文/許無憂 菜品拍攝/王蔭曾

椰絲滾黃藕粉圓

只問耕耘，莫問收獲

由于家境貧寒，17 歲的王蔭曾不得不輟學(xué)到江蘇鹽城大眾飯店當(dāng)挑水工，干一天活拿一天錢。幼嫩的肩膀上每天壓著沉重的水擔(dān)，數(shù)次往返飯店與河浜間，清早4 點(diǎn)多鐘就要起床，一直忙到夜間11 點(diǎn)飯店關(guān)門為止。除挑水外，倒垃圾、扒煤灰（過去是吸風(fēng)灶）、揀菜、剝蔥、殺雞、刮魚鱗等雜活都得干。當(dāng)時的王蔭曾只想利用挑水之余偷學(xué)一點(diǎn)廚藝，希望有朝一日能到食堂當(dāng)一個炊事員，就這樣過一輩子。但在正式與烹飪接觸后，他竟癡迷上了這個行當(dāng)，并立志成為一名大廚。于是王蔭曾加緊學(xué)習(xí)技藝，積極主動地幫師傅們做事，為他們遞刀勺、拿毛巾、倒茶水，暗地里細(xì)心觀察各位師傅制作菜品的每一個環(huán)節(jié)，銘記于心。

1964 年4 月，鹽城地區(qū)飲食服務(wù)公司組織烹飪基本功比賽，經(jīng)過多次請求王蔭曾獲得了參賽機(jī)會。出人意料的是，這次比賽他獲得紅案第一名、白案第二名。當(dāng)時有一位評委說：“這小家伙是一匹黑馬，將來他學(xué)出來，手藝肯定錯不了?！睆拇送跏a曾被正式調(diào)入廚房工作，也是這一次比賽的機(jī)會，改變了王蔭曾的人生道路。

1971 年11 月1 日，這是王蔭曾至今難忘的一天，他從臨時工轉(zhuǎn)為正式職工，有了穩(wěn)定的工作，讓他對未來充滿了希望，曾經(jīng)只想當(dāng)炊事員謀飯碗的想法一去不復(fù)返。烹飪這個行業(yè)為他提供了充足的發(fā)展空間和施展才華的機(jī)遇。他更加堅(jiān)定了自己的目標(biāo)：將來要成為一名有作為的烹飪大師。通過持之以恒、勤奮不懈的學(xué)習(xí)以及永不知足的鉆研精神，王蔭曾終于得償所愿，1981 年全國廚師統(tǒng)一考級，王蔭曾成為當(dāng)時鹽城地區(qū)唯一一名“一級廚師”。

1983 年3 月，南京金陵飯店開業(yè)，王蔭曾被選聘借調(diào)到金陵飯店為宴會主廚。從此他走出鹽城，登上了烹飪事業(yè)的新平臺，與眾多來自省內(nèi)外的廚藝高手們同堂獻(xiàn)藝。1984 年4 月，金陵飯店工作期滿，希望他繼續(xù)留任，王蔭曾因家中孩子年幼，返回了原單位國營大眾飯店。經(jīng)鹽城市餐飲服務(wù)公司組織決定，任命王蔭曾擔(dān)任大眾飯店經(jīng)理之職，他是餐飲服務(wù)公司第一位由職工提拔的飯店經(jīng)理，并且是唯一的正職經(jīng)理。后又任黨支部書記，兩副重?fù)?dān)一肩挑。

登峰造極，蜚聲海外

王蔭曾自考取了一級廚師之后，于1987 年經(jīng)考核晉升為特三級，1992 年5 月晉升為特二級，又于同年又考取中級技師，1996 年成為特一級廚師，同年考取高級技師職稱，2015 年由中國烹飪協(xié)會批示注冊為“中國元老級中國烹飪大師”稱號。

