王靖宇，楊月儀，任文彬，黃德仙，胥平美，辛 璇，白衛(wèi)東

（1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510000；2. 廣東十記集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 510230）

柚子果酒是以柚子為原料，經(jīng)過混合、發(fā)酵、調(diào)配等工藝，生產(chǎn)出的一種口感良好、營養(yǎng)豐富、酒精度數(shù)低的果酒。柚，俗稱文旦、大麥柑等，系蕓香科、柑橘屬植物[1]。柚子中富含黃烷酮、黃酮、黃酮醇、酚酸等具有良好的生物活性化合物，具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、抗炎、抗腫瘤、抗凝血、抗菌和抗氧化等功效[2-7]。在柚子果酒的生產(chǎn)中建立和應(yīng)用HACCP 體系，可以提高生產(chǎn)管理水平，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP 體系目的是為了保證食品在原料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^程始終處于安全狀態(tài)，是一種危害識(shí)別、評價(jià)和控制方面的科學(xué)、合理、操作性強(qiáng)的系統(tǒng)方法[8-9]。

HACCP 體系由下列7 個(gè)基本原理組成：①危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point,CCP）；③確定與各CCP 相關(guān)的關(guān)鍵限制（CL）；④建立監(jiān)控CCP 控制體系；⑤CCP 失控時(shí)所采取的糾正措施；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立關(guān)于所有使用程序的記錄系統(tǒng)。

分別從生物、物理、化學(xué)3 個(gè)方面對產(chǎn)品的原輔料、主要加工步驟、包裝材料等可能對人體造成危害的各環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，并采取相應(yīng)的控制措施，落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，從而將食品安全危害消除或降低至可接受范圍。

1 HACCP 體系在柚子果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.1 建立HACCP 小組，確定職責(zé)

建立工作小組，由多個(gè)部門的成員協(xié)助完成HACCP 計(jì)劃，建立一套規(guī)范、有序、科學(xué)的文件化安全管理體系，大大減少了企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)管理效率[10-11]。

柚子果酒HACCP 小組成員見表1。

表1 柚子果酒HACCP 小組成員

1.2 產(chǎn)品描述

柚子果酒的重要特征的描述，包括化學(xué)特征、生物特征、物理特征等。

柚子果酒產(chǎn)品描述見表2[12]。

表2 柚子果酒產(chǎn)品描述

1.3 柚子果酒加工程序

食品加工流程圖對于建立HACCP 計(jì)劃表具有重要意義。生產(chǎn)柚子果酒主要分為原料挑選和處理、打漿、調(diào)配等一系列的工序[13-14]。

柚子果酒加工過程：原料挑選→去皮去籽→打漿→酶解→離心澄清→脫苦→調(diào)糖度→發(fā)酵→陳釀→澄清過濾→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

1.4 危害分析與評估

危害分析（Hazard Analysis），指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響。以柚子果酒的工藝流程為主，從生物、化學(xué)、物理危害3 個(gè)方面，找出包括原輔料、加工步驟到產(chǎn)品銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中有可能損害柚子果酒質(zhì)量的危害因子，對其進(jìn)行分析，并建立有效的預(yù)防措施[15-17]。

柚子果酒生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施見表3。

表3 柚子果酒生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施

1.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能實(shí)施控制，通過措施達(dá)到預(yù)防危害、消除危害，將危害降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)由CCP 判斷樹進(jìn)行判斷，確定了原材料驗(yàn)收、陳釀、滅菌作為整個(gè)工藝生產(chǎn)過程的3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)[8]。

1.5.1 原料驗(yàn)收

柚子原料要求外觀沒有腐爛，外表沒有損傷，水分充足，飽滿有光澤。原料驗(yàn)收的潛在危害主要是致病菌、霉菌污染、農(nóng)藥殘留和重金屬污染。當(dāng)有致病菌存在時(shí)，其原料可直接拒收；農(nóng)藥殘留和重金屬含量有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，該工藝步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)[18]，原料驗(yàn)收時(shí)需對原料進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和抽樣檢查，嚴(yán)格按照微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等檢驗(yàn)指標(biāo)對一切的原料進(jìn)行檢測，對不合格產(chǎn)品及時(shí)退貨和更換。

