曹 佳，張新娜，侯芳菲，劉 悅，高 明

(1.天津生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300462；2.張家界久瑞生物科技有限公司，湖南 張家界 427000)

隨著我國人民生活水平的不斷提高，人民對美好生活的向往意愿越來越強(qiáng)烈，消費(fèi)者對食品也提出了越來越高、越來越新的要求。一方面，要求食品營養(yǎng)豐富，色香味形俱佳；另一方面還要求使用方便、清潔衛(wèi)生、確保安全。十四五期間，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步，食品工業(yè)已經(jīng)進(jìn)入迅猛發(fā)展的新階段。食品添加劑作為食品工業(yè)發(fā)展最活躍最有創(chuàng)造力的因素，與消費(fèi)者的身體健康密切相關(guān)。為減少食品安全問題發(fā)生的概率，食品企業(yè)不斷加強(qiáng)對食品添加劑檢測技術(shù)的應(yīng)用分析，促進(jìn)食品添加劑檢測工作高效開展。

1 調(diào)研背景

自2020年以來，新冠疫情肆虐，對國內(nèi)進(jìn)出口貿(mào)易局勢產(chǎn)生了極大影響，國內(nèi)食品工業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)的影響日益增強(qiáng)。在國內(nèi)大循環(huán)政策推動(dòng)下，國內(nèi)消費(fèi)的比重節(jié)節(jié)攀升，各類食品企業(yè)都借機(jī)發(fā)展，競爭加劇。在2022年5月國家市場監(jiān)管總局組織的食品安全監(jiān)督抽檢中，抽取了糧食加工品、食糖、茶葉及相關(guān)制品、乳制品、飲料等共28大類、450批次樣品，共檢出淀粉及淀粉制品、豆制品等6大類食品9批次樣品不合格。發(fā)現(xiàn)的主要問題包括：微生物污染、食品添加劑超范圍超限量使用、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等[1]。

林剛健等通過匯總分析了2018—2020年國家市場監(jiān)管總局和全國31個(gè)省級(jí)市場監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告,整理得出近3年我國各類食品的不合格情況[2],結(jié)果表明,2018—2020年全國各省級(jí)市場監(jiān)督管理局發(fā)布不合格食品分別是12623、10481和14752批次。其中，因食品添加劑超范圍或超限量使用導(dǎo)致的不合格食品比例分別是27.87%,23.51%和20.25%。可見，食品生產(chǎn)者對食品添加劑的認(rèn)知缺乏、專業(yè)程度不足、誠信意識(shí)淡薄，導(dǎo)致食品添加劑的濫用現(xiàn)象比較普遍。針對我國食品生產(chǎn)加工過程中食品添加劑的使用存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，食品添加劑的合規(guī)應(yīng)用和檢測對生產(chǎn)出高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品至關(guān)重要。京津冀食品企業(yè)如要在激烈的競爭中勝出，在消費(fèi)市場占有一席之地，就要不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，守住食品安全的紅線。

2 調(diào)查方法

為了解食品企業(yè)對食品添加劑檢測的應(yīng)用現(xiàn)狀，依托食品行業(yè)，深入大中小各類食品企業(yè)調(diào)研，采用實(shí)地走訪和網(wǎng)絡(luò)問卷相結(jié)合的方式[3-5]，對27家企業(yè)進(jìn)行訪談和調(diào)研，以期了解企業(yè)對食品添加劑檢測及檢測中涉及的核心技能的情況。

3 調(diào)研企業(yè)基本情況

調(diào)研的企業(yè)有張家界久瑞生物科技有限公司、中檢科健(天津)檢驗(yàn)檢測有限責(zé)任公司、中糧利達(dá)糧油科技有限公司、天津品諾華科有限公司、天津華測檢測公司、斯坦德集團(tuán)、天津譜尼測試有限公司、唐山三元食品有限公司、山東鳳祥股份有限公司、北京簡聯(lián)盟科技有限公司等共27家。所調(diào)研的企業(yè)，有的是生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)，如張家界久瑞生物科技有限公司；有的是食品添加劑的使用企業(yè)，如唐山三元食品有限公司，山東鳳祥股份有限公司等；有些為提供檢測服務(wù)的第三方企業(yè)，如天津華測檢測公司、斯坦德集團(tuán)等。所調(diào)研企業(yè)分布較為均勻，有一定的代表性。

4 調(diào)研情況分析

4.1 食品添加劑檢測項(xiàng)目分析

食品添加劑的檢測項(xiàng)目主要是GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的各類為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐保險(xiǎn)和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，如食品抗氧化劑、食品防腐劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食品用著色劑、水分保持劑等的測定。

調(diào)研的企業(yè)中，根據(jù)食品添加劑檢測項(xiàng)目的不同可以分為：理化指標(biāo)檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)、重金屬殘留檢驗(yàn)、營養(yǎng)物質(zhì)檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)共6類。調(diào)研結(jié)果顯示，理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)是每個(gè)企業(yè)都應(yīng)用到的，原因是理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)應(yīng)用的方法對實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和操作人員的要求不高，只要具備分析天平、顯微鏡、滅菌鍋和玻璃儀器等一些簡單設(shè)備，檢驗(yàn)人員通過比較初級(jí)的方法，就能開展檢驗(yàn)，并且理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目是出廠檢驗(yàn)報(bào)告的重要組成部分。其設(shè)置與產(chǎn)品自身特點(diǎn)和實(shí)驗(yàn)室能力有關(guān)，企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況確定檢測項(xiàng)目。

