文/程曉彤

CHEF

名廚推薦

季軍，1972 年出生于江蘇省鹽城市。中國注冊烹飪大師、高級技師、高級營養(yǎng)師，高級烹調(diào)師。中國飯店協(xié)會主席團(tuán)副主席、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會名廚委執(zhí)行主席，鹽城市烹飪協(xié)會副秘書長、鹽城市餐飲行業(yè)協(xié)會工會副主席、鹽城市總廚聯(lián)盟主席。季軍，精通淮揚(yáng)菜、粵菜兩種菜系，并將淮揚(yáng)與粵菜兩種菜系的技法相結(jié)合，創(chuàng)造出了許多令人驚嘆的佳肴。

天道酬勤：從白紙起步的名廚之路

1991 年，高中畢業(yè)的季軍初次踏入鹽城第一家三星級酒店— 海悅大酒店，作為客房部的一員，剛參加工作的季軍認(rèn)為自己平凡而普通，沒想到兩年后的一次工作安排改變了他的人生軌跡。1993 年酒店決定引入粵菜，聘請北京新大都飯店團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)學(xué)員，季軍積極報(bào)名參加，從客房部轉(zhuǎn)向后廚，開始學(xué)廚。

學(xué)徒期間，一次青菜豆腐湯的失敗成為季軍成長的契機(jī)。被廚師長嘲諷“不是學(xué)廚的料”的季軍感到氣餒，然而責(zé)罵和批評并沒有打敗他?！案梢恍?，愛一行。我要把這個(gè)行業(yè)作為自己的終身職業(yè)，我要在這個(gè)廚房出人頭地，做大師，當(dāng)總廚！”只是學(xué)徒的季軍當(dāng)時(shí)下定決心。此后的每一天，季軍起早貪黑，從基礎(chǔ)技術(shù)練起，勤學(xué)苦練，早起晚歸是他的常態(tài)。自己翻鍋翻不起來就偷偷地跑到工地上，拿炒鍋練習(xí)?；侍觳回?fù)有心人，正是這種刻苦與拼搏塑造了季軍作為一個(gè)優(yōu)秀廚師的功底與品質(zhì)，也為之后手到擒來的烹飪創(chuàng)作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。天道酬勤，命運(yùn)的列車悄然發(fā)生了轉(zhuǎn)向，季軍的刻苦態(tài)度與日漸精進(jìn)的廚藝，得到了廚師長的認(rèn)可，將其推薦至廣東流花賓館進(jìn)修粵菜烹飪。

廚道薪傳：烹飪之路的理念與堅(jiān)守

1997 年，季軍拜淮揚(yáng)菜大師王蔭曾為師，這對他的影響十分深遠(yuǎn)。王蔭曾作為業(yè)界泰斗不僅傳授給他烹飪的技術(shù)，更注重培養(yǎng)廚德。他教導(dǎo)季軍“先學(xué)廚德，再學(xué)廚藝”，“這影響了我的一生，并一直引導(dǎo)著我的職業(yè)生涯，唯有先做好事，唯有先做好人，然后才能做好菜?！奔拒娀貞浧鸢輲煏r(shí)王大師的教誨，目光如炬，在他心中，王蔭曾大師對他傳道授業(yè)的不僅是技藝，還有品德的引導(dǎo)。這樣的教誨深深烙印在季軍的職業(yè)生涯，成為他在烹飪道路上的不二法門。

王蔭曾大師對待烹飪認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)精神，“烹小鮮而治大國”的高尚情懷，一直在影響著季軍的廚師生涯。季軍回憶道，王蔭曾大師日常會反復(fù)強(qiáng)調(diào)：烹飪的根本在于選料和整形。這些理念成為季軍烹飪生涯中不可或缺的一部分。在王大師的悉心指導(dǎo)下，使季軍在刀工處理、調(diào)味調(diào)色等方面取得了顯著的進(jìn)步。

海納百川：獨(dú)特風(fēng)格的孕育成型

“淮揚(yáng)嚴(yán)謹(jǐn)，粵菜獨(dú)特”。季軍烹飪之路上的第一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)是嘗試將淮揚(yáng)菜與粵菜融合。這不僅是技藝的融會貫通，更是對兩地飲食文化的深度理解與創(chuàng)新。這個(gè)過程充滿挑戰(zhàn)，技術(shù)上的困難讓他屢次陷入困境。但是，通過不斷的嘗試、反思和努力，季軍逐漸找到了兩者的平衡點(diǎn)，形成了獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。