王蔭曾不斷地向上攀登，每攀越一級臺階要付出多少的汗水只有他自己知曉。1986 年因城市規(guī)劃需要，大眾飯店拆遷，王蔭曾被調(diào)入鹽城市飲食服務(wù)公司擔(dān)任教育科長，創(chuàng)辦鹽城廚師培訓(xùn)班，并兼任烹飪教學(xué)老師，推動了鹽城整體廚師隊(duì)伍的素質(zhì)，提高了鹽城市廚師綜合性的烹飪技藝水平。

師徒合影，從左到右；

1987 年，中央統(tǒng)戰(zhàn)部舉辦烹飪培訓(xùn)班，邀王蔭曾赴京講學(xué)，未曾料到，這一去竟讓王蔭曾走出國門。1988 年王蔭曾由外交部派駐英國大使館廚師長4 年半，至1993 年回國后又受到外交部的邀請，派駐美國大使館任廚師長4 年，1997 年江蘇悅達(dá)集團(tuán)聘請王蔭曾到海悅大酒店擔(dān)任副總經(jīng)理4 年，2001 年又因當(dāng)時駐美大使的邀請，第二次派駐美國大使館館邸4 年，經(jīng)歷了近13 年的海外烹飪生涯。

在駐外使館工作的日子里，最讓王蔭曾感到自豪的是他多次為國家政要服務(wù)，為美國前總統(tǒng)老布什、前國務(wù)卿鮑威爾、基辛格、黑格、勞動部長趙小蘭、英國前首相撒切爾夫人、前國務(wù)卿赫德等外國元首掌勺料理，均獲好評。

2015 年3 月由海南省外事辦公室及中遠(yuǎn)集團(tuán)聘請，擔(dān)任博鰲亞洲論壇會議—海南風(fēng)情美食園餐飲總顧問及博鰲亞洲論壇餐飲顧問，并與法國前總理拉法蘭、日本前首相福田康夫、前菲律賓前總統(tǒng)拉莫斯合影留念。

內(nèi)化于心，外化于行

談及在60 余年的從廚經(jīng)歷中，哪一道菜讓他覺得最具有挑戰(zhàn)性，王蔭曾笑道：“我的答案是每一道”。他認(rèn)為，要想做好一道菜，首先要有理論為支撐，也就是要加強(qiáng)有關(guān)烹飪知識方面的學(xué)習(xí)，以理論來指導(dǎo)實(shí)踐。其次是平時加強(qiáng)各項(xiàng)基本功的鍛煉，掌握好烹飪的每一項(xiàng)基本功，包括各種刀工刀法、掛糊上漿、調(diào)味的運(yùn)用、勺工的技巧、火候的掌控等，只有悉數(shù)掌握，方能得心應(yīng)手。

要想成為一名合格的廚師，離不開勤奮刻苦。王蔭曾說：“烹飪是個勤行，只要勤做，勤于磨練自我，即可水到渠成?！凇f的是腦勤、眼勤、手勤、腿勤，還要不怕累、不怕苦，持之以恒，有了這種精神才能不斷進(jìn)取、有所收獲?！?/p>

1993 年，在駐英大使館工作4 年半后，王蔭曾于當(dāng)年3 月15 日離館回國?；貒耙沟耐聿蜁r分，他突然聽到餐廳里一片高呼聲：“向王蔭曾學(xué)習(xí)，向王蔭曾致敬！”走到餐廳，就餐的全體館員們看見他都起身示意，歡呼聲不止。王蔭曾霎時熱淚盈眶，揮動雙手回應(yīng)眾人，這是使館工作人員對王蔭曾人品的認(rèn)可，對其工作的贊揚(yáng)。字字句句包含著真情實(shí)意，同事間的情誼讓王蔭曾覺得在使館付出的一切得到了回報，再辛苦勞累也值得。

