齊江濤，謝偉，李苗云，趙改名，趙莉君*，朱瑤迪，馬陽陽，韓愛省

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002；2.河南省肉品加工與安全國際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450002；3.館陶六和食品有限公司，河北 邯鄲 057750)

調(diào)理肉制品是以鮮、凍畜禽肉作為主要原料，采用絞制等前處理后，經(jīng)調(diào)味、腌制、滾揉等工藝，在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸、銷售，需加熱后食用的非即食食品，其營養(yǎng)豐富、食用便捷[1]。川香雞柳作為一種調(diào)理肉制品，肉質(zhì)具有良好的彈性，肉絲分明，深受消費(fèi)者的喜愛[2]。在川香雞柳冷藏銷售的過程中，不可避免地受到多種因素如pH值、溫度、光照、微生物和氧分壓的影響，從而加快了川香雞柳的氧化，使其顏色發(fā)生劣變、貨架期變短，直接影響消費(fèi)者的購買行為[3]。針對調(diào)理肉制品色澤穩(wěn)定性問題，目前國內(nèi)外學(xué)者主要從著色劑、抗氧化劑、護(hù)色劑及發(fā)色劑等方面進(jìn)行了研究[4-5]；對于調(diào)理肉制品貨架期的問題，國內(nèi)外學(xué)者主要從抗氧化劑、氣調(diào)保鮮、輻照處理、添加保鮮劑和包裝方式等方面進(jìn)行了研究[6-7]，而國內(nèi)外關(guān)于包裝材料對冷藏調(diào)理川香雞柳的研究報(bào)道相對較少。

為了保持食品的品質(zhì)，使食品在保藏、流通、銷售過程中不變質(zhì)，防止微生物的污染，防止超化學(xué)、物理變化，各種食品往往需采用包裝來隔絕一定的污染。目前，我國允許使用的食品包裝材料比較多，不同廠家不同品牌所用的材質(zhì)不同，質(zhì)量也參差不齊，常見的市售包裝材料包括透明包裝材料如低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龍)、聚偏二氯乙烯(PVDC)；半透明包裝材料如高密度聚乙烯(PE-HD)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)；不透明包裝材料如珠光膜-聚對苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)等[8-9]。對10種市售品牌川香雞柳進(jìn)行市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，品牌川香雞柳包裝材料中以透明包裝材料為主，其次為半透明包裝材料，第三為不透明包裝材料。包裝材料類型多樣，但不同包裝材料對冷藏調(diào)理川香雞柳保鮮效果的比較研究相對較少。

基于此，為穩(wěn)定川香雞柳的色澤、延長貨架期、達(dá)到良好的保鮮效果，以雞小胸肉為主要原料，采用常規(guī)工藝制作調(diào)理川香雞柳，篩選常見市售的3種包裝材料：透明包裝材料如PVC、PVDC、半透明包裝材料如PE-HD、不透明包裝材料如鍍鋁箔等共計(jì)8種材質(zhì)對調(diào)理川香雞柳冷藏過程中的感官、色差值、TBA值、菌落總數(shù)的影響，對比不同包裝材料對調(diào)理川香雞柳的保鮮能力優(yōu)劣，從而為后續(xù)調(diào)理川香雞柳保鮮技術(shù)的持續(xù)改進(jìn)提供理論依據(jù)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料

雞小胸肉：美國泰森食品股份有限公司；食鹽：江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；植物油：秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；味精：蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；白砂糖：上海怡神保健食品有限公司；玉米淀粉：山東圣琪生物有限公司；辣椒粉：上海味好美食品有限公司；白胡椒粉、姜粉：鞏義市白園食品有限公司；辣椒紅：雨辰生物科技有限公司；復(fù)合磷酸鹽：河南恩苗食品有限公司。

低密度聚乙烯(PE-LD)：深圳誠譽(yù)包裝有限公司；聚酰胺(尼龍)：微利豪包裝有限公司；聚偏二氯乙烯(PVDC)：文召塑料包裝有限公司；高密度聚乙烯(PE-HD)：小白兔家居館；乙烯、乙酸乙烯共聚物(EVA)：愛烘焙享生活館；鍍鋁箔袋：百匯包裝有限公司；珠光膜-聚對苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)：宏展印務(wù)包裝有限公司；透明一次性塑料托盤：聚丙烯(PP)，優(yōu)鮮果蔬盤批發(fā)店；保鮮膜(PVC)：山西省歐德美商貿(mào)有限公司。

