江 麗，胡新榮，李朵姣，陳 樂，邊曉東，鄭寨生，袁名安

（金華市農業(yè)科學研究院，浙江金華 321017）

0 引言

茶樹[Camellia sinensis (L.)O.Kuntze]為山茶屬山茶科多年生常綠木本植物，原產于我國四川、云南、貴州等地和印度阿薩姆一帶，是我國的重要經濟林木[1-2]。早在多年前，就有“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的傳說[3]。傳統(tǒng)的茶樹是葉用型經濟作物，由于我國食用油自給率30%左右且茶葉籽油可以與橄欖油相媲美，近年來針對茶葉籽豐產性開展一系列研究。現(xiàn)有的茶樹種質資源和栽培方式進行調查，篩選出高結實率種質資源[4-5]。羅雅慧[6]對籽葉兩用茶樹栽培技術的研究，形成籽葉兩用茶樹栽培模式的創(chuàng)新。王軼等人[7]就籽葉兩用茶園病蟲害的發(fā)生規(guī)律進行研究，形成籽葉兩用茶園病蟲害的管理措施，因此傳統(tǒng)茶園逐漸實現(xiàn)轉型升級。

籽葉兩用茶樹的茶葉因品種、季節(jié)及環(huán)境不同而存在差異，茶葉中含有700 多種對人體有益的化學成分，如維生素、類脂、咖啡堿、茶多酚、脂多糖及氨基酸等[8-9]。茶葉的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一致，可加工成綠茶、紅茶及黑茶等；茶樹的果實茶葉籽是優(yōu)質木本植物油，不飽和脂肪酸含量超過80%以上，此外含有維E、甾醇及角鯊烯等，能夠調節(jié)人體免疫力，增強抵抗力，延緩機體衰老，同時可作為老年人或心血管病人的保健用油[10]。近年來，隨著茶葉籽產量的提高，國內外對茶葉籽油在提取與精煉工藝及穩(wěn)定性研究等方面有一定的研究[11]。綜述近年來國內外有關籽葉兩用茶樹的茶葉及茶葉籽的營養(yǎng)成分及加工方式等的研究報道，以期為我國實現(xiàn)傳統(tǒng)茶園轉型升級奠定基礎。

1 茶葉的營養(yǎng)成分及加工工藝

1.1 茶葉的營養(yǎng)成分

籽葉兩用茶園與傳統(tǒng)茶園的茶葉營養(yǎng)成分相似，化學物質組成十分復雜，其葉中的含水量占75%，干物質含量占25%左右[12]。經分離鑒定的初級代謝產物包括糖類、蛋白質、類脂、維生素及二級代謝產物如多酚、生物堿及芳香類等700 多種化合物[13]。糖類主要是纖維素、果膠、淀粉等；茶葉中蛋白質主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白等；類脂主要是脂肪、磷脂、甘油酯等；維生素主要是維C、維A、維E 等[14]。茶樹的二級代謝產物多酚主要是兒茶素、黃酮黃酮苷、花青素和花白素類，而兒茶素及黃酮黃酮苷是天然的抗氧化劑[15]；茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶葉堿和可可堿，咖啡堿是茶葉生物堿中主要成分，茶葉咖啡堿含量占茶葉干質量的2%～5%[16]；芳香類物質包括醇類、酮類、醛類等，醇類主要以脂肪族醇類順- 3 - 乙烯醇含量最高；酮類以紫羅酮含量最高；醛類以脂肪族醛類己烯醛含量最多，同時茶葉中含有其特有的氨基酸茶氨酸[17]。

1.2 茶葉的加工工藝

籽葉兩用茶樹茶葉加工工藝與傳統(tǒng)茶樹茶葉加工工藝一致，通常需要初制和精制2 個階段。鮮葉經過初制加工成毛茶，再經過精制加工成成品茶。毛茶的初制加工對茶葉品質的形成起關鍵的作用，茶葉的色、香、味、形等基本品質要素是在初制過程中形成的[18]。根據(jù)加工方法和品質的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶，根據(jù)發(fā)酵類型分為不發(fā)酵茶綠茶、全發(fā)酵茶紅茶、半發(fā)酵茶烏龍茶、后發(fā)酵茶黑茶、輕發(fā)酵茶黃茶、微發(fā)酵茶白茶，以這些茶為原料進行再加工的產品稱為再加工茶類，主要包括茉莉花茶、緊壓茶等[19-20]。