有一回，大使館邸下一張宴請英國政府要員的宴會菜單上，大使親筆注明“請王師傅親自掌勺”，這份宴請單由辦公室主任交到王蔭曾手上，并交代說：“大使強(qiáng)調(diào)有貴賓在場，要比平時宴請做得更好?！蓖跏a曾接下宴請單，了解到赴宴的當(dāng)日正好是這位貴賓的生日，于是格外細(xì)心地構(gòu)思了菜單。即冷菜：迎客松拼盆、十只花卉單盆；頭湯：鮑脯燉鴨方；四道熱菜：龍王獻(xiàn)天壽、忌士烤鮮貝、香炸蘿卜魚、金錢冬瓜合；點(diǎn)心（咸甜各一）：水煎牛肉包、蘇式游船點(diǎn)。呈現(xiàn)視覺與味覺的雙重盛宴。然而大使見到各色擬態(tài)的甜點(diǎn)卻十分生氣，認(rèn)為這是糊弄小孩的東西，主任忙解釋說：“不要錯怪王師傅，這是王師傅特意準(zhǔn)備的蘇式船點(diǎn)。蘇式船點(diǎn)是江蘇地區(qū)名點(diǎn)，相傳起源于明代，當(dāng)初采用米粉和面粉捏成各種動、植物形象，在游船上作為點(diǎn)心供應(yīng)，因而得名。后經(jīng)名師精心研究，專用米粉為原料，制作出的船點(diǎn)精巧玲瓏，既可品嘗，又可觀賞，后來專為宮廷享用的。”大使聽罷，連忙致歉，并表示：“王師傅做的菜花樣多、味道也很好，客人叫我代向這位大廚致謝?！边@件事向王蔭曾敲響了一記警鐘:外交烹飪上無小事，做大廚要處處留意，還要學(xué)會藝術(shù)化表達(dá)溝通。

王蔭曾在設(shè)計桌席菜單前就做了全面的考慮，首先是烹調(diào)技術(shù)，烹飪藝術(shù)要展現(xiàn)中餐文化。制作菜單時要考慮到菜品與宴請目的巧妙融合，使來賓在品嘗時體會菜品的內(nèi)涵和寓意。如拼出一對喜鵲登在梅花技上，表明高級對話，喜訊在望；拼出一對大花籃表明關(guān)系親密友好，友誼長存；拼出東方曙光，雄雞啼鳴，表明希望在眼前……王蔭曾記得剛到駐美使館的第一場宴會是公使邀請華僑，大多是中國臺灣客人，了解到他們口味喜好偏向清淡中略帶點(diǎn)甜，據(jù)此王蔭曾精心制定了宴請的菜單。第一道冷菜：花色大拼盤（太平安樂），寓意是祖國統(tǒng)一，天下太平。王蔭曾將多種原料運(yùn)用不同手法、刀法，以多道工序，拼擺出了一只栩栩如生的太平鳥。第一道湯：一品首烏雞。此菜是采用何首烏與烏雞同燉，是一道上好滋補(bǔ)湯品，運(yùn)用蒸制的雞蛋白餅上以寫意的手法，用海帶雕刻成“天涯共明月”5 個字，用其他原料拼擺成翠竹，遠(yuǎn)山近水，在明月的光下，清晰地見到小帆在大海中漂蕩。畫面寓意著中國人無論是在天涯海角，都共賞一輪明月。

宴席菜單的制定絲毫不能馬虎。一方面，要能切合主賓們的身份，滿足其口味、飲食喜好，另一方面，還要通過宴會盡量展示中國烹飪的魅力和中華民族烹飪文化的博大精深，起到文化交流的作用，營造和諧氣氛，促進(jìn)主賓的交流，這些都不能有半點(diǎn)差錯。這項(xiàng)任務(wù)既光榮又艱巨。

在外交中，領(lǐng)導(dǎo)工作往往沒有就餐的鐘點(diǎn)，但是烹調(diào)本身則有嚴(yán)格的“鐘點(diǎn)”要求。王蔭曾的心總是緊緊地繃緊著“鐘”的發(fā)條。他認(rèn)為，餐桌是會議的后方。領(lǐng)導(dǎo)們的日程通常安排得很緊，以分秒計時，隨來隨用。從烹飪上講，火候不等人，這就需要時刻保持制作前的最佳狀態(tài)。首先進(jìn)行半成品或保溫條件的準(zhǔn)備，隨時守候在爐灶旁邊。早餐需要在拂曉前準(zhǔn)備，除了設(shè)定鬧鐘，王蔭曾還會有意識地多喝幾杯白開水，把肚子喝得脹鼓鼓的，再準(zhǔn)備上一個“生物鐘”。在大使館工作的12 年半，王蔭曾承辦過大小宴會2000 余場，從未出現(xiàn)過差錯，并受到外交部兩次通報表彰，圓滿地完成接待用餐服務(wù)工作。

