許月明，陳春艷，李 鑫，李囡囡，尹凱靜

（1.蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院蕪湖市生命健康工程技術(shù)研究中心，安徽 蕪湖 241000；2.安徽益海嘉里糧油有限公司，安徽 蕪湖 241000）

糯米是經(jīng)糯稻脫殼而成的米，南方稱為糯米，北方多稱江米，是家庭常用糧食之一，用于制作各種黏性小吃，如年糕、粽子、元宵、八寶粥等[1]。在國(guó)內(nèi)，糯米粉除了用作湯圓、麻糬等傳統(tǒng)食品的主料，也可用于冷飲食品的增稠劑，近年來(lái)還被作為塑料、建材、黏合劑等環(huán)保材料及化工藥劑。與家庭普通面粉不同，糯米粉有獨(dú)特的黏性，吃起來(lái)比普通面粉多了柔軟和韌滑。糯米種類不同導(dǎo)致糯米粉之間也有一定的差異，最明顯的差別在于黏度。根據(jù)不同地區(qū)人群的需求，嚴(yán)格控制生產(chǎn)使用的原材料、加大生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控力度、加強(qiáng)成品粉的檢測(cè)要求，從而使其達(dá)到所期望的質(zhì)量指標(biāo)。

1 原材料選擇

1.1 秈糯米和粳糯米

秈糯米又名長(zhǎng)糯米，米粒呈細(xì)長(zhǎng)狀，顏色大都為不透明的乳白色。長(zhǎng)糯米多見(jiàn)于南方，大多生長(zhǎng)在湖北、江西等地。因其獨(dú)特的地理位置，其作物每年可以收獲2～3次。秈糯米的黏度特性要略高，能夠應(yīng)用于大部分食品。

粳糯米粉也叫圓糯米，與長(zhǎng)糯米不同，圓糯米比較短，吃起來(lái)味道更加香甜，人們?cè)谥谱黥兆雍蜏珗A時(shí)常常使用圓糯米。圓糯米在北方較為常見(jiàn)，一般生長(zhǎng)在安徽、吉林、黑龍江等地。這一地區(qū)的溫度變化較為明顯，此地的糯米一年只收獲一次，容易煮煳、煮爛，熟透后黏性高、光澤佳，有較明顯的甜味。通常情況下，粳糯米的黏度特性低于秈糯米。

1.2 原材料驗(yàn)收

粳糯米和秈糯米原料驗(yàn)收時(shí)對(duì)米粒的大小、完整度有一定要求，一般有粳糯整米、秈糯整米、粳糯大碎、秈糯大碎、粳糯小碎、秈糯小碎。原材料在入庫(kù)之前要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)，原料米主要檢測(cè)以下幾個(gè)指標(biāo)：水分、灰分、碎米率（包括大碎、小碎）、雜質(zhì)、病斑粒、黃粒、互混、白度、峰值黏度、糊化溫度、峰值黏度溫度、最低黏度、最終黏度、崩解值、回升值等[2]。根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，符合標(biāo)準(zhǔn)的原料可直接卸貨入庫(kù)；不符合標(biāo)準(zhǔn)但相差不大的原料可讓步接收，即由有關(guān)人員調(diào)整以后進(jìn)行接收入庫(kù)；與要求相差太多的則不允許接收入庫(kù)。原料米的接受沒(méi)有嚴(yán)格的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各地方、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也各不相同。

1.3 原料米的檢測(cè)

糯米粉一般可以分為2種：水磨粳糯米粉和水磨秈糯米粉。糯米粉并沒(méi)有特定的配比，其調(diào)配一般取決于客戶的需求。原料米一般是用來(lái)檢測(cè)所給配方是否可以達(dá)到客戶所要求的指標(biāo)，主要包括以下幾個(gè)項(xiàng)目：水分、碎米率、雜質(zhì)、病斑粒、黃粒、互混、白度、峰值黏度、糊化溫度。原料米每次生產(chǎn)前都要檢測(cè)一次，由于原料米是在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，其峰值黏度上會(huì)和生產(chǎn)有些微差距。泡米時(shí)間長(zhǎng)短和所生產(chǎn)粉的黏度有直接的關(guān)聯(lián)，試驗(yàn)檢測(cè)泡米的時(shí)間碎米一般是3.5 h，整米一般是4 h。

2 生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)控

2.1 生產(chǎn)工藝流程

目前，國(guó)內(nèi)糯米粉生產(chǎn)主要采用2種方法：水磨和熟制[3]，因熟制得到的糯米粉保存困難，無(wú)法大量生產(chǎn)，所以大多企業(yè)采用水磨法生產(chǎn)糯米粉，具體制作流程為：

