趙安琪，安容慧，王馨渝，韓 穎，謝 宏，李鵬霞，李國鋒，胡花麗,,*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)設施與裝備研究所，江蘇 南京 210014；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術重點實驗室，江蘇 南京 210014）

雞毛菜是十字花科蕓苔屬植物小白菜（BrassicarapaL.chinensis）幼苗的俗稱，是江蘇地區(qū)常見的蔬菜品種之一。雞毛菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，且質(zhì)地柔嫩，味道清香，深受消費者喜愛。但由于雞毛菜常于嫩苗時期通過切割采收，因此采后極易發(fā)生失水萎蔫、黃化衰老及腐爛癥狀。如果不采取保鮮措施，一般雞毛菜采收后僅1～2 d就會發(fā)生上述品質(zhì)劣變問題，致使雞毛菜失去商品價值[1]。如何保持雞毛菜的品質(zhì)、延長其貨架期是目前雞毛菜采后生產(chǎn)中需解決的問題。

真空預冷是葉類蔬菜產(chǎn)地商品化處理中常用的物理保鮮技術之一，它可快速去除葉類蔬菜的呼吸熱，抑制蔬菜呼吸作用從而延緩組織衰老[2]。通常真空預冷溫度每下降10 ℃，產(chǎn)品的水分會損失1.7%左右，嚴重影響其新鮮度[3]。研究人員主要通過真空預冷前的補水處理控制失水。解新方等[4]的研究發(fā)現(xiàn)，在真空預冷前用噴壺在菠菜表面均勻噴灑水，可以減少葉片組織水分的流失。同樣，在甘藍和生菜[5]進行真空預冷之前，直接噴淋補水可明顯降低水分損失。但這種處理方式不僅費時費力，而且在預冷后仍有水分殘留，可能加重采后葉菜的腐爛。

微酸性電解水是將稀鹽（NaCl）溶液或稀鹽酸溶液在無隔膜電解裝置中進行電解，得到pH 5.0～6.5、含有高質(zhì)量濃度有效氯（available chlorine concentration，ACC）的電解水[6]。因其廣譜高效、綠色安全、無殘留等優(yōu)勢，被廣泛應用于食品的殺菌消毒等方面[7]。近年來，有研究表明微酸性電解水不僅在肉類[8]和水產(chǎn)品[9]殺菌保鮮中有所應用，在綠葉蔬菜、水蜜桃等果蔬的保鮮方面同樣也具有顯著效果[10]。目前的研究中，關于微酸性電解水的作用效果主要是通過浸泡和清洗的方式來實現(xiàn)，增加了處理環(huán)節(jié)與繁瑣程度。最重要的是，當微酸性電解水長時間暴露在空氣和光照下會使其滅活微生物和保鮮果蔬的能力減弱甚至喪失，這又進一步給其實際應用帶來困難，這些問題現(xiàn)已成為制約該項綠色、高效非熱殺菌技術實現(xiàn)工業(yè)化發(fā)展的障礙。將真空預冷與微酸性電解水處理技術結(jié)合，不僅可以控制真空預冷后葉菜的失水，而且微酸性電解水的殺菌作用還能在一定程度維持葉菜的品質(zhì)。然而目前關于真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理是否能延緩采后雞毛菜品質(zhì)變化的研究鮮有報道。因此，本研究以雞毛菜為試材，分析真空預冷過程中通過微酸性電解水處理對雞毛菜在低溫流通及貨架期間感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響，以期為采后雞毛菜的復合保鮮技術及流通和貨架期品質(zhì)控制提供理論與技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞毛菜購買于南京眾彩物流批發(fā)市場，采購后1 h內(nèi)運至江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品設施與裝備研究所農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究室，挑選大小一致、色澤鮮艷、無黃葉和病害的雞毛菜作為實驗材料。

酚酞、蒽酮、抗壞血酸、鹽酸萘乙二胺、乙醇、甲醇 國藥集團化學試劑有限公司；乙酸鋅、草酸、磷酸二氫鉀、氫氧化鉀、對氨基苯磺酸、考馬斯亮藍G-250上海麥克林生化科技有限公司；無水葡萄糖、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀 西隴科學股份有限公司；濃硫酸（質(zhì)量分數(shù)98%） 南京化學試劑股份有限公司；福林-酚試劑、鄰二氮菲、三氯乙酸 上海源葉生物技術有限公司；三甲醇氨基甲烷 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達公司；HD-240L型“水神”微酸性次氯酸水生成機 上海旺旺集團；Seven-Multi型pH/電導率/離子綜合測試儀、PL202-L型分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；A11 Basic液氮研磨器 廣州艾卡儀器設備有限公司；3K15高速冷凍離心機 美國Sigma-Aldrich公司；UV-1102紫外-可見分光光度計 上海天美科學儀器有限公司；噴霧加濕型真空預冷機 東莞科美斯科技實業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞毛菜的處理方法及微酸性電解水的制備

