楊淑娟，史嘉琦，孫悅欣，李 璟，劉俊霞，楊志輝，孫志宏，白 梅

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶制品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 呼和浩特 010018）

發(fā)酵乳因獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故是乳制品行業(yè)中增長(zhǎng)最迅速的產(chǎn)品之一。發(fā)酵乳必須具備一定的蛋白質(zhì)含量、飽滿滑爽的口感和良好的外觀[1]。發(fā)酵乳制作是利用乳酸菌發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸來(lái)改變牛奶的酸度，從而形成酸乳凝膠的過(guò)程。攪拌型發(fā)酵乳是發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠的組織狀態(tài)。當(dāng)牛奶的pH 值降到5.0 左右時(shí)，酪蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，是由于此時(shí)氨基酸殘基質(zhì)子化造成的。同時(shí)，疏水分子與變性蛋白質(zhì)相互作用，然后重新聚集在一起，酪蛋白的相互作用會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)形成半固態(tài)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即形成了發(fā)酵乳[2]。有研究發(fā)現(xiàn)[3]，酪蛋白膠束是牛奶酸凝膠形成初期的主要驅(qū)動(dòng)力，因此乳中的蛋白質(zhì)，是形成發(fā)酵乳凝膠的基本物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵乳凝膠形成和所形成凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)等有最直接的影響[4]。

光學(xué)微流變技術(shù)是一種在無(wú)擾和靜態(tài)條件下，通過(guò)檢測(cè)樣品的后向散射光來(lái)表征分散體的流變性能和內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化的分析技術(shù)。通過(guò)檢測(cè)樣品對(duì)給定波長(zhǎng)激光的背散射散斑圖像，可以得到分散體中粒子的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，即均方根位移（Mean square displacement，MSD）與去相關(guān)時(shí)間（Decorrelation time，tdec）的關(guān)系，從而來(lái)表示分散體的流變特性[5]。微流變學(xué)可在不損壞樣品的情況下研究樣品的流變性能，可通過(guò)跟蹤體系中顆粒的運(yùn)動(dòng)來(lái)表示樣品的黏彈性變化。微流變學(xué)的靈敏度高于機(jī)械流變性學(xué)，目前已成功應(yīng)用于凝乳酶誘導(dǎo)酪蛋白凝膠的流變學(xué)特性研究[6-7]。微流變學(xué)能夠反映發(fā)酵乳流變學(xué)特性隨時(shí)間的變化規(guī)律，發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中的流變特性會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，從而影響口感[8]。

本文研究乳中蛋白含量分別為2.4%，2.8%，3.2%時(shí)對(duì)攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵過(guò)程中微流變特性及貯藏穩(wěn)定性的影響，并做感官評(píng)價(jià)，以期探討酸乳凝膠形成機(jī)理，實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵乳產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度等的預(yù)測(cè)，為產(chǎn)品的質(zhì)量控制提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料及方法

1.1 材料和試驗(yàn)菌種

純牛乳（脂肪含量為3.7 g/100 g；蛋白質(zhì)含量為3.0 g/100 g），蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；蔗糖，廣西鳳糖生化股份有限公司；濃縮牛奶蛋白（MPC-80）粉，德國(guó)穆勒有限公司；直投式酸奶發(fā)酵劑 【包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）S10 和德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckiissp.Bulgaricus）MGB58-5，由乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室乳酸菌菌種資源庫(kù)提供。

1.2 儀器與設(shè)備

博勒飛 DV-2T 粘度計(jì)，美國(guó)博勒飛公司；FE28 型pH 計(jì)，梅特勒（上海）有限公司；Rheolaser Master 型微流變分析儀，法國(guó)Formu-laction 儀器公司；SJ-CJ-2FDQ 超凈工作臺(tái)，蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司；SRH60-70 高壓均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)穩(wěn)定微系統(tǒng)公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵乳樣品的制備 按照表1 的配方，分別將白砂糖、純凈水、MPC-80 完全溶解于純牛乳中，作為發(fā)酵乳基料，分為3 組，加熱至62 ℃，在20 MPa 條件下均質(zhì)，95 ℃、5 min 殺菌后，在冰水冷卻至42 ℃，以0.03‰接種量接種發(fā)酵劑。樣品接種后于42 ℃恒溫培養(yǎng)，至pH 4.6 以下為終點(diǎn)，立即冰水浴冷卻，然后攪拌無(wú)菌分裝。置于4 ℃后熟24 h 后于10 ℃條件下貯存21 d，貯藏期間每隔7 d 取樣檢測(cè)。

