李明珠，肖 琪，袁學(xué)文，吳映明

（廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，廣東廣州 510303）

香水檸檬，最大的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁持久[1]，且完全沒(méi)有其他檸檬的酸澀味道，是近年來(lái)冷飲的主料水果之一。由于其維C 含量豐富，香水檸檬也具有較好的抗氧化作用。針葉櫻桃也稱西印度櫻桃[2]，富含維生素、膳食纖維、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]，其維C含量高，堪稱“維C 之王”[4]。維C 不僅增強(qiáng)人體免疫功能，還具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老能力[5]。牛磺酸、肌醇、煙酰胺和B 族維生素復(fù)合使用時(shí)，可以提高運(yùn)動(dòng)能力、緩解疲勞的發(fā)生、加速疲勞的恢復(fù)[6-8]。

試驗(yàn)將香水檸檬、針葉櫻桃粉與?；撬?、肌醇、煙酰胺和B 族維生素等抗疲勞成分相結(jié)合，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面研制試驗(yàn)并以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，研制香水檸檬復(fù)合抗疲勞飲料的生產(chǎn)配方。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：香水檸檬、針葉櫻桃粉、白砂糖；試劑：檸檬酸、檸檬酸鈉、?；撬?、肌醇、煙酰胺、維B6。

1.2 試驗(yàn)儀器

MJ-PB40E253C 型榨汁機(jī)、JRJ300-1 型均質(zhì)機(jī)、SB2002 型電子天平、SX-620 型筆試PH 計(jì)，LB32T型糖度計(jì)、電磁爐等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①香水檸檬榨汁：香水檸檬→挑選清洗→去皮去籽→榨汁→過(guò)濾→檸檬汁。

②復(fù)合飲料：檸檬汁+ 針葉櫻桃粉+ 其他配料→混勻調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻灌裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

①挑選新鮮飽滿、色澤青潤(rùn)的檸檬，清洗瀝水，去皮、去籽，切塊后放入榨汁機(jī)榨汁，過(guò)濾得檸檬汁。②固定抗疲勞成分的添加量如下：?；撬?.05%，肌醇0.02%，煙酰胺0.004%，維B60.000 4%。③由于抗疲勞成分添加量少，可對(duì)各成分進(jìn)行適當(dāng)稀釋。④均質(zhì)溫度50 ℃，壓力25 MPa 進(jìn)行2 次均質(zhì)處理。⑤殺菌溫度95 ℃，時(shí)間15 s。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別考查檸檬汁添加量（1%，3%，5%，7%，9%）、針葉櫻桃粉添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、白砂糖添加量（5%，7%，9%，11%，13%）、檸檬酸添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%） 對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官品質(zhì)的影響。

1.5 響應(yīng)面研制試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)。

復(fù)合抗疲勞飲料正交試驗(yàn)因子與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合抗疲勞飲料正交試驗(yàn)因子與水平設(shè)計(jì) / %

1.6 感官評(píng)價(jià)

品評(píng)小組由10 人組成，分別從口感、氣味、色澤和組織形態(tài)等方面對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

復(fù)合抗疲勞飲料單因素感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合抗疲勞飲料單因素感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 檸檬汁添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

檸檬汁添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，隨著檸檬汁添加量的增加，檸檬汁感官評(píng)分也隨著上升；但是由于檸檬本身的酸味，當(dāng)添加量到達(dá)5%，產(chǎn)品酸味突出，感官評(píng)分開(kāi)始下降。檸檬汁是香水檸檬榨出來(lái)的純果汁，含有香水檸檬特有的口感及芳香，賦予抗疲勞果汁特有的口味、氣味、色澤和組織形態(tài)。

圖1 檸檬汁添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

2.1.2 針葉櫻桃粉添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

針葉櫻桃粉添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 針葉櫻桃粉添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，隨著針葉櫻桃粉添加量的增加，針葉櫻桃的口感和氣味也越來(lái)越明顯，且對(duì)飲料的色澤及組織形態(tài)不會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分也逐漸增加。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

白砂糖添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品甜度也跟著上升，感官評(píng)分隨之提高，但到9%開(kāi)始下降，甜度偏高，喝完有黏膩感，感官評(píng)分下降。白砂糖的添加可有效調(diào)節(jié)產(chǎn)品的甜度，同時(shí)可以提高產(chǎn)品固形物的含量[9]，還能起到一定的防腐和穩(wěn)定維C的作用[10]。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，由于檸檬汁本身含有酸，所以在檸檬酸添加量達(dá)到0.2%開(kāi)始酸味突出，口感下降，感官評(píng)分降低。檸檬酸可有效調(diào)節(jié)飲料的口感，達(dá)到酸甜適中的效果[12]。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 Box- behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

以檸檬汁添加量（A）、針葉櫻桃粉添加量（B）、白砂糖添加量（C）、檸檬酸添加量（D） 為因素，以感官評(píng)分（Y） 為響應(yīng)值，對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料配方進(jìn)行響應(yīng)面研制。

Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.2.2 回歸模型與方差分析

響應(yīng)面回歸模型的方差分析見(jiàn)表4。

表4 響應(yīng)面回歸模型的方差分析

由表4 可知，響應(yīng)面模型p＜0.000 1，表明試驗(yàn)?zāi)Ｐ蜆O顯著；失擬項(xiàng)p＞0.05 不顯著，表明模型可靠性高[11]，可以用該模型分析和預(yù)測(cè)飲料的最優(yōu)配方。一次項(xiàng)A，C，交互項(xiàng)AB，BC，二次項(xiàng)A2，B2，C2的p 值＜0.01，對(duì)飲料感官評(píng)分影響極顯著；一次項(xiàng)B 的p 值＜0.05，對(duì)飲料感官評(píng)分影響顯著。由F 值可知各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的大小為C＞A＞B＞D，即白砂糖添加量對(duì)復(fù)合抗疲勞飲料的感官評(píng)分影響最大。用Design Expect 8.0.6 分析得到復(fù)合飲料感官評(píng)分與自變量的回歸模型方程為：

Y=91.49+1.12A-1.72B-2.21C-0.99D+4.03AB+4.67AC-0.68AD-1.00BC-0.74BD-1.37CD-4.35A2-2.94B2-5.01C2-0.98D2.

2.2.3 最佳配方的確定與驗(yàn)證

根據(jù)響應(yīng)面分析，確定復(fù)合抗疲勞飲料最佳配方為檸檬汁添加量4.76%，針葉櫻桃粉添加量0.37%，白砂糖添加量8.56%，檸檬酸添加量0.18%，感官評(píng)分理論值為92.03 分。在此條件下進(jìn)行3 次平行驗(yàn)證試驗(yàn)。得到的感官評(píng)分為91.77±0.68 分，與預(yù)測(cè)值接近，說(shuō)明該模型可用。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，影響復(fù)合抗疲勞飲料的因素順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚緳幟手砑恿浚踞樔~櫻桃粉添加量＞檸檬酸添加量，響應(yīng)面回歸分析得到最佳配方為：在固定抗疲勞成分的添加量（牛磺酸0.05%，肌醇0.02%，煙酰胺0.004%，維B60.000 4%） 后，檸檬汁添加量4.76%，針葉櫻桃粉添加量0.37%，白砂糖添加量8.56%，檸檬酸添加量0.18%，感官評(píng)分理論值為92.03 分。此復(fù)合抗疲勞飲料配方不添加香精和色素等添加劑，具有抗疲勞作用，且配方中添加了含維C 的檸檬汁和針葉櫻桃粉，具有抗氧化和提高身體免疫機(jī)能等功效。