將雞毛菜（每組處理約4 kg）整齊擺放于塑料筐（47 cm×31 cm×26 cm）中，置于真空預冷室的中部，將溫度傳感器插入雞毛菜菜心中心，開始預冷。所有雞毛菜分為4 組：真空預冷組：初溫25 ℃、終溫4 ℃、終壓0.8 kPa、不補水，降溫速率約為1.2 ℃/min；真空預冷補自來水（記為真空預冷＋自來水）組：初溫25 ℃、終溫4 ℃、終壓0.8 kPa，降溫速率約為1.41 ℃/min，當真空壓力降為15 kPa時按照50 mL/s噴霧補水50 s（基于預實驗結(jié)果設置），總共補水250 mL；真空預冷＋微酸性電解水組：初溫25 ℃、終溫4 ℃、終壓0.8 kPa，降溫速率約為1.42 ℃/min，當真空壓力降為15 kPa時按照50 mL/s噴霧補充ACC為50 mg/L（基于預實驗優(yōu)選的結(jié)果）的微酸性電解水50 s，總共補充250 mL；對照組（CK）：不進行真空預冷及補水處理，在真空預冷期間將相同質(zhì)量的雞毛菜置于室溫（25 ℃左右）。每個處理重復3 次。預冷結(jié)束后將上述處理好的雞毛菜裝入厚30 μm的聚乙烯袋（袋子正反面各有2 個直徑約1 mm的孔）中，每袋裝10 棵，每組處理設15 袋，然后模擬低溫（（4±1）℃）流通1 d，隨后在（20±1）℃模擬常溫貨架貯藏4 d，流通及貨架貯藏期間每天測定色澤并取樣。所取外部葉片（避開主葉脈）迅速用液氮冷凍，置于－80 ℃冰箱保存，用于相關指標的測定。

微酸性電解水的制備參考趙德錕等[11]的方法，在自來水中添加質(zhì)量分數(shù)9%稀鹽酸，用微酸性次氯酸水生成機制備ACC為85 mg/L的微酸性電解水。電解約30 min，待電流穩(wěn)定后取微酸性電解水進行實驗。用蒸餾水稀釋以得到ACC為50 mg/L的微酸性電解水，采用pH/電導率/離子綜合測試儀測定微酸性電解水的pH值和氧化還原電位，采用碘量法[12]測定ACC。

1.3.2 色澤測定

參照盧瑞雪等[13]的方法，每個處理取15 棵雞毛菜，每棵雞毛菜取2 片葉子，避開主葉脈在葉片中上部對稱取2 個點，利用色差儀測定雞毛菜葉片亮度（L*值）、紅綠度（a*值）、黃藍度（b*值）。

1.3.3 葉綠素含量的測定

參照李合生[14]、韋友歡[15]等的方法，略有改動。稱取0.2 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加入10 mL體積分數(shù)80%丙酮溶液，避光常溫浸提6 h，過濾后取上清液，以80%丙酮溶液為空白校零，測定上清液在642、665 nm波長處吸光度A642nm、A665nm，重復測定3 次，分別按式（1）～（3）計算葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素含量。

式中：V為提取液總體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 可滴定酸質(zhì)量分數(shù)的測定

參考Marsh等[16]的方法，略有改動。稱取0.5 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加8 mL水于75～80 ℃水浴加熱30 min并不斷搖晃，冷卻至室溫后離心（10 000 r/min、4 ℃）15 min。加入0.2 g 活性炭脫色后離心（10 000×g、15 min，4 ℃），吸取濾液3 mL至錐形瓶，加入酚酞指示劑，用0.001 mol/L NaOH溶液滴定至混合溶液呈淡紅色，30 s內(nèi)不褪色。重復滴定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.5 可溶性蛋白含量的測定

參考Bradford等[17]的方法，略有改動。稱取0.5 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加入5 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.2）勻漿，10 000×g、4 ℃離心15 min，取0.1 mL上清液，加入0.9 mL蒸餾水和5 mL 0.1 g/L考馬斯亮藍G-250，混勻測定595 nm波長處吸光度。以0.5 mg/mL牛血清白蛋白制作標準曲線，根據(jù)標準曲線方程計算可溶性蛋白含量，單位為mg/g。

