李元皓天，胥鳳芹，羅 欣，張一敏，王 藝，孫亞男，張希斌，梁榮蓉,

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.山東中新食品集團(tuán)有限公司，山東 濟(jì)南 250101）

冰鮮雞肉是指經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的活雞被宰殺后迅速將其胴體溫度降至8 ℃，于12 h內(nèi)降至4 ℃，并在0～4 ℃分割、加工、流通、貯藏和分銷的生鮮雞肉[1]。冰鮮雞肉安全衛(wèi)生，在口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等方面具有很大優(yōu)勢(shì)[2-3]。但是，冰鮮雞肉在加工、運(yùn)輸及貯藏過程中非常容易被微生物污染，致使其貨架期較短[4]，限制冰鮮雞肉的流通和銷售。因此，如何延長冰鮮雞肉貨架期，始終是產(chǎn)業(yè)探索和肉品減菌技術(shù)研究的熱點(diǎn)[5-6]。

目前肉雞行業(yè)主要通過向預(yù)冷池中連續(xù)添加次氯酸鈉對(duì)宰后雞胴體進(jìn)行消毒，以減少表面初始微生物數(shù)量。次氯酸鈉是氧化性殺菌劑，因其殺菌譜廣和價(jià)格低廉，在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。但是大量使用次氯酸鈉會(huì)形成有毒的氯副產(chǎn)品（如三鹵甲烷、氯胺和鹵代酮等副產(chǎn)物）。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)，次氯酸鈉對(duì)于肉類表面和加工接觸面的消毒效果有限[7]。因此，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，肉雞屠宰業(yè)亟需綠色、有效的減菌技術(shù)來替代傳統(tǒng)化學(xué)減菌技術(shù)。

肉雞在屠宰打毛后，雞皮上的毛囊會(huì)在短時(shí)間內(nèi)關(guān)閉。而毛囊內(nèi)容易存留大量微生物，難以清洗，同時(shí)，毛囊口關(guān)閉使次氯酸鈉等減菌劑難以進(jìn)入而不能起到減菌效果，進(jìn)一步加劇雞皮的易腐敗特性[8]。本團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，超聲處理可以再次打開毛囊，有助于次氯酸鈉對(duì)毛囊內(nèi)的細(xì)菌發(fā)揮減滅作用。超聲波殺菌是食品工業(yè)中常用的殺菌方法。超聲波通過空化作用產(chǎn)生的剪切力和自由基破壞細(xì)菌結(jié)構(gòu)、抑制微生物生長、延長貨架期[9]。Duckhouse等[10]用超聲波結(jié)合次氯酸鈉處理大腸桿菌菌液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該處理可以有效減少大腸桿菌菌落數(shù)量。孫永才等[11]采用30 mg/L次氯酸鈉結(jié)合超聲有效降低了雞胸肉表面菌落總數(shù)。同時(shí)，超聲還可以通過空化作用再次打開毛囊，使次氯酸鈉溶液能夠進(jìn)入毛囊內(nèi)部，更好地發(fā)揮減菌作用。臭氧作為一種非熱減菌技術(shù)，具有分解速度快、減菌效果明顯、處理后無殘留和不影響感官等優(yōu)勢(shì)，目前已在果蔬制品和水產(chǎn)品的保鮮中得到廣泛應(yīng)用。Liu Yini等[12]用1.4 mg/L臭氧水對(duì)鮮切白菜進(jìn)行處理，研究發(fā)現(xiàn)臭氧水處理可以顯著降低鮮切白菜的微生物數(shù)量。目前，該技術(shù)也逐漸開始用于肉品保鮮[13]。有研究表明，臭氧處理減菌效果顯著，可以有效降低肉類及其制品中的微生物數(shù)量及生長速率[14]。Giménez等[15]用280 mg/m3氣態(tài)臭氧處理牛肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)臭氧處理可以有效延長真空包裝牛肉的貯藏時(shí)間，但是長時(shí)間暴露在臭氧中（＞10 min）會(huì)對(duì)牛肉紅度值（a*）產(chǎn)生負(fù)面影響，加劇氧化酸敗，這可能是由于長時(shí)間暴露于臭氧中，導(dǎo)致牛肉中的氧合肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，從而使a*降低。而雞皮表面結(jié)構(gòu)組織復(fù)雜，目前關(guān)于臭氧在肉雞宰后表面減菌中的應(yīng)用較少。