綠茶加工的基本工藝流程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。鮮葉采摘以細嫩采或適中采，以酚氨比較小為宜[21]。綠茶品質形成的關鍵在于殺青工序。殺青是利用鮮葉中的酶，特別是多酚氧化酶。在高溫的條件下，破壞多酚氧化酶的活性，避免了茶多酚進一步氧化，同時高溫能加速鮮葉中青草氣的低沸點芳香物質的揮發(fā)，在加熱的條件下會加速葉綠素、蛋白質、游離氨基酸等內涵物質的轉化，形成大量新的色香味物質，為綠茶清湯綠葉品質的形成奠定基礎[22]。茶葉的揉捻是在外力的作用下卷縮成條形的過程。揉捻是塑造綠茶外形特征的重要工序之一。一般堅持嫩葉冷柔，老葉熱揉；壓力輕—重—輕；嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，揉捻葉通過干燥，形成綠茶特有的風味品質[23]。

紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一，按照制法和品質的差異，分為小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶[24]。紅茶的加工的基本工藝流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥[25]。鮮葉要求茶多酚含量較高，酚氨比較大為宜。萎凋在一定條件下，將鮮葉攤放一定時間，使之散發(fā)部分水分，茶葉出現(xiàn)葉張萎縮，葉質柔軟，梗折不易斷，手握葉子柔軟成團不易松散，葉色轉為暗綠，葉面失去光澤，青草色減退，略顯清香。萎凋的好壞是形成紅茶品質的基礎，常見的萎凋主要有自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋及各種加溫萎凋機萎凋等[26]。揉捻是在外力的作用下，破壞葉細胞組織，使液泡中的茶多酚和葉綠體中的多酚氧化酶接觸，促進茶多酚酶促氧化引起內含物一系列變化同時葉卷成緊結細長的條形，體形縮小，塑造美觀的外形[27]。溫度、濕度、通氣等條件影響酶的活性，影響紅茶特有的色澤和滋味。發(fā)酵葉色從黃綠變?yōu)榧t色，葉脈和滋液泛紅，青草氣消失，出現(xiàn)清新的花果香，葉溫達到最高峰并開始平穩(wěn)[28]。干燥是紅茶的最后一道工序，利用高溫迅速破壞酶活性，制止酶促氧化，蒸發(fā)多余的水分，散發(fā)青臭氣，固定品質，這一工序是決定紅茶品質好壞的重要環(huán)節(jié)[29]。

烏龍茶也稱為“青茶”，是我國第二大茶類，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其初加工綜合了紅茶、綠茶初制的工藝特點，形成兼具綠茶的清香和紅茶的甜醇，香氣馥郁、滋味醇厚，綠葉紅鑲邊的獨特風格[30]。烏龍茶加工的基本工藝為：曬葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥[31]。鮮葉采摘為開面采，鮮葉要有一定的成熟度。曬青葉呈萎軟狀態(tài)，葉片失去光澤，頂二葉明顯下垂，青氣減退、青香顯露。減重率為10%～15%，曬青葉含水率70%左右[32]。做青是烏龍茶品質形成的關鍵工序，在適宜的溫濕度等環(huán)境條件下，葉細胞中茶多酚在外力的作用下不斷地酶促氧化及其他物質的轉化與積累，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的內質和綠葉紅鑲邊的葉底即三紅七綠。做青間溫度一般控制為22～25 ℃，相對濕度為75%～80%。做青特點掌握搖青歷時由短到長，轉數(shù)由少到多，靜置時間由短到長。傳統(tǒng)做青有手工做青，機械做青[33]。殺青是采取高溫鈍化做青中的酶的活性，防止茶多酚繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去水分而變的柔軟，其殺青的特點是少量、高溫、快速、多悶少透、兩炒兩揉，炒青和揉捻交替進行[34]。揉捻是形成茶緊結條索的外形和影響茶湯內含物的浸出的重要工序，揉至葉細胞組織破壞，茶汁滲出，葉片卷成條索即可[35]。干燥是固定和發(fā)展茶葉品質，傳統(tǒng)的干燥分毛火、足火和燉火[36]。