原料采購(gòu)→倒料→米庫(kù)臨時(shí)貯存→去石→色選→洗米→磨漿→脫水→烘干→破碎過(guò)篩→磁選→入倉(cāng)包裝→金檢→品管專檢→成品貯存→運(yùn)輸交付。

2.2 工藝流程說(shuō)明

（1）原料采購(gòu)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法由品管部原糧化驗(yàn)室按公司每年制定的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu)。

（2）倒料。返機(jī)口安裝有磁選器，吸附鐵質(zhì)等金屬物，由倒料口工人拆包倒入下料口。

（3）米倉(cāng)貯存。采用筒倉(cāng)暫時(shí)存放原料米。

（4）去石。由提升機(jī)送到去石機(jī)，主要用于去除砂石、雜質(zhì)和其他金屬物等，并通過(guò)除塵風(fēng)網(wǎng)除塵。

（5）色選。采用色選機(jī)進(jìn)行挑選，去除異色米，以保證原料的感官和衛(wèi)生品質(zhì)。

（6）洗米。通過(guò)抽米泵將米抽到所需米筒內(nèi)，把米洗干凈，再將米浸泡一段時(shí)間。

（7）磨漿。將浸泡好的米和水進(jìn)行混合，采用磨漿機(jī)磨成所需要的合格漿液。

（8）脫水。把磨好的漿水通過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾，然后壓成粉餅塊。

（9）烘干。把壓成的粉餅塊和熱風(fēng)交合，去除水分，達(dá)到合格要求。

（10）破碎過(guò)篩。烘干的粉經(jīng)過(guò)高效雙倉(cāng)篩進(jìn)行細(xì)度篩選。

（11）磁選。采用溜板式磁選器，要求金屬雜質(zhì)去除率為95%～99%。

（12）入倉(cāng)包裝。領(lǐng)包材，采用包裝機(jī)對(duì)過(guò)篩后的成品粉進(jìn)行定量包裝。

（13）金檢。在線對(duì)包裝的成品進(jìn)行金屬檢測(cè)，避免金屬物造成不合格品。

（14）品管專檢。品管對(duì)最終產(chǎn)品檢測(cè)，對(duì)其不合格品標(biāo)識(shí)區(qū)分。

（15）成品貯存。將成品碼盤裝好，做好標(biāo)識(shí)卡，在恒溫庫(kù)內(nèi)暫存，注意恒溫庫(kù)清潔干燥，不得與其他有害和有異味的物品混放。

（16）運(yùn)輸交付。將產(chǎn)品交付各分銷點(diǎn)，有問(wèn)題要及時(shí)撤回，妥善處理。

2.3 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控

為生產(chǎn)出質(zhì)量合格的糯米粉，所有員工不得攜帶糖果、含糖飲料、餅干、水果、方便面等食品，以及護(hù)手霜、香水、口紅等化妝品進(jìn)入車間、庫(kù)房；更衣柜及現(xiàn)場(chǎng)個(gè)人物品柜內(nèi)不得出現(xiàn)食物、化妝品、擦油紙等；高潔區(qū)人員連體服、白大褂、頭套、鞋套需穿戴整齊，保證白大褂不敞開(kāi)、頭發(fā)不外露；更換鞋套要在門口更換臺(tái)處，以上著裝不允許穿出高清潔區(qū)；不允許使用玻璃杯和陶瓷杯飲水，防止產(chǎn)生不必要的危害。

生產(chǎn)過(guò)程中要時(shí)刻關(guān)注車間的設(shè)備和儀器，防止機(jī)械故障。每隔一段時(shí)間就要查看泡米水是否已滿、溫度是否適宜、漿池是否通暢無(wú)阻等，防止引起堵粉、水分超標(biāo)等問(wèn)題。

2.4 生產(chǎn)過(guò)程中控監(jiān)督

在LS/T 3240—2012中強(qiáng)調(diào)，做湯圓一般采用的是水磨白糯米粉（見(jiàn)表1），要求水分含量要較少，一般不能超過(guò)14%，在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中這一要求比較難以把握，所以一般每隔1～2 h就要對(duì)水分（快水）進(jìn)行檢測(cè)。有些客戶會(huì)有其他需求，根據(jù)客戶需求確定水分但最高不得超過(guò)14%。同時(shí)，每隔1～2 h就要進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，其中包括白度、酸度、細(xì)度（100目）；每隔4 h還要對(duì)糯米粉的黏度、細(xì)度（200目）、斑點(diǎn)、磁性金屬進(jìn)行檢測(cè)；每班要做一次灰分和常規(guī)水分檢測(cè)，當(dāng)水分或其他檢測(cè)項(xiàng)目不合格時(shí)要及時(shí)匯報(bào)并立即調(diào)整。