1.3.6 可溶性糖含量的測定

采用張志良[18]的方法，略有改動。稱取0.5 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加5 mL體積分數(shù)80%乙醇溶液，研磨勻漿，80 ℃水浴中浸提10 min，冷卻，10 000×g、4 ℃離心15 min，取0.1 mL上清液，沿管璧緩緩加入5 mL蔥酮，待全部加完后，充分混勻放入沸水浴中反應10 min，取出后自然冷卻至室溫，測定620 nm波長處吸光度，以葡萄糖為標準品繪制標準曲線，根據(jù)標準曲線方程計算可溶性糖含量，單位為mg/g。

1.3.7 亞硝酸鹽含量的測定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[19]中的鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量。

1.3.8 抗氧化物質(zhì)含量的測定

抗壞血酸含量的測定參考張佳楠等[20]的方法，略有改動。稱取0.5 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加5 mL草酸-乙二胺四乙酸溶液，10 000×g、4 ℃離心15 min，取1 mL上清液依次加入4 mL草酸-乙二胺四乙酸溶液（含6.3 g/L草酸和0.075 g/L乙二胺四乙酸）、0.5 mL質(zhì)量分數(shù)3%的偏磷酸-乙酸溶液、1 mL質(zhì)量分數(shù)5%硫酸溶液和2 mL質(zhì)量分數(shù)為5%鉬酸銨溶液，搖勻后于30 ℃水浴15 min，測定760 nm波長處吸光度。以抗壞血酸為標準品繪制標準曲線，根據(jù)標準曲線方程計算抗壞血酸含量。

葉酸含量的測定參考姚瑛等[21]的方法，略有改動。稱取1 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加入2.5 mL質(zhì)量分數(shù)0.5%氨水，振搖30 min后離心10 000×g、4 ℃離心20 min，取上清液經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過濾后采用高效液相色譜測定葉酸質(zhì)量濃度，然后按式（4）計算葉酸含量。

式中：ρ0為葉酸質(zhì)量濃度/（μg/mL）；V為上清液總體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

高效液相色譜條件：色譜柱：C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相：6.8 g磷酸二氫鉀溶于70 mL 0.1 mol/L 氫氧化鉀溶液，用水稀釋至850 mL，調(diào)節(jié)pH 6.3，加甲醇80 mL，用水稀釋至1 000 mL；流速：0.8 mL/min；檢測波長：254 nm；柱溫：30 ℃；進樣體積：10 μL。

類胡蘿卜素含量的測定參照李合生[14]的方法并稍作修改。按照1.3.3節(jié)方法處理并計算葉綠素a、葉綠素b含量（分別記為w1、w2，單位為mg/g），測定上清液在474 nm波長處的吸光度A474nm，按式（5）計算類胡蘿卜素含量。

式中：V為提取液總體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

總酚含量的測定參考Ghasemnezhad等[22]的方法，略有改動。稱取0.5 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加2.5 mL體積分數(shù)80%乙醇充分勻漿，10 000×g、4 ℃離心15 min，取0.5 mL上清液，加3.5 mL蒸餾水、0.4 mL福林-酚試劑，25 ℃反應3 min，再加入1 mL飽和Na2CO3溶液，25 ℃反應1 h，測定760 nm波長處吸光度，以沒食子酸作為標準物質(zhì)做標準曲線，計算樣品中的總酚含量，單位為mg/g。

1.3.9 自由基清除率的測定

稱取0.5 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加入5 mL體積分數(shù)95%乙醇充分研磨，浸提5 h，離心，收集上清液。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的測定：參考張映曈等[23]的方法，略有改動。取上清液0.5 mL，加入3 mL DPPH-乙醇溶液，反應30 min，測定517 nm波長處吸光度，并計算DPPH自由基清除率[23]。

羥自由基清除率的測定：參考Dong Tiantian等[24]的方法，略有改動。取2 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.4），加入0.3 mL 2.5 mmol/L鄰二氮菲溶液、0.2 mL 5 mmol/L FeSO4溶液、0.1 mL上清液、1 mL 0.1%的H2O2，每次加入溶液后均充分混勻。37 ℃條件下保溫1 h，測定510 nm波長處吸光度，并計算羥自由基清除率[24]。

超氧陰離子自由基清除率的測定：參考Alothman等[25]的方法，略有改動。取2.5 mL 0.05 mol/L Tris-HCl緩沖溶液（pH 8.2），25 ℃水浴20 min，加入0.5 mL上清液和0.25 mL 25 mmol/L的鄰苯三酚溶液，充分混勻，記錄3 min內(nèi)混合溶液于425 nm波長處吸光度的變化。以蒸餾水代替上清液為對照組，計算超氧陰離子自由基清除率[25]。

