溫雪珊，蔣巧娥，王瑞琪，，時(shí) 月，馬 越，趙曉燕，4，張 超，4

（1. 北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工和食品營(yíng)養(yǎng)研究所，北京 100097；2. 文縣嘉誠(chéng)農(nóng)副產(chǎn)品有限公司，甘肅隴南 746400；3. 果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097；4. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097）

紋黨參（Codonopsis pilosula(Franch.)Nannf.） 是桔?？泣h參屬多年生草本植物，主要生長(zhǎng)在海拔2 500~3 000 m 的山地林邊及灌叢中，對(duì)自然環(huán)境要求較高，在甘肅省文縣具有悠久的種植歷史[1-2]。紋黨參含有多種對(duì)人體有益的功能性組分，包括萜類、苷類、甾類和多糖等[3]，在調(diào)節(jié)腸胃、肺功能、血液功能、免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和抗腫瘤方面有顯著的治療效果[4]。紋黨參是植株的根，其頂端較粗，末端較細(xì)，在加工應(yīng)用中，較粗的頂端多以切片形式加工，片的厚度為1~5 mm，主要作為藥材或飲片原料；末端多以紋黨參段的形式加工，段的長(zhǎng)度為2~4 cm，主要作為深加工的原料。

八寶茶的配料主要包括茶葉、紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄干、菊花等食材，在甘肅和寧夏等西北5 省深受消費(fèi)者喜愛(ài)[5-6]。目前，八寶茶與時(shí)共進(jìn)，通過(guò)配料調(diào)整已經(jīng)展示出美容、減肥、滋陰、補(bǔ)腎、清熱解毒等功效[7]。但是，以紋黨參為主要配料的八寶茶還未見(jiàn)報(bào)道。

以紋黨參頂部的紋黨參片和末端的紋黨參段作為八寶茶的配料，評(píng)價(jià)2 種配料對(duì)八寶茶風(fēng)味和口味等品質(zhì)特征的影響，以期評(píng)價(jià)紋黨參不同部位的加工適應(yīng)性，開(kāi)發(fā)紋黨參八寶茶新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)功能性紋黨參八寶茶的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紋黨參段（直徑0.5~1.0 cm，長(zhǎng)度2 cm）、紋黨參片（直徑2.0~2.5 cm，厚度1.5 mm），文縣嘉誠(chéng)農(nóng)副產(chǎn)品有限公司提供；茶葉，橫縣附城宏飛茶廠提供；黃冰糖、紅棗、葡萄干、核桃仁、杏干、桂圓、枸杞等，采購(gòu)自北京市景繡大地批發(fā)市場(chǎng)。

PAL-α 型糖度計(jì)，日本ATAGO 有限公司產(chǎn)品；PEN3 型電子鼻，德國(guó)Airsense 分析儀器有限公司產(chǎn)品；SA402B 型電子舌，日本Insent 公司產(chǎn)品；UV-1800 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司產(chǎn)品；CM-3700 型臺(tái)式分光測(cè)色儀，日本KONICA MINOLTA 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

研究設(shè)置5 個(gè)處理組，分別為CK、紋黨參片、紋黨參段、紋黨參片茶和紋黨參段。其中，CK 組包含茉莉花茶、黃冰糖、紅棗、葡萄干、核桃仁、杏干、桂圓、枸杞和玫瑰花醬；紋黨參片組中含有紋黨參片；紋黨參段組含有紋黨參段；紋黨參片茶中含有茉莉花茶、黃冰糖、紅棗、葡萄干、核桃仁、杏干、桂圓、枸杞、玫瑰花醬和紋黨參片；紋黨參段茶中含有茉莉花茶、黃冰糖、紅棗、葡萄干、核桃仁、杏干、桂圓、枸杞、玫瑰花醬和紋黨參段。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其配料見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其配料/g

將5 個(gè)處理組配料稱量后，放置于500 mL 玻璃杯中，加入100 ℃的純凈水250 mL，攪拌5 min，將水倒掉，再次加入100 ℃的純凈水250 mL，攪拌5 min，使用2 層紗布過(guò)濾，收集上清液作為各處理組樣品進(jìn)行后續(xù)檢測(cè)。

1.3 顏色的測(cè)定方法

采用分光測(cè)色儀測(cè)定樣品顏色。將樣品置于石英比色皿中，測(cè)定透射光的光譜信息，測(cè)定6 次，記錄其L*、a*、b*、c 和h 值的平均值作為樣品顏色特征。