單一保鮮技術(shù)的保鮮效果有限。因此，對(duì)冰鮮雞肉的保鮮已從采用單一保鮮技術(shù)逐步發(fā)展到綜合保鮮技術(shù)，即柵欄技術(shù)。柵欄技術(shù)是指在食品加工過程中利用可防止致病菌和病原菌生長繁殖的各因素及其交互作用來抑制微生物腐敗，進(jìn)而保證食品的可貯性和衛(wèi)生安全[16]。它可以將不同科學(xué)技術(shù)方法和加工工藝結(jié)合，并和其他保鮮手段，如氣調(diào)包裝、真空包裝、高壓殺菌等結(jié)合使用，充分發(fā)揮不同保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，起到更好的保鮮效果。因此，為進(jìn)一步增強(qiáng)減菌效果，減少高濃度次氯酸鈉等化學(xué)減菌劑的應(yīng)用，本研究擬基于柵欄減菌原理和課題組前期對(duì)超聲協(xié)同次氯酸鈉減菌效果的研究，將臭氧減菌技術(shù)和超聲協(xié)同次氯酸鈉減菌技術(shù)結(jié)合，旨在降低次氯酸鈉使用量的同時(shí)，探究其協(xié)同作用對(duì)宰后雞腿類產(chǎn)品表面的減菌效果及其對(duì)貯藏期間品質(zhì)和微生物生長的影響，以期為延長冰鮮雞肉產(chǎn)品貨架期提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取山東省某食品有限公司的白羽雞（出欄36 d、胴體質(zhì)量約3 kg）屠宰分割后，取無明顯傷痕和淤青的雞全腿為實(shí)驗(yàn)材料。

熱殺環(huán)絲菌 青島海博生物技術(shù)有限公司；Petrifilm 6414大腸桿菌快速測(cè)試片 美國3M公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂、STAA瓊脂培養(yǎng)基、假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

TQBC-0775托盤包裝盒（23 ℃、0%相對(duì)濕度下透氧率為10 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）；38 ℃、90%相對(duì)濕度下水蒸氣透過率為15 g/（m2·24 h）） 希悅爾包裝（上海）有限公司；無菌拍打袋 法國Interscience St Nom公司；QM/0125保鮮膜（透氧率為16 654 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）、水蒸氣透過率為23.5 g/（m2·24 h）、二氧化碳透過率為64 637 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）） 浙江清美家居用品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DJ-W3030移動(dòng)式臭氧水生成機(jī) 金華市廣源儀器廠；Kemio臭氧濃度檢測(cè)儀 英國百靈達(dá)公司；S e n v e n G o p H 計(jì) 瑞士M e t t l e r T o l e d o 集團(tuán)；JXFSTPRP-Ⅱ冷凍研磨儀 上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SP62便攜式積分球分光光度儀 美國X-Rite Incorporated；Epoch2酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器有限公司；Distillation Unit K-436凱氏定氮儀 瑞士Buchi有限公司；IKA T18勻漿機(jī) 艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；SPX-40智能型生化培養(yǎng)箱 江南儀器廠；KC24 Series高速冷凍離心機(jī) 德國ClemensBio GmbH公司；D B-1 A B 電熱恒溫加熱板 上海力辰儀器科技有限公司；THC-6000FQ超聲波發(fā)生器處理缸濟(jì)寧天華超聲電子儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司；BCD-610W西門子冰箱 博西華家用電器有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

