張乾 石廣革 張大為

摘 要：為了分析食品微生物檢驗和化妝品微生物檢驗之間的差異，更好地完善檢驗方法，提高檢驗人員的檢驗水平，通過對食品安全國家標準和《化妝品監(jiān)督管理條例》中微生物檢驗方法的對比分析，發(fā)現(xiàn)兩者在檢驗標準、判定依據(jù)和檢驗方法上各有差異。菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌、金黃色葡萄球菌檢驗方法相似度較高，大腸菌群和銅綠假單胞菌檢驗方法差異較大。檢驗人員應按照對應的標準進行檢驗。

關鍵詞：食品微生物，化妝品微生物，檢驗，對比

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.14.029

0 引 言

《中華人民共和國食品安全法》第一百五十條規(guī)定食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。《化妝品監(jiān)督管理條例》第三條規(guī)定化妝品是指以涂擦、噴灑或者其他類似方法，施用于皮膚、毛發(fā)、指甲、口唇等人體表面，以清潔、保護、美化、修飾為目的的日用化學工業(yè)品。食品和化妝品都是人們生活的必需品，與我們的生活息息相關?，F(xiàn)如今，隨著生活水平不斷提高，從吃飽到吃好再到吃的健康，人們對食品安全的重視度也上升到了一個新的臺階。同樣，愛美之心人皆有之，人們對各式各樣的化妝品的需求也越來越大。這就對食品和化妝品的質(zhì)量安全提出了更高的要求。檢測是分析產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段，而微生物檢驗是檢驗中的重要組成部分。食品和化妝品都是微生物生長增殖的良好場所，微生物項目的檢測結果直接反映了食品和化妝品的衛(wèi)生污染狀況，人們一旦使用了這些被污染的產(chǎn)品，會給機體帶來不同程度的危害。

大多數(shù)檢驗機構的微生物檢驗人員都承擔了本機構所有的微生物檢驗項目，因此，掌握和區(qū)分兩者檢驗的差異對于保證檢驗結果的準確性具有重要的意義。本文主要對兩者共有的檢驗項目的檢驗方法做了對比，通過對比，可以使檢驗人員能夠清晰地了解其異同，避免檢驗過程中出現(xiàn)混淆和錯誤。

1 檢驗方法和判定依據(jù)

食品微生物的檢驗方法依據(jù)主要是GB 4789食品安全國家標準食品微生物學檢驗系列標準以及產(chǎn)品標準中規(guī)定的方法。該系列標準目前含有41項現(xiàn)行有效的標準。食品微生物檢驗項目因產(chǎn)品種類差異各有不同，主要檢驗項目有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌。食品種類較多，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》將食品分為了32大類，每個大類下又分各個小類，每類產(chǎn)品都有其相應的產(chǎn)品標準。判定也主要是依據(jù)各產(chǎn)品標準中微生物的限量以及GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌的限量》和GB31607-2021《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》兩項標準。化妝品微生物檢驗方法主要依據(jù)2015年版《化妝品安全技術規(guī)范》中“第五章微生物檢驗方法”。該規(guī)范規(guī)定了化妝品微生物的檢驗項目是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌、耐熱大腸菌群、金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌，判定依據(jù)為該規(guī)范第一章中“3.3微生物學指標要求”?；瘖y品中微生物指標應符合表1中規(guī)定的限值[1]。

可以看到，與食品相比，化妝品微生物檢驗項目較少且沒有變化；判定依據(jù)中，除了菌落總數(shù)因產(chǎn)品類別差異有特殊要求外，其他并無差異。

2 方法對比分析

2.1 菌落總數(shù)檢驗

食品中菌落總數(shù)的檢驗方法依據(jù)是GB 4789.2-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。兩者對比，檢驗過程基本一致，均采用了10倍系列梯度稀釋法，培養(yǎng)溫度和時間均為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。兩者所用稀釋液略有不同，食品微生物檢驗采用了0.85%的生理鹽水或磷酸鹽緩沖液，化妝品微生物檢驗采用了0.85%的生理鹽水，但根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)需要添加液體石蠟和吐溫80。