在駐美使館期間，王蔭曾曾在紐約華爾道夫大酒店、西雅圖希爾頓大酒店、芝加哥利智大酒店、華盛頓威拉德大酒店、東方文華大酒店、美國國賓館等地傳播中國烹飪文化，展示中國烹飪技術(shù)，并與華盛頓文華大酒店在春節(jié)期間聯(lián)合舉辦了中西合璧組合筵席菜對外供應(yīng)，引起轟動，取得了良好的效果，同時也交結(jié)了不少的外國朋友。

王蔭曾認(rèn)為工作只要勤懇踏實(shí)，只問耕耘，自然有所收獲?！皹s譽(yù)是水到渠成的，業(yè)績是瓜熟蒂落的。”

尋蹤新道，秉守傳統(tǒng)

烹飪之學(xué)在于變化，變學(xué)之道在于創(chuàng)新。菜肴創(chuàng)新圍繞著一個“新”字，王蔭曾將其理解為：在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，通過刪除、添加、更新、融合、嫁接等手段方法，來促進(jìn)烹飪技術(shù)的進(jìn)步和新菜品的開發(fā)。也就是“老菜翻新、舊菜新做”。由此，產(chǎn)生新的味型、新的口感、新的色澤、新的形式，改善食用效果，達(dá)到提升菜品的質(zhì)量、提高菜肴食用價值的目的，從而符合現(xiàn)代飲食“吃出文明、吃出文化、吃出美味、吃出健康”的科學(xué)理念。這樣創(chuàng)制出來的菜品才會使人眼前一亮。

菜肴創(chuàng)新，廚師要以堅(jiān)實(shí)的基本功為前提、以傳統(tǒng)菜為扎實(shí)的基礎(chǔ)，具備一定的文化素養(yǎng)，有良好的廚業(yè)道德，具備相互合作的團(tuán)隊(duì)精神。創(chuàng)新出來的菜品要滿足食用性、營養(yǎng)性、市場性、大眾性、簡易性、地域性等要求，并與日常的生產(chǎn)經(jīng)營相結(jié)合，即：餐廳定位、顧客的需求、食材的成本、膳食的營養(yǎng)、要達(dá)到色香味俱全。

王蔭曾編著的5 本菜譜共計2000 多道菜品，有共份聚餐菜、各客分餐菜，其中絕大多數(shù)是創(chuàng)新融合菜，部分還采用了中西菜烹飪技藝的結(jié)合，即“中餐西吃、西餐中吃、西菜中制、中西合璧”。如“忌士焗黃魚”“蒜香椰絲牛肉條”“白玉菇燴九層塔蛋糕”“藍(lán)莓牛排”等。

