葉陽(yáng)，肖川泉，袁茜，周雨濃，羅素琴，楊強(qiáng)，王洋*

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000）（2.四川宜賓碎米芽菜有限公司，四川宜賓 644000）

芥菜（Brassica juncea）是十字花科蕓苔屬一年生草本植物，在中國(guó)有著悠久的栽培歷史[1]，因其價(jià)格低廉且富含營(yíng)養(yǎng)，深受亞洲消費(fèi)者的歡迎。芥菜的營(yíng)養(yǎng)成分包括碳水化合物、多種微量維生素和礦物質(zhì)[2]。此外還含有許多生物活性成分，如硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物、黃酮類化合物和多酚以及大量膳食纖維、葉綠素和揮發(fā)性成分等[3,4]。我國(guó)芥菜常年栽培面積約100萬(wàn)hm2，2019年全國(guó)芥菜良種繁育面積約400 hm2，常年商品化繁（制）種產(chǎn)量400 t左右[5]。芥菜產(chǎn)量雖高，但其加工產(chǎn)品較少，多為醬腌制品，對(duì)其資源利用不足。芥菜可加工為即食的蔬菜預(yù)制菜，也可作為輔料同其他畜禽類原料搭配，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富、低鹽健康的川菜預(yù)制菜。因此，開(kāi)發(fā)以芥菜為原料的預(yù)制菜肴對(duì)于生活節(jié)奏加快的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)具有便捷、方便等優(yōu)勢(shì)。

然而，芥菜在加工和存儲(chǔ)過(guò)程中容易出現(xiàn)失綠、褐變、脆度降低等問(wèn)題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。引起這些變化的原因包括酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變不僅會(huì)導(dǎo)致顏色改變和抗氧化降解，而且由于醌與其他化合物縮合造成感官和營(yíng)養(yǎng)損失[6]。到目前為止，漂燙一直是最有效的預(yù)處理方式，可減少微生物負(fù)荷并破壞損害產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵酶[7,8]。如Hurtado等[9]研究發(fā)現(xiàn)，85 ℃加熱7 min對(duì)滅活水果奶昔中的PPO和POD非常有效，Swami等[10]對(duì)蘆薈-荔枝混合飲料樣品進(jìn)行熱處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)95 ℃熱燙5 min后的樣品可明顯降低PPO和POD酶活。此外，護(hù)色劑的添加也可起到抑制非酶褐變的發(fā)生、螯合金屬離子和提高葉綠素穩(wěn)定性等作用。Chen等[11]發(fā)現(xiàn)0.60%檸檬酸+0.40%抗壞血酸對(duì)鮮切胡蘿卜的保色效果最好，黃月等[12]在對(duì)腌制梅菜的護(hù)色研究中發(fā)現(xiàn)，50 g梅菜添加0.05 g檸檬酸、0.20 g抗壞血酸和0.20 g L-半胱氨酸的護(hù)色效果最好，還可有效降低亞硝酸鹽含量。為防止芥菜組織軟化，余以剛等[13]研究表明氯化鈣濃度0.1%（m/m），浸泡時(shí)長(zhǎng)35 min時(shí)對(duì)配餐中的綠葉蔬菜保脆效果最佳，并可結(jié)合漂燙工藝和其他添加劑進(jìn)一步增強(qiáng)護(hù)綠保脆效果。

本研究提出了一種預(yù)制菜肴中芥菜的護(hù)綠保脆工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究不同預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)芥菜品質(zhì)的影響，再通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)聯(lián)合預(yù)處理?xiàng)l件進(jìn)行貯藏期試驗(yàn)，以期得到炒制芥菜的最佳工藝條件，緩解芥菜作為預(yù)制菜肴原料在加工貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的褐變和軟化問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

四川本地芥菜，市售；食鹽、油及其他輔料，食品級(jí)，市售；抗壞血酸、檸檬酸、植酸，食品級(jí)，谷知味生物科技公司；鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品、過(guò)氧化氫，分析純，成都市科龍化工試劑廠；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TA-XT Plus型物性分析儀，英國(guó)Stable Micro System公司；TG16G型離心機(jī)，鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UItraScanVIS型色差儀，美國(guó)HunterLab公司；YMX-958-430型真空包裝機(jī)，泉州市億閩信貿(mào)易有限公司；UV-19001型紫外分光光度計(jì)，島津儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

