◎文/許智海

巴浪魚(yú)，屬于閩南和潮汕地區(qū)的叫法，學(xué)名叫藍(lán)圓鲹（shēn，Decapterus maruadsi），屬鲹科、圓鲹屬魚(yú)類，體呈紡錘形，微側(cè)扁。藍(lán)圓鲹是一種近海暖水性中上層魚(yú)類，有結(jié)群洄游習(xí)性，常聚集成群巡游于近海，夜間有趨光性，屬?gòu)V食性魚(yú)類。文學(xué)作家對(duì)其曾有描述：“背鰭下一抹深邃的藍(lán)，肚子如同明月一樣皎潔”。有些人經(jīng)常把巴浪魚(yú)和鳁仔（光澤小沙丁魚(yú)，Sardinella lemuru）搞混，筆者經(jīng)過(guò)仔細(xì)對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，巴浪魚(yú)的紡錘形更細(xì)長(zhǎng)。

巴浪魚(yú)的捕撈方式多樣，有拖網(wǎng)、張網(wǎng)、定置網(wǎng)、燈光誘捕等幾種，其捕撈量大，因而價(jià)格較為低廉。20世紀(jì)70年代，國(guó)家干部收入普遍不高，想吃葷腥只能買產(chǎn)量高、價(jià)格便宜的巴浪魚(yú)打牙祭，于是巴浪魚(yú)又被趣稱為“干部魚(yú)”。目前市場(chǎng)上巴浪魚(yú)價(jià)格為12元/kg～20元/kg。同巴浪魚(yú)極為相似的另一種魚(yú)，學(xué)名叫金帶細(xì)鲹（Selaroides leptolepis，Cuvier et Valenciennes，1833），價(jià)格在24元/kg～32元/kg，兩者區(qū)別在于后者體側(cè)有一條金黃色縱帶。

每年伏季休漁、偃息漁務(wù)的日子里，巴浪魚(yú)得以平安成長(zhǎng)。到八月中旬開(kāi)海，肥美的巴浪魚(yú)占據(jù)漳浦縣全年漁獲量的一半。伏休開(kāi)海后的巴浪魚(yú)，是正當(dāng)季的食材，便宜又好吃。兒時(shí)記憶里，夏日夜晚在院子里乘涼，爸爸媽媽和朋友們圍坐一桌，吃著巴浪魚(yú)干配啤酒。小時(shí)候的我，在月光下也會(huì)配著可樂(lè)吃巴浪魚(yú)干，有時(shí)候還會(huì)覺(jué)得可樂(lè)不夠味，往往趁著大人們不注意偷抿一口啤酒，再嚼一口巴浪魚(yú)干。

聽(tīng)老一輩的人說(shuō)，在20世紀(jì)60年代～70年代，保鮮技術(shù)還不成熟，漁民們便將捕撈的新鮮巴浪魚(yú)分裝入小竹簍，用鹽水煮熟后保鮮，再由貨郎擔(dān)們沿街叫賣或趕集售賣。這種至簡(jiǎn)的做法也因其原汁原味至今深受許多人喜歡。

如今市面上的巴浪魚(yú)分兩種，一種是已經(jīng)蒸熟的，一種是新鮮的活魚(yú)。已經(jīng)蒸熟的，可以拿來(lái)油炸；新鮮的活魚(yú)，可以用于煮醬油水，若是再配上芹菜，那叫一個(gè)回味悠長(zhǎng)。一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，活的巴浪魚(yú)鱗極難刮除，尤其是尾部?jī)蓚?cè)那道很硬的棱鱗，但煮熟的巴浪魚(yú)輕輕一撥，魚(yú)鱗就能整片劃拉下來(lái)。