生產(chǎn)線上隨機(jī)采集36 只白羽肉雞，取其雞全腿共計(jì)72 只，隨機(jī)分為4 組，分別進(jìn)行如下處理：對(duì)照（control，Con）組（清水浸泡5 min）、臭氧水處理（ozone，OZ）組（4.8 mg/L臭氧水浸泡5 min）、超聲協(xié)同低濃度次氯酸鈉處理（ultrasound assisted sodium hypochlorite，SH-US）組（清水中一次性添加100 mg/L次氯酸鈉并采用超聲處理25 min）、臭氧水結(jié)合超聲協(xié)同低濃度次氯酸鈉處理（ultrasound assisted sodium hypochlorite and ozone，SH-US-OZ）組（清水中先添加100 mg/L次氯酸鈉并超聲處理25 min后，再用4.8 mg/L臭氧水浸泡5 min）。其中添加100 mg/L次氯酸鈉后，次氯酸鈉質(zhì)量濃度迅速下降并維持在60～65 mg/L。每處理組18 個(gè)雞腿，處理結(jié)束后將所有雞腿瀝干，分別進(jìn)行托盤包裝，在（2±2）℃條件下貯藏0、3、5 d。在相應(yīng)時(shí)間點(diǎn)，每組隨機(jī)取出6 只雞腿進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)每個(gè)指標(biāo)取2 個(gè)雞腿進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)3 次。

1.3.2 雞腿肉pH值測(cè)定

在貯藏過程中的各時(shí)間點(diǎn)使用便攜式pH計(jì)測(cè)定雞腿肉的pH值。pH計(jì)使用前用pH值為7.00和4.00的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液進(jìn)行校正。在雞腿隨機(jī)選取6 個(gè)點(diǎn)測(cè)定其pH值，最終結(jié)果取平均值。

1.3.3 表面肉色的測(cè)定

在不同貯藏時(shí)間點(diǎn)，打開包裝后用色差計(jì)測(cè)定雞皮表面的亮度值（L*）、a*和黃度值（b*），測(cè)定前進(jìn)行校正。每個(gè)冰鮮雞腿隨機(jī)選定6～8 個(gè)部位進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果取平均值。

1.3.4 貯藏汁液損失率的測(cè)定

參考王守印等[17]的方法。雞腿經(jīng)處理后，瀝干并用托盤包裝后冷藏。托盤包裝之前的質(zhì)量記作m1（g）；在各貯藏時(shí)間點(diǎn)，拆開包裝并用吸水紙吸干表面汁液后，再次稱質(zhì)量，記作m2（g）。貯藏汁液損失率按下式計(jì)算。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

參考孫瑞等[18]的方法，稍作修改。在每個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)，打開包裝后立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，所有樣品使用隨機(jī)數(shù)編碼。由10 位有雞肉感官品質(zhì)研究經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組（5 名男性和5 名女性，年齡22～40 歲），在標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)室內(nèi)對(duì)樣品進(jìn)行感官品評(píng)。評(píng)定開始前確定感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。感官品評(píng)的指標(biāo)主要包括雞皮色澤、整體氣味、組織狀態(tài)以及整體可接受度。評(píng)分采用100 分打分法，其中60 分為評(píng)分限值，低于60 分表示不可接受，指標(biāo)所得分?jǐn)?shù)越高，表明對(duì)此指標(biāo)的接受度越好，具體打分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 冰鮮雞腿感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh chicken thighs

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的測(cè)定

常用TBARs值判斷脂肪氧化程度，參考Siu等[19]的測(cè)定方法并稍作改進(jìn)。在各貯藏時(shí)間點(diǎn)，從雞腿表面隨機(jī)剪取2 g雞皮（去除皮下脂肪）和2 g雞肉裝入100 mL試管，于試管中加入20 mL蒸餾水，用勻漿機(jī)勻漿1 min（均質(zhì)30 s間隔30 s后再均質(zhì)30 s）。將勻漿好的均質(zhì)液與20 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液充分混合，并使用濾紙過濾，濾液備用。吸取4 mL濾液于離心管中，并向離心管中加入1 mL 60 mmol/L硫代巴比妥酸溶液混勻，隨后將離心管置于水浴鍋中80 ℃加熱90 min，然后取出冷卻到室溫。將冷卻好的溶液取250 μL轉(zhuǎn)移到96 孔板中，并在532 nm波長處測(cè)定試液OD532nm。將得出的OD532nm代入1,1,3,3-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算TBARs值，結(jié)果以每千克樣品所含丙二醛質(zhì)量計(jì)，單位為mg/kg。