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有茶類，生產歷史悠久，品種花色豐富，產銷量大，一般以緊壓茶為主。黑茶加工的基本工藝流程為：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥[37]。鮮葉原料一般粗大，為一芽四至六葉嫩稍。殺青由于原料粗大，纖維素含量高，角質層厚，為促進殺青葉質地柔軟，便于揉捻成條，在殺青前應先灑水，并掌握高溫、短時、多悶少拋的方法，一般的殺青分為手工殺青和機械殺青[38]。殺青葉揉捻初步成條，葉細胞受損，茶汁揉出黏附表面，為堆渥創(chuàng)造條件。黑茶的堆渥主要是以微生物活動為中心，通過生化動力和物化動力，以及微生物自身代謝的綜合作用，即在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下，形成黑茶特有的品質風味，同時堆渥使茶條緊結，進一步破壞葉細胞，增進茶湯滋味[39]。傳統(tǒng)干燥采用七星灶松柴明火烘焙，現(xiàn)多采用烘干機或日光曬干。干燥適度的標志是葉色油黑，梗易折斷，捏葉即成粉末，干嗅有悅鼻的松煙香[40]。

黃茶屬于半發(fā)酵茶，主要產于安徽、湖北、四川等地，按照鮮葉老嫩程度的不同，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶3 類[41]。黃茶的加工一般是鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥[42]。黃茶的采摘標準因產品而異，黃芽茶要求肥壯單芽或一芽一葉初展，黃小茶要求一芽二葉，黃大茶要求一芽三四葉或一芽四五葉[43]。黃茶的殺青應掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，必須將鮮葉殺透、殺勻，徹底破壞酶的活性[44]。由于黃茶的特點是黃葉黃湯，因此殺青時適當多悶少拋，以迅速提高葉溫，達到破壞酶活性的要求，同時創(chuàng)造濕熱條件，促進內含物向有利于黃茶品質形成的方向發(fā)展[45]。黃茶一般在殺青后期或殺青后，即濕熱的條件下，邊炒邊揉成條。葉片的含水率及濕度對黃茶品質形成至關重要，必要時可蓋上濕布，以提高局部濕度和控制空氣流通。干燥的溫度一般先高后低，分次干燥[46]。

白茶傳統(tǒng)的工藝流程為：鮮葉→萎凋→烘焙。鮮葉一般采摘標準為一芽二葉，萎凋一般采用室內自然萎凋，萎凋室要求清潔衛(wèi)生，通風良好，無日光直射，并防止雨霧侵入，一般要求溫度為20～25 ℃，相對濕度為70%～80%[47]。白茶萎凋葉達八九成干，即可進行烘焙。如遇不良天氣，陰雨天氣要防止葉色變紅變黑，當葉色轉成黛綠色即七八成干時進行烘焙，白茶烘焙一般采用籠或者烘干機烘干，在烘焙的過程中應翻拌數(shù)次，動作要輕，以免芽葉斷碎，茸毛脫落[48]。

2 茶葉籽的營養(yǎng)成分及提取工藝

2.1 茶葉籽的營養(yǎng)成分

茶葉籽是茶樹的種子，傳統(tǒng)茶園以采摘鮮葉為主，籽葉雙收茶園是春季采茶，秋冬季節(jié)采籽，茶葉籽產量較高，近些年還有增加趨勢，每0.667 hm2產茶葉籽200～500 kg[49]。茶葉籽從花芽分化到種子成熟，生長周期約需18 個月的時間，每年10—12 月茶樹果實成熟時，果皮開裂，種子自然脫落。茶葉籽中淀粉、粗蛋白、皂素、粗纖維、灰分占比分別為35.62%，11.82%，12.69%，3.38%，2.32%，含油率為15%～30%，同時茶葉籽含茶多酚、維E、角鯊烯等多種活性成分，成為整株茶樹的精華部位[50]。

2.2 茶葉籽油提取工藝研究

茶葉籽油的提取可采用溶劑提取法、超臨界流體萃取技術及壓榨技術。溶劑提取法利用相似相溶的原理浸提油料，通過簡單的分離即可得到油脂，即把茶葉籽浸于甲醇- 石油醚- 水混合溶劑中，使油脂溶解在有機溶劑中，然后將混合油與殘渣分離，從而獲得毛油。溶劑蒸汽則經冷凝、冷卻回收后可繼續(xù)使用。油粕中亦含有一定量溶劑，經脫溶烘干處理后即得干粕，脫溶烘干時揮發(fā)溶劑蒸汽仍需經冷凝、冷卻，可回收利用。溶劑提取法具有粕殘油率低、勞動強度低、油粕質量好等優(yōu)點[51]。

