徐超蓮 李何劍

摘 要：柳州酸筍產(chǎn)業(yè)是柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈中的重要組成部分，螺螄粉產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展給柳州酸筍產(chǎn)業(yè)帶來了巨大的發(fā)展機會和挑戰(zhàn)。本文通過分析柳州酸筍產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、標(biāo)準(zhǔn)化工作開展情況和存在的問題，提出了進一步推進柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的對策建議。

關(guān)鍵詞：柳州酸筍，產(chǎn)業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.11.022

0 引 言

酸筍是一種特色竹筍腌制品，以新鮮竹筍為原料密封發(fā)酵制成。發(fā)酵成熟的酸筍散發(fā)濃郁的獨特風(fēng)味，富含有機酸、礦物質(zhì)和膳食纖維等[1]，能增進食欲，促進消化，有較高的營養(yǎng)價值。酸筍的腌制及食用地區(qū)主要分布在我國南部及其沿海地區(qū)，如廣西、廣東、云南等[2]。酸筍是柳州菜肴的傳統(tǒng)調(diào)味佳品，在螺螄粉、炒螺螄、螺螄鴨腳煲等特色小吃中是必不可少的調(diào)味輔料。近幾年，柳州螺螄粉風(fēng)靡全球，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大。酸筍是“柳州螺螄粉的靈魂”，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展也給產(chǎn)業(yè)鏈上游的柳州酸筍產(chǎn)業(yè)帶來了巨大的發(fā)展機會。

根據(jù)柳州市政府發(fā)布的數(shù)據(jù)，2022年預(yù)包裝柳州螺螄粉銷售收入達到182億元，同比增長19.6%，實現(xiàn)出口8300萬元，同比增長61%[3]。預(yù)包裝柳州螺螄粉的酸筍料包大約30克/袋，年消耗酸筍量可達5.4萬噸，消耗竹筍10.8萬噸。另外，柳州螺螄粉門店遍布全國各地，全年酸筍消耗量也是一個龐大的數(shù)目。再加上螺螄粉以外的酸筍需求量，柳州已成為一個大型酸筍消耗城市。長期以來，由于柳州本地竹筍供應(yīng)量不足、企業(yè)資源分散、產(chǎn)業(yè)規(guī)模偏小等問題，一定程度地制約了柳州酸筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，影響柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展。因此，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展是柳州酸筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。為縮小柳州酸筍市場缺口，柳州市先后出臺了多項扶持政策，支持竹筍基地和酸筍加工基地建設(shè)，鼓勵科技創(chuàng)新，促進技術(shù)成果轉(zhuǎn)化為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

1 柳州酸筍產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 原料竹筍產(chǎn)量

根據(jù)柳州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)，柳州市共有竹林面積75萬畝，其中毛竹面積有60萬畝，但是適合用于制作酸筍的竹品種主要是麻竹。2021年柳州市全市螺螄粉原材料基地規(guī)模約55.2萬畝，其中，麻竹面積7.5萬畝，麻竹筍產(chǎn)量約6.4萬噸，可生產(chǎn)酸筍3.2萬噸。目前，本地原料竹筍產(chǎn)量暫時無法滿足柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)對酸筍的需求量。未來，隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大升級，酸筍需求量將繼續(xù)增加，竹筍產(chǎn)量不足將成為制約柳州酸筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。而且，由于原材料本地供應(yīng)不足，部分企業(yè)選擇采購福建、四川、廣東等地的竹筍進行加工，或者直接采購區(qū)內(nèi)其他地市和廣東等地的酸筍，影響柳州酸筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.2 酸筍加工企業(yè)

根據(jù)柳州市市場監(jiān)管數(shù)據(jù)，柳州市酸筍供應(yīng)商主要分為酸筍生產(chǎn)企業(yè)和預(yù)包裝螺螄粉酸筍料包加工企業(yè)。其中酸筍生產(chǎn)企業(yè)又主要分為三類，第一類規(guī)模較大，是配套有竹筍種植基地的酸筍加工企業(yè)；第二類是采購新鮮竹筍加工酸筍的企業(yè)；第三類是采購已發(fā)酵的酸筍進行二次發(fā)酵加工的企業(yè)。酸筍料包加工企業(yè)主要通過對外采購酸筍加工成料包專門供應(yīng)給預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)。目前，柳州酸筍產(chǎn)業(yè)處于加工初級階段，以批發(fā)銷售為主，很多企業(yè)缺少品牌和市場營銷意識，沒有形成比較出名的品牌。酸筍生產(chǎn)企業(yè)以小企業(yè)、合作社為主，缺少龍頭企業(yè)帶動。所以柳州酸筍產(chǎn)業(yè)面臨企業(yè)資源分散、生產(chǎn)規(guī)模偏低、創(chuàng)新能力弱的困境。