1.2 試劑

氯化鈉、氯化鉀、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯乙酸(均為分析純)：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂(分析純)：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

PH213酸度計(jì) 哈納沃德儀器(北京)有限公司；CR-5色彩色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；MJ-BL25C3攪拌機(jī) 廣東美的生活電器有限公司；雷磁PH3-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV-2600紫外可見分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；GHY-3010超級恒溫槽 鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；THZ-C臺(tái)式恒溫振蕩箱 太倉市華美生化儀器廠；BPG-9156A精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PL203電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SWD-2565冷柜 鄭州科美瑞商用冷柜有限公司；SPX-1505H-II生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；KQ-1500DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；EasyMix拍擊式無菌均質(zhì)器 法國AES Chemunex公司；HVE-50高壓滅菌器 華粵行儀器有限公司；XK97-A菌落計(jì)數(shù)器 杭州齊威儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 調(diào)理川香雞柳的制作

采用常規(guī)工藝，參考文獻(xiàn)[10]制作調(diào)理川香雞柳，原料選用冷凍雞小胸肉。

1.4.2 調(diào)理川香雞柳的分組包裝

調(diào)理川香雞柳的分組包裝見表1，共計(jì)8種食品包裝材料，將腌制好的雞柳平鋪于托盤中(托盤為聚丙烯PP材質(zhì))，每個(gè)托盤內(nèi)放置一塊川香雞柳(約50 g)，將托盤裝入不同包裝材料內(nèi)進(jìn)行包裝(包裝袋規(guī)格15 cm×20 cm×16絲)，注意肉樣和包裝材料不接觸，隨后放入冷柜(0～4 ℃)中冷藏。

表1 調(diào)理川香雞柳包裝分組Table 1 Packaging grouping of prepared Sichuan chicken fillet

1.4.3 調(diào)理川香雞柳的色澤感官評定

邀請10名品評人員，5名女生、5名男生，在認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則之后對調(diào)理川香雞柳進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[11]。

表2 調(diào)理川香雞柳色澤感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The color sensory scoring standard of prepared Sichuan chicken fillet

1.4.4 調(diào)理川香雞柳色差的測定

使用色差儀測定川香雞柳的a*值和b*值，測定方法參考魏心如等[12]的方法。

1.4.5 調(diào)理川香雞柳TBA值的測定

TBA值的測定參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》[13]。

1.4.6 調(diào)理川香雞柳菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)的測定的方法參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[14]。

1.4.7 總體增長率的計(jì)算

貯藏期間冷藏調(diào)理川香雞柳的TBA值和菌落總數(shù)的總體增長率反映了該指標(biāo)的穩(wěn)定性情況，計(jì)算公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 各包裝材料對川香雞柳a*值、b*值的影響

食品的色澤體現(xiàn)了食品的品質(zhì)特性以及貯藏加工過程中出現(xiàn)的問題，也會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。色澤是消費(fèi)者評價(jià)調(diào)理川香雞柳品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)。色差計(jì)采用三變數(shù)原理，模擬人眼觀看事物的顏色，研究色差值，使色澤的判定更加客觀，具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性，a*值和b*值分別代表紅度值和黃度值，數(shù)值越大表明色彩越鮮艷[15]。8種包裝材料的調(diào)理川香雞柳a*值見表3。由表3可知，不同包裝材料的產(chǎn)品在貯藏過程中a*值出現(xiàn)顯著性下降的時(shí)間存在顯著性差異(P<0.05)。同一冷藏時(shí)間內(nèi)，8種包裝材料的產(chǎn)品之間a*值存在顯著性差異(P<0.05)。試驗(yàn)范圍內(nèi)，根據(jù)貯藏終止時(shí)a*值的高低評價(jià)調(diào)理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(H)>透明包裝組(C)>半透明包裝組(E)>不透明包裝組(G)>半透明包裝組(F)>透明包裝組(A)>透明包裝組(B、D)，其中B、D、E、F組的a*值出現(xiàn)顯著性下降的時(shí)間為第1天，A組為第2天，G組為第3天，C組為第4天，H組為第5天。以a*值為評價(jià)指標(biāo)，不透明包裝組保鮮效果最好，此外，透明包裝組中PVDC材質(zhì)保鮮效果較好，半透明包裝組中PE-HD材質(zhì)保鮮效果較好。