1.3.7 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測(cè)定

在冰鮮雞腿表面取5 g無明顯脂肪附著的雞皮和5 g肉樣，切碎后放入100 mL錐形瓶中，加入75 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌均勻。將混合物浸泡30 min 后，參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》，采用自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 微生物計(jì)數(shù)培養(yǎng)

參考Yang Xiaoyin等[20]的方法并稍作改動(dòng)。于無菌環(huán)境下打開包裝，從冰鮮雞腿上表面隨機(jī)取10 g雞皮樣品，置于無菌拍打袋中，然后加入90 mL 8.5 g/L的氯化鈉溶液（含有0.01%蛋白胨），室溫下用拍打器拍打混勻2 min。吸取1 mL混勻菌液做一系列10 倍梯度稀釋，吸取合適梯度的稀釋液分別置于不同培養(yǎng)基中平板培養(yǎng)，每個(gè)梯度做3 組平行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本研究中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)均使用SAS軟件（9.0版本）進(jìn)行分析。使用SAS MIXED Procedure進(jìn)行方差分析，不同處理方式（Con、OZ、SH-US、SH-US-OZ）和貯藏時(shí)間（0、3、5 d）及其交互效應(yīng)為固定因子，雞腿和實(shí)驗(yàn)批次為隨機(jī)因子，差異顯著水平為P＜0.05。使用Sigmaplot 14.0進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同減菌方式和貯藏時(shí)間的交互作用對(duì)雞腿肉各指標(biāo)的影響

由表2可知，處理方式和貯藏時(shí)間對(duì)冰鮮雞腿的pH值、貯藏?fù)p失和TVB-N含量存在交互作用（P＜0.01）；同時(shí)，交互作用對(duì)冰鮮雞腿的L*、a*、b*以及TBARs值沒有顯著影響。此外，通過對(duì)冰鮮雞腿表面微生物數(shù)量的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)不同減菌處理方式和貯藏時(shí)間的交互作用對(duì)冰鮮雞腿的菌落總數(shù)，腸桿菌、假單胞菌、熱殺環(huán)絲菌、嗜冷菌數(shù)量均有極顯著影響（P＜0.01）。

表2 不同處理方式和貯藏時(shí)間的交互作用對(duì)冰鮮雞腿各指標(biāo)的影響Table 2 Effects of the interaction between different decontamination methods and storage time on quality indicators of chilled chicken thighs

2.2 不同減菌方式對(duì)雞腿肉pH值的影響

由表3可知，在貯藏期間，對(duì)照組和SH-US處理的pH值沒有顯著差異，而OZ處理組和SH-US-OZ處理組的pH值顯著低于其他2 個(gè)處理組（P＜0.05），但是仍處于正常雞肉pH值范圍內(nèi)（pH 5.8～6.3）[21]。隨著貯藏時(shí)間延長，各處理組雞腿肉pH值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能是由于雞肉貯藏過程中微生物生長代謝產(chǎn)生的胺類物質(zhì)積累導(dǎo)致[22]。

表3 不同減菌方式對(duì)冰鮮雞腿貯藏期間pH值的影響Table 3 Effect of different decontamination methods on pH of fresh chicken thighs during storage

2.3 不同減菌方式對(duì)雞腿表面肉色的影響

對(duì)主效應(yīng)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，不同減菌方式對(duì)L*影響顯著（P＜0.05），3 個(gè)減菌處理組均顯著提升了雞腿貯藏期間表面L*，但3 個(gè)處理組之間差異不顯著（圖1A）。冰鮮雞腿的b*隨貯藏時(shí)間延長呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。不同減菌方式和貯藏時(shí)間2 個(gè)主效應(yīng)均對(duì)雞皮a*影響顯著（P＜0.05）。單獨(dú)臭氧水處理對(duì)雞皮a*無顯著影響，但US-SH處理組和SH-US-OZ處理組的a*均有所降低（圖1C）。這可能是因?yàn)樵诔曁幚磉^程中，超聲波空化作用產(chǎn)生的自由基促進(jìn)了血紅素基團(tuán)氧化，空化作用使肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致超聲處理后冰鮮雞腿肉a*降低[23]。同時(shí)，任晉東等[24]研究也發(fā)現(xiàn)次氯酸鈉處理后冰鮮雞腿表面的a*低于對(duì)照組，與本研究一致。這是因?yàn)榇温人徕c是強(qiáng)氧化劑，可能會(huì)影響冰鮮雞腿表面肉色。因此，SH-US處理降低了冰鮮雞腿表面的a*。同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長，冰鮮雞腿表面a*逐漸降低，且變化顯著（P＜0.05）。