1.4 可溶性固形物含量的測(cè)定方法

采用糖度計(jì)測(cè)定樣品的可溶性固形物含量，每個(gè)樣品取樣3 次，取平均值作為每個(gè)樣品的可溶性固形物含量。

1.5 風(fēng)味差異的測(cè)定方法

采用電子鼻對(duì)樣品風(fēng)味差異進(jìn)行比較。分別稱取5 mL 樣品置于頂空進(jìn)樣瓶中，在室溫25 ℃下，靜置5 min 后將進(jìn)樣針頭插入樣品瓶，采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻分析試驗(yàn)。首先清洗傳感器，傳感器清洗時(shí)間100 s，傳感器歸零時(shí)間5 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，進(jìn)樣流量300 mL/min，檢測(cè)時(shí)間200 s。完成1 次檢測(cè)后系統(tǒng)進(jìn)行清零和標(biāo)準(zhǔn)化，然后再進(jìn)行第2 次頂空采樣。統(tǒng)計(jì)分析10 個(gè)電子傳感器的G/G0值。采用主成分分析表征樣品之間的差別。

1.6 口味差異的測(cè)定方法

采用電子舌測(cè)定樣品口味的差異，使用本實(shí)驗(yàn)室建立的方法[8]，并進(jìn)行部分修改。測(cè)定樣品的pH值和可溶性固形物含量，并使用蒸餾水將樣品進(jìn)行稀釋，使樣品pH 值為4~7，可溶性固形物含量低于5%，然后使用電子舌檢測(cè)并記錄樣品的酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性、咸味和甜味。檢測(cè)條件為傳感器清洗時(shí)間5 min，樣品測(cè)試時(shí)間30 s，回味測(cè)試時(shí)間30 s。傳感器在剛開(kāi)始測(cè)定時(shí)，感應(yīng)強(qiáng)度會(huì)上下波動(dòng)，測(cè)定1~2 次后，傳感器響應(yīng)強(qiáng)度趨于穩(wěn)定。因此，每個(gè)樣品平行測(cè)定4~5 次，選取后3 次的響應(yīng)強(qiáng)度數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。

1.7 感官評(píng)價(jià)的方法

感官評(píng)價(jià)小組由9 名評(píng)價(jià)員組成。在評(píng)價(jià)前向感官員介紹評(píng)價(jià)的目的和標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為樣品的口感、甜味、香氣和顏色4 個(gè)方面，每個(gè)方面采用9 分制評(píng)分。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，工作人員隨機(jī)將樣品送給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員按照表2 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品打分。然后，工作人員采用加權(quán)法計(jì)算樣品的感官得分，其中口感、甜味、香氣和顏色的權(quán)重系數(shù)分別為40%，40%，10%，10%，即感官得分=口感×40%+甜味×40%+香氣×10%+顏色×10%。

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.8 數(shù)據(jù)處理

樣品重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的方式表示，采用Origin 9.1 制圖；相關(guān)性分析和單因素方差分析采用SPSS 25.0 計(jì)算；電子鼻和電子舌結(jié)果的主成分分析采用SIMCA 分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紋黨參部位對(duì)八寶茶顏色的影響

八寶茶及其紋黨參經(jīng)熱水浸泡后，其可溶性成分便浸出在水中形成茶湯，主要成分包括可溶性糖、多酚類(含水溶性色素)、游離氨基酸、水溶蛋白、可溶性糖等[5]，茶湯的顏色是消費(fèi)者對(duì)八寶茶的第一印象。

紋黨參部位對(duì)八寶茶顏色的影響見(jiàn)表3。

表3 紋黨參部位對(duì)八寶茶顏色的影響

L*值是反映樣品的亮度，數(shù)值越大表明樣品亮度越高，透明度越高；a*值表示樣品的紅色和綠色程度；b*值表示樣品的黃色和藍(lán)色程度，b*值越大，樣品的黃色越明顯[9]。結(jié)果顯示，紋黨參片和紋黨參段的L*值相似，并顯著性高于CK 組和其他各組，因此，紋黨參片和紋黨參段組的亮度更高，透明性最佳；紋黨參片茶組的L*值與CK 組相似，而顯著性高于紋黨參段茶組，可以推測(cè)紋黨參片茶中的溶出物較少，而紋黨參段茶中的溶出物更多，因而亮度略低。與L*值的變化規(guī)律相似，紋黨參片和紋黨參段的b*值相似，但顯著性低于其他各組處理，因而紋黨參片和紋黨參的黃色較淺，配料的溶出物較少；紋黨參片茶的b*值與CK 組相似，但顯著性低于紋黨參段茶。通過(guò)樣品顏色的比較，紋黨參片茶的顏色比較澄清透明，黃色與CK 組一致，而紋黨參段茶的顏色略渾濁，黃色較深。

紋黨參部位對(duì)八寶茶直觀顏色的影響見(jiàn)圖1。

圖1 紋黨參部位對(duì)八寶茶直觀顏色的影響

由圖1 可知，紋黨參片茶與CK 組的顏色基本上一致，為淺紅色，其次為紋黨參段茶，而紋黨參片和紋黨參段的顏色與CK 組顏色差異較大，直觀感覺(jué)接近于大紅色。