兩者最大的不同是選用的培養(yǎng)基不同。食品檢驗選用的是平板計數(shù)瓊脂（PCA），化妝品檢驗則采用了卵磷脂、吐溫80-營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，同時，化妝品檢驗中明確了可以加入氯化三苯四氮唑（TTC）。與食品不同，化妝品中防腐劑種類多濃度高，卵磷脂和吐溫80能夠中和防腐劑、季銨鹽等成分，加入的TTC能夠使菌落變?yōu)榧t色，更好地與雜質(zhì)進行區(qū)分。實際應用中，TTC添加濃度不當可能會影響細菌生長，從而影響細菌計數(shù)的準確性[2]。所以食品檢驗采用了只含有基礎營養(yǎng)成分的PCA。

菌落計數(shù)及報告，兩者都以選取30-300CFU的平板為原則進行計數(shù)。區(qū)別在于，若有兩個稀釋度平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，食品檢驗標準給出了計算公式，化妝品則要求應求出兩菌落總數(shù)之比值來決定，若其比值小于或等于2，應報告其平均數(shù)，若大于2則以其中稀釋度較低的平皿的菌落數(shù)報告[1]。對于同一組檢測結果，若10-1、10-2稀釋度各平板菌落數(shù)依次為271、264、45、52，按照食品標準計算公式結果應報告為2.9×103，按照化妝品計算方法結果應報告為3.7×103?？梢钥闯?，對于同樣的實驗結果，兩種計算方法得出的結果是有差異的，因此，作為檢驗人員，應根據(jù)產(chǎn)品的不同正確使用對應標準進行計算。

2.2 耐熱大腸菌群檢驗

耐熱大腸菌群主要來自人和溫血動物糞便，可作為糞便污染指標來評價化妝品的衛(wèi)生質(zhì)量， 推斷化妝品中有否污染腸道致病菌的可能[1]。耐熱大腸菌群不是食品的檢驗項目，GB 4789系列標準中也沒有檢測耐熱大腸菌群的標準，食品是以大腸菌群作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標菌。GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》中將總大腸菌群作為了水質(zhì)常規(guī)指標，當水樣檢出總大腸菌群時，才會進一步檢驗耐熱大腸菌群。而在2023年4月1日實施的新版GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》中則刪除了耐熱大腸菌群這一指標。化妝品微生物不合格絕大多數(shù)都是菌落總數(shù)、霉菌酵母超標，因此本文認為，相比耐熱大腸菌群，大腸菌群的范圍更廣，將大腸菌群作為化妝品的糞便污染指標更合適。

2.3 銅綠假單胞菌檢驗

銅綠假單胞菌在自然界分布廣泛，是一種常見的條件致病菌。銅綠假單胞菌不是食品中的常規(guī)檢驗項目，只有飲用天然礦泉水和包裝飲用水中規(guī)定需要檢測，檢驗方法為GB 8538-2022《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水檢驗方法》中“57銅綠假單胞菌”?；诋a(chǎn)品性質(zhì)的差異，兩者差異較大。

水中銅綠假單胞菌的檢驗為定量檢驗，使用的是CN培養(yǎng)基，采用了濾膜法，通過過濾法將250 mL水體中的菌富集在0.45 μm的濾膜上，將濾膜轉移至CN培養(yǎng)基上通過培養(yǎng)觀察菌落形態(tài)。在培養(yǎng)溫度的選擇上，二者都選取了36℃±1℃?；瘖y品中銅綠假單胞菌檢驗為定性檢驗，使用了SCDLP液體培養(yǎng)基進行增菌培養(yǎng)，用十六烷三甲基溴化銨瓊脂平板或者乙酰胺平板進行分離。對于可疑菌落，兩種方法都選取了氧化酶試驗，綠膿菌素試驗，42℃生長試驗作為鑒別試驗。化妝品檢驗中還選擇了硝酸鹽還原產(chǎn)氣試驗和明膠液化試驗。水中銅綠假單胞菌的檢驗沒有采用乙酰胺平板進行分離，而是采用了乙酰胺液體培養(yǎng)基進行產(chǎn)氨試驗進行鑒別，同時對在CN瓊脂上不發(fā)熒光、紅褐色且氧化酶反應呈陽性的培養(yǎng)物接種于金氏B培養(yǎng)基進行產(chǎn)熒光試驗。水中銅綠假單胞菌的檢驗方法中，采用產(chǎn)氨實驗進行鑒別時，需要滴加納氏試劑。納氏試劑中的汞有毒，易對人體產(chǎn)生危害。實驗中發(fā)現(xiàn)空白乙酰胺肉湯加入納氏試劑后最終也能變?yōu)榇u紅色[3]，因此觀察時間尤為重要，滴加納氏試劑后需要立即觀察。本文認為，可以結合化妝品檢驗方法中采用乙酰胺平板進行分離鑒定的方法避免出現(xiàn)誤判；同時，對于有疑問的菌株，可以增加生化實驗項目來進行近一步的鑒定。

