戎玉廷，劉福橋，李興良，周科，晉文榮，岑楠，耿加松

云南雙江勐庫茶葉有限責任公司，云南 臨滄 677300

普洱茶初制加工是形成一款上等品質普洱茶的基礎[1]。近年來，普洱茶毛茶的加工基本以家庭作坊式的初級農產品加工為主，加工方式主要依靠傳統(tǒng)手法，未充分利用現代科技手段[2]。其次，鮮葉收購質量不能保證，初制加工能力有限，關鍵加工工序（殺青、干燥）較為粗放，沒有形成標準化生產，導致產品質量不穩(wěn)定[3]。

為有效提高產品品質、實現普洱茶加工技術標準化、成本可控及普洱茶企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展，本研究以一芽二葉嫩度的勐庫大葉種為原料，探究不同殺青方式、溫度，以及干燥方式對普洱茶毛茶感官品質、生化成分的影響，研究適宜云南本地原料勐庫大葉種的普洱茶毛茶加工技術與參數，旨在為普洱茶標準化初制加工和品質提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

鮮葉原料于2021年春季（4月）采自云南雙江勐庫茶葉有限責任公司茶園，品種為勐庫大葉種，采摘標準為一芽二葉。

1.2 儀器與設備

6CSRQ-60 型滾筒殺青機、6CSWK-36 微波殺青機、6CSQ-0.7蒸汽殺青機、DRG-210GA溫控殺青鍋等其他殺青輔助用具、日光曬場大棚、恒溫干燥室、烘烤箱。審評盤、150 mL 審評杯、250 mL審評碗、湯匙、葉底盤、電子秤、計時器、水壺、茶渣桶等相關輔助用具。

1.3 工藝流程

以勐庫大葉種同一嫩度一芽二葉鮮葉為原料，采用萎凋槽進行攤青處理，攤放時間1.5 h，再按不同殺青工藝處理分別進行殺青作業(yè)。后續(xù)采用相同工藝進行揉捻、解塊，并按不同干燥方式進行干燥作業(yè)。

1.4 試驗設計

1.4.1 不同殺青方式處理

同一批鮮葉，攤青后分別采用：①滾筒殺青：殺青溫度300 ℃，滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h；②微波殺青：輻射強度6 kW，轉速350 r/min；③蒸汽殺青：溫度110 ℃，蒸汽壓力0.1 MPa，蒸汽流量70 kg/h，投葉量200 kg/h。殺青后再進行揉捻、解塊、日光干燥得到成品。

1.4.2 不同殺青溫度處理

同一批鮮葉，攤青后分別采用250 ℃、300 ℃、350 ℃3 種滾筒溫度進行殺青，滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h。殺青后再進行揉捻、解塊、日光干燥得到成品。

1.4.3 不同干燥方式處理

同一批鮮葉，攤青后通過滾筒殺青（250 ℃，滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h），揉捻、解塊后，分別采用：日光干燥，干燥室干燥（50 ℃、5 h），烘焙干燥（一次烘干80 ℃、1 h—二次烘干60 ℃、2 h）3種方式進行干燥，得到成品。

1.5 檢測方法

水浸出物含量測定參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013），茶多酚含量測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018），游離氨基酸含量測定參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），咖啡堿含量測定參照《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）。

感官審評按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）、《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）進行，兩位審評員，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五因子”進行審評后量化評分，并加注評語。兩位審評員評分的平均值作為單項因子的得分。結果計算將單項因子的得分與該因子的評分系數相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣的總得分。

2 結果與分析

2.1 勐庫大葉種普洱茶毛茶殺青工藝優(yōu)化研究

2.1.1 殺青方式對勐庫大葉種普洱茶毛茶品質的影響

不同殺青方式下普洱茶毛茶的生化成分含量如表1所示。茶多酚含量以微波殺青處理樣顯著最高，滾筒殺青樣最低，推測主要是因為微波殺青和蒸青下，酚類氧化酶被快速滅活，茶多酚有較多保留，而且滾筒殺青耗時相對較長，酚類物質能更多地參與酶促氧化反應[4]，因此茶多酚含量較低。氨基酸含量的差異與茶多酚類似，亦是微波殺青處理最高，滾筒殺青處理含量最低，分析其原因可能是由于滾筒殺青時間長，氨基酸更多參與化學反應形成香氣物質等所導致[5]。酚氨比是判定茶葉滋味等品質的重要指標，從酚氨比來看，三者之間有差異，但滾筒殺青與微波殺青和蒸汽殺青處理間均未達顯著差異。此外，3種殺青方式間咖啡堿含量以及水浸出物含量的差異都不明顯。

表1 不同殺青方式處理普洱毛茶的生化成分含量

根據表2不同殺青方式處理的普洱茶毛茶的感官品質可以看出，微波殺青干茶外形緊實、色澤翠綠，得分最高，其因為微波殺青溫度上升較快，鮮葉受熱均勻，殺青用時短，葉綠素保留較多，色澤綠。從湯色看，微波殺青得分依然是最高，由于高溫濕熱作用下，多酚類發(fā)生氧化聚合反應，產生橙黃色聚合物，該聚合物與蛋白質、氨基酸聚合形成有色物質，使湯色也呈黃綠色。從香氣來看，滾筒殺青的香氣得分最高，因為在干熱作用下，低沸點的青葉醇、青葉醛隨著水蒸氣揮發(fā)，酶促反應、熱裂解以及酯化反應使高沸點芳香物質醇酮酯類和萜烯類化合物逐漸形成[6]；微波殺青處理香氣得分最低，是因為通過電磁波穿透茶葉進行加熱，殺青時間短，導致香氣物質形成和積累時間短暫。從滋味來看，蒸汽殺青得分最高，滋味鮮爽醇厚；滾筒殺青次之，茶湯濃強回甘。從葉底來看，滾筒殺青嫩勻柔軟，且富有彈性。從3種不同殺青方式處理普洱茶毛茶的總得分來看，滾筒殺青的茶樣感官審評結果優(yōu)于其他兩種殺青方式。

