●沙漠豪豬 文 金鈴兒 編

金黃色的柿子可謂郊野的一道道靚麗風(fēng)景，也成為各大超市水果區(qū)的誘人焦點(diǎn)。脆柿子、軟柿子以及加工制成的柿餅，各有風(fēng)味。有的柿子為何有澀味？柿子的種子在哪里？柿餅上的白霜是防腐劑嗎？

發(fā)育失敗的種子

柿子的種子去了哪里呢？其實(shí)它哪兒也沒(méi)去，只不過(guò)有些品種的柿子種子不發(fā)育而已。

柿子的品種很多，按照種子是否發(fā)育，可以分成無(wú)核柿和有核柿兩大類。現(xiàn)在栽種的柿子，不管是傳統(tǒng)的火柿、磨盤柿、杵頭柿，還是從日本引進(jìn)的次郎、禪寺丸，都屬于無(wú)核柿。所以大多數(shù)人沒(méi)見(jiàn)過(guò)柿子的種子那是再正常不過(guò)了。

柿子的花

柿子的種子長(zhǎng)在這里

柿子樹根是黑色的

無(wú)核柿的種子不發(fā)育，最主要的原因是胚囊敗育。植物的種子，是由子房中的胚囊在受精后發(fā)育而來(lái)的，如果胚囊本身就不發(fā)育，那么自然也就不能接受精子并形成種子。

也有少數(shù)無(wú)核柿品種的形成原因是染色體異常。普通柿子不管有核沒(méi)核，全都是6倍體，而日本的“平核無(wú)”品種是9倍體，于是就像香蕉那樣，不能形成正常的種子。

看到這里肯定有人打算舉一反三了——既然柿子可以無(wú)核，那石榴可不可以無(wú)籽呢？吐石榴籽簡(jiǎn)直太糟心了！

答案讓你失望了——無(wú)論科學(xué)家怎么努力，石榴都不可能無(wú)籽的。

吃無(wú)核柿的時(shí)候，會(huì)感覺(jué)其中有四個(gè)硬硬的“小舌頭”，那其實(shí)是內(nèi)果皮形成的隔膜，如果有種子，就應(yīng)該生長(zhǎng)在里面。柿子發(fā)育完全的種子是黑褐色的，很硬，吃的時(shí)候肯定要吐掉，一般人不會(huì)咽下去。

不澀與無(wú)核，不可兼得

柿子的胚和周圍的胚乳

柿子品種繁多，按澀度可分為甜柿子和澀柿子；按色澤可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿；按形狀可分為圓柿、方柿、長(zhǎng)柿、葫蘆柿及牛心柿等。我國(guó)有名的柿子有陜西涇陽(yáng)、三原一帶的雞心黃柿，陜西富平的尖柿，浙江杭州古蕩一帶的方柿，華北地區(qū)的大磨盤柿，河北、山東一帶的蓮花柿以及菏澤的鏡面柿。其實(shí)，大部分品種為澀柿，即使成熟后也比較澀。

柿子之所以澀，是因?yàn)槠渲泻绪匪犷愇镔|(zhì)。鞣酸又叫單寧，它會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，刺激口腔，讓人感覺(jué)到澀，而且它還會(huì)刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。鞣酸存在于許多植物的皮和果實(shí)中，甚至連茶水中都含有鞣酸，一些濃茶喝起來(lái)也會(huì)感覺(jué)很澀。鞣酸雖然味道澀，但它也具有不錯(cuò)的抗氧化作用，少量攝入對(duì)人體健康并沒(méi)有危害。

在“柿子樹”靠近地面的位置有這樣一圈嫁接留下的傷痕，傷痕以下是君遷子，以上是柿子樹。

柿子有后熟的現(xiàn)象，采收下來(lái)后要儲(chǔ)存一段時(shí)間才能完全成熟，之后澀味消失，就可以吃了。不過(guò)也不是所有的柿子都需要經(jīng)過(guò)后熟處理，有一些品種的果實(shí)能掛在枝頭自動(dòng)脫澀，這類叫做甜柿，那些需要人工脫澀的，就叫做澀柿。無(wú)核品種一般是澀柿，而甜柿大多是有核的。

實(shí)際上，柿子全身上下最不常見(jiàn)的結(jié)構(gòu)不是種子，而是根?，F(xiàn)在大部分地區(qū)種柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧木，柿屬中能做柿子砧木的植物有好多種，在中國(guó)最常用的是君遷子，也就是黑棗。

有些甜柿品種和君遷子親和度差，還會(huì)先在君遷子上嫁接澀柿，再把甜柿的芽接在澀柿上。所以說(shuō)，如果將一棵“柿子樹”刨出來(lái)，看到的往往都是君遷子的根。柿子真正的根外皮粗糙，呈黑褐色，主要在淺土層向四周分布。

脆柿子軟柿子的區(qū)別

無(wú)論是脆柿子還是軟柿子，都含有豐富的β-胡蘿卜素和豐富的礦物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很好的水果。它們的不同，就在于果膠的形態(tài)不一樣。

果膠是存在于所有高等植物細(xì)胞壁的一種多糖，在植物組織中與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和蛋白質(zhì)等相互交聯(lián)，使細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)強(qiáng)，表現(xiàn)出比較硬的形態(tài)。但在果實(shí)成熟過(guò)程中，果膠會(huì)在果膠酶的作用下降解——果膠酶，不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。一般情況下，水果中含有果膠、纖維素等固體物。脆柿子中的果膠能起到植物纖維的作用，它會(huì)阻止柿子中的液體流動(dòng)，使果肉中的固體粒子保持懸浮，從而使得柿子保持脆爽而不軟。但果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層，并且果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸還會(huì)讓渾濁的果肉變得澄清。所以軟柿子不僅軟，看上去也顯得更通透。