超臨界流體萃取技術是以CO2氣體在高壓、升溫條件下變成流體，流體的強滲透能力和高溶解能力進行非極性混合物萃取分離，經降壓、降溫，CO2變?yōu)闅怏w，從而達到液氣分離的目的[52]。CO2流速對萃取速率影響較大，采用超臨界CO2梯度萃取的模式，不同萃取階段得到的茶葉籽油的酸價存在一定規(guī)律，在萃取初期，茶葉籽油的酸價較高，隨著萃取過程的進行，游離脂肪酸溶解在超臨界CO2中，酸價逐漸降低[53]。

傳統(tǒng)的茶葉籽油提取是壓榨，而壓榨分為熱榨和冷榨。經過高溫蒸炒的茶葉籽，于溫度120～130 ℃下，進行榨取其中的毛油，出油率可以達到70%～80%。高溫榨的茶葉籽油反式脂肪酸含量增高，并產生苯并芘，毛油的精煉率下降。目前冷榨法被廣泛采用，即原料經過篩選、粉碎后進行壓榨，該技術可以避免高溫導致油氧化，但是出油率低[54]。

2.3 茶葉籽油的精煉

提取的毛油，由于含有低級醛酮等物質，具有收斂性苦澀味，而無法食用，因此必須對毛油進行精煉[55]。茶葉籽油的精煉傳統(tǒng)的工藝是過濾除雜→堿煉→水洗→脫水→脫色→過濾→脫臭→冬化→過濾→精煉油[56]。毛油經過第一次過濾除去懸浮雜質及部分膠溶性物質，但是由于茶葉籽油的膠溶性物質磷脂較難除去，一般加1‰的酸如磷酸、檸檬酸等，有效地將非親水磷脂轉化為親水磷脂，從而達到油脂分離的目的；堿煉根據(jù)化驗得到的毛油酸價計算加堿量，一般加入氫氧化鈉中和一些游離的脂肪酸形成皂角，皂角能吸附一些色素等雜質，再次凈化油脂。過量加堿會與甘油三酯發(fā)生皂化反應，影響得油率，因此要嚴格控制加堿量；加總油量10%～15%的水，使自下而上呈現(xiàn)水- 皂- 油分層，從而使皂有效分離，一般加水水洗2 次后加體積分數(shù)為5%的NaCl 進行鹽洗，使皂等物質與Na+結合，從而進一步分離雜質，最后再加水進行水洗，直至下層水純清即可；加溫至140 ℃左右進行脫水，一般4 h即可完成脫水；利用活性炭及白土吸附法進行脫色除去油脂里的色素和其他雜質，一般活性炭為油量的4‰～5‰，白土為油量的4%～5%，具體根據(jù)需求的色澤而定加入活性炭及白土的量，過濾除去油中的活性炭及白土等雜質；脫臭是采用蒸餾法，將茶葉籽油在脫臭鍋中抽真空并加熱，油溫為160 ℃左右，通過蒸汽由上往下與油均勻接觸，約2 h可以有效除去低級醛酮、不飽和碳氫化合物及游離脂肪酸等，得到的油進入冬化罐在4 ℃條件下冬化8 h 后過濾到成品罐，即得到成品油。

2.4 茶葉籽油的營養(yǎng)成分

茶葉籽油的理化特性與橄欖油極為相似，茶葉籽油中飽和脂肪酸占20%，包括棕櫚酸、硬脂酸及丁酸等組成的飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在茶葉籽油的保存過程中相對穩(wěn)定，不易被氧化。茶葉籽油中不飽和脂肪酸占80%左右，包括油酸、亞油酸及亞麻酸等[57]。油脂不飽和程度的增加會導致油脂穩(wěn)定性和抗氧化能力的大幅下降，但研究表明茶葉籽油較為穩(wěn)定，可能是由于茶葉籽油中含有大量維E、甾醇和多酚等強抗氧化活性物質，這些活性物質不僅可保護不飽和脂肪酸、提高油脂穩(wěn)定性，同時具有一定的保健功效[58]。

3 結語

鑒于我國茶園茶樹種植面積已超過3 133.33 khm2，規(guī)模不斷擴大，而茶葉需求并未同步增長，形成了茶葉產能日趨過剩的局面。在新型栽培模式下，培育結實率高、果實飽滿，優(yōu)質茶葉籽的籽葉兩用的茶樹，實現(xiàn)春季采茶摘的茶葉加工成綠茶、紅茶及烏龍茶等各種茶產品，秋冬季節(jié)采摘的茶葉籽提取茶葉籽油，助力我國傳統(tǒng)茶樹的轉型升級，為提高我國食用油自給率“加油”。