表2 不同殺青方式處理普洱毛茶的感官品質

2.1.2 殺青溫度對勐庫大葉種普洱茶毛茶品質的影響

從不同殺青溫度處理普洱茶毛茶樣生化成分含量（表3）可以看出，殺青溫度越低，所制普洱茶毛茶樣品的茶多酚含量越低，氨基酸含量越高，相應的酚氨比亦越低，即250 ℃處理下酚氨比最低，350 ℃處理最高，且250 ℃處理與350 ℃處理間達顯著差異。推測這是由于低溫殺青增加了殺青時間，延長了多酚類物質的氧化和蛋白質水解進程。咖啡堿和水浸出物的含量受殺青溫度影響不大。

表3 不同殺青溫度處理普洱毛茶的生化成分含量

根據表4不同殺青溫度對普洱茶毛茶的感官品質影響可以看出，殺青溫度對外形品質無顯著影響，250 ℃處理下茶樣外形得分較高，試驗中發(fā)現，350 ℃處理下，鮮葉葉片邊緣失水嚴重，加工后茶條不完整。同樣，由于春茶內含物質豐富，殺青溫度越高，越容易在筒壁形成一層黑色殘留，影響茶湯色澤，350 ℃殺青溫度處理湯色分數最低；從香氣來看，300 ℃和350 ℃處理下產生了較明顯的蜜香和栗香，這是由于隨著溫度升高，低沸點物質揮發(fā)，高沸點芳香物質從含量到種類都有顯著的增加，使茶葉表現出多種香型[7]。滋味方面，300 ℃處理下茶湯滋味濃強回甘。從3種殺青溫度的總得分來看，殺青溫度為300 ℃時茶樣感官分數最高，成茶品質較為優(yōu)秀。

表4 不同殺青溫度處理普洱毛茶的感官品質

2.2 勐庫大葉種普洱茶毛茶干燥工藝優(yōu)化研究

2.2.1 干燥方式對勐庫大葉種普洱茶毛茶主要生化成分的影響

根據表5不同干燥方式對普洱茶毛茶的生化成分含量的影響可以看出，日光干燥處理樣的茶多酚含量相對最低，烘焙處理相對最高；氨基酸含量則呈現相反變化趨勢，以日光干燥最高，烘焙干燥最低。推測可能與干燥溫度和時間有關，干燥溫度越高，氨基酸反應越劇烈，消耗越大，保留量則相對越低；干燥耗時長，酚類物質的轉化相對多，保留量少。

表5 不同干燥方式處理普洱毛茶的生化成分含量

從酚氨比結果來看，3種干燥方式中以日光干燥的酚氨比最低，烘焙干燥最高。然而不論茶多酚、氨基酸等組分含量，還是酚氨比比值，3個處理間均未達顯著差異。

不同干燥方式下普洱茶毛茶的咖啡堿和水浸出物含量差異不顯著。

2.2.2 干燥方式對勐庫大葉種普洱茶毛茶感官品質的影響

從不同干燥方式下普洱茶毛茶的感官品質（表6）可以看出，烘焙干燥的毛茶外形得分最高，其因為溫度高、時間短，茶葉中豐富的內含物質隨著水分向外移動，最終停留在干茶表面，使得條索緊實油潤。

表6 不同干燥方式處理普洱毛茶的感官品質

同時，干燥方式對茶湯湯色和葉底的影響不大，對香氣會產生一定影響；相對于日光干燥，在干燥室和烘焙干燥處理下，較高的溫度有利于茶多酚、蛋白質、氨基酸進行裂解和酯化反應，促進了芳香物質形成和積累[8]；滋味上，烘焙干燥由于時間較短，因此帶有鮮爽口感，總體上成茶滋味均以醇厚為主。

3 小結與討論

殺青和干燥是勐庫大葉種茶初制加工的關鍵工序，對勐庫大葉種普洱茶毛茶的品質形成具有重要意義。不同殺青方式對普洱茶毛茶品質影響的結果表明，滾筒殺青比較適合作為勐庫大葉種普洱茶毛茶的殺青方式，所制茶樣條索深綠顯毫、蜜香高揚、滋味濃強。殺青溫度對茶葉香氣和滋味也有重要影響，在滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h 等參數恒定的情況下，殺青溫度為300 ℃較為適宜，若需提高滾筒殺青鮮葉日處理量時，在保證茶葉品質條件下，還需要進一步探索殺青的最佳溫度。

不同干燥方式對普洱茶毛茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量有一定影響，但均未達到顯著差異；而從感官審評結果看，烘焙干燥較日光干燥、干燥室干燥所制茶樣具有更好的滋味醇厚度，綜合品質更佳；且烘焙干燥生產效率高，作業(yè)時間短，適合于大規(guī)模生產。