1.5.2 陳釀

陳釀是指液體的陳化，在釀酒的過程中特指酒的老熟。當(dāng)陳釀溫度過高或不足時(shí)，應(yīng)立即停止，其中出醋酸菌和生物胺是判斷其是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。因此，需時(shí)刻關(guān)注陳釀溫度的變化、生物胺和醋酸菌含量是否超標(biāo)。當(dāng)該關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)立即停止發(fā)酵，及時(shí)對該批次的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，重新陳釀；若各項(xiàng)指標(biāo)合格，可進(jìn)行下一道工序。

（1） 醋酸菌。在果酒的釀造和貯藏期間，醋酸菌是生產(chǎn)中最常見的微生物污染，產(chǎn)生大量的乙酸和乙酸乙酯，使得果酒品質(zhì)下降，產(chǎn)生難以忍受的酸味和咽喉感，最終變成渾水[19]。

（2） 生物胺。生物胺是一類含氮的低分子量堿性有機(jī)化合物的總稱，廣泛存在于發(fā)酵食品中。在陳釀過程中，果酒已經(jīng)發(fā)酵完畢，酵母自融釋放的多肽和游離氨基酸能夠被乳酸菌水解和脫羧生成組胺等生物胺，導(dǎo)致人體中毒，是果酒中食品衛(wèi)生和安全重點(diǎn)問題之一。攝入過量的生物胺會(huì)引起頭疼、惡心、血壓升高、心悸等一系列不良反應(yīng)，嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。因此，生物胺的含量要符合在我國GB 5009.208—2016，紅酒中組胺的產(chǎn)生設(shè)定最大限量，最大成分可以達(dá)到10.51 mg/L，總生物胺成分在6.34~39.05 mg/L。因此，要定期監(jiān)測生物胺的含量[20-21]。

1.5.3 滅菌

腐敗微生物是影響果酒穩(wěn)定性的一項(xiàng)重要因素，其中最常見的是霉菌、酵母菌和醋酸菌[22]。對完成灌裝后的果酒，需進(jìn)行滅菌，保證產(chǎn)品品質(zhì)防止二次發(fā)酵。采用80 ℃熱水滅菌15 s，最后用水冷卻至室溫，烘干后裝箱。

1.6 制度HACCP 計(jì)劃表

根據(jù)柚子果酒生產(chǎn)各工序危害分析結(jié)果及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害、關(guān)鍵限制、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄及驗(yàn)證程序，編寫柚子果酒生產(chǎn)的HACCP 計(jì)劃表（見表4）。嚴(yán)格按照HACCP 計(jì)劃表實(shí)施，并且形成文件化的詳細(xì)記錄，保證HACCP 體系有效運(yùn)行，對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測可有效的提升產(chǎn)品品質(zhì)[22-24]。

柚子果酒生產(chǎn)中HACCP 計(jì)劃[25-30]見表4。

表4 柚子果酒生產(chǎn)中HACCP 計(jì)劃

2 結(jié)語

根據(jù)HACCP 原理，結(jié)合柚子果酒加工實(shí)際，建立了HACCP 質(zhì)量控制體系，進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收、陳釀和滅菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限制、糾偏措施、監(jiān)控程序，建立了可行的HACCP 體系。將HACCP 體系應(yīng)用于柚子果酒的生產(chǎn)中，能夠讓產(chǎn)品的質(zhì)量得到最大程度的保障。隨著食品領(lǐng)域的不斷發(fā)展，食品安全關(guān)系到人民的健康問題，而HACCP 的建立能有效樹立食品安全的信心，為企業(yè)和消費(fèi)者提供一個(gè)安全飲食的平臺(tái)。HACCP 體系雖然能在某種程度起到預(yù)防性的效果，但不是“零缺陷”的控制體系，希望各企業(yè)能加強(qiáng)自身管理，積極踐行HACCP 的食品安全管理理念，通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，為企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益。