市場(chǎng)上賣的成熟脆柿子分兩種，一種本身就是甜柿子，在自然成熟過(guò)程中自動(dòng)脫澀了；另一種是通過(guò)人工脫澀抑制了果膠酶的活性，使得果膠不會(huì)被分解，所以還是脆的。雖然脆柿子和軟柿子的口感跟質(zhì)感相差很多，但是營(yíng)養(yǎng)成分卻沒(méi)什么差別。

柿餅上的白霜能吃嗎

傳統(tǒng)柿餅是“晾”出來(lái)的：在通風(fēng)向陽(yáng)處搭好架子，挑選顏色已經(jīng)變黃但果實(shí)尚硬朗的柿子，挨個(gè)兒削掉皮，這樣能讓果肉中的水分更快蒸發(fā)，平鋪碼放好晾曬。晴朗天氣下，日曬加手捏，經(jīng)過(guò)7天左右，就能讓柿餅成型、單寧氧化脫澀。不過(guò)有些地區(qū)的柿餅是掛著晾的。

喜歡吃柿餅的人知道，柿餅外面有一層白霜，又叫柿霜。有人說(shuō)那白霜是防腐劑，這完全是誤解，其實(shí)它是在柿子晾曬過(guò)程中隨著水分蒸發(fā)凝結(jié)形成的“微晶聚合物”，主要成分就是糖，包括果糖、葡萄糖等。又有人說(shuō)，白霜越多的柿子越好，于是挑霜多的買。其實(shí)，柿霜的主要成分是糖，從現(xiàn)代健康角度來(lái)說(shuō)，應(yīng)該少吃才好。

柿餅

但是，白霜很容易作假。由于消費(fèi)者的偏好，有些不法商人還會(huì)以此做手腳，如在柿餅表面粘一層淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，另一方面可以讓柿餅更白，更漂亮。提醒大家在買柿餅時(shí)，如果白霜特別多，且一抖就掉，拿過(guò)之后手上留有白粉，大概就是動(dòng)了手腳的，請(qǐng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。

古人與柿

柿子原產(chǎn)于東亞。浙江浦江上山遺址里出土過(guò)1萬(wàn)年前的柿子核，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的古人已經(jīng)開始采集野生柿子吃了。

關(guān)于柿子的文字記載最早見(jiàn)于《禮記》，與桃、李、梅、杏等水果并列。當(dāng)時(shí)的柿子應(yīng)該還是有核的，但是不是野生的就不好說(shuō)了。

到了漢武帝的時(shí)候，司馬相如在《上林賦》里寫到“枇杷橪柿”，這和《禮記》里的“報(bào)菜名”就有本質(zhì)區(qū)別了。因?yàn)椤渡狭仲x》描寫的是被漢武帝擴(kuò)建的皇家園林上林苑，園林里的樹木不太可能是野生的。所以說(shuō)很可能在漢武帝時(shí)期，古人就開始種柿子了。

那么古人是從什么時(shí)候開始嫁接柿子的呢？最晚是在北魏時(shí)期。《齊民要術(shù)》中記載“柿，有小者，栽之；無(wú)者，取枝于棗根上插之?！币馑季褪钦f(shuō)，你要是能找到柿子小苗就直接栽，找不到就把柿子枝條嫁接到棗上。

柿有幾絕

《西游記》里有一回說(shuō)，豬八戒巨大化拱走七絕嶺堆積多年的腐爛柿子，以清理道路。至于那地方為什么叫七絕嶺，“古云柿樹有七絕”。這其實(shí)是作者的一個(gè)穿越性筆誤。

唐僧取經(jīng)是在唐初貞觀年間，而柿有七絕這個(gè)說(shuō)法，出自晚唐段成式的《酉陽(yáng)雜俎》，他說(shuō)柿子“一壽、二多蔭、三無(wú)鳥巢、四無(wú)蟲、五霜葉可玩、六嘉實(shí)、七落葉肥大，可以臨書”。

現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的柿澀，已經(jīng)沒(méi)有臭味了。

“一壽”沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，柿子的壽命很長(zhǎng)，活個(gè)兩三百年很平常；“嘉實(shí)”說(shuō)的是結(jié)果子，二、五、七絕說(shuō)的是它枝葉茂盛，葉片厚而寬大，秋天會(huì)變紅；三和四就純屬段先生觀察不仔細(xì)了，柿子的寄生蟲不少，對(duì)生產(chǎn)危害最大的就是舞毒蛾和介殼蟲。至于鳥巢，有的柿子樹上是有鳥筑巢的。

柿子的絕處還遠(yuǎn)不止這七個(gè)，在日本，它還有兩個(gè)用途。一個(gè)是用來(lái)做奈良特產(chǎn)柿葉壽司，就是用柿葉包裹壽司飯和魚，利用柿葉中的鞣酸殺菌。并且吃起來(lái)有一點(diǎn)淡淡的樹葉香氣，柿葉在這里的作用相當(dāng)于粽葉，吃的時(shí)候要?jiǎng)冮_扔掉。

另一個(gè)是用來(lái)加工柿澀。把沒(méi)成熟的澀柿果實(shí)搗碎、發(fā)酵，做成有惡臭的褐色液體，利用其中的高濃度鞣酸作為染料、防水涂料和消毒防腐劑。