湯圓用水磨白糯米粉質(zhì)量要求見(jiàn)表1。

表1 湯圓用水磨白糯米粉質(zhì)量要求

3 中控檢測(cè)

3.1 班次檢測(cè)項(xiàng)目

為嚴(yán)格控制糯米粉的質(zhì)量，糯米粉生產(chǎn)過(guò)程中需對(duì)各個(gè)時(shí)間段所生產(chǎn)的糯米粉進(jìn)行檢測(cè)控制，即點(diǎn)樣的檢測(cè)、首件、綜合樣、原料米、固形物、副產(chǎn)品、外來(lái)米、外來(lái)粉、外來(lái)原料的檢測(cè)。

班次開(kāi)始時(shí)需到打包間檢查首件，并對(duì)打包粉進(jìn)行外觀、質(zhì)量、品質(zhì)等方面的檢測(cè)。車間所取第一個(gè)點(diǎn)樣需要做全樣，即所有指標(biāo)都做。每班次對(duì)上一班次的綜合樣做全樣。原料米檢測(cè)其配比及所生產(chǎn)的糯米粉是否符合客戶需求、固形物檢測(cè)生產(chǎn)損耗、副產(chǎn)品的檢測(cè)（包括糠粉、雜質(zhì)、異色米、石頭米等）。外來(lái)粉需要做全樣，主要是為了檢測(cè)其數(shù)據(jù)與試驗(yàn)數(shù)據(jù)的差異，以提高糯米粉的質(zhì)量。外來(lái)米需要做水分、灰分、碎米率（大碎和小碎）、雜質(zhì)、病斑粒、黃粒、互混、白度、峰值黏度、糊化溫度、峰值黏度溫度、最低黏度、最終黏度、崩解值、回升值等指標(biāo)，即需要進(jìn)行全面檢測(cè)，只有米的質(zhì)量指標(biāo)符合生產(chǎn)原料米的要求才能采購(gòu)為原料米。

3.2 指標(biāo)檢測(cè)方法

3.2.1 水分

水分包括快水和常規(guī)水。

（1）快水。取2.5～3.5 g糯米粉在水分檢測(cè)儀中攤開(kāi)，儀器在105℃的高溫下使糯米粉中水分迅速蒸發(fā)至其水分?jǐn)?shù)值保持在某一個(gè)數(shù)字不變，儀器停止時(shí)所得數(shù)字即為該糯米粉的快水水分。

（2）常規(guī)水[4]。取一個(gè)稱量瓶，將其斜放在干燥箱內(nèi)，為了取得更好的干燥效果，將干燥箱的溫度設(shè)定為105℃，在干燥箱內(nèi)放置1 h后取出稱量瓶，并將其放在專門的干燥器內(nèi)。重復(fù)操作，取得稱量瓶的恒定質(zhì)量，這個(gè)質(zhì)量的差距不能超過(guò)2 mg。接著取一定質(zhì)量的樣品，定義這個(gè)質(zhì)量為M，M的大小為3 g，將這個(gè)樣品放入到經(jīng)過(guò)反復(fù)干燥過(guò)的稱量瓶中，樣品在瓶中的深度應(yīng)小于10 mm，記下加上蓋子的質(zhì)量并記為M1，重復(fù)之前進(jìn)行的干燥過(guò)程，取得第2個(gè)恒定質(zhì)量M2，該樣品水分含量X=(M1-M2)/M。

3.2.2 灰分

取一個(gè)經(jīng)過(guò)處理的坩堝，將其放置在馬弗爐中，先用905℃的高溫灼燒0.5 h，灼燒后把它小心地放置于干燥器內(nèi)，當(dāng)坩堝溫度冷卻下來(lái)后，取出坩堝進(jìn)行稱量，記坩堝質(zhì)量M1，精度需要保持在0.000 1 g。迅速稱取3g左右的樣品，精確至0.000 1 g，對(duì)坩堝和試樣進(jìn)行稱重得到M2。把坩堝放置電爐上，加熱使樣品在空氣中碳化，將坩堝放到馬弗爐中，使用905℃的高溫，一直到坩堝中沒(méi)有雜質(zhì)為止，在完成灰化后進(jìn)行降溫，當(dāng)溫度降低至100～200℃取出并移至干燥器中，稱量得到坩堝和灰分質(zhì)量（M3），該試樣灰分為：

式中：W——試樣干物質(zhì)含量[5]。

3.2.3 酸度

酸度包括快酸和常規(guī)酸。

（1）快酸。取10 g樣品置于250 mL錐形瓶中，向錐形瓶中加入35 mL的蒸餾水，搖勻，用pH計(jì)測(cè)試其pH值，使用配制好已知濃度的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液將混合液滴定至中性，所用氫氧化鉀的量為該粉的酸度。