表1 不同蛋白含量發(fā)酵乳配料信息Table 1 Ingredients information of fermented milk with different protein content

1.3.2 發(fā)酵過(guò)程中流變學(xué)特性測(cè)定 利用光學(xué)微流變儀測(cè)定樣品發(fā)酵過(guò)程中的流變學(xué)特性。在提前滅菌過(guò)的配套微流變儀樣品瓶中，把接種發(fā)酵劑后的牛乳倒入，要維持樣品瓶壁的干凈，防止造成光學(xué)誤差[9]。流變儀提前設(shè)置溫度為42 ℃，將樣品放入測(cè)定槽。每5 min 測(cè)量一次，至發(fā)酵終點(diǎn)。根據(jù)MSD 的曲線，能計(jì)算出來(lái)反映樣品結(jié)構(gòu)特征的4 種因子，即固液平衡因子（Solid liquid balance，SLB）、黏度因子（Macroscopic viscosity index，MVI）、彈性因子（Elastic index，EI）和流動(dòng)因子（Fluidity index，F(xiàn)I）。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性分析利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定發(fā)酵乳在貯藏期間的稠度（Consistency）、硬度（Firmness）、黏度指數(shù)（Viscosity index）和內(nèi)聚性（Cohesiveness）的變化情況。發(fā)酵乳樣品用5 kg 測(cè)壓元件進(jìn)行壓縮循環(huán)試驗(yàn)[10]。探頭選用A/BE，試驗(yàn)中穿透深度為30 mm，速度固定為1 mm/s。樣品從在10 ℃取出后恢復(fù)至室溫后測(cè)定，每組平行設(shè)定為3 個(gè)[9]。

1.3.4 貯藏期穩(wěn)定性分析

1.3.4.1 酸度測(cè)定[9]pH 值采用FE28 型pH 計(jì)直接測(cè)定；滴定酸度參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.239-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定滴定酸度》中“酚酞指示劑法”進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3組平行。

1.3.4.2 黏度測(cè)定[11]利用黏度儀測(cè)定發(fā)酵乳樣品的黏度，使用4 號(hào)轉(zhuǎn)子，扭矩設(shè)置為10%～100%，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為100 r/min，測(cè)定時(shí)間為30 s。每組測(cè)3 個(gè)平行。

1.3.4.3 持水性測(cè)定[11]在鋪好有定量濾紙的漏斗中，倒入發(fā)酵乳樣品，然后準(zhǔn)確稱取樣品20.0 g，在室溫的條件下放置2 h 后收集濾液并立即稱量濾液的質(zhì)量（g）。按如下公式計(jì)算：

持水性（%）=[1-（濾液質(zhì)量/樣品質(zhì)量）]×100

1.4 感官評(píng)價(jià)[12]

感官評(píng)價(jià)挑選10 名專業(yè)的成員組成評(píng)價(jià)小組，分別從發(fā)酵乳的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤、喜愛(ài)程度5 個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，每一項(xiàng)20分，滿分為100 分，具體評(píng)價(jià)打分的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 酸奶的感官打分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard of yogurt

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

利用Rheolaser Master 型光學(xué)法微流變分析儀中所安裝的Smart 軟件對(duì)微流變數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。利用Orgin 2018 軟件繪制文中的圖表。試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用SPSS 軟件分析各樣本間的差異，P<0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵過(guò)程中微流變學(xué)特性

在流變學(xué)的范疇里，微流變學(xué)是一個(gè)嶄新的模塊，能夠在微米的尺度研究樣品的黏彈性特征。樣品的構(gòu)成可以通過(guò)微粒的運(yùn)動(dòng)痕跡來(lái)反饋。牛乳發(fā)酵過(guò)程中的微流變學(xué)是根據(jù)顆粒在乳液環(huán)境中的體積和運(yùn)動(dòng)情況來(lái)分析其流變特性的，在乳中接種發(fā)酵劑后，在最適的溫度下，隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，乳環(huán)境中的酸度漸漸下降，這時(shí)候會(huì)使乳環(huán)境中原有的凝集體產(chǎn)生變化，酪蛋白顆粒會(huì)發(fā)生聚集，然后形成彼此有間隙的結(jié)構(gòu)，最后會(huì)產(chǎn)生以酪蛋白膠體顆粒為基本構(gòu)成的凝膠結(jié)構(gòu)[13-14]。