1.3.10 丙二醛含量的測定

參考Du Qi等[26]的方法，略有改動。稱取0.5 g經(jīng)液氮研磨器研磨后的雞毛菜粉末，加入5 mL 100 g/L三氯乙酸溶液，充分混勻，10 000×g、4 ℃離心15 min，取2 mL上清液加入2 mL質(zhì)量分數(shù)0.67%硫代巴比妥酸溶液中，混合充分，沸水浴中反應20 min，取出冷卻至室溫，10 000×g、4 ℃離心15 min，取上清液分別測定450、532、600 nm波長處的吸光度，計算丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，單位為μmol/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)均平行測定3 次，結(jié)果以平均值±標準差表示，使用SPSS 24軟件進行t檢驗及單因素方差分析，采用Duncan檢驗進行顯著性分析，P＜0.05為差異顯著，采用Origin 21.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞毛菜外觀品質(zhì)變化

由圖1可知，對照組在貨架第1天時開始出現(xiàn)黃化的跡象，在貨架貯藏第3天時黃化嚴重，失去商品價值，因此未分析其貨架貯藏第4天時的品質(zhì)變化；經(jīng)單獨真空預冷處理的雞毛菜在貨架貯藏第2天出現(xiàn)輕微黃化現(xiàn)象，但在貨架貯藏3 d時葉片組織出現(xiàn)失水萎蔫癥狀，因此未分析其貨架貯藏第4天雞毛菜的品質(zhì)變化；與對照組和單獨真空預冷組相比，真空預冷＋自來水處理延緩了葉片的黃化，在貨架貯藏第3天表現(xiàn)出輕微黃化，貨架貯藏第4天黃化開始加重；相比之下，真空預冷＋微酸性電解水處理明顯延緩了雞毛菜采后的黃化進程，在貨架貯藏前3 d時仍維持著葉片的濃綠，貨架貯藏第4天時僅出現(xiàn)輕微的黃化?？梢?，真空預冷結(jié)合微酸性電解水可有效延緩雞毛菜外觀品質(zhì)的劣變，延長其貨架期。

圖1 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜外觀品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the appearance quality of postharvest Chinese little greens

2.2 雞毛菜色澤變化

由圖2A可知，在流通和貨架期間各處理組雞毛菜L*值總體呈上升的趨勢，在低溫流通及貨架貯藏1 d時無明顯差異。在貨架貯藏2～3 d，對照組雞毛菜的亮度維持在較高水平，顯著高于其他組（P＜0.05）。在貨架貯藏3 d時，單獨真空預冷組和對照組雞毛菜L*值顯著高于真空預冷＋微酸性電解水處理組（P＜0.05）；在貨架貯藏4 d時，真空預冷＋微酸性電解水處理組的L*值最低。

隨著雞毛菜貨架時間的延長，b*值逐漸增加（圖2B）。在貨架貯藏期間，對照組雞毛菜的b*值與單獨真空預冷組無顯著性差異（P＞0.05）。此外，與單獨的對照組和真空預冷組相比，復合處理組尤其是真空預冷＋微酸性電解水處理組明顯延緩了b*值的升高。例如，在貨架貯藏第3天和第4天時真空預冷＋微酸性電解水處理組的b*值分別比真空預冷＋自來水處理組低6%和7%。

與L*、b*值的變化不同，雞毛菜a*值在低溫流通及貨架期間呈現(xiàn)增加的趨勢（圖2C）。在貨架1～3 d時，對照組雞毛菜a*值高于其他3 組處理，且在貨架貯藏第2天顯著高于其他組（P＜0.05）。真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的a*值在貨架貯藏3 d時分別比單獨真空預冷處理組低11%和15%。在貨架貯藏4 d時，真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理的雞毛菜a*值是真空預冷＋自來水處理組的1.13 倍。可見，真空預冷結(jié)合微酸性電解水可以維持雞毛菜較好的色澤，延緩黃化進程。

圖2 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對雞毛菜葉片L*值（A）、b*值（B）和a*值（C）的影響Fig.2 Effects of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the L* value (A),b* value (B) and a* value (C) of postharvest Chinese little greens

2.3 雞毛菜葉綠素含量變化

如圖3所示，隨著貨架時間的延長，各組的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量均呈下降的趨勢。貨架貯藏第3天時對照組的總?cè)~綠素含量相比于0 d時下降了67.2%，而單獨真空預冷組、真空預冷＋自來水以及真空預冷＋微酸性電解水處理組的葉綠素含量分別較0 d時下降了56.8%、51.9%和40.4%。此外，在貨架貯藏3～4 d期間，真空預冷與微酸性電解水結(jié)合處理組的葉綠素損失顯著低于同期真空預冷＋自來水組（P＜0.05）。這與雞毛菜的外觀品質(zhì)的變化相互印證，黃化程度越高，葉綠素含量越低。以上結(jié)果表明，微酸性電解水與真空預冷結(jié)合處理可以延緩雞毛菜葉綠素含量的損失。