1.3 酸筍加工技術(shù)

發(fā)酵工藝是酸筍加工過程中風(fēng)味形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。酸筍的特殊風(fēng)味部分來源于竹筍本身營養(yǎng)成分，與發(fā)酵過程中微生物代謝關(guān)系密切[4 -5 ]。在發(fā)酵過程中添加適當(dāng)比例的鹽水有助于保持酸筍的硬度[6]。相比加鹽發(fā)酵，無鹽發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸菌相對含量更高，潛在危害菌屬含量更低，更利于酸筍的最終品質(zhì)，貯存期也更長[7]。目前，柳州酸筍加工以無鹽發(fā)酵工藝為主，主要的發(fā)酵容器是塑料桶、瓦缸和發(fā)酵池，易受發(fā)酵環(huán)境和氣候的影響，發(fā)酵過程中環(huán)境污染或密封不當(dāng)都可能引起腐敗變質(zhì)[8]。由于工藝、生產(chǎn)設(shè)備、管理等因素影響，傳統(tǒng)酸筍加工技術(shù)的發(fā)酵過程不可控，難以滿足大規(guī)模生產(chǎn)和市場對酸筍的巨大需求。

2 柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展實踐

2.1 政策扶持，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化基地

近幾年，柳州市高度重視柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)及其上下游原材料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，先后印發(fā)了多項竹筍標(biāo)準(zhǔn)化種植和酸筍標(biāo)準(zhǔn)化加工相關(guān)的扶持政策，在促進柳州酸筍產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展方面發(fā)揮了重要作用。

（1）標(biāo)準(zhǔn)化竹筍種植基地。自2018年以來柳州市相繼下發(fā)了《柳州市2018年度螺螄粉原料（竹筍）供應(yīng)基地建設(shè)實施方案》《2019年柳州螺螄粉原材料（竹筍）基地建設(shè)實施方案》《柳州市推進螺螄粉原材料（竹筍）基地高質(zhì)量發(fā)展實施方案》等文件。各縣區(qū)也結(jié)合實際出臺相應(yīng)的扶持政策，挖掘麻竹種植和麻竹低產(chǎn)林改造潛力，提升竹筍產(chǎn)量和品質(zhì)。通過整合各級財政資金，實施獎補政策，創(chuàng)新推廣公司獨資或公司（合作社）+基地+農(nóng)戶等新型經(jīng)營模式，引導(dǎo)合作社、農(nóng)戶參與，加快竹筍基地建設(shè)。在基地推廣實施種苗培育、病蟲害防治、新品種選育、竹筍采收等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的高質(zhì)量竹筍基地。推進“三品一標(biāo)”認(rèn)證，鼓勵有條件的主體積極申報無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品和地理標(biāo)志產(chǎn)品，建立追溯體系，全面提升柳州市竹筍產(chǎn)量和品質(zhì)，為柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定原材料基礎(chǔ)。

（2）標(biāo)準(zhǔn)化酸筍加工基地。為了擴大酸筍加工生產(chǎn)規(guī)模，柳州市加大對酸筍加工項目的扶持力度，整合資源建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工基地。目前已建設(shè)2個大型酸筍標(biāo)準(zhǔn)化加工基地。2018年，在柳南區(qū)獲批創(chuàng)建的國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，規(guī)劃建設(shè)螺螄粉原材料加工基地，建造酸筍池100個，已建成4個標(biāo)準(zhǔn)化酸筍加工廠，基地一年預(yù)計可生產(chǎn)酸筍5萬噸，能基本滿足目前柳州螺螄粉主要生產(chǎn)企業(yè)酸筍用量需求。2020年，在魚峰區(qū)洛維工業(yè)園內(nèi)投建螺螄粉原材料加工基地，設(shè)置腌制池312個，入駐企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化加工生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化酸筍加工基地的投入使用，將推進酸筍產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)加工技術(shù)向規(guī)?；a(chǎn)技術(shù)轉(zhuǎn)變，預(yù)計不僅可以滿足柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的酸筍需求，還可以輻射覆蓋區(qū)外多個省市的不同類型市場。