2.1.1 SLB 變化 SLB 是指發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中不同時(shí)間點(diǎn)所具有固態(tài)和液態(tài)特征的比值[15]，計(jì)算方法是依據(jù)MSD 平臺(tái)的斜率進(jìn)行的，表示微粒從進(jìn)入空間到?jīng)_出空間的過(guò)程中的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，斜率愈大對(duì)應(yīng)著SLB 指數(shù)也愈大，表征微粒更具有液體屬性[5]。SLB 與發(fā)酵乳樣品的黏彈性呈現(xiàn)正相關(guān)的變化，可以表示產(chǎn)品的狀態(tài)（傾斜于液態(tài)或固態(tài)）與時(shí)間對(duì)應(yīng)的一種函數(shù)關(guān)系[11]，當(dāng)0

發(fā)酵過(guò)程中SLB 的變化如圖3所示，從發(fā)酵開(kāi)始直至4.0 h，各組發(fā)酵乳樣品的SLB 處于波動(dòng)狀態(tài)，此時(shí)樣品為液體性質(zhì)[16]。4 h 后，由于菌株持續(xù)產(chǎn)酸，酸度持續(xù)下降，出現(xiàn)SLB 拐點(diǎn)，表明單體酪蛋白重新聚集形成膠狀顆粒，溶解度降低，黏度增加，達(dá)到樣品的凝膠點(diǎn)。凝膠結(jié)構(gòu)使樣品的狀態(tài)趨于固體，說(shuō)明體系中膠體顆粒的遷移受到了酪蛋白聚集的影響。發(fā)酵接近尾聲時(shí)，SLB 逐漸增加，然后趨于平穩(wěn)，酪蛋白膠束最終凝結(jié)成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[16]。

圖3 不同蛋白含量發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中MVI 示意圖Fig.3 Schematic diagram of macroscopic viscosity index of yogurt with different protein content during fermentation

各組到達(dá)凝膠點(diǎn)由快到慢分別是蛋白含量3.2%，2.8%和2.4%組，說(shuō)明蛋白含量增加有助于縮短到達(dá)凝膠點(diǎn)的時(shí)間。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳的SLB 從大到小排序依次為：蛋白含量3.2%，2.8%和2.4%組，蛋白含量3.2%組的SLB 最高，且3 組發(fā)酵乳SLB 在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)均<0.5，因此到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，3 組發(fā)酵乳表現(xiàn)出較強(qiáng)的固體性質(zhì)，而蛋白含量3.2%組發(fā)酵乳黏彈性更大。該結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，蛋白含量越高的發(fā)酵乳樣品對(duì)應(yīng)的SLB 越大。

2.1.2 EI 變化 EI 體現(xiàn)彈性隨時(shí)間發(fā)生變化的程度，根據(jù)MSD 曲線中平臺(tái)高度的倒數(shù)求算得到，描述樣品彈性特征，可快速、簡(jiǎn)便地表征一個(gè)樣品的彈性模量。“籠”的減小對(duì)應(yīng)著MSD 平臺(tái)高度的下降，代表著網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)成得越為緊湊，表現(xiàn)的EI 值更高。MSD 平臺(tái)的高度能夠反映產(chǎn)品的彈性特征，EI 與樣品的彈性模量G'成正比[5]。EI 值越大，凝膠的彈性越強(qiáng)，EI 與凝膠的性質(zhì)有關(guān)[17]。