2.2 紋黨參部位對(duì)八寶茶可溶性固形物含量、甜味和苦味的影響

紋黨參部位對(duì)八寶茶可溶性固形物含量（a）、甜味（b） 和苦味（c） 的影響見(jiàn)圖2。

圖2 紋黨參部位對(duì)八寶茶可溶性固形物含量（a）、甜味（b） 和苦味（c） 的影響

由圖2 可知，CK 組的可溶性固形物含量為4.70%，而紋黨參片和紋黨參段組的可溶性固形物含量分別為0.40%和0.43%，紋黨參片茶和紋黨參段茶的可溶性固形物含量較高，分別達(dá)到5.27%和5.13%。CK 組的數(shù)值顯著性高于紋黨參片和紋黨參段組，而低于紋黨參片茶和紋黨參段茶組。紋黨參片茶的可溶性固形物含量高于CK 組與紋黨參片組可溶性固形物含量之和，而紋黨參段的可溶性固形物含量與CK 組與紋黨參段組可溶性固形物含量之和接近。紋黨參片茶的可溶性固形物含量比CK 和紋黨參段茶組分別提高了12.13%和9.15%。另一方面，紋黨參段的可溶性固形物含量高于紋黨參片，溶出的組分更多。2 個(gè)方面均證實(shí)紋黨參片的加入對(duì)八寶茶中組分溶出具有增效作用。

甜味、苦味和澀味是八寶茶的主要口味[10]。電子舌分析的結(jié)果顯示CK 組的甜味顯著性低于紋黨參片和紋黨參段組，而顯著性高于紋黨參片茶和紋黨參段茶。該趨勢(shì)與樣品中可溶性固形物含量不一致，其原因在于紋黨參富含多糖，多糖中含有大量的羥基，電子舌的甜味檢測(cè)器將大量的羥基作為葡萄糖進(jìn)行相應(yīng)，因而呈現(xiàn)出紋黨參片和紋黨參段的甜味高于CK 的現(xiàn)象。與甜味的趨勢(shì)相似，CK 組的苦味顯著性低于紋黨參片和紋黨參段組，而顯著性高于紋黨參片茶和紋黨參段茶。結(jié)果顯示，紋黨參片和紋黨參段的口味在與CK 組混合后，其苦味強(qiáng)度降低。紋黨參片茶和紋黨參段茶的口味分別比CK 組降低了23.32%和18.21%。研究顯示，甜味對(duì)苦味具有減效作用[11]，推測(cè)CK 組中的可溶性固形物提供的甜味與紋黨參片和紋黨參段中的苦味相互作用，降低樣品的苦味強(qiáng)度。由此可以發(fā)現(xiàn)，紋黨參片和紋黨參段通過(guò)與八寶茶的組合，可以顯著性降低產(chǎn)品的苦味，口感更佳。

紋黨參部位對(duì)八寶茶口味的影響見(jiàn)表4。

表4 紋黨參部位對(duì)八寶茶口味的影響

由表4 可知，各樣品的咸味和酸味均為負(fù)值，說(shuō)明樣品的咸味和酸味強(qiáng)度較低，對(duì)口味沒(méi)有顯著性影響。CK 組的鮮味顯著性高于紋黨參片和紋黨參段，但顯著性低于紋黨參片茶和紋黨參段茶，說(shuō)明紋黨參片（段） 的添加提高了紋黨參片（段） 茶的鮮味強(qiáng)度。與鮮味的變化規(guī)律一致，CK 組的口味豐富度顯著性高于紋黨參片和紋黨參段，但顯著性低于紋黨參片茶和紋黨參段茶。因此，紋黨參片（段） 的添加提高了紋黨參片（段） 茶的鮮味和口味豐富性。

2.3 紋黨參部位對(duì)八寶茶風(fēng)味和口味的影響

研究分別采用電子鼻和電子舌比較樣品間風(fēng)味和口味的差異。近年來(lái)，電子鼻被廣泛應(yīng)用于茶行業(yè)，是快速區(qū)分茶葉香氣的有效方法[12]。電子鼻通過(guò)10 根電極采集樣品揮發(fā)性組分特征，并使用主成分分析方法對(duì)特征進(jìn)行降維分析，發(fā)現(xiàn)樣品間差異。

