王莉蘋，梁毓貴，張 磊

(哈爾濱金融學(xué)院，哈爾濱 150030)

哈爾濱市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2021年末，哈爾濱市戶籍總?cè)丝跒?51.3萬人，其中60歲以上的戶籍人口達(dá)到197.2萬人，超過哈爾濱市總戶籍人口的20%。隨著家庭規(guī)模的縮小和勞動力的區(qū)域流動，僅靠家庭和政府相關(guān)部門已經(jīng)不能充分滿足日益增長的社會養(yǎng)老需求，而需要通過社會力量的參與，為養(yǎng)老服務(wù)提供幫助。這一背景下，哈爾濱市依托社區(qū)的老年食堂應(yīng)運而生，并獲得長足發(fā)展。老年食堂不是簡單的群體食堂，它能夠?qū)ｉT為老年人設(shè)計菜品，打造針對老年人社交需求的平臺與環(huán)境，為老年人提供一系列的專門服務(wù)，其中最基本的就是一日三餐，并兼顧質(zhì)量和營養(yǎng)。老年食堂除了考慮老年人的飲食外，還關(guān)注老年人的精神生活，幫助老年人找到自己的生活方式，讓老人老有所養(yǎng)，子女放心。為了讓老年食堂在哈爾濱地區(qū)健康持續(xù)地發(fā)展，對促進(jìn)老年食堂發(fā)展提出了可行性建議及參考依據(jù)，對哈爾濱市老年食堂消費者的需求進(jìn)行調(diào)研分析。

1 研究內(nèi)容與問卷發(fā)放

1.1 研究內(nèi)容

了解不同年齡段的社區(qū)居民對老年食堂的認(rèn)知情況和參與程度，找出老年人愿意去老年食堂就餐和不愿意去老年食堂就餐的原因，掌握老年人日常生活需求、老年食堂的分布情況和發(fā)展現(xiàn)狀，分析政府對老年食堂采取的幫扶措施。

1.2 問卷發(fā)放

根據(jù)抽樣方案，從抽樣框中選取小樣本進(jìn)行預(yù)調(diào)研，查找各方面可能存在的不完善之處，檢驗所涉及的抽樣方案、抽樣框及調(diào)查問卷的科學(xué)性和可操作性。按照事先劃分好的抽樣框分別在哈爾濱市南崗區(qū)遠(yuǎn)大購物商城、道外區(qū)北崗社區(qū)、道里區(qū)群力家園A區(qū)、香坊區(qū)珠江嘉園、平房區(qū)新建小區(qū)、松北區(qū)世紀(jì)花園C區(qū)、雙城區(qū)永勝鎮(zhèn)、五常市五常鎮(zhèn)、巴彥縣平莊村、延壽縣青川鄉(xiāng)等地，實地發(fā)放問卷，共計1 519份，回收1 407份，有效問卷1 256份，有效率89.27%。

2 調(diào)研結(jié)果及多屬性態(tài)度模型分析

2.1 調(diào)研結(jié)果

在了解老年食堂方式上，受訪者在報紙上了解到的占31.58%，在手機(jī)上了解到的占27.63%，從周圍人的閑談中了解到的占22.37%。在自己傾向的老年食堂用餐方式上，受訪者選擇套餐的占34.07%，圍坐一起吃、排隊點餐的占27.47%，圍坐一起吃、菜單點菜的占26.37%，自助餐的占12.09%。在就餐習(xí)慣上，受訪者選擇一日三餐的占42.62%，一日多餐的占33.25%，一日兩餐的占24.13%。在一日三餐的價格上，受訪者選擇20元以內(nèi)的占43.87%，20～30元的占39.43%，30～50元的占14.51%，50元以上的占2.19%。在老年食堂營業(yè)時間上，受訪者選擇早8至晚8的占43.42%，早7至晚7的占31.58%，早6至晚6的占18.42%，其他營業(yè)時間的占6.58%。在支付方式上，受訪者選擇充值飯卡的占30.19%，月初一次性交付的占22.64%，月底一次性交付的占20.75%，子女遠(yuǎn)程支付的占14.15%，現(xiàn)金支付的占11.33%，其他支付方式的占0.94%。

2.2 多屬性態(tài)度模型(the Fishbein Model)分析

將老年食堂的屬性總結(jié)為以下幾點：Bi表示消費者對品牌擁有第i個屬性的信念強(qiáng)度；Ei表示消費者對屬性i的偏好程度。屬性表如表1所示。

表1 屬性表Tab.1 Attribution table

讓消費者在李克特0～6的7點量表上打分，對B變量很確定打6分，不是很確定打0分。對E變量而言，讓消費者在李克特-3～3的7點量表上打分。具體的李克特表和各個屬性得分的平均值如表2及圖1所示。