表3 各包裝材料對調(diào)理川香雞柳a*值的影響Table 3 Effects of various packaging materials on a* value of prepared Sichuan chicken fillet

8種包裝材料的調(diào)理川香雞柳的b*值見表4。由表4可知，不同包裝組產(chǎn)品在貯藏過程中b*值出現(xiàn)顯著性變化的時(shí)間存在顯著性差異(P<0.05)。試驗(yàn)范圍內(nèi)，b*值先升高后逐漸降低，各包裝材料對川香雞柳產(chǎn)品的b*值有顯著性影響(P<0.05)，根據(jù)貯藏終止時(shí)b*值的高低評價(jià)調(diào)理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(G)、半透明包裝組(E)>透明包裝組(D)、不透明包裝組(H)>透明包裝組(A、C)、半透明包裝組(F)>透明組(B)。以b*值為評價(jià)指標(biāo)，不透明包裝組中珠光膜-PET-CPP材質(zhì)和半透明包裝組PE-HD材質(zhì)保鮮效果最好，透明包裝組中尼龍材質(zhì)保鮮效果較好。

表4 各包裝材料對調(diào)理川香雞柳b*值的影響Table 4 Effects of various packaging materials on b* value of prepared Sichuan chicken fillet

綜上所述，以色差值為評價(jià)指標(biāo)，調(diào)理川香雞柳的保鮮效果最優(yōu)的為不透明包裝組(珠光膜-PET-CPP、鋁箔)，半透明包裝組中PE-HD材質(zhì)保鮮效果較好，透明包裝組中PVDC材質(zhì)較好。馬利華等研究表明，PVDC材質(zhì)的包裝材料用在肉品保鮮中可以減緩蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化，實(shí)際生產(chǎn)中低透氧率的包裝材料能更好地延長肉制品的保質(zhì)期[16]。

2.2 各包裝材料對調(diào)理川香雞柳色澤感官評分的影響

各包裝材料調(diào)理川香雞柳的色澤感官評分見表5。由表5可知，8種調(diào)理川香雞柳產(chǎn)品的色澤感官評分均呈現(xiàn)明顯下降趨勢(P<0.05)。根據(jù)貯藏終止時(shí)色澤感官評分的高低綜合評價(jià)調(diào)理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(H)、透明包裝組(A)>不透明包裝組(G)>透明包裝組(B)>透明包裝組(C、D)>半透明包裝組(E、F)。在冷藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的增加，不透明包裝組(G、H)川香雞柳中未出現(xiàn)肉色褪色現(xiàn)象，透明包裝組(A、B、C)川香雞柳色澤變暗，半透明包裝組(E、F)、透明包裝組(D)川香雞柳色澤先變暗后褪色。其中 PE-HD材質(zhì)在第7天出現(xiàn)肉色褪色；PVC、PE-LD、PVDC、EVA在第5天開始變暗。以色澤感官評分為評價(jià)指標(biāo)，不透明包裝組和透明包裝組中PVC材質(zhì)保鮮效果最好，研究表明透明包裝的榨菜感官、色澤均低于不透明包裝，鋁箔包裝更有助于延緩品質(zhì)劣變[17]。

表5 各包裝材料對調(diào)理川香雞柳色澤感官評定的影響Table 5 Effects of various packaging materials on color sensory evaluation of prepared Sichuan chicken fillet