紋黨參八寶茶風(fēng)味（A） 和口味（B） 的主成分分析風(fēng)味見(jiàn)圖3。

由圖3 可知，樣品風(fēng)味的主成分1 和主成分2貢獻(xiàn)率分別為63.87%和26.51%，2 個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率為90.38%，可以表征樣品風(fēng)味的主要風(fēng)味特征。主成分1 將樣品分為CK 及其他組別，這2 組樣品的主要差異是是否添加了紋黨參片（段），推測(cè)紋黨參片（段） 的揮發(fā)性組分對(duì)八寶茶香氣具有顯著性影響。主成分2 將樣品分為CK、紋黨參片茶和紋黨參段茶與紋黨參片和紋黨參段2 組，這2 組樣品的主要差異是是否含有八寶茶的主要配料，推測(cè)八寶茶的揮發(fā)性組分對(duì)樣品分組具有一定影響。由于主成分1 的貢獻(xiàn)率高于主成分2 的貢獻(xiàn)率，因此紋黨參片（段） 的揮發(fā)性組分對(duì)八寶茶香氣具有主要影響。

圖3 紋黨參八寶茶風(fēng)味（a） 和口味（b） 的主成分分析風(fēng)味

電子舌評(píng)價(jià)樣品的甜味、酸味、咸味、苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味和豐富性，進(jìn)一步采用主成分分析方法通過(guò)上述樣品口味特征進(jìn)行降維，分析樣品口味的差異。分析結(jié)果顯示，樣品口味的主成分1 和主成分2 貢獻(xiàn)率分別為95.95%和3.63%，2 個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率為99.58%，可以全面反映樣品的主要口味特征。主成分1 可以將樣品分為CK、紋黨參片茶和紋黨參段茶與紋黨參片和紋黨參段2 組，這2 組樣品的主要差異是是否含有八寶茶的主要配料。因此，八寶茶的主要配料是影響樣品口味的主要因素；其次，紋黨參片和紋黨參段在主成分1 上未見(jiàn)顯著性差異，僅在主成分2 有差異；紋黨參片茶和紋黨參段茶在主成分1 上與CK 組有略微差異，而在主成分2 上有差異。由于主成分1 的貢獻(xiàn)率達(dá)到95.95%，對(duì)樣品口味具有主要貢獻(xiàn)，主成分2 的差異對(duì)口味差異貢獻(xiàn)較小。因此，紋黨參片（段） 的添加對(duì)八寶茶的口味略有影響。

2.4 紋黨參加工方式對(duì)八寶茶感官評(píng)分的影響

八寶茶的優(yōu)劣沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但一般消費(fèi)者會(huì)以香甜微澀的口味、金黃透明的茶湯、茶香和果香濃郁等作為基本的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[13]。試驗(yàn)從口感、甜味、香氣、茶湯4 個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并由此獲得感官得分（圖4）。黨參段和黨參片組感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較低，口感出現(xiàn)明顯的苦澀味，茶湯渾濁，呈暗黃色，口味單一，氣味均呈現(xiàn)紋黨參的土腥味。其中，黨參片的苦澀味強(qiáng)度略低于黨參段，土腥味強(qiáng)度低于紋黨參段；CK 組具有典型八寶茶特征，以茶為底，香甜可口、茶湯呈金黃色、略透明[5]；紋黨參段茶組的苦澀味掩蓋了其原有的香甜口味，甜味強(qiáng)度降低，原有的香氣被紋黨參段的土腥味遮掩，茶香明顯減弱，茶湯顏色略渾濁，呈暗黃色；黨參片茶將茶的澀味與黨參的澀味完美融合，整體澀味協(xié)調(diào)，口感醇和濃厚，帶有回甘，略帶有紋黨參的土腥味，感官得分最高，比CK 組的感官得分提高了21.67%。

紋黨參部位對(duì)八寶茶感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 紋黨參部位對(duì)八寶茶感官評(píng)分的影響

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)八寶茶作為CK 組，分析和比較添加紋黨參片和紋黨參段后八寶茶顏色、風(fēng)味和口味特征。結(jié)果顯示紋黨參提高了八寶茶的鮮味和口味豐富性，降低產(chǎn)品苦味強(qiáng)度18.21%~23.32%，整體口感更佳。其中，CK 組具有典型八寶茶特征，以茶為底，香甜可口、茶湯呈金黃色、略透明；紋黨參段茶組的苦澀味掩蓋了其原有的香甜口味，甜味強(qiáng)度降低，原有的香氣被紋黨參段的特征性風(fēng)味遮掩，茶湯顏色略渾濁；紋黨參片茶將茶的澀味與黨參的澀味完美融合，整體澀味協(xié)調(diào)，口感醇和濃厚，帶有回甘，略帶有紋黨參的特征性風(fēng)味。紋黨參片茶的顏色澄清透明，為淺紅色，而紋黨參段茶顏色略渾濁。黨參片茶將茶葉與紋黨參澀味完美融合，其感官得分最高，比CK 組提高了21.67%。并且紋黨參片的加入對(duì)八寶茶的組分溶出具有增效作用，使得紋黨參片茶的可溶性固形物含量最高，比CK 組提高12.13%。因此，紋黨參片更加適宜作為八寶茶的配料。