圖3 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜葉綠素a（A）、葉綠素b（B）、總?cè)~綠素（C）含量的影響Fig.3 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the contents of chlorophyll a (A),chlorophyll b (B) and total chlorophylls (C) in postharvest Chinese little greens

2.4 雞毛菜可滴定酸質(zhì)量分數(shù)變化

如圖4所示，隨著低溫流通和貨架貯藏時間的延長，除真空預冷組外，其余各組雞毛菜組織中的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)總體呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。雞毛菜的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)在流通和貨架貯藏1 d期間呈上升趨勢，在貨架貯藏1～2 d期間，除了真空預冷＋微酸性電解水處理組的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)呈升高趨勢外，其他處理組均呈下降趨勢；貨架貯藏2 d后，對照組的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)始終呈下降趨勢而其他組出現(xiàn)上升趨勢。貨架貯藏3 d開始，經(jīng)過單獨真空預冷處理的雞毛菜，其可滴定酸質(zhì)量分數(shù)均顯著高于對照組（P＜0.05），貨架貯藏第3天，單獨真空預冷處理組、真空預冷＋自來水處理處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)相比于對照組分別升高了39.3%、56.7%和75.2%，說明與對照組相比真空預冷處理可以保持較高的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)。在貨架貯藏第4天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組和真空預冷＋自來水處理組的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)相較于0 d時的分別降低了9.8%和28.1%，這表明真空預冷與微酸性電解水結(jié)合處理能有效維持雞毛菜在低溫流通和貨架期間的可滴定酸質(zhì)量分數(shù)。

圖4 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜可滴定酸質(zhì)量分數(shù)的影響Fig.4 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the content of titratable acid in postharvest Chinese little greens

2.5 雞毛菜可溶性蛋白和可溶性糖含量變化

由圖5A可知，除對照組、單獨真空預冷處理組外，其他組雞毛菜的可溶性蛋白含量隨時間延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在低溫流通和貨架期間，真空預冷＋微酸性電解水處理組和真空預冷＋自來水處理組的可溶性蛋白含量始終顯著高于對照組（P＜0.05）；在貨架第3天時，真空預冷＋自來水處理組可溶性蛋白含量是對照組的1.19 倍，而單獨真空預冷處理組與對照組無顯著差異（P＞0.05）；與0 d時相比，貨架貯藏4 d時真空預冷＋自來水處理組與真空預冷＋微酸性電解水處理組的可溶性蛋白含量損失率分別為46.6%和36.1%?？芍?，相較于在真空預冷過程中噴淋自來水，微酸性電解水能更好地延緩雞毛菜可溶性蛋白含量的下降。

由圖5B可知，隨時間延長，真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的可溶性糖含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢；而對照組和單獨真空預冷處理組呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢，對照組在低溫流通期間的下降趨勢最為明顯。在貨架貯藏1～3 d，單獨真空預冷處理組的可溶性糖含量顯著低于真空預冷＋自來水處理組與真空預冷＋微酸性電解水處理組（P＜0.05）；而在貨架第4天時，真空預冷＋自來水處理組與真空預冷＋微酸性電解水處理組的可溶性糖含量相較于0 d時的分別減少了37.69%和21.79%。這表明真空預冷與微酸性電解水結(jié)合處理能有效延緩雞毛菜中可溶性糖含量的下降。

圖5 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜可溶性蛋白（A）和可溶性糖（B）含量的影響Fig.5 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the contents of soluble protein (A) and soluble sugar (B) in postharvest Chinese little greens

2.6 雞毛菜亞硝酸鹽含量變化

由圖6可知，隨著貨架時間的延長，所有雞毛菜中的亞硝酸鹽含量整體呈上升趨勢。在低溫流通期間，單獨真空預冷處理組、真空預冷＋自來水處理組與真空預冷＋微酸性電解水處理組的亞硝酸鹽含量均顯著低于對照組（P＜0.05）。這表明真空預冷可延緩雞毛菜中亞硝酸鹽含量的上升幅度。貨架貯藏第1天時，各處理組的亞硝酸鹽含量再次出現(xiàn)明顯增長，其中在貨架貯藏第3天時，真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組與0 d時的亞硝酸鹽含量相比分別增加了57.82%和46.17%，而對照組增加了88.35%。與對照組相比，真空預冷過程中可以通過補自來水或微酸性電解水來延緩亞硝酸鹽含量的增加，在貨架貯藏第4天時真空預冷＋自來水處理組的亞硝酸鹽含量是真空預冷＋微酸性電解水處理組的1.16 倍?？梢?，真空預冷與微酸性電解水結(jié)合處理能有效的抑制組織中亞硝酸鹽含量的積累。