2.2 科技支撐，促進產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新

近幾年，柳州市多措并舉，以政策和資金傾斜等方式引導(dǎo)企業(yè)、本地科研院所聯(lián)合區(qū)內(nèi)外高等院校、研究機構(gòu)等單位圍繞產(chǎn)業(yè)鏈開展科技項目，推進技術(shù)攻關(guān)，促進技術(shù)成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，為柳州酸筍產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供技術(shù)支撐。在竹筍種植方面，先后開展中央財政林業(yè)科技推廣示范項目《柳州螺螄粉原料竹筍豐產(chǎn)栽培技術(shù)示范推廣》《麻竹筍用林高效培育關(guān)鍵技術(shù)示范與推廣》，全面提升筍用竹科學(xué)培育和管理水平，助力竹筍豐產(chǎn)培育技術(shù)推廣示范。在酸筍生產(chǎn)加工方面，已完成驗收的《螺螄粉配料加工過程中危害因子識別與防控技術(shù)研究與示范》項目，初步構(gòu)建了一套科學(xué)高效的識別與防控相關(guān)危害因子的檢測體系，幫助企業(yè)在酸筍生產(chǎn)過程中有效控制影響品質(zhì)安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2022年，罐裝酸筍發(fā)酵加工科技項目《柳州酸筍三級自動發(fā)酵生產(chǎn)體系項目》落地柳南區(qū)。項目投產(chǎn)后，將實現(xiàn)無菌操作，縮短發(fā)酵時間，為酸筍標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)提供科技支撐。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，規(guī)范產(chǎn)業(yè)秩序

依托柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，柳州酸筍產(chǎn)業(yè)初步形成了原材料竹筍種植→酸筍加工→成品檢測的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)鏈條。針對產(chǎn)業(yè)需求，從2020年至2022年，相繼制定了11項標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)5項，團體標(biāo)準(zhǔn)6項，標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了竹筍種植、酸筍加工、產(chǎn)品質(zhì)量要求，具體見表1。竹筍種植相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了竹種選擇、竹苗培育、造林技術(shù)、低產(chǎn)林改造、病蟲害防治、竹筍采收、竹筍質(zhì)量分級、基地建設(shè)和評價等各方面的內(nèi)容。酸筍加工標(biāo)準(zhǔn)中，DB45/T 2548-2022規(guī)范了不同浸泡工藝的酸筍加工技術(shù)，適用于不同酸筍的生產(chǎn)加工，DB4502/T 0030-2022則規(guī)定了柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵工藝內(nèi)容，適合柳州螺螄粉原料酸筍的生產(chǎn)。酸筍成品及檢驗方面，相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)只有GB 2714-2015。T/LZLSF 0019-2022在GB 2714-2015的基礎(chǔ)上，結(jié)合了柳州酸筍特點，增加了相應(yīng)的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，體現(xiàn)了柳州酸筍的高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量。系列標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施，有助于提高柳州竹筍的產(chǎn)量和品質(zhì)，規(guī)范柳州酸筍的生產(chǎn)加工，推動柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。

3 進一步推進柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的對策建議

雖然柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作已經(jīng)有了良好開端，但竹筍產(chǎn)量、酸筍生產(chǎn)加工規(guī)模仍有待提高，產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也需要進一步完善、宣貫和實施?？梢詮囊韵?個方面加快柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展步伐。

3.1 構(gòu)建柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

目前，柳州酸筍產(chǎn)業(yè)是柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)，相關(guān)的市級地方標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)都是基于滿足柳州螺螄粉原料的要求以及柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的需求制定，并沒有對酸筍產(chǎn)業(yè)進行針對性規(guī)劃和設(shè)計。建議圍繞柳州酸筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和需求，以標(biāo)準(zhǔn)化、食品、農(nóng)業(yè)等相關(guān)法律法規(guī)為依據(jù)，統(tǒng)籌考慮柳州酸筍相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)的特點和定位，針對市場對酸筍的不同需求，構(gòu)建滿足柳州酸筍產(chǎn)業(yè)各個環(huán)節(jié)需求的標(biāo)準(zhǔn)體系，重點開展竹筍新品種培育、產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量追溯、品牌等標(biāo)準(zhǔn)的研制工作，從產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實需求出發(fā)，解決產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的“缺標(biāo)”問題。