芥菜→清洗→漂燙→護(hù)色處理→保脆處理→水洗、瀝干→炒制樣品→真空包裝→殺菌冷卻→感官評(píng)定→檢查→成品

選擇鮮綠脆嫩、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)損傷的芥菜作為原料，洗凈后于恒溫水浴鍋中進(jìn)行漂燙處理，漂燙結(jié)束后迅速將芥菜置于冰浴條件下冷卻10 min，瀝干備用。再將芥菜置于護(hù)色、保脆液中浸泡，處理后水洗，瀝干備用。在鍋中加入適量食用油，油溫達(dá)到120 ℃左右，加入3%姜、3%蒜爆香，將預(yù)處理的芥菜倒入鍋中炒制，炒出芥菜香味后加入青紅椒各5%增香，起鍋前加3%鹽、2%花椒、1%茴香粉、1%白砂糖調(diào)味，繼續(xù)炒制1 min后出鍋分裝。將分裝好的芥菜及時(shí)進(jìn)行殺菌處理，然后放入冰箱迅速冷卻，冰箱溫度設(shè)置為4 ℃左右。

1.3.2 漂燙時(shí)間與溫度確定

設(shè)計(jì)漂燙溫度為70、75、80、85、90 ℃，漂燙時(shí)間分別控制在1.5、2.0、2.5 min。以葉綠素含量、過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶為指標(biāo)，研究熱燙處理對(duì)芥菜品質(zhì)的影響。

1.3.3 護(hù)綠單因素試驗(yàn)

將漂燙后的芥菜分別浸泡于料液比為1:5的護(hù)色液中，護(hù)色劑選用檸檬酸、抗壞血酸、植酸。設(shè)計(jì)檸檬酸添加量（0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%，m/m）、抗壞血酸添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，m/m）、植酸添加量（0.008%、0.010%、0.012%、0.014%、0.016%，m/m）、浸泡時(shí)間（20、40、60 min）。處理后取芥菜三個(gè)不同部位進(jìn)行讀數(shù)，記錄芥菜色差變化值a*，取其平均值。

1.3.4 芥菜最佳護(hù)色條件優(yōu)化

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以a*作為正交分析數(shù)據(jù)，確定芥菜護(hù)色的最優(yōu)工藝條件，各因素水平見(jiàn)表1。

表1 護(hù)色正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Color orthogonal test factor level table

1.3.5 保脆單因素試驗(yàn)

將漂燙處理后的芥菜于料液比為1:5的保脆液中浸泡，保脆劑選用海藻酸鈉、氯化鈣和碳酸鈣，設(shè)計(jì)海藻酸鈉添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，m/m）、氯化鈣添加量（0.12%、0.16%、0.20%、0.24%、0.28%，m/m）、碳酸鈣添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，m/m）、浸泡時(shí)間（30、60、120 min）。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試芥菜處理后的剪切力，研究不同種類、不同濃度保脆劑對(duì)芥菜脆度的影響。

1.3.6 芥菜最佳保脆條件優(yōu)化

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以剪切力作為正交分析數(shù)據(jù)，確定芥菜保脆的最優(yōu)工藝條件，各因素水平見(jiàn)表2。

表2 保脆正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Fragility orthogonal test factor level table

1.3.7 儲(chǔ)藏期試驗(yàn)

根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選用最佳護(hù)色保脆條件進(jìn)行儲(chǔ)藏期試驗(yàn)。分別取150 g經(jīng)不同護(hù)色保脆工藝處理后的芥菜同其他輔料一起炒制，炒制后各取100 g分裝，包裝采用真空密閉包裝。制備好的炒制芥菜于4 ℃條件下儲(chǔ)藏，并在儲(chǔ)藏期間每隔3 d對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.4 測(cè)定指標(biāo)

1.4.1 感官評(píng)定

選擇10名感官評(píng)定人員對(duì)各樣品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)定人員男女比例為1:1，年齡范圍不限。所有樣品隨機(jī)編數(shù)，評(píng)定人員在品評(píng)每個(gè)樣品前進(jìn)行漱口，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard

1.4.2 POD活性測(cè)定

參考譚飄飄[14]的方法，采用愈創(chuàng)木酚比色法進(jìn)行測(cè)定，以每分鐘470 nm波長(zhǎng)下的吸光值變化0.001作為1個(gè)酶活性單位。

1.4.3 PPO活性測(cè)定

參考楊廣等[15]的方法，利用鄰苯二酚法測(cè)定多酚氧化酶的活性。以每分鐘400 nm波長(zhǎng)下的吸光值變化0.001作為1個(gè)酶活性單位。

1.4.4 色差的測(cè)定

采用臺(tái)式色差儀測(cè)定芥菜絲不同部位的a*值，用白板矯正。a*值表示芥菜的紅綠色值，正值越大偏向紅色的程度越大，負(fù)值絕對(duì)值越大偏向綠色的程度越大。為減少樣品本身帶來(lái)的誤差，同一樣品取三個(gè)不同部位進(jìn)行測(cè)定，取其平均值。