十多年前曾有報(bào)道稱，由于當(dāng)時(shí)海邊衛(wèi)生狀況不理想，巴浪魚(yú)干晾曬過(guò)程中蒼蠅比較多，給食品安全帶來(lái)隱患。近年來(lái)，水產(chǎn)品加工設(shè)備不斷進(jìn)步、加工技術(shù)逐漸提升，低溫烘烤的巴浪魚(yú)干吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)、味道鮮美，用來(lái)當(dāng)零食非常不錯(cuò)，還避免了自然晾曬可能帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外巴浪魚(yú)肉中組氨酸含量較高，若處理不及時(shí)，魚(yú)體失去新鮮度后會(huì)分解出組胺，人體食用后容易發(fā)生過(guò)敏性食物中毒，導(dǎo)致不明真相的消費(fèi)者對(duì)巴浪魚(yú)產(chǎn)生了一些誤解，認(rèn)為巴浪魚(yú)“帶毒”，吃多了會(huì)過(guò)敏，其實(shí)則不然。

查找文獻(xiàn)可發(fā)現(xiàn)，巴浪魚(yú)粗蛋白含量高達(dá)19.9%，高過(guò)大多數(shù)淡水魚(yú)類和一些海水甲殼類，還富含不飽和脂肪酸DHA、EPA，對(duì)心腦血管疾病有一定的預(yù)防功效，其必需氨基酸占氨基酸總量40%，與世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的理想食物必需氨基酸水平一致。

巴浪魚(yú)富含油脂，養(yǎng)殖巴浪魚(yú)肉過(guò)于肥厚、油脂較多，往往適合用粗鹽包裹后做成干鍋。野生巴浪魚(yú)則適合油煎，魚(yú)肉精干清香、特有嚼勁。清蒸的烹飪方式，能較大程度地保留魚(yú)體中的不飽和脂肪酸，富有營(yíng)養(yǎng)。將養(yǎng)殖巴浪魚(yú)制作成刺身，有點(diǎn)不是很合適，生的巴浪魚(yú)口感并不好，也不太衛(wèi)生。若將巴浪魚(yú)加工成魚(yú)糜，其顏色較深并偏紅，肉質(zhì)凝膠強(qiáng)度比較差，因而巴浪魚(yú)糜產(chǎn)品的附加值一直提不上去。

福建省漳州市東山縣的養(yǎng)殖戶早在2014年就開(kāi)始試養(yǎng)巴浪魚(yú)，2016年～2018年，養(yǎng)殖技術(shù)逐漸成熟穩(wěn)定。養(yǎng)殖戶把海區(qū)捕撈到的小規(guī)格巴浪魚(yú)苗，放到深海網(wǎng)箱中進(jìn)行人工飼養(yǎng)，集中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)。人工養(yǎng)殖一方面克服了漁汛的影響，確保常年供應(yīng)；另一方面使巴浪魚(yú)增重并提高銷售價(jià)格，現(xiàn)在的養(yǎng)殖巴浪魚(yú)價(jià)格持續(xù)在高位，基本穩(wěn)定在120元/kg～160元/kg，遇上旅游旺季或在伏休期間，往往每斤過(guò)百。筆者所在的漳浦縣，目前巴浪魚(yú)試養(yǎng)量并不多，主要原因在于巴浪魚(yú)野性不能很好地被馴化，其應(yīng)激反應(yīng)過(guò)大，養(yǎng)殖折損率太高。此外，當(dāng)前市場(chǎng)上并無(wú)巴浪魚(yú)專用配合飼料，受市場(chǎng)高價(jià)驅(qū)使，養(yǎng)殖戶只能提高投入成本，投喂其鱸魚(yú)飼料甚至是石斑魚(yú)飼料，以高蛋白強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)讓巴浪魚(yú)快長(zhǎng)膘、早上市。如何解決以上這些問(wèn)題，還需有關(guān)專家學(xué)者們開(kāi)展更深入的研究。

希望大家在品嘗美味巴浪魚(yú)的時(shí)候，能夠想起它不懼風(fēng)浪擊打，練得結(jié)實(shí)肌理，不擺姿態(tài)、如約而來(lái)的美好氣質(zhì)，珍惜大自然饋贈(zèng)的香甜滋味濃郁綿長(zhǎng)。