2.3 各包裝材料對調(diào)理川香雞柳TBA值的影響

8 種包裝材料的調(diào)理川香雞柳的TBA值見表6。由表6可知，8 種包裝材料的調(diào)理川香雞柳的TBA值均呈明顯上升趨勢(P<0.05)。貯藏過程中不同包裝組產(chǎn)品的TBA值出現(xiàn)顯著性升高的時(shí)間存在顯著性差異(P<0.05)。研究顯示，TBA值達(dá)到0.5 mg/kg，肉品加熱后會(huì)出現(xiàn)異味[18]。其中調(diào)理川香雞柳的TBA值超過0.5 mg/kg的時(shí)間分別是透明包裝組和半透明包裝組在第5天，不透明包裝組在第7天。試驗(yàn)范圍內(nèi)，根據(jù)貯藏終止時(shí)TBA值的高低評價(jià)調(diào)理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(H、G)>透明包裝組(A、B)、半透明包裝組(E)>透明包裝組(C、D)、半透明包裝組(F)。以TBA 值為評價(jià)指標(biāo)，不透明包裝組的保鮮效果最好，透明包裝組中PVC、PE-LD材質(zhì)效果較好，半透明包裝組中PE-HD材質(zhì)效果較好。張海燕[19]研究不同包裝方式對調(diào)理鱸魚片品質(zhì)的影響，貯藏過程中TBA值隨貯藏時(shí)間的延長而升高，這與本研究基本一致。

表6 各包裝材料對調(diào)理川香雞柳TBA值的影響Table 6 Effect of various packing materials on TBA value of prepared Sichuan chicken fillet

2.4 各包裝材料對川香雞柳菌落總數(shù)的影響

8 種包裝材料的調(diào)理川香雞柳菌落總數(shù)見表7。

表7 各包裝材料對調(diào)理川香雞柳菌落總數(shù)(lg CFU/g)的影響Table 7 Effects of various packaging materials on the total number of colonies (lg CFU/g) of prepared Sichuan chicken fillet

由表7可知，不同包裝組產(chǎn)品菌落總數(shù)均呈明顯上升趨勢(P<0.05)，試驗(yàn)范圍內(nèi)，根據(jù)貯藏終止時(shí)菌落總數(shù)的高低評價(jià)調(diào)理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(G、H)>透明包裝組(A、B)>透明包裝組(C、D)>半透明包裝組(E、F)，按照NY/T 2073—2011的規(guī)定，調(diào)理肉制品中菌落總數(shù)不應(yīng)超過6 lg CFU/g，半透明包裝組(F)在第5天菌落總數(shù)已達(dá)到6.07 lg CFU/g，透明包裝組(A、B、C、D)和半透明包裝組(E)組在第7天超過6 lg CFU/g。以菌落總數(shù)為評價(jià)指標(biāo)，不透明包裝組的保鮮效果最好，此外，透明包裝組中PVC、PE-LD材質(zhì)效果較好，半透明包裝組中PE-HD材質(zhì)效果較好。在0～4 ℃冷藏條件下，不透明組相比傳統(tǒng)生鮮調(diào)理雞肉貨架期(1～3 d)延長了3～4 d。戢得蓉等[20]研究表明，怪味雞絲鋁箔包裝較復(fù)合包裝、透明包裝菌落總數(shù)的增長速度明顯放緩，鋁箔包裝可以有效地抑制微生物生長繁殖和產(chǎn)品劣變 。

3 結(jié)論

隨著冷藏時(shí)間的延長，調(diào)理川香雞柳的色澤感官評定、a*值均呈明顯下降趨勢，TBA值和菌落總數(shù)呈明顯上升趨勢，b*值呈先上升后下降趨勢。整體而言，以貯藏終止時(shí)調(diào)理川香雞柳的色澤感官評分、a*值和b*值的高低綜合評價(jià)不同包裝材料的保鮮效果依次為珠光膜-PET-CPP、鍍鋁箔>PVC、PVDC>PE-HD>PE-LD、尼龍、EVA。以貯藏時(shí)調(diào)理川香雞柳的TBA值、菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著性升高的時(shí)間以及終止時(shí)數(shù)值的高低綜合評價(jià)不同包裝材料的保鮮效果依次為珠光膜-PET-CPP、鍍鋁箔>PVC、PE-LD>尼龍、PVDC>PE-HD、EVA。

與透明組、半透明組相比，不透明組包裝的冷藏調(diào)理川香雞柳在貯藏期間菌落總數(shù)、TBA值的總體增長率明顯最低，有較好的抑制微生物生長和脂肪氧化的效果。建議冷藏調(diào)理川香雞柳最大化保鮮宜選用珠光膜-PET-CPP、鍍鋁箔包裝材料。試驗(yàn)范圍內(nèi)，半透明包裝材料中PE-HD材質(zhì)保鮮效果最佳，透明包裝材料中PVC材質(zhì)保鮮效果最佳。