發(fā)酵過(guò)程中EI 變化如圖2所示，從0 h 到4 h 左右，3 組樣品的EI 維持在一個(gè)水平下，差異不明顯，因?yàn)榇藭r(shí)酪蛋白沒(méi)有形成網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，4 h 后，樣品逐漸出現(xiàn)凝乳狀態(tài)，蛋白含量3.2%組的彈性因子先出現(xiàn)拐點(diǎn)，接著蛋白含量2.8%組、2.4%組依次出現(xiàn)拐點(diǎn)，此時(shí)為凝膠點(diǎn)。這說(shuō)明蛋白含量的增加在一定程度上可以到達(dá)加快凝膠點(diǎn)的時(shí)間，與SLB結(jié)果對(duì)應(yīng)。隨發(fā)酵時(shí)間增加，3 組發(fā)酵乳EI 先增加到最大值，這是因?yàn)榘l(fā)酵乳中酪蛋白完全解離并迅速聚集形成凝膠結(jié)構(gòu)，使EI 達(dá)到最大[18]，有研究表明[19]酪蛋白膠束粒子的排空層會(huì)開(kāi)始重疊，在兩個(gè)粒子相互靠近時(shí)，在顆粒間的重疊區(qū)域中聚合物被排除出，粒子重疊區(qū)域間和溶液中的聚合物的濃度有差異，從而導(dǎo)致酪蛋白膠束粒子間的有效吸引增強(qiáng)，進(jìn)而表現(xiàn)為EI 增加。最后各組EI 基本保持平穩(wěn)狀態(tài)直到發(fā)酵終點(diǎn)，該過(guò)程中蛋白含量3.2%組EI 始終低于另外兩組，蛋白含量2.4%組的EI 略高于蛋白含量2.8%組。EI與凝膠彈性變化呈正比，因此蛋白含量2.8%組、2.4%組的凝膠彈性較強(qiáng)。該結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，蛋白含量越高的發(fā)酵乳樣品對(duì)應(yīng)的EI 反而較低。

圖2 不同蛋白含量發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中EI 示意圖Fig.2 Schematic diagram of elasticity index of yogurt with different protein content during fermentation

2.1.3 MVI 變化 MVI 反應(yīng)樣品在微米尺度的黏度特征[20]，通過(guò)MSD 最后部分的斜率計(jì)算，MVI 與樣品宏觀黏度成正比，因此直接反映發(fā)酵乳黏度的變化[15]。

圖1 不同蛋白含量酸奶在發(fā)酵過(guò)程中SLB 示意圖Fig.1 Schematic diagram of solid-liquid balance of yogurt with different protein content during fermentation

樣品在發(fā)酵過(guò)程中的黏度因子的變化趨勢(shì)示意圖如圖3所示，從發(fā)酵開(kāi)始到發(fā)酵進(jìn)行到4 h 左右，由于酪蛋白沒(méi)有形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以這3 組的MVI 呈現(xiàn)波動(dòng)的狀態(tài)[8]。隨后蛋白質(zhì)含量3.2%組先出現(xiàn)拐點(diǎn)，蛋白含量2.8%組和2.4%組緊接著依次出現(xiàn)拐點(diǎn)，3 組樣品的MVI 迅速升高然后緩和升高，達(dá)到最高值后基本維持穩(wěn)定水平[12]。這是因?yàn)槔业鞍啄z粒解離，凝膠在乳中逐漸開(kāi)始形成，進(jìn)入黏度迅速變化的范圍，隨后各組發(fā)酵乳樣品的MVI 迅速上升至最大值，進(jìn)入高黏度[21]階段，使整個(gè)發(fā)酵乳形成相對(duì)穩(wěn)定的凝膠系統(tǒng)。由圖3 可知，發(fā)酵乳網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成后各組最終形成了穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。發(fā)酵過(guò)程中蛋白含量3.2%組的MVI 大，而發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，蛋白含量2.8%組的MVI 最大，此時(shí)該組黏度最高，而蛋白含量2.4%組的黏度達(dá)最大值后又有小范圍的降低，可能是因?yàn)樾纬傻哪z結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。

2.1.4 FI 變化 FI 變化能反映發(fā)酵乳樣品中微觀粒子運(yùn)動(dòng)的快慢，一種根據(jù)粒子運(yùn)動(dòng)的特征時(shí)間τ 計(jì)算的因子。液體試驗(yàn)開(kāi)始時(shí)，顆粒的堆積結(jié)構(gòu)被破壞。隨著老化時(shí)間的增加，顆粒逐漸回到網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的老化過(guò)程，在流動(dòng)性曲線上表現(xiàn)為逐漸下降和FI 因子平臺(tái)的出現(xiàn)[5]。

