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        酵母:下得廚房,上得廳堂

        2023-03-21 12:24:17蔣宇利
        銀潮 2023年1期
        關(guān)鍵詞:發(fā)面干酵母廳堂

        文 蔣宇利

        早在幾千年前,先人就利用微生物釀酒、做醬、做面包等。這些微生物中有真菌、細(xì)菌等,其中最主要的就是真菌類的酵母菌。

        酵母菌,簡稱酵母,因能發(fā)酵糖類而得名。酵母最喜歡含糖量較高且偏酸性的環(huán)境,一些水果是它的最愛。目前已發(fā)現(xiàn)的酵母達(dá)1500多種,其中少數(shù)酵母有害,個別是條件致病菌。

        所謂天然酵母,是指自然界中附著在植物表面和空氣中的野生酵母。全世界產(chǎn)量最大的果酒葡萄酒,就是利用附著在葡萄皮上的酵母發(fā)酵的。應(yīng)用上分鮮酵母、干酵母兩類。

        酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳,構(gòu)成啤酒的酒體重要成分。還可使面包或饅頭蓬松并增香。面粉發(fā)酵用的干酵母,可由多種酵母菌組成,有普通酵母和快速酵母,還有耐高糖酵母。

        如果只知道酵母用來發(fā)酵,那就太落后了。酵母在藥用、食用、調(diào)味品、飼料、生物合成、能源等各方面均有廣泛用途。

        酵母不僅蛋白質(zhì)含量高,還產(chǎn)生出B族維生素,尤其是硫胺素、核黃素、尼克酸及維生素B12。面粉里的植酸會影響鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用,在發(fā)酵時可被分解掉。酵母發(fā)酵提高了食品的營養(yǎng)價值,因此,經(jīng)發(fā)面的饅頭、面包的營養(yǎng)價值要高于不發(fā)面的大餅、面條。

        酵母也可直接食用。一些國家在面包、蛋糕、餅干等食品中摻入5%左右的酵母粉以提高營養(yǎng)價值。

        酵母抽提物既有營養(yǎng),又能增香。制成粉狀產(chǎn)品,也叫酵母浸粉,國家標(biāo)準(zhǔn)將其定義為食品配料,屬于食品類,可在調(diào)味品中任意添加使用,如雞精、鹵制品、烘焙食品、醬油等。從酵母中可提取多種轉(zhuǎn)化酶,比如乳糖酶,用于加工無乳糖牛奶,適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者。

        酵母中的蛋白質(zhì)、多糖等功效成分,有助于增強(qiáng)免疫力,對輻射危害有輔助保護(hù)作用。

        不要小看酵母,它在科研領(lǐng)域出力不少。酵母菌在遺傳學(xué)研究中屢立功勞,并因此誕生出多位諾貝爾獎獲得者。酶、輔酶及端粒保護(hù)等重大生物科學(xué)秘密,就是通過酵母發(fā)現(xiàn)的,現(xiàn)代生物學(xué)研究中常用酵母作基因工程的載體。

        酵母,真可謂是“下得了廚房,上得了廳堂”的微生物,其三分之一基因可以在人類基因組中找到對應(yīng)的版本。它必將為人類健康作更多貢獻(xiàn)。

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