圖1 不同減菌方式對(duì)雞腿貯藏期間雞皮肉色的影響Fig. 1 Effect of different decontamination methods on surface color of fresh chicken thighs during storage

2.4 不同減菌方式對(duì)雞腿貯藏汁液損失的影響

在貯藏期間，3 種減菌處理組冰鮮雞腿的貯藏?fù)p失均顯著低于對(duì)照組，其中，SH-US-OZ處理組的貯藏?fù)p失最低。孫永才等[11]研究發(fā)現(xiàn)超聲協(xié)同次氯酸鈉處理可以顯著提高雞胸肉在貯藏期間的保水性。超聲處理可使肌絲收縮和舒張時(shí)的振幅增加，使肌原纖維膨大，從而提高其持水性[25]。OZ處理減緩了冰鮮雞腿在貯藏期間的微生物生長繁殖，進(jìn)一步降低雞腿貯藏?fù)p失，有效保持了冰鮮雞腿的貯藏品質(zhì)。

2.5 不同減菌方式雞腿的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品新鮮度的最直接的方式。由圖2A可知，0 d時(shí)3 種減菌方式處理后SH-US處理組的樣品的外觀新鮮度、氣味新鮮度、組織狀態(tài)和整體可接受度均明顯低于對(duì)照組、OZ處理組和SH-US-OZ處理組，而OZ處理組和SH-US-OZ處理組評(píng)分總體高于對(duì)照組。說明單獨(dú)SH-US處理容易導(dǎo)致生鮮雞腿感官品質(zhì)下降，而OZ處理可以提升雞腿感官品質(zhì)。先前結(jié)果表明與Con組相比，SH-US-OZ處理組顯著升高雞腿L*，但顯著降低雞腿表面a*，而此處數(shù)據(jù)顯示，該處理不僅沒有引起感官肉色上的劣變，還明顯提升了其外觀新鮮度分值。這可能是因?yàn)閷?duì)雞腿來說L*具有更重要的決定性作用。

圖2 不同減菌方式對(duì)雞腿貯藏期間感官品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of different decontamination methods on the sensory evaluation of fresh chicken thighs during storage

由圖2B、C可知，各處理組冰鮮雞腿感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長持續(xù)下降。貯藏第3天時(shí)，對(duì)照組雖然各項(xiàng)感官指標(biāo)均為60 分以上，但是分值迅速下降，明顯低于其他處理組；單獨(dú)OZ處理組則維持了較高分值。在貯藏第5天時(shí)，各處理組分值均繼續(xù)下降，對(duì)照組的氣味新鮮度、組織狀態(tài)和整體可接受性均低于可接受水平，整體感官評(píng)分最差，其次為SH-US處理組和SH-US-OZ處理組的感官降低速率最慢，仍然具有較高的感官評(píng)分。因此，該處理可以將托盤包裝冰鮮雞腿的感官貨架期延長至5 d以上。

2.6 不同減菌方式對(duì)雞腿脂質(zhì)氧化程度的影響

表5 貯藏期內(nèi)不同處理對(duì)冰鮮雞腿TBARs值的影響Table 5 Effect of different decontamination treatment on TBARs value of fresh chicken thighs during storage mg/kg