高流動(dòng)因子（約>10 Hz）表示此時(shí)樣品為液態(tài)，低流動(dòng)因子（約<10-2Hz）說(shuō)明樣品為固態(tài)，與固液平衡點(diǎn)的結(jié)果對(duì)應(yīng)[12]。FI 與粒子運(yùn)動(dòng)呈正相關(guān)，前者越大則后者運(yùn)動(dòng)愈快，流動(dòng)性愈強(qiáng)[22]，樣品發(fā)酵過(guò)程中FI 的示意圖見(jiàn)圖4，從發(fā)酵開(kāi)始到4.0 h，3 組樣品的流動(dòng)因子呈現(xiàn)波動(dòng)的情況，此時(shí)屬于液體特性。4.0 h 后蛋白含量3.2%組先出現(xiàn)拐點(diǎn)，說(shuō)明其粒子運(yùn)動(dòng)較快，蛋白含量2.8%組和蛋白含量2.4%組緊接著出現(xiàn)拐點(diǎn)。前4 h 流動(dòng)因子在102～103Hz 之間波動(dòng)，4 h 后流動(dòng)因子垂直降低到接近10-1Hz，然后接著緩和降低，降到10-2Hz后基本維持在這個(gè)范圍不變，此時(shí)，發(fā)酵乳樣品擁有高黏性液態(tài)的特點(diǎn)。到發(fā)酵終點(diǎn)，蛋白含量2.4%組的FI 最低，與MVI 結(jié)果相應(yīng)。7 h 以后，各組FI都比較接近，說(shuō)明此時(shí)發(fā)酵乳樣為固態(tài)性質(zhì)。

圖4 不同蛋白含量發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中FI 示意圖Fig.4 Schematic diagram of fluidity index of yogurt with different protein content during fermentation

2.2 貯藏期穩(wěn)定性分析

2.2.1 質(zhì)構(gòu)特性變化 本研究對(duì)3 種發(fā)酵乳樣品在貯藏期的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，以評(píng)價(jià)添加不同含量蛋白對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)地的影響（表2）。測(cè)定參數(shù)包括內(nèi)聚性、稠度、黏度指數(shù)和硬度。在本研究中，蛋白含量2.8%組發(fā)酵乳在貯藏21 d 內(nèi)始終具有最高的硬度，然后為蛋白含量3.2%組，最低是蛋白含量2.4%組，差異顯著（P<0.05）。發(fā)酵乳的高稠度是指高密度的黏性產(chǎn)品，蛋白含量2.8%組稠度在貯藏期間始終顯著高于另外兩組（P<0.05），蛋白含量3.2%組次之，蛋白含量2.4%組稠度最低；貯藏期間，蛋白含量2.8%組內(nèi)聚性最高（P<0.05），接下來(lái)是蛋白含量3.2%組、蛋白含量2.4%組，有研究表明發(fā)酵乳的凝膠組成強(qiáng)弱與內(nèi)聚性是相關(guān)的，能夠反映發(fā)酵乳保持水分的能力[23]；蛋白含量2.8%組的黏度指數(shù)在貯藏期間顯著高于另外兩組（P<0.05）?？梢钥闯?，蛋白含量2.8%組發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)狀態(tài)最佳，而蛋白含量2.4%組發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)狀態(tài)最差。

2.2.2 pH 值和滴定酸度變化 發(fā)酵乳的后酸直接影響成品的質(zhì)量、風(fēng)味與口感，產(chǎn)酸是酸奶發(fā)酵劑的主要功能[24]。pH 值和滴定酸度（TA）可反應(yīng)發(fā)酵乳的酸度變化和后酸化的程度。

發(fā)酵乳在10 ℃貯藏過(guò)程中酸度的變化由圖5可知，貯藏過(guò)程中各組pH 值均呈下降趨勢(shì)，滴定酸度呈上升趨勢(shì)。貯藏期間發(fā)酵乳pH 值均勻下降，蛋白含量3.2%組在貯藏期間的pH 值始終高于其它兩組，同時(shí)因?yàn)榈鞍缀吭礁?，游離的氨基酸越多，所以滴定酸度越高，第14 天后3 組發(fā)酵乳滴定酸度值差異不顯著（P>0.05）。

圖5 酸奶在貯藏過(guò)程中酸度的變化情況Fig.5 Changes of acidity of yogurt during storage

2.2.3 黏度變化 黏度能夠反映酸奶的質(zhì)量，其是乳成分在發(fā)酵及貯藏過(guò)程中發(fā)生變化的映射。它直接影響發(fā)酵乳的口感，良好的感官品質(zhì)離不開(kāi)適宜的黏度[25]。