表2 李克特表Tab.2 Likert scale

圖1 各屬性得分平均值Fig.1 Average value of attribution table

通過多屬性態(tài)度模型，對老年食堂進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，消費者對屬性1、屬性6、屬性9的態(tài)度值最大；對屬性2、屬性5、屬性12的態(tài)度值較??；其他屬性的態(tài)度值結(jié)果相差不大。在了解消費者對老年食堂屬性的態(tài)度后發(fā)現(xiàn)，老年食堂存在一些突出優(yōu)勢和不足。老年食堂的優(yōu)勢屬性就是強(qiáng)調(diào)E變量，節(jié)約時間、健康衛(wèi)生、口味豐富等是消費者認(rèn)為的重要屬性。老年食堂的便捷程度和外賣服務(wù)優(yōu)勢尤為突出，可以有效解決留守老人因行動不便、購買菜品困難等情況而面臨的吃飯難問題。但部分老年食堂在食品安全、價格、食品的養(yǎng)生功能等方面存在不足之處。

3 結(jié)論與建議

哈爾濱老年食堂普及程度不夠，大部分人對老年食堂的了解來自報紙和周圍人的閑談中，通過手機(jī)、電腦等新媒體獲取相關(guān)信息的能力有限，影響了老年人對老年食堂的認(rèn)知。隨著生活品質(zhì)的提高，消費者對自己的餐食有了更高的標(biāo)準(zhǔn)。52%的受訪者認(rèn)為，飲食應(yīng)該注重健康養(yǎng)生，希望老年食堂的菜譜能夠?qū)崟r更新，隨著季節(jié)、節(jié)日而變化。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，71.05%的受訪者希望老年食堂能夠提供多樣化、價格低廉的餐品，保證用餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生，采取多種支付方式。受訪者選擇到老年食堂用餐的重要因素是離家較近。隨著年齡的增長，53.68%的受訪者表示，對食品的需求及共進(jìn)餐人不滿，他們更渴望在老年食堂找到合適的菜品并與同齡人一起就餐，獲得情感上的滿足。受訪者中，50～60歲的人群接受新鮮事物的能力相對較強(qiáng)，較注重生活品質(zhì)，其中50～56歲的人在老年食堂的消費頻率較高，占總消費人群的26.32%。面對年齡的逐漸增長，68.42%的受訪者因身體不便或其他原因，對送飯上門的服務(wù)需求不斷增加。部分老年人因身體原因需要少食多餐，用餐時間不定，61.05%的受訪者希望老年食堂可以靈活調(diào)整營業(yè)時間，并提供私人訂餐服務(wù)。

為了吸引更多的消費者，可以選擇在老年人多的地方發(fā)放傳單，開展菜品試吃、發(fā)放代餐券等活動。做好融媒體宣傳工作，在老年人的健身區(qū)等地點加大宣傳力度，利用消費者進(jìn)行口碑相傳，以提升老年食堂的知名度。老年食堂在進(jìn)行菜品搭配時，可聘請專業(yè)營養(yǎng)師為消費者搭配出豐富的健康餐品。老年食堂要加強(qiáng)對食品的安全監(jiān)管，定期對食堂員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，從而提高消費者對老年食堂的認(rèn)可度。老年食堂還應(yīng)在前期做好消費者食品偏好調(diào)研，針對偏好食品提供多樣化菜單，吸引消費者，提升消費者的黏度。食堂選址時，應(yīng)靠近居民居住地，定價應(yīng)符合人們能夠接受的范圍，并支持多種支付方式。食堂應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)、節(jié)日進(jìn)行菜品更新，每周進(jìn)行一次菜譜改良替換。除了要保持用餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生外，食堂還應(yīng)為老年人提供相應(yīng)的休息室、健身設(shè)施等，讓老年人可以在飯后休息，喝茶閑聊。老年食堂可以與社區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)合作，解決老年人吃飯問題，適當(dāng)開展附加的娛樂活動，滿足老年人的精神需求，健全老年食堂的養(yǎng)老體系，為不同年齡段的老年人提供更便捷的服務(wù)。針對高齡老人和行動不便的老人，老年食堂可以為其提供上門服務(wù)或配送服務(wù)，對老年人進(jìn)行人文關(guān)懷。