4.2 食品添加劑檢測方法分析

食品添加劑的方法檢測涉及到的儀器方法最多的為紫外分光光度法(100%)，液相色譜法和氣相色譜法(69.23%)，這與儀器的占有率和國標(biāo)方法要求密切相關(guān)(見圖1)。

圖1 食品添加劑檢測方法應(yīng)用統(tǒng)計(jì)

紫外可見分光光度法使用最多，其可測定食品著色劑、防腐劑等。常見的食品用著色劑包括亮藍(lán)和莧菜紅，可為食品提供更加誘人的顏色。在優(yōu)化的條件下，分別配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，在亮藍(lán)和莧菜紅的最大吸收波長 627 nm 和 520 nm 下，測定出碳酸飲料、果酒、糖果和果凍中的亮藍(lán)和莧菜紅的含量[6]。該法檢測準(zhǔn)確、檢出限低，靈敏度高。食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)對人體危害極大，也可以采用紫外分光光度法，依據(jù)GB5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，測定肉類、蛋、水產(chǎn)及其制品等食品中防腐劑亞硝酸鹽的含量。試樣經(jīng)前處理、沉淀蛋白質(zhì)和脂肪影響后，在弱酸環(huán)境下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線用紫外分光光度計(jì)測得亞硝酸鹽含量。

氣相色譜法是一種較為成熟的色譜方法，在食品添加劑檢測中應(yīng)用也非常廣泛，其原理是在檢測工作中將待測樣品氣化，氣化后的樣品通過載氣在色譜柱中分離，再運(yùn)用相應(yīng)的檢測器完成檢測工作。這種檢測技術(shù)往往被運(yùn)用于檢測油脂中抗氧化劑如沒食子酸丙酯，特丁基對苯二酚，防腐劑如苯甲酸和山梨酸等[7-8]。

高效液相色譜法也經(jīng)常被應(yīng)用于食品添加劑的檢測中。例如，乳粉中的香蘭素是一類食品用香精香料，通常包括甲基香蘭素和乙基香蘭素[9]，可將樣品先進(jìn)行預(yù)處理，配制成溶液，并將溶液的 pH 值控制在合適范圍內(nèi)，上機(jī)測定。

4.3 企業(yè)對于食品添加劑檢測人員各項(xiàng)能力重視程度調(diào)研

在調(diào)研的這些加工企業(yè)中，不論所有制性質(zhì)、規(guī)模、產(chǎn)品類型、是否屬高科技企業(yè)，都非常重視食品添加劑的檢測人才，因?yàn)槿绻麤]有對于原材料、半成品、成品、內(nèi)外包裝中的檢測和生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，很難生產(chǎn)出優(yōu)秀的產(chǎn)品?？焖傧M(fèi)品市場上，只有產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定的高標(biāo)準(zhǔn)，才能夠贏得消費(fèi)者的青睞。

獨(dú)立于生產(chǎn)和消費(fèi)方的第三方檢測企業(yè)的存在，有著特別的意義，既是政府監(jiān)管的有效補(bǔ)充，又能為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供技術(shù)支持，是為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)服務(wù)的平臺(tái)。

因?yàn)闄z測人員的技術(shù)水平直接影響到企業(yè)的發(fā)展，在對企業(yè)對于檢測人員專業(yè)知識(shí)水平、技能動(dòng)手能力、專業(yè)學(xué)習(xí)能力等六項(xiàng)知識(shí)技能方面的能力調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，對于檢測人員，企業(yè)最重視的能力為技能動(dòng)手能力(見圖2)，并且有81.2%的企業(yè)都有常規(guī)的技能培訓(xùn)需求。

圖2 企業(yè)對食品添加劑檢測人員各項(xiàng)能力重視程度調(diào)研

4.4 食品添加劑檢測核心技能梳理

在食品添加劑檢測常用的離子色譜法、旋光法、氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外可見分光光度法等檢測方法中，提煉出國標(biāo)解讀、稱量、定容、移液等21項(xiàng)核心技能，可以作為企業(yè)培訓(xùn)選拔考核檢測人才的標(biāo)準(zhǔn)和項(xiàng)目(見圖3)。

圖3 食品添加劑檢測項(xiàng)目涉及的核心技能

5 調(diào)研結(jié)論

通過對大中小各類企業(yè)的檢測崗位食品添加劑檢測方法進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：食品企業(yè)中食品添加劑檢測中應(yīng)用較多的方法為紫外可見分光光度法、高效液相色譜法和氣相色譜法；企業(yè)最重視檢測人員的能力為技能操作能力，其必須掌握的核心技能包括國標(biāo)解讀、稱量、定容、移液等21項(xiàng)，可以作為企業(yè)培訓(xùn)選拔考核人才的標(biāo)準(zhǔn)和考核項(xiàng)目。