表3 酸奶貯藏期間質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析Table 3 Analysis of texture parameters of yoghurt during storage

在貯藏過(guò)程中酸奶黏度的變化情況如下圖所示，在貯藏21 d 的過(guò)程中，蛋白含量2.8%組的黏度均顯著高于另外兩組（P<0.05），這與發(fā)酵過(guò)程中MVI 變化結(jié)果所對(duì)應(yīng)，而整體來(lái)看，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組發(fā)酵乳的黏度在貯藏第14 天上升到最大后下降，而蛋白含量2.8%組的黏度始終最高，蛋白含量3.2%組黏度略大于蛋白含量2.4%組，差異不顯著（P>0.05）。

圖6 酸奶在貯藏過(guò)程中黏度的變化情況Fig.6 Changes of viscosity of yogurt during storage

2.2.4 持水力變化 發(fā)酵乳的持水性就是發(fā)酵乳的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)對(duì)水的保持能力，能力弱，則易發(fā)生乳清析出，酸奶質(zhì)地差。酸奶的持水力能側(cè)面反映凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密性及酸奶的質(zhì)地，一般是呈正相關(guān)[26]。

貯藏期間發(fā)酵乳持水性的變化如圖7所示，貯藏期間，蛋白質(zhì)含量2.4%組發(fā)酵乳持水性最低，顯著低于其它兩組（P<0.05），蛋白質(zhì)含量2.8%組和蛋白含量3.2%組持水性差異不顯著（P>0.05），提示蛋白含量2.4%組發(fā)酵乳產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)弱，持水性較差，而蛋白含量2.8%組和蛋白含量3.2%組的發(fā)酵乳持水性較好，組織狀態(tài)好。

圖7 酸奶在貯藏過(guò)程中持水性的變化情況Fig.7 Changes of water holding capacity of yogurt during storage

2.3 感官評(píng)定

發(fā)酵乳感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖8，蛋白含量2.4%組的發(fā)酵乳和另外兩組發(fā)酵乳在外觀、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)和喜愛(ài)程度方面存在差異。蛋白含量2.4%組的發(fā)酵乳口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)較差；而蛋白含量2.8%組和蛋白含量3.2%感官各項(xiàng)評(píng)分較高且喜愛(ài)程度較接近，整體來(lái)看組織狀態(tài)均勻，口感順滑細(xì)膩。蛋白含量3.2%組發(fā)酵乳口感稍偏酸，但酸奶醇香，黏稠絲滑；而蛋白含量2.8%組的發(fā)酵乳的口感最好，風(fēng)味最佳，且質(zhì)地醇厚。

圖8 發(fā)酵乳感官評(píng)定直觀圖Fig.8 Direct view of sensory evaluation of fermented milk

3 結(jié)論

本研究采用多頻擴(kuò)散波譜法分析蛋白含量2.4%，2.8%和3.2%對(duì)攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵過(guò)程中微流變特性的影響，同時(shí)對(duì)其貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性、穩(wěn)定性和感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。微流變結(jié)果發(fā)現(xiàn)：蛋白含量越高，發(fā)酵乳越早出現(xiàn)拐點(diǎn)到達(dá)凝膠點(diǎn)，縮短了到達(dá)凝膠點(diǎn)的時(shí)間；隨蛋白質(zhì)含量的增加發(fā)酵乳具有較高的SLB 和較低的EI，對(duì)FI 沒(méi)有顯著影響，發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)的MVI 變化顯示蛋白含量2.8%組發(fā)酵乳黏度最高。貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性、黏度可以看出，蛋白含量2.8%組發(fā)酵乳具有最佳的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)，蛋白含量3.2%組的pH 值始終高于另外兩組，蛋白含量2.4%組持水力顯著低于另外兩組，蛋白含量2.8%組和蛋白含量3.2%的發(fā)酵乳感官評(píng)分較高且較為接近。綜上，不同蛋白含量的牛乳在發(fā)酵及貯藏過(guò)程表現(xiàn)出不同的特性，本研究對(duì)不同蛋白含量的相關(guān)發(fā)酵乳開(kāi)發(fā)提供了理論指導(dǎo)和一定的科學(xué)參考。