圖6 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.6 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the content of nitrite in postharvest Chinese little greens

2.7 雞毛菜抗氧化物質(zhì)含量變化

如圖7A所示，在流通及貨架期間，雞毛菜中的抗壞血酸含量均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，其中對照組的下降趨勢尤為明顯。真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理明顯延緩了雞毛菜抗壞血酸含量的下降。與0 d相比，貨架貯藏第3天時，單獨真空預冷處理組抗壞血酸含量的損失率為21%，而真空預冷＋自來水處理組和真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理組的抗壞血酸含量的損失率分別為17.62%和11.84%。在貨架貯藏第4天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組的抗壞血酸含量顯著高于同期真空預冷＋自來水處理組（P＜0.05），并且與貨架貯藏第3天時真空預冷＋自來水處理組的抗壞血酸含量相當?？梢姡婵疹A冷結(jié)合微酸性電解水處理能夠有效地維持雞毛菜貯藏期間較高的抗壞血酸含量。

如圖7B所示，在低溫流通和貨架期間，各組雞毛菜的葉酸含量均明顯降低。與0 d相比，在低溫流通1 d后，經(jīng)過真空預冷和微酸性電解水結(jié)合處理雞毛菜中的葉酸保留率約80%，而其他處理組葉酸的保留率約70%。在貨架貯藏3 d時，單獨真空預冷處理組、真空預冷＋自來水處理組以及真空預冷＋微酸性電解水處理組的葉酸含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。在貨架貯藏第4天時，經(jīng)過真空預冷＋微酸性電解水處理的雞毛菜其葉酸含量顯著高于真空預冷＋自來水處理組（P＜0.05）。這表明真空預冷與微酸性電解水結(jié)合處理能有效減少雞毛菜中葉酸的損失。

如圖7C所示，隨著低溫流通及貨架時間的延長，雞毛菜中的類胡蘿卜素含量呈下降的趨勢。在貨架第2天時，真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的類胡蘿卜素含量分別是對照組的1.21 倍和1.40 倍，均顯著高于對照組（P＜0.05）。貨架貯藏3 d時，單獨真空預冷處理組、真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的類胡蘿卜素含量同時期顯著高于對照組（P＜0.05）。相較于0 d，貨架貯藏第4天時真空預冷＋自來水處理組中類胡蘿卜素含量的損失率為54.7%，而真空預冷＋微酸性電解水處理組中類胡蘿卜素含量的損失率為43.49%，這表明微酸性電解水與真空預冷結(jié)合處理可以延緩類胡蘿卜素含量的減少。

由圖7D可知，在低溫流通和貨架期間，所有雞毛菜中的總酚含量隨時間的延長均有所下降，真空預冷＋微酸性電解水處理延緩了雞毛菜中總酚含量的下降。流通期間，真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的總酚含量顯著高于對照組和單獨真空預冷處理組（P＜0.05）。在整個貨架期，真空預冷＋微酸性電解水處理組的總酚含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。在貨架貯藏第4天時，真空預冷＋微酸性電解水處理中的總酚含量（2.23 mg/g）是真空預冷＋自來水處理組的1.06 倍。由此可知，真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理可有效延緩雞毛菜總酚含量的下降。

圖7 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜抗壞血酸（A）、葉酸（B）、類胡蘿卜素（C）、總酚（D）含量的影響Fig.7 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the contents of ascorbic acid (A),folic acid (B),carotenoid (C) and total phenols (D) in postharvest Chinese little greens

2.8 雞毛菜對自由基清除率的變化

由圖8A可知，DPPH自由基清除率整體呈先升高后下降的趨勢，真空預冷＋微酸性電解水處理組相較于其他組始終維持較高的DPPH自由基清除率。在低溫流通和貨架期的第1天期間，真空預冷＋微酸性電解水處理組的DPPH自由基清除率顯著高于其他組（P＜0.05）。貨架貯藏第2天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組顯著高于對照組（P＜0.05），但同期單獨真空預冷處理組和真空預冷＋自來水處理組與對照組無顯著性差異（P＞0.05）。在貨架貯藏第3天時，單獨真空預冷處理組、真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的DPPH自由基清除率分別為88%、89.7%和90.1%。貨架貯藏第4天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組的DPPH自由基清除仍顯著高于真空預冷＋自來水處理組（P＜0.05）。