季軍回憶，在廣東學(xué)習(xí)粵菜時(shí)，他接觸到廣泛而獨(dú)特的烹飪技巧，如煲仔姜、煲仔汁等。粵菜中對汁芡調(diào)配的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，配菜方法的講究，這啟發(fā)了他對于烹飪方式的多樣性理解，他將這些配菜方法與淮揚(yáng)菜結(jié)合，使得淮揚(yáng)菜在外觀和口感上更加豐富。在研究鹽城本地的糖醋排骨時(shí)，他借鑒了廣東菜烹飪中用水果入菜的制作方法，加入話梅等水果，來中和糖醋排骨的甜膩味，使得口味更加清爽，復(fù)合而獨(dú)特。通過這些創(chuàng)新實(shí)踐，季軍廚師不僅在技藝上不斷突破，也為淮揚(yáng)菜注入了新的活力，拓寬了烹飪的思路。

這種融合和創(chuàng)新不僅在當(dāng)?shù)刳A得了口碑，還讓季軍在國內(nèi)外比賽中都取得了傲人的成績，為他的烹飪生涯注入了新的動(dòng)力。

廚技造詣：充滿驚喜的創(chuàng)作之路

季軍的烹飪生涯中，有幾道代表菜品在同行內(nèi)贊譽(yù)頗高，被國家名廚編委會授予“國家名廚”代表菜品被收入由全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社出版的《國家名廚》第四卷一書中。其中，“奇花異草”“至尊糯米獅子頭”“蟹豆腐”不僅在口感上獨(dú)具匠心，背后蘊(yùn)含著創(chuàng)作經(jīng)歷和季軍獨(dú)特的烹飪理念，更是讓人拍手稱妙。

這三道拿手菜品背后，不僅有季軍獨(dú)到的烹飪技藝，更有他對傳統(tǒng)的尊重與創(chuàng)新的勇氣。這是一位藝術(shù)家般的廚師，通過巧手和智慧，為餐桌帶來了無盡的美味與驚喜。

成就之路：不斷突破的奮斗者

經(jīng)過多年的努力，季軍逐漸從一個(gè)年輕的學(xué)徒成長為掌控整個(gè)廚房的名廚。在各種國際比賽中，他的才華逐漸得到認(rèn)可，在2003 年第2 屆“東方美食國際大獎(jiǎng)賽”中，季軍以創(chuàng)新熱菜“灌蟹酥皮蝦”一舉奪得熱菜特別金獎(jiǎng)。這道創(chuàng)新菜的研制，同時(shí)也是季軍自我突破的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

2000 年，季軍前往上海新錦江酒店進(jìn)行學(xué)習(xí)，一道名為“酥皮蝦盒”的點(diǎn)心引起了他的興趣。季軍將其進(jìn)行本地化改良，打造成了鹽城獨(dú)有的“灌蟹酥皮蝦”。季軍日夜精心研制菜品，全身心地投入，雖然在鹽城烹飪比賽中獲得了銀牌，但追求精益求精的季軍并未滿足，他狠下功夫，刻苦鉆研，一次次改良優(yōu)化后，季軍成功將這道菜推向了國際舞臺，也是季軍廚師生涯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這個(gè)經(jīng)歷也成了他職業(yè)生涯的第一個(gè)巔峰。

蟹豆腐：傳統(tǒng)射陽菜的現(xiàn)代演繹

第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在2008 年，悅達(dá)酒店迎來了一場高規(guī)格的接待活動(dòng)。作為主廚，季軍面臨了前所未有的挑戰(zhàn)和責(zé)任。他回憶起那段時(shí)光，強(qiáng)調(diào)了王蔭曾大師的支持和整個(gè)團(tuán)隊(duì)的默契配合。這場高規(guī)格接待不僅考驗(yàn)了他的技藝，更促使他對職業(yè)生涯進(jìn)行深刻反思。

“每一次的失敗和挑戰(zhàn)都是我前進(jìn)的階梯，而每一次的成功都是對自己不懈努力的回報(bào)。在他看來，烹飪不僅是一門技術(shù)，更是一種信念，是對自己和食客的尊重。”這兩次關(guān)鍵時(shí)刻的背后，是季軍對烹飪的深沉熱愛和對卓越的不懈追求。無論是在比賽舞臺上還是高規(guī)格接待中，季軍展現(xiàn)出了持之以恒的精神，以及對完美的執(zhí)著追求。他的職業(yè)生涯仿佛是一幅熱血沸騰的畫卷，鐫刻著奮斗、突破和對烹飪藝術(shù)的無限熱忱。

匠心專注：自我磨礪的風(fēng)格塑造

在長達(dá)30 多年的職業(yè)生涯中，季軍將他的烹飪理念不斷完善，將不同的菜系融合到自己的做菜風(fēng)格中，不同菜系都在他的菜品中找到了獨(dú)特的表達(dá)：他結(jié)合自己的特長，從廣東粵菜開始，到鹽城本土菜，最后到淮揚(yáng)菜，季軍逐漸形成了自己的獨(dú)特烹飪風(fēng)格。隨著物流的發(fā)展，季軍也不斷嘗試?yán)萌珖鞯氐氖巢?，豐富烹飪選材；在制作菜肴的過程中，他不斷嘗試使用新的機(jī)械化工具，提高了勞動(dòng)效率，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的巧妙結(jié)合；同時(shí)季軍將健康元素融入菜肴中，讓美食既美味又有營養(yǎng)。