TBARs值通常用于測(cè)量含有多不飽和脂肪酸的脂質(zhì)中自由基介導(dǎo)的氧化變化，雞皮和雞肉中的不飽和脂肪酸含量較高，貯藏過程中容易被氧化。臭氧和次氯酸鈉是強(qiáng)氧化劑，處理后可能會(huì)加劇脂質(zhì)氧化[26-27]。處理方式和貯藏時(shí)間單因素有顯著影響，因此，本研究分析了這2 個(gè)主效應(yīng)的影響。隨著貯藏時(shí)間延長冰鮮雞腿的TBARs值呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，3 組減菌處理均顯著增加了雞腿脂質(zhì)氧化程度（P＜0.05）。SH-US-OZ處理組增幅最大，TBARs值顯著高于其他處理組（P＜0.05），其次為OZ處理組和SH-US處理組。這可能是由于在超聲協(xié)同次氯酸鈉處理下，超聲的空化作用破壞了雞腿的肌纖維組織，經(jīng)臭氧水浸泡后進(jìn)一步加劇了冰鮮雞腿的脂質(zhì)氧化。然而，雖然3 個(gè)處理組的脂質(zhì)氧化值顯著高于對(duì)照組，但是其數(shù)值仍處于較低水平。

2.7 不同減菌方式對(duì)雞腿中TVB-N含量的影響

表6 不同處理對(duì)冰鮮雞腿貯藏期內(nèi)TVB-N含量的影響Table 6 Effect of different decontamination treatment on TVB-N content of fresh chicken thighs during storage mg/100 g

TVB-N是指肉品在貯藏過程中由于細(xì)菌和酶的作用，產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，可以指征肉類的新鮮度[28]。隨著貯藏時(shí)間延長，各處理組的TVB-N含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是每個(gè)處理組的TVB-N含量均顯著低于對(duì)照組，且未超過GB 2707—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)》國家限量標(biāo)準(zhǔn)15 mg/100 g[29]。貯藏3 d時(shí)，各處理組之間差異不顯著（P＞0.05）；而貯藏5 d時(shí)，OZ處理組和SH-US-OZ處理組的TVB-N含量顯著低于對(duì)照組和SH-US處理組，且SH-US-OZ處理組的TVB-N含量最低，僅8.45 mg/100 g。這可能是因?yàn)檫@2 種減菌方式降低了冰鮮雞腿表面的初始微生物數(shù)量，且由于貯藏前期微生物生長代謝時(shí)間很短，所以TVB-N的產(chǎn)生和積累量都處于較低水平[30]。因此，臭氧結(jié)合超聲協(xié)同次氯酸鈉處理能夠有效延緩TVB-N生成速率。

2.8 不同減菌方式對(duì)冰鮮雞腿表面微生物數(shù)量的影響

表7 貯藏期內(nèi)不同減菌處理對(duì)冰鮮雞腿表面微生物數(shù)量的影響Table 7 Effect of different decontamination treatment on microbial counts on the surface of fresh chicken thighs during storage lg（CFU/g）

隨著貯藏時(shí)間延長，各減菌方式處理組的菌落總數(shù)呈逐漸增加的趨勢(shì)。在貯藏0 d時(shí)，3 種減菌方式均顯著降低了冰鮮雞腿表面的初始菌落總數(shù)（P＜0.05），其中，SH-US-OZ處理組減菌效果最好，將雞腿表面初始菌落總數(shù)從對(duì)照組的5.72（lg（CFU/g））降低到該處理組中4.25（lg（CFU/g）），減少96.6%的菌落總數(shù)，減菌效果顯著。此外，貯藏期間，各減菌處理組中的菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組。貯藏3 d時(shí)，對(duì)照組菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到6.46（lg（CFU/g）），而3 個(gè)處理組均低于6.00（lg（CFU/g）），明顯低于對(duì)照組，這與感官評(píng)定結(jié)果基本一致。貯藏5 d時(shí)，對(duì)照組雞腿菌落總數(shù)已超過7.00（lg（CFU/g）），雞肉嚴(yán)重腐敗，SH-US處理組的菌落總數(shù)也已經(jīng)超過6.00（lg（CFU/g））；而OZ處理組和SH-US-OZ處理組的菌落總數(shù)分別為5.96（lg（CFU/g））和5.79（lg（CFU/g）），均未腐敗變質(zhì)；SH-US-OZ處理組的菌落總數(shù)始終保持最低，這也與感官評(píng)定結(jié)果一致。

