張文進(jìn)

腌菜是隴東人冬季必備的一道菜。

記憶里，家家戶戶腌漬各種蔬菜是為了增加飽腹感，比如腌漬大量的白蔥、大蒜、大白菜、包包菜、辣椒、韭菜和芹菜等，它們一般在十月初到十月底的時(shí)候就得腌漬完畢。一般來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)婦女都會(huì)腌菜，手藝好的話，腌漬的菜金黃，色澤透亮，其味咸中有酸，酸中透香。其操作原理在于，使被腌蔬菜成“脫水”狀態(tài)，抑制有害微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)蔬菜貯存時(shí)間。在我國(guó)，腌菜較為普遍，有貴州的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等。古籍《周禮》中就有其大名，北魏的《齊民要術(shù)》詳細(xì)介紹了用白菜（古稱(chēng)菘）等原料腌漬咸菜的方法?！对?shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇族”的描述。東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)骸拜喜苏?，酸菜也?！?/p>

家鄉(xiāng)腌漬咸菜的歷史久遠(yuǎn)，承載著厚重的農(nóng)耕文化底蘊(yùn)。每年秋季，天氣涼爽下來(lái)時(shí)，莊戶地里該收的、該割的、該打碾的都?xì)w倉(cāng)入庫(kù)了，農(nóng)婦們就開(kāi)始挽起袖子準(zhǔn)備腌漬咸菜了。在我的記憶中，我們家十幾口人全憑咸菜撐過(guò)漫長(zhǎng)寒瘦的冬季。每年除了腌漬幾大缸菜外，還要在地窖里藏些青菜。那時(shí)，母親帶領(lǐng)我們拿著大筐到生產(chǎn)隊(duì)里的菜地里撿拾菜葉，把葉子洗干凈，用熱水稍煮一下晾干，放置在缸里，上面撒些食鹽，加些小茴香和花椒、辣椒等調(diào)料，再壓上大石塊（青石），等水浮出菜面約半個(gè)月后就能食用了。把大白菜撿回用這種方法也能腌酸菜，吃起來(lái)酸酸的，可當(dāng)開(kāi)胃小菜和下飯菜，其酸香濃郁，讓人回味不盡。那時(shí)，我家腌漬的咸菜，不但色澤亮黃，而且味道鮮美，咸中有辣，辣中微酸，酸中略甜，甜中溢香。腌菜可以生吃，也可以熟吃，備受青睞，是老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

在那個(gè)年代里，啃饃吃酸菜是唯一的選擇。那時(shí)每逢星期天下午上學(xué)時(shí)，我?guī)夏赣H蒸的饃饃和滿滿一罐咸菜，就能打發(fā)一個(gè)星期的學(xué)校生活了。每遇周一上午吃飯時(shí)，宿舍的同學(xué)們?cè)谠鹤訃梢粋€(gè)圈，當(dāng)我打開(kāi)咸菜瓶子時(shí)，同學(xué)們一哄而上圍攏過(guò)來(lái)，風(fēng)卷殘?jiān)瓢阋粧叨狻?/p>

生活富裕了，新鮮的蔬菜一年四季都能吃上，腌菜從數(shù)量上有所減少，但咸菜并沒(méi)有因此而消失，依舊是老百姓餐桌上的一道小菜。特別是農(nóng)村逢年過(guò)節(jié)，宴席上一碟咸菜具有強(qiáng)烈的誘惑力。城市人把農(nóng)村的咸菜當(dāng)作稀罕物，每次回老家看望父母臨走前，總要帶些老家的咸菜回去。

現(xiàn)在農(nóng)家腌菜的種類(lèi)越來(lái)越多，菜的品類(lèi)不同，腌法也不盡相同，有加鹽的，有加醬的，有加糖的。一人一技藝，一技一風(fēng)味；酸甜皆有度，各自領(lǐng)風(fēng)騷。濃濃的年味中，有一盤(pán)咸菜或一碗酸湯面，油膩和脹氣瞬間消散，倍感舒適……