季軍強(qiáng)調(diào)菜肴的原材料選擇和整形，注重突出菜肴的本位，追求色香味俱佳的完美菜品?！斑x好料，整好型，調(diào)好色，擺好盤，重本味，把好關(guān)”是季軍一生恪守的烹飪理念，這源于他對食材、創(chuàng)新和健康的深刻理解。選好料：菜肴的品質(zhì)始于選料。季軍注重原材料的選擇，確保食材的新鮮和優(yōu)質(zhì)，為每道菜肴打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。整好型：季軍認(rèn)為對于食材的處理，不僅僅是刀工的嫻熟，更是對整體形態(tài)的關(guān)注。每一道菜肴都要經(jīng)過精心的整形，包括創(chuàng)新的刀工和巧妙的搭配，使其在形態(tài)上更為出眾。重本味：菜肴的本味是關(guān)鍵，要突顯原料的味道，保持食材的原汁原味。這是為了在享受美食的同時(shí)，讓食客感受到食材的純粹和美好。同時(shí)，季軍也格外重視食品安全。在制作每道菜肴時(shí)，季軍嚴(yán)格遵循食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，確保客人的健康和安全。

至尊糯米獅子頭：傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美融合

厚德載物：烹飪之道的六重境界

季軍，不僅在烹飪領(lǐng)域嶄露頭角，更在培訓(xùn)新一代的年輕廚師的道路上獨(dú)具成就。季軍分享了作為一名出色廚師所需具備的必要技能和素質(zhì)，這六重境界將影響一個(gè)廚師在這個(gè)高度創(chuàng)意和高壓的行業(yè)中的成功。

一、胸懷熱忱：熱愛烹飪的初心

“首先就是要熱愛烹飪?！?季軍堅(jiān)信，對于廚師來說，熱愛是一切的起點(diǎn)。只有心懷激情，樂在其中，才能在這個(gè)充滿活力和變革的領(lǐng)域中持之以恒。

二、強(qiáng)健體魄：廚房力與美的結(jié)合

奇花異草：畫龍點(diǎn)睛的宴會佳作

廚師工作，體力和耐力是最直接的挑戰(zhàn)?！皬N師必須有強(qiáng)壯的體魄，以應(yīng)對長時(shí)間站立、高強(qiáng)度的工作?！痹趶N房，身體是藝術(shù)與創(chuàng)新的最基礎(chǔ)的支撐。廚藝道路上，艱辛與壓力并存。“要能夠承受高強(qiáng)度高壓力的能力?！?季軍廚師強(qiáng)調(diào)良好的抗壓能力是在廚房中保持高效工作的關(guān)鍵。

三、良好溝通：美味突破的關(guān)鍵

“良好的溝通能力是必須的，要聽取別人的意見，才能不斷改進(jìn)?！?在季軍眼里，廚師不僅僅是創(chuàng)作者，更是故事的講述者，與同行、師傅、徒弟以及客人之間的溝通至關(guān)重要。

四、精練技藝：廚師的立身之本

“必須要精通烹飪技巧?！?季軍認(rèn)為，只有通過不斷嘗試、扎實(shí)的基本功，才能夠做到每道菜出品的完美。一個(gè)合格的廚師需要精通各種烹飪技巧和烹飪方法，并將它們靈活運(yùn)用到不同的食材與菜肴上。

五、團(tuán)隊(duì)合作：共創(chuàng)美味的交響曲

季軍認(rèn)為，廚師成長的道路上團(tuán)隊(duì)合作能力不可或缺，團(tuán)隊(duì)合作默契是一道菜出品成功的關(guān)鍵之一。廚房是一個(gè)充滿默契的地方，每道菜都需要團(tuán)隊(duì)中每個(gè)人的共同努力，以確保每道菜肴的味道和質(zhì)量都能得到保障。

六、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新：廚藝的不斷追求

最后，季軍提到了持續(xù)學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的重要性?！皬N師應(yīng)該不斷充電，通過學(xué)習(xí)、研究、創(chuàng)新，將更多新意融入烹飪中?！边@是不斷追求卓越的關(guān)鍵。

這六重境界，勾勒出了一位優(yōu)秀廚師的完整畫卷。從業(yè)30 多年，季軍的烹飪生涯是一段坎坷而充實(shí)的征程。在這個(gè)漫長的旅途中，他學(xué)到了眾多技藝，也匯聚了豐富的經(jīng)驗(yàn)，他的成功之路不僅僅是技藝的精湛，更是對烹飪藝術(shù)的深刻理解和持續(xù)追求的體現(xiàn)。季軍深信，只有堅(jiān)持不懈地追求夢想，才能在烹飪之路上走得更遠(yuǎn)，成就更多輝煌。