王蔭曾在國際御廚錦標(biāo)大賽開幕前留影

王蔭曾同樣對淮揚(yáng)菜進(jìn)行過創(chuàng)新改良，以“蟹豆腐”為例，這道菜是淮揚(yáng)地區(qū)的傳統(tǒng)民間菜品，至少有幾百年的歷史，遂被稱為“百歲菜”。“蟹豆腐”的主要原料，當(dāng)?shù)厝朔Q之“小螃蟹”，學(xué)名相手蟹（又稱蟛蜞、磨蜞、螃蜞），是產(chǎn)于咸淡水中，屬于小型蟹類，形似小螃蟹?！靶范垢眰鹘y(tǒng)制法是將活相手蟹洗刷干凈，瀝干水分，放入盆內(nèi)，用木棍或木榔頭搗爛或?爛成泥狀，加入適量的清水?dāng)噭?，用?xì)篩過濾，去除渣殼，再將過濾出來的蟹汁，加入雞蛋液、蔥姜汁、料酒、精鹽、胡椒粉調(diào)味后，注入鍋中加熱，以中小火燒沸，待蟹蛋液逐漸凝結(jié)成絮棉狀，然后撈出，連湯帶水盛入碗內(nèi)，靜置，凝固即成。滋味鮮美，但難登大雅之堂。為了讓傳統(tǒng)菜品與傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展下去，王蔭曾師門團(tuán)隊(duì)進(jìn)行反復(fù)的試驗(yàn)，堅(jiān)持了傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本的理念，對這道“蟹豆腐”進(jìn)行了大膽的改良創(chuàng)新，創(chuàng)制出色、香、味、形俱佳的多種菜式，獲得了賓客的一致好評。

作為中國元老級烹飪大師，王蔭曾認(rèn)為淮揚(yáng)菜長期以來深受人們的青睞是一件值得驕傲的事情，開國第一宴選擇的就是淮揚(yáng)菜，直至相隔74 年的今天，杭州市舉辦的第4 屆亞運(yùn)會時仍然選用了淮揚(yáng)菜來招待國際友人。

烹飪行業(yè)充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)，隨著社會的發(fā)展和人們對飲食需求的不斷增加，烹飪行業(yè)正朝著多元化、專業(yè)化、健康的方向發(fā)展。王蔭曾將來烹飪行業(yè)發(fā)展的前景歸納為以下幾個方面：

1.快餐與外賣市場的快速增長；

2.專業(yè)化的趨勢增強(qiáng)；

3.本土風(fēng)味的推廣；

4.預(yù)制菜將會有更大的發(fā)展；

5.私人定制菜會成為常態(tài)，尤其是高端市場；

6.智能化的科技應(yīng)用，有可能部分工作會被人工智能所代替；

7.職業(yè)培訓(xùn)的重視和提升。在烹飪技術(shù)提高的基礎(chǔ)上，高端研發(fā)尤其重要，需要掌握多學(xué)科知識的烹飪高級人才。

雙雀爭艷

孜孜矻矻，桃李之教

王蔭曾認(rèn)為，現(xiàn)在部分年輕廚師進(jìn)行菜肴創(chuàng)新時片面地追求標(biāo)新立異，拋棄了創(chuàng)新菜肴的原則，無形中使菜肴創(chuàng)新走入了誤區(qū)。如點(diǎn)綴裝飾過多過于花哨、菜肴成品量過少等，脫離了菜肴食用的價值，造成了原料的浪費(fèi)，也影響了餐飲業(yè)的發(fā)展。

菜肴創(chuàng)新，要在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上用新的思路進(jìn)行改良探索，不故弄玄虛，也不要擺花架子，更不可生搬硬套，要使創(chuàng)作得菜肴具有新的特點(diǎn)、新的風(fēng)味，從美化刀工成形、豐富菜肴色澤、標(biāo)準(zhǔn)味型調(diào)味、按客需求口味、搭配合理營養(yǎng)、保護(hù)原料質(zhì)地、提升菜肴品味、安全餐飲衛(wèi)生、突出主料裝盤等現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)的基本要求進(jìn)行創(chuàng)新，為昔日的傳統(tǒng)菜品增添加色彩。要迎合客人，價格合理，物有所值；菜品色香味形俱佳，享受味覺美、視覺美、嗅覺美；保證衛(wèi)生、環(huán)境舒適；服務(wù)熱情周到，上菜速度快。菜肴創(chuàng)新還必須把握食材的特性及搭配，對季節(jié)的遵循，對營養(yǎng)的均衡，對藝術(shù)的追求都提升到新的高度。

菜肴的創(chuàng)新是廚師的職責(zé)，也是廚師的使命。廚師要以堅(jiān)實(shí)的基本功為前提、以傳統(tǒng)菜為扎實(shí)的基礎(chǔ)，同時具備一定的文化素養(yǎng)、良好的廚業(yè)道德、相互合作的團(tuán)隊(duì)精神。