3.2 強化標(biāo)準(zhǔn)的實施推廣和監(jiān)督檢查

多方聯(lián)動，建立柳州酸筍產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施-監(jiān)督檢查-評價機制。標(biāo)準(zhǔn)化行政管理部門統(tǒng)籌標(biāo)準(zhǔn)宣貫單位、相關(guān)領(lǐng)域科研機構(gòu)及標(biāo)準(zhǔn)使用主體開展標(biāo)準(zhǔn)實施推廣和監(jiān)督檢查工作。標(biāo)準(zhǔn)宣貫單位組織標(biāo)準(zhǔn)宣貫活動，促進標(biāo)準(zhǔn)使用主體了解和掌握標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，推進標(biāo)準(zhǔn)的實施推廣?？蒲袡C構(gòu)做好技術(shù)指導(dǎo)服務(wù)，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、關(guān)鍵技術(shù)等進行現(xiàn)場指導(dǎo)，幫助標(biāo)準(zhǔn)使用主體有效實施標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)實踐、促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)實施情況，定期開展重要標(biāo)準(zhǔn)實施的監(jiān)督檢查和評價工作，確保標(biāo)準(zhǔn)能夠有效地貫徹實施，及時發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)存在的問題和不足，修訂完善。定期總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)實施推廣和監(jiān)督檢查的經(jīng)驗，為后續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作的開展提供借鑒和指導(dǎo)。

3.3 持續(xù)推進基地標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

在鞏固和提升已建成的標(biāo)準(zhǔn)化示范基地的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)有基地的布局情況和需求，配套新建竹筍種植和酸筍加工基地。選擇條件較好的規(guī)?；?，支持基地與科研院所、高等院校建立產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體，采取適當(dāng)加大資金扶持或者加強技術(shù)指導(dǎo)等措施，規(guī)范竹筍品種選育、麻竹栽培和低產(chǎn)林改造、酸筍加工等關(guān)鍵技術(shù)，改造升級育種、種植、生產(chǎn)加工設(shè)備，逐步將其打造成為規(guī)?；?、集約化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的示范基地。在示范基地輻射帶動下，全市推進竹筍種植基地和酸筍加工基地的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，保障原料和加工的質(zhì)量安全，實現(xiàn)柳州酸筍產(chǎn)量和品質(zhì)雙提升。

3.4 打造柳州酸筍品牌

借鑒柳州螺螄粉和區(qū)內(nèi)外產(chǎn)品品牌打造的成功經(jīng)驗，結(jié)合柳州的自然生態(tài)環(huán)境、歷史人文因素、柳州酸筍的傳統(tǒng)制作工藝等特點，打造具有鮮明柳州特質(zhì)、品質(zhì)優(yōu)良的柳州酸筍區(qū)域公用品牌。培育和扶持龍頭企業(yè)，建立符合企業(yè)文化和發(fā)展的企業(yè)品牌，構(gòu)建“區(qū)域公用品牌+企業(yè)自主品牌”的柳州酸筍品牌體系。通過使用區(qū)域公用品牌提升區(qū)域企業(yè)品牌影響力，發(fā)展企業(yè)品牌共同增強區(qū)域公用品牌生命力，實現(xiàn)區(qū)域公用品牌與企業(yè)品牌文化共融、形象共生、資源共享，推動區(qū)域公用品牌與企業(yè)品牌共同發(fā)展，以品牌賦能柳州酸筍產(chǎn)業(yè)，進而提升其經(jīng)濟附加值。

4 結(jié) 語

標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的必由之路。目前，依托柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈，柳州酸筍產(chǎn)業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作已經(jīng)有了良好開端，希望通過持續(xù)提升標(biāo)準(zhǔn)化工作水平不斷提高柳州酸筍的產(chǎn)量和質(zhì)量，助力打造柳州酸筍品牌，提升柳州酸筍產(chǎn)業(yè)影響力和經(jīng)濟附加值。

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作者簡介

徐超蓮，碩士，工程師，主要研究方向為標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識產(chǎn)權(quán)。

李何劍，在職研究生，工程師，主要研究方向為標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識產(chǎn)權(quán)。

（責(zé)任編輯：袁文靜）