如圖8B所示，在低溫流通期間，對照組和其他處理組的羥自由基清除率迅速上升，而貨架期間均呈下降趨勢。羥自由基清除率在貨架貯藏第1天出現(xiàn)大幅度下降，之后降幅有所減小。在低溫流通期間對照組的羥自由基清除率明顯低于其他組，在貨架貯藏第1天時，真空預冷＋自來水處理組和真空預冷＋微酸性電解水處理組的羥自由基清除率顯著高于對照組（P＜0.05），但單獨真空預冷處理組與對照組無顯著差異（P＞0.05）。貨架貯藏第3天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組的羥自由基清除率明顯高于其他組，其他3 組的羥自由基清除率無顯著差異（P＞0.05）。貨架貯藏第4天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組的羥自由基清除率顯著高于真空預冷＋自來水處理組（P＜0.05）。

如圖8C所示，采后雞毛菜中超氧陰離子自由基清除率的變化具有波動下降的特點，而真空預冷＋微酸性電解水處理組的超氧陰離子自由基清除率在整個過程中維持較高水平。在貨架貯藏第3天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組的超氧陰離子自由基清除率為27.9%，是對照組的1.7 倍，但單獨真空預冷、真空預冷＋自來水處理組與對照組無顯著差異（P＞0.05）。在貨架貯藏第4天時，真空預冷＋微酸性電解水處理組的超氧陰離子自由基清除率是真空預冷＋自來水處理組的1.3 倍。這表明真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理可維持采后雞毛菜中較高的超氧陰離子自由基清除能力。

圖8 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜DPPH自由基清除率（A）、羥自由基清除率（B）和超氧陰離子自由基清除率（C）的影響Fig.8 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on DPPH (A),hydroxyl (B) and superoxide anion radical scavenging capacity (C) of postharvest Chinese little greens

2.9 雞毛菜MDA含量變化

如圖9所示，隨著低溫流通和貨架時間的延長，所有樣品中的MDA含量均呈上升趨勢。貨架貯藏3 d后，對照組的MDA含量相比0 d時增加了82.9%，同期單獨真空預冷和真空預冷＋自來水處理組的MDA含量較0 d時分別增加了65.4%和61.8%，然而真空預冷＋微酸性電解水處理組的MDA含量僅比0 d時增加了36.8%。貨架貯藏第4天時，真空預冷＋自來水處理的MDA含量顯著高于真空預冷＋微酸性電解水處理組（P＜0.05），表明真空預冷結(jié)合微酸性電解水能夠很好地抑制采后雞毛菜中MDA的積累。

圖9 真空預冷過程中的霧化微酸性電解水處理對采后雞毛菜MDA含量的影響Fig.9 Effect of atomized SAEW treatment during vacuum precooling on the content of malondialdehyde in postharvest Chinese little greens

3 討論

外觀品質(zhì)是衡量果蔬貨架期的重要指標。與其他葉菜相比，雞毛菜具有質(zhì)地柔嫩、味道清香的特性，因而深受廣大消費者喜愛，但這些脆嫩的特性致使其更容易黃化衰老。黃化后的雞毛菜色澤和營養(yǎng)品質(zhì)均大幅度下降。葉菜組織的黃化與葉綠素分解有直接聯(lián)系。葉綠素含量會隨著低溫流通和貨架期的延長而降低。本研究發(fā)現(xiàn)無論是單獨真空預冷處理，還是真空預冷＋自來水處理以及真空預冷＋微酸性電解水處理均能延緩葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素含量的下降，這與Ding Tian等[27]研究發(fā)現(xiàn)真空預冷結(jié)合補水處理可以有效延緩西蘭花葉綠素含量下降的結(jié)論相似。其中真空預冷＋微酸性電解水處理能更好地維持雞毛菜中葉綠素的含量，說明微酸性電解水處理也在一定程度上抑制了組織中葉綠素的降解，保持了雞毛菜的品質(zhì)。采后葉菜品質(zhì)的劣變與其所攜帶致病菌的數(shù)量密切相關，而微酸性電解水能延緩黃化的主要原因是其殺菌成分HClO，通過高氧化還原電位滲入到細菌及其他致病菌細胞內(nèi)，破壞微生物細胞內(nèi)的氨基酸及酶系統(tǒng)[28]，使致病菌失活從而延緩葉菜的衰老進而延緩葉綠素的減少。這與林永艷等[29]通過電解水對雞毛菜進行清洗，延緩組織葉綠素含量下降的結(jié)論一致。