1.4.5 剪切力測(cè)定

使用物性分析儀HDP/BS模具測(cè)定芥菜的剪切力，其中探頭下降速度為2.0 mm/s，應(yīng)變力為80%。一定范圍內(nèi)剪切力越大表明芥菜的脆度越好。

1.4.6 葉綠素含量的測(cè)定

依據(jù)國(guó)標(biāo)NY/T 3082-2017《水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定分光光度法》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 Vc含量的測(cè)定

依據(jù)GB 5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中

抗壞血酸的測(cè)定》中的2,6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

各個(gè)指標(biāo)平行測(cè)定三次，采用IBM SPSS Statistics 26.0進(jìn)行ANOVA檢驗(yàn)，各組數(shù)據(jù)之間采用最小顯著差異法（LSD）比較，P＜0.05表示差異顯著。采用Excel 2019進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 芥菜最佳漂燙溫度與時(shí)間的確定

由圖1a可知，溫度在70~90 ℃范圍內(nèi)，隨溫度升高，葉綠素含量增加，該結(jié)果與馬瑞[16]等研究黃花菜漂燙過(guò)程中的葉綠素含量變化類似。熱處理?xiàng)l件為90 ℃漂燙2 min時(shí)，葉綠素含量最高達(dá)到了93.60 mg/100 g，顯著高于其他組（P＜0.05），當(dāng)溫度超過(guò)90 ℃后，葉綠素含量逐漸降低，高溫條件使芥菜組織受到破壞，葉綠素從中分離出來(lái)，水解成葉綠酸、葉綠醇等物質(zhì)擴(kuò)散于水中，最終導(dǎo)致芥菜中葉綠素含量降低。由 圖1b和圖1c可知，隨溫度升高PPO和POD的活性均呈下降趨勢(shì)，當(dāng)95 ℃漂燙2 min時(shí)PPO酶活最低，90 ℃漂燙2.5 min時(shí)POD酶活最低，結(jié)合漂燙條件對(duì)葉綠素的影響，確定最佳漂燙時(shí)間為2 min，此漂燙時(shí)間下，溫度在90~95 ℃范圍內(nèi)對(duì)兩種酶的滅活效果無(wú)顯著差異（P＞0.05）。因此，綜合確定最佳漂燙條件為90 ℃漂燙2 min，此時(shí)PPO和POD的失活率分別達(dá)到了90.40%和66.03%。與劉偉等[17]結(jié)果一致，熱水熱燙能夠有效降低藍(lán)莓果汁中的PPO和POD酶活，但處理溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，會(huì)造成藍(lán)莓組織變軟，營(yíng)養(yǎng)成分及功效成分的流失。說(shuō)明適當(dāng)?shù)臒崽幚砜赏ㄟ^(guò)抑制PPO和POD活性來(lái)延緩芥菜褐變。

圖1 不同漂燙溫度及時(shí)間對(duì)葉綠素含量（a）、PPO酶活性（b）和POD酶活性（c）的影響Fig.1 Effects of different blanching temperature and time on chlorophyll content (a), PPO activity (b)and POD activity (c)

2.2 芥菜護(hù)色工藝研究

2.2.1 護(hù)色劑對(duì)芥菜色差的影響

檸檬酸被廣泛用于抑制加工果蔬中發(fā)生的酶褐變，不僅可以降低基質(zhì)pH抑制PPO和POD的酶活性，還可以螯合酶活性所必需的金屬離子，即在PPO活性位點(diǎn)上的銅離子和在POD血紅素輔基上的亞鐵離 子[18]。由圖2a可知，檸檬酸能顯著抑制芥菜褐變 （P＜0.05），但護(hù)色時(shí)間對(duì)護(hù)色效果影響不大。隨檸檬酸添加量增加，a*值絕對(duì)值緩慢上升，當(dāng)添加量為0.16%（m/m）時(shí)a*值絕對(duì)值達(dá)到最高（8.02），與未添加抑制劑時(shí)的a*值絕對(duì)值（4.21）相比上升90.50%，超過(guò)此添加量后護(hù)綠效果降低，這是因?yàn)闄幟仕崽砑恿窟^(guò)多會(huì)降低溶液pH值，使檸檬酸的螯合作用減弱，從而降低了對(duì)酶活性的抑制作用。因此確定檸檬酸添加量為0.16%（m/m），浸泡時(shí)間40 min。

抗壞血酸是常見(jiàn)的抗褐變劑，其抗褐變作用在于它能夠?qū)Ⅴ愡€原為酚類物質(zhì)，抑制PPO活性，并消耗氧氣[19]，但添加量