品添加劑和“三無產(chǎn)品”不敏感[3]；消費者維權(quán)意識不足、途徑較少，再加上政府監(jiān)管力度低且處理速度慢，造成食品安全風(fēng)險發(fā)生后處罰力度小，違法人員逐漸猖獗[4]。

2 食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險管理策略

2.1 開展相關(guān)人員培訓(xùn)工作

對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者和食品加工人員進(jìn)行培訓(xùn)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者由于種植知識和技術(shù)不完善易造成食品原材料的質(zhì)量不安全，可聘用專業(yè)的農(nóng)業(yè)人才指導(dǎo)農(nóng)業(yè)從業(yè)者進(jìn)行科學(xué)種植、養(yǎng)殖，以及學(xué)習(xí)先進(jìn)的設(shè)備和儀器以此來提高農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。收購企業(yè)可定期回訪生產(chǎn)情況，對其生產(chǎn)活動進(jìn)行把控。借助有關(guān)組織的力量統(tǒng)一組織農(nóng)戶，合理分配生產(chǎn)任務(wù)，方便培訓(xùn)生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量把控[2]。對于加工人員特別是安全意識薄弱的，企業(yè)要不斷開展相關(guān)培訓(xùn)，規(guī)范員工的操作行為，提高員工食品自檢的意識與能力，降低供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩L(fēng)險[5]。

2.2 構(gòu)建食品質(zhì)量控制系統(tǒng)

嚴(yán)格統(tǒng)一的食品供應(yīng)鏈安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是確保食品供應(yīng)鏈監(jiān)管人員監(jiān)管工作穩(wěn)定實施的主要前提條件。供應(yīng)鏈涉及人員要及時更新食品安全標(biāo)準(zhǔn)，與國際步伐保持一致，減少由于安全標(biāo)準(zhǔn)適用性不一致引起的不良影響[2]?？蛇\用危害分析的關(guān)鍵控制點（HACCP）原理完善整個食品供應(yīng)鏈過程的全質(zhì)量管控，將整個食品供應(yīng)鏈置于全監(jiān)控下，為保障食品質(zhì)量的安全提供法律依據(jù)。HACCP 原理主要是指對各類原始食品材料生產(chǎn)加工過程中直接或間接引起食品安全風(fēng)險的各種物理、化學(xué)、生物影響因素做出一個系統(tǒng)且全面的剖析，在綜合分析和理論研究的基礎(chǔ)上確定可有效實現(xiàn)預(yù)防、減輕或消除各種食品安全風(fēng)險的若干關(guān)鍵控制點。我國的HACCP 認(rèn)證制度規(guī)則經(jīng)過2021 年的調(diào)整后，供應(yīng)鏈的重要環(huán)節(jié)均已被納入認(rèn)證適應(yīng)范圍。HACCP 和食品供應(yīng)鏈的融合在提高食品安全防范意識、保障供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩⑻峁┪覈形赐晟频氖称钒踩ㄒ?guī)參考價值等方面具有重要意義[6]。

2.3 構(gòu)建食品供應(yīng)鏈信息平臺

針對不同來源、不同種類的食品原材料的儲存特征與差異性，收集記錄其生產(chǎn)、采購、運送銷售以及最后儲備的環(huán)節(jié)等各項關(guān)鍵環(huán)節(jié)的相關(guān)信息且及時登記歸檔處理，建設(shè)更加完善且相對健全的食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈信息平臺[7]。完善開放的信息平臺可確保信息的互聯(lián)共享，使監(jiān)督管理各個環(huán)節(jié)的人員對各個環(huán)節(jié)的實時信息獲取更加便捷，更加方便監(jiān)管人員對食品實際運轉(zhuǎn)過程進(jìn)行全面監(jiān)督和精細(xì)化管理。將食品進(jìn)行全面信息化管理的同時還可建立食品安全溯源機(jī)制，不僅可實現(xiàn)從原產(chǎn)地到消費地點的精確順向溯源，還可實現(xiàn)從消費地到原產(chǎn)地的逆向溯源。在這種程序下，在食品有問題時就可直接調(diào)查食品的來源和運輸途徑，找到食品不合格的源頭，進(jìn)行精準(zhǔn)打擊。不僅要確保食品信息的透明化和可追溯化，還要確保食品每個環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人透明化、可追溯化，這樣便可從食品和人員兩個方面雙向監(jiān)控，雙重保障。要做到以上幾點，要對整個生產(chǎn)加工銷售體系采取監(jiān)控措施，精確規(guī)范每個環(huán)節(jié)的加工和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，明確每步操作的負(fù)責(zé)人[8]。方便消費者追溯不合格食品的源頭信息，保障消費者的權(quán)益[1]，同時可借助射頻識別技術(shù)和條碼技術(shù)來標(biāo)記和識別信息。