（1）常規(guī)酸。取一容量為250 mL的錐形瓶，加入15 g的樣品和150 mL的蒸餾水，同時(shí)定義蒸餾水的大小為V3。在樣品和蒸餾水混勻之后再加入5滴三氯甲烷，充分混合均勻。在室溫下靜置，每隔15 min搖動(dòng)一次，放置2 h，備用，使用離心機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行離心。取一個(gè)大小為100 mL的錐形瓶，向錐形瓶中加入20 mL的蒸餾水和幾滴酚酞，之后取體積為V4的10 mL試樣，混勻，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，邊滴邊搖，直到顏色與參比溶液的顏色相似，且5 s內(nèi)不褪色，整個(gè)滴定過(guò)程應(yīng)在45 s之內(nèi)完成，并記錄下所消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)（V1）[6]。再進(jìn)行一次空白試驗(yàn)，得出滴定30 mL的蒸餾水所消耗的V2毫升的氫氧化鈉溶液，該試樣酸度為：

3.2.4 斑點(diǎn)

取一塊平板，將質(zhì)量為10 g的試樣放在上面，再用另外一塊透明的平板按壓樣品，觀察10個(gè)空格有多少個(gè)斑點(diǎn)并記下數(shù)量。

3.2.5 細(xì)度

取一個(gè)分樣篩，在上面放50 g的樣品，反復(fù)進(jìn)行篩分，直到無(wú)法進(jìn)行篩分為止，稱量篩下物，精確為0.01 g，得出樣品細(xì)度的百分比。

3.2.6 白度

取一白度儀，對(duì)樣品進(jìn)行白度測(cè)試。先對(duì)白度儀進(jìn)行校零、校準(zhǔn)，再將白板部件拼裝好，裝入粉樣，藥勺刮平，裝上壓蓋，擰裝壓樣蓋，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)手柄，旋緊后擰開(kāi)壓樣蓋，裝上白色塑料蓋，倒置粉樣盒，擰開(kāi)地盒，取下毛玻璃片，樣品白板制作完畢。將準(zhǔn)備好的平板放置于校準(zhǔn)好的白度儀中測(cè)試樣品的白度。

3.2.7 磁性金屬

取一個(gè)磁性金屬進(jìn)行通磁檢測(cè)，稱取500 g樣品倒入磁性金屬物測(cè)定儀樣品入料口出處，使樣品通過(guò)磁性金屬物測(cè)定儀，將含有金屬顆粒的粉吸附在磁性金屬物測(cè)定儀上，在所有的樣品都通過(guò)測(cè)試之后，關(guān)閉通磁，接住掉落的粉放在金屬板上，觀察含有多少金屬顆粒，計(jì)算出磁性金屬含量。

3.2.8 含沙量

取一個(gè)細(xì)沙分離漏斗，在漏斗中加入70 mL的四氯化碳和質(zhì)量為10 g的樣品，同時(shí)每隔5 min攪拌一次漏斗上方。放置0.5 h后，將浮在上面的粉類物質(zhì)取出，將剩余物放入燒杯中，并用四氯化碳沖洗漏斗后收集于同一燒杯，30 s后將四氯化碳倒出。再使用四氯化碳將燒杯里面的物質(zhì)轉(zhuǎn)移至坩堝中，將坩堝中四氯化碳取出后對(duì)坩堝進(jìn)行烘烤，烘烤結(jié)束后放入干燥器內(nèi)，稱量得到坩堝及沙塵質(zhì)量，得到含沙量。

3.2.9 糊化特性

使用黏度儀測(cè)定糯米粉的糊化特性。先測(cè)試樣品的快水含量，將水分含量輸入到調(diào)試好的黏度儀中，得到所需蒸餾水和樣品的質(zhì)量，將蒸餾水和樣品混合均勻倒入測(cè)量體中，點(diǎn)擊開(kāi)始按鈕，待屏幕出現(xiàn)“回零”字樣，按下測(cè)量頭，推至測(cè)量位置，開(kāi)始測(cè)量。

4 結(jié)論

食品安全是全民關(guān)注的焦點(diǎn)，食品企業(yè)應(yīng)該以民為本，生產(chǎn)出健康、安全的食品。所有糯米粉生產(chǎn)加工企業(yè)，需將糯米粉的質(zhì)量安全作為首要標(biāo)準(zhǔn)，做到從原料抓起，認(rèn)真負(fù)責(zé)地對(duì)待生產(chǎn)過(guò)程中的每一步，不放松，不懈怠，生產(chǎn)出老百姓吃著放心的產(chǎn)品。