雞毛菜中含有可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖等重要的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)含量同時也是表征果蔬生命活力的重要指標。本研究結(jié)果顯示，隨著低溫流通及貨架時間的延長，可滴定酸、可溶性蛋白和可溶性糖水平均呈先升高再下降的趨勢?？傮w來看，采后雞毛菜經(jīng)單獨真空預冷處理或真空預冷＋自來水處理，均可抑制雞毛菜營養(yǎng)成分的損失。這與安容慧等[30]研究發(fā)現(xiàn)真空預冷結(jié)合補水可以延緩上海青的可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖含量下降的結(jié)果相似。此外，經(jīng)過真空預冷＋微酸性電解水處理能進一步降低組織中營養(yǎng)成分的損失，這可能是由于微酸性電解水處理抑制了致病微生物的生長，進而延緩了采后雞毛菜中營養(yǎng)成分損耗。趙德錕等[11]同樣發(fā)現(xiàn)用微酸性電解水處理云南紅梨可以延緩其總糖含量的降低。這些結(jié)果表明，真空預冷與微酸性電解水聯(lián)合可以維持采后雞毛菜中較高的營養(yǎng)成分。

本研究表明，隨著采后時間的延長，雞毛菜中的亞硝酸鹽含量整體呈上升趨勢，這與慕鈺文等[31]研究發(fā)現(xiàn)新鮮蔬菜在貯藏過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也呈現(xiàn)積累的結(jié)論一致，對照組相較于其他處理組的亞硝酸鹽含量始終是最高的。其中，與對照和其他真空預冷處理相比，真空預冷結(jié)合微酸性電解水可有效延緩雞毛菜組織中亞硝酸鹽含量增長，這可能是真空預冷過程中微酸性電解水使硝酸鹽還原酶直接失活，進而抑制硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)變[32]，使其始終低于國家安全食用標準（4 mg/kg）[33]。

自由基是植物正常代謝的產(chǎn)物，若果蔬清除自由基的能力下降或產(chǎn)生的自由基過多，會對果蔬組織和細胞膜產(chǎn)生傷害，加速果蔬的衰老。因此，果蔬的抗氧化能力直接影響果蔬的采后品質(zhì)。植物體內(nèi)含有的活性物質(zhì)主要有抗壞血素、葉酸、總酚、類胡蘿卜素等。Kongwong等[34]研究發(fā)現(xiàn)真空預冷可有效延緩小萵苣的抗壞血酸、總酚的損失，并且抗氧化活性也得到了較好的保留。本研究的結(jié)果也表明，抗壞血酸、葉酸、類胡蘿卜素和總酚含量均呈下降趨勢，真空預冷處理可延緩這些抗氧化物質(zhì)含量的下降。其中真空預冷與微酸性電解水結(jié)合處理延緩這些活性物質(zhì)含量減少的效果更好。另外在研究中發(fā)現(xiàn)總酚含量在貨架后期有所上升，這可能是因為微酸性電解水中以HClO分子為主要存在形式的有效氯刺激植物體發(fā)生機體氧化應激，產(chǎn)生了更多的酚類物質(zhì)以抵御環(huán)境中活性氧對機體的損傷所致[35]。進一步的研究發(fā)現(xiàn)，相較于其他處理組，真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理可有效延緩雞毛菜中DPPH自由基、羥自由基以及超氧陰離子自由基清除能力的下降，這可能與微酸性電解水處理提高組織中活性氧清除酶的活性有關[36]。這些結(jié)果進一步說明，真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理可維持組織對自由基較高的清除能力，從而減少自由基對雞毛菜組織造成傷害，膜脂過氧化產(chǎn)物變化的結(jié)果也證實了這一推測。采后雞毛菜在流通和貨架貯藏期間，隨著時間的延長，組織中的MDA含量近乎呈直線增加。其中單獨真空預冷處理可延緩雞毛菜組織中MDA含量的積累，這與張曉娟等[37]研究發(fā)現(xiàn)的真空預冷可抑制毛豆MDA含量增加的結(jié)論類似。另外，與單獨真空預冷、真空預冷＋自來水處理相比，真空預冷＋微酸性電解水處理可最大程度延緩雞毛菜中MDA含量的積累。這說明除了真空預冷對MDA積累的抑制作用外，協(xié)同處理過程中的微酸性電解水也延緩了組織中MDA含量的積累。且已有類似的研究證實微酸性電解水處理“尖脆”棗可有效地抑制其果實MDA的積累[38]。

4 結(jié)論

在（4±1）℃冷鏈流通1 d、（20±1）℃常溫貨架貯藏4 d期間，真空預冷結(jié)合微酸性電解水處理可顯著抑制雞毛菜的葉綠素降解，維持其較高的可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖水平。此外，該聯(lián)合處理方法還可有效控制采后雞毛菜中亞硝酸鹽的積累；顯著延緩組織中類胡蘿卜素、抗壞血酸、葉酸、總酚等活性物質(zhì)含量的下降和自由基清除能力的下降，維持較高的抗氧化能力，從而減輕采后雞毛菜組織的膜脂氧化程度，延長雞毛菜的貨架期。