2.4 建立食品供應(yīng)鏈的冷鏈物流

冷鏈系統(tǒng)是指易腐食品采摘后在低溫環(huán)境中加工、包裝、運輸和銷售，以此來降低食品損耗，減緩食物的腐敗過程，保證消費者權(quán)益[1]。為了確保冷鏈的高效性，可在運輸工具和儲存工具上安裝聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測設(shè)備，對供應(yīng)鏈環(huán)境的溫濕度進(jìn)行全程的動態(tài)監(jiān)測，并將檢測設(shè)備與計算機(jī)相關(guān)軟件系統(tǒng)相連，做到不用親臨現(xiàn)場就可實現(xiàn)全場景全時間段的數(shù)字化監(jiān)控，從而保障食品安全。同時，全程監(jiān)控的冷鏈系統(tǒng)也有助于留存各個環(huán)節(jié)與食品質(zhì)量安全風(fēng)險相關(guān)的信息，常態(tài)化的機(jī)構(gòu)檢查也利于促進(jìn)企業(yè)開展生產(chǎn)作業(yè)的規(guī)范化，當(dāng)食品安全風(fēng)險發(fā)生時，可作為有力的證據(jù)補(bǔ)充[7]。

2.5 建立完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩珗?zhí)法機(jī)構(gòu)

我國目前的分段監(jiān)管體制銜接有待完善，監(jiān)管職能分配不夠精確，會造成供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間的監(jiān)管重復(fù)執(zhí)行或責(zé)任推諉等問題的發(fā)生。因此，應(yīng)合理清晰地劃分執(zhí)法機(jī)構(gòu)的監(jiān)管職能，提高監(jiān)管質(zhì)量[5]。完善的法律法規(guī)和相應(yīng)的安全執(zhí)法機(jī)構(gòu)可對企業(yè)安全風(fēng)險行為進(jìn)行監(jiān)管和懲罰。同時，食品安全監(jiān)管相關(guān)部門之間要建立協(xié)調(diào)聯(lián)動配合工作機(jī)制，加強(qiáng)食品生產(chǎn)、運輸、貯存和銷售環(huán)節(jié)之間的聯(lián)合協(xié)作監(jiān)管。一旦調(diào)查發(fā)現(xiàn)違反本國食品生產(chǎn)安全相關(guān)管理法律法規(guī)的行為，應(yīng)給予其嚴(yán)厲的處罰[3]。對于非法行為產(chǎn)生的食品采取食品召回制度，食品召回制度是安撫和賠償消費者的重要手段，也可減輕商家經(jīng)濟(jì)和社會口碑的損失，營造出優(yōu)良的市場環(huán)境氛圍[5]。在政府和相關(guān)部門協(xié)助下建立食品安全信用評價制度，評價數(shù)據(jù)的來源主要為食品安全監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、新聞輿論和社會調(diào)查報告，可向消費者傳遞兩方面重要的食品安全信息，即評價越高代表提供的食品越安全，食品質(zhì)量信息越準(zhǔn)確全面。消費者及時更新食品安全信用信息對食品購買的選擇具有主要的參考意義，同時約束了食品供應(yīng)鏈非法操作的行為[1]?？裳芯坎扇『侠淼莫剳蜋C(jī)制，讓社會公眾參與到食品安全風(fēng)險檢測防控領(lǐng)域工作中來，在保障參與人員人身安全的基礎(chǔ)上，給予其應(yīng)有的、合理的物質(zhì)獎勵。對于表現(xiàn)優(yōu)良的企業(yè)給予獎金，反之則給予相應(yīng)的處罰。

3 結(jié)語

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化的運轉(zhuǎn)流程，環(huán)環(huán)相扣。一旦其中一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全風(fēng)險，風(fēng)險就會在之后的環(huán)節(jié)一直存在。因此，要在源頭遏止住有安全風(fēng)險的食品，在之后各個環(huán)節(jié)精準(zhǔn)把控，可從提高人員相關(guān)意識與操作技術(shù)、環(huán)境達(dá)標(biāo)兩方面入手，通過科技的輔助，監(jiān)管人員不受地域和時間限制地對食品供應(yīng)鏈進(jìn)行高效地監(jiān)管，如HACCP原理下聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控設(shè)備、射頻識別技術(shù)和條碼技術(shù)。監(jiān)管機(jī)構(gòu)要以完善法律法規(guī)為前提，及時且負(fù)責(zé)地對具有安全風(fēng)險的食品在信息平臺進(jìn)行曝光，產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰，同時也要對消費者加大宣傳力度，做到食品安全監(jiān)管人人參與，使食品供應(yīng)鏈相關(guān)人員意識到保障食品安全的責(zé)任重大，使食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理水平實現(xiàn)全面的提升。