同時(shí)，3 種減菌處理也均明顯降低了雞腿表面腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、熱殺環(huán)絲菌和嗜冷菌的初始數(shù)量，且SH-US-OZ處理組的減菌效果最好，這與菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)一致。在貯藏過程中，腸桿菌和乳酸菌呈現(xiàn)了與菌落總數(shù)一致的變化規(guī)律，3 種減菌處理均能顯著降低貯藏期間這2 種菌的數(shù)量，且SH-US-OZ處理組的減菌效果最好。整個(gè)貯藏期間，OZ處理組和SH-US-OZ處理組的腸桿菌數(shù)量始終未超過4（lg（CFU/g））。而對(duì)照組的腸桿菌數(shù)量在第5天已經(jīng)超過5.00（lg（CFU/g）），明顯高于其他處理組。因此，SH-US-OZ處理起到了一定的協(xié)同減菌效果，其減菌效果優(yōu)于另外2 種單獨(dú)處理。Al-Hashimi等[31]發(fā)現(xiàn)，臭氧和超聲結(jié)合處理對(duì)飲用水中微生物有協(xié)同減菌作用，其減菌效果大于任何一種單獨(dú)處理。單獨(dú)臭氧處理能作用于微生物的細(xì)胞膜，使膜成分受到損傷，從而抑制了其生長與新陳代謝。而單獨(dú)超聲處理也可以通過空化效應(yīng)和產(chǎn)生的H2O2等物質(zhì)對(duì)細(xì)菌起到較強(qiáng)的殺菌效果[32]。研究發(fā)現(xiàn)，超聲波處理可增強(qiáng)臭氧的殺菌功能，該復(fù)合處理可以使細(xì)菌細(xì)胞壁去除和細(xì)胞內(nèi)容物外流，最終導(dǎo)致細(xì)菌死亡[31]。

此外，雖然3 種減菌處理雖然均顯著降低了貯藏期間嗜冷菌數(shù)量，但3 種處理間差異不顯著。OZ處理組對(duì)假單胞菌展現(xiàn)出更好的抑菌效果，而非復(fù)合處理組。李苗云等[33]報(bào)道稱假單胞菌可以用來預(yù)測(cè)冰鮮雞腿新鮮度，其腐敗限量為5.39（lg（CFU/g））。本研究中，貯藏第5天，3 種減菌方式處理組冰鮮雞腿表面的假單胞菌數(shù)量均低于5.39（lg（CFU/g）），而對(duì)照組的假單胞菌數(shù)量為5.84（lg（CFU/g），這說明3 種減菌方式均有效抑制了假單胞菌的生長；SH-US處理組對(duì)熱殺所絲菌的抑菌效果較好。

總體來說，3 種減菌方式均顯著降低了雞腿表面菌落總數(shù)、腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、熱殺環(huán)絲菌和嗜冷菌數(shù)量的初始數(shù)量，并抑制了其在貯藏期的生長，具有顯著的抑菌作用。其中，SH-US-OZ處理組對(duì)冰鮮雞腿的抑菌效果更為明顯，表現(xiàn)出更好的減菌優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié) 論

研究發(fā)現(xiàn)，OZ、SH-US和SH-US-OZ 3 種減菌方式均有效降低了冰鮮雞腿表面微生物數(shù)量，對(duì)腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌、熱殺環(huán)絲菌以及嗜冷菌有較好的抑菌效果。相較于OZ和SH-US處理組，SH-US-OZ處理可以進(jìn)一步降低冰鮮雞腿表面初始微生物數(shù)量，延緩貯藏期間微生物生長速率，降低TVB-N含量和貯藏汁液損失。雖然復(fù)合處理會(huì)增加脂質(zhì)氧化、降低表面a*，但不會(huì)對(duì)冰鮮雞腿的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。因此，臭氧結(jié)合超聲協(xié)同次氯酸鈉的復(fù)合減菌方式可以有效降低表面初始菌數(shù)、延緩貯藏期間的品質(zhì)劣變，并且可以將貨架期延至5 d以上，可以作為冰鮮雞肉生產(chǎn)中有效的減菌方式。該研究在降低次氯酸鈉使用量的同時(shí)，為肉雞宰后雞體表面的減菌和冰鮮雞貨架期的延長提供了一種有效的減菌保鮮技術(shù)。