王蔭曾說道：“既然選擇了廚師這一行，就自始至終的熱愛，要做到終一無二?！比绾纬蔀橐幻麅?yōu)秀的廚師，王蔭曾給出了5 點(diǎn)建議：首先必須具備良好的廚德，俗話說：“學(xué)廚先學(xué)德，做菜如做人”，做廚師首先要樹立高尚的職業(yè)道德觀，才能把工作做好，才能走向成功，再以良好的服務(wù)意識、高超的烹飪技藝贏得賓客的贊譽(yù)。其二，廚師是靠手藝吃飯的，手藝好的廚師，必須經(jīng)過水案、打荷、切配、爐灶這些崗位漫長的工序磨煉，扎實(shí)技藝離不開這些基本功的鍛煉。其三，踏實(shí)工作、精益求精。做廚師來不得半點(diǎn)虛假，每道菜品都須經(jīng)過嚴(yán)格的工序，省一道工序菜品就達(dá)不到質(zhì)量的要求，同時食客的口味在不斷變化，做菜必須順應(yīng)變化，尋求創(chuàng)新、精益求精。其四，加強(qiáng)學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)各方面的烹飪書籍知識，以烹飪書籍為良師益友。要尊重老一輩師傅，學(xué)習(xí)他們的敬業(yè)精神和高超技藝。也要向同行同輩廚師學(xué)習(xí)，博采眾長，補(bǔ)自己不足。這樣才能實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐全面性的發(fā)展。其五，一名合格的廚師離不開“勤奮刻苦”這4 個字。一步一個腳印，以永不知足的精神去磨煉自己，才能成為一個真正的、合格的、名副其實(shí)的廚師?！皬N師這個行業(yè)好比是一場馬拉松，在這個賽道上考驗(yàn)的是意志，堅(jiān)持住了，就離成功越來越近，放棄了，就永遠(yuǎn)不可能成功?！?/p>

醋熘小黃魚

人參云吞魚翅

原料:水發(fā)魚翅50 克、蝦肉云吞2 只、鮮人參1 根、菜心1 棵、火腿絲2 克

調(diào)料：上湯、精鹽、雞汁、白胡椒粉適量

制法：1.將魚翅注入上湯，上籠屜蒸半小時取出魚翅，放在另一只器皿內(nèi)，注入上湯、鮮人參及調(diào)味上籠屜蒸1 小時取出;

2.將云吞入沸水鍋中煮熟、菜心焯熟，盛入魚翅器皿中，撒上火腿絲即成。

特點(diǎn)：菜點(diǎn)結(jié)合，魚翅酥軟、營養(yǎng)豐富。

黃米粥燴遼參

原料:水發(fā)遼參1 條、稠黃米粥100 克、木瓜10 克、松籽仁2 克、芥蘭1 根、泡枸杞8 粒

調(diào)料：濃湯、精鹽、胡椒粉，適量

制法：1.遼參焯水；木瓜切?。唤嫣m切丁焯水；松籽入油炸熟。

2.鍋內(nèi)舀入濃湯，放入黃米粥，加入調(diào)料及作法（1），燒透起鍋裝盤，即成。

特點(diǎn)：粗糧細(xì)制，多種原料互補(bǔ)，營養(yǎng)豐富。

碧波金箔春筍

原料:鮮冬筍50 克、薺菜50 克、金箔少許、紅酒汁、松針

調(diào)料：高級清湯100 克、鮮淡奶油10 克、精鹽、胡椒粉、水淀粉適量

制法：1.冬筍切薄片焯水，過涼；薺菜燙熟冰涼，擠干切碎;

2.鍋內(nèi)注入清湯，加入筍片、薺菜碎及調(diào)料燒沸，勾薄芡起鍋裝盤，擠上淡奶油，放上金箔，點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：湯汁翠綠、冬筍脆鮮，西式風(fēng)味。