2.4 金黃色葡萄球菌檢驗

金黃色葡萄球菌為一種常見的食源性致病微生物，可以存活于高鹽環(huán)境。食品中金黃色葡萄球菌的檢驗依據(jù)的是GB 4789.10-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》，該標準中第一法為定性法，化妝品技術規(guī)范中金黃色葡萄球菌的檢驗為定性檢驗，在此只對定性法進行比較。

兩者都采用了增菌、分離、鑒定的檢驗流程，增菌培養(yǎng)的溫度和時間也都保持一致。兩者的差異首先是增菌液的選擇。食品微生物檢驗選取了7.5%氯化鈉肉湯培養(yǎng)基，而化妝品微生物檢驗依然選用了SCDLP培養(yǎng)基，但同時注明也可使用7.5%氯化鈉肉湯培養(yǎng)基。本文認為，相對食品而言，化妝品成分更為復雜，添加了卵磷脂和吐溫80的SCDLP更適合用于化妝品檢驗。在細菌分離方面，二者都選取了Baird Parker平板和血平板，金黃色葡萄球菌在這兩種平板上的菌落形態(tài)非常典型也易于分辨?；瘖y品檢驗選取了兩種培養(yǎng)基中的任意一種進行分離，而食品檢驗則選取了兩種培養(yǎng)基同時進行分離。在細菌的鑒定方面，兩者都選取了革蘭氏染色和血漿凝固酶試驗，但化妝品檢驗比食品多了甘露醇發(fā)酵試驗。

2.5 霉菌和酵母菌檢驗

霉菌和酵母廣泛分布于自然界，也是評價食品和化妝品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。食品中霉菌和酵母菌的檢驗依據(jù)的是GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》。該標準中第一法為平板計數(shù)法，化妝品技術規(guī)范中霉菌和酵母菌的檢驗采用的是平板計數(shù)法，在此只對平板計數(shù)法進行比較。

食品和化妝品中霉菌和酵母菌檢驗與其菌落總數(shù)檢驗過程一致，計算及報告方式也都參照對應的菌落總數(shù)中的規(guī)定，培養(yǎng)溫度和時間也保持一致，兩者只有幾點微小的不同之處。首先，食品微生物檢驗采用了孟加拉紅培養(yǎng)基或馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基，化妝品微生物檢驗僅采用了孟加拉紅培養(yǎng)基。其次，食品中霉菌和酵母菌檢驗平板需正置培養(yǎng)，而化妝品中則要求倒置培養(yǎng)。再次，食品中霉菌和酵母菌計數(shù)選取菌落數(shù)在10～150CFU的平板，化妝品中霉菌和酵母菌計數(shù)選取菌落數(shù)在5～50CFU的平板[1，4]。

3 結 語

微生物檢驗是檢驗的重要組成部分。本文對食品微生物和化妝品微生物共同的檢驗項目的檢驗方法做了對比，分析了其不同之處，能夠讓檢驗人員更清晰明了地認識標準，同時也希望檢驗中能夠取長補短，更好地完善檢驗方法。作為檢驗人員，一定要牢記標準，按照對應的標準檢驗，保證檢驗結果的質(zhì)量。

參考文獻

[1]中華人民共和國食品藥品監(jiān)督管理局.化妝品安全技術規(guī)范2015年版[M].北京：中國標準出版社，2016

[2]張軍成.2，3，5-三苯基氯化四氮唑濃度對細菌菌落總數(shù)測定的影響[J].江蘇預防醫(yī)學，2016，27（4）：507-508

[3]譚慧林，金永生，吳忠紅.水中銅綠假單胞菌的能力驗證關鍵點控制[J].食品安全導刊，2020（12）：97-98

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)：GB4789.15-2016[S].

作者簡介

張乾，本科，質(zhì)量工程師，研究方向為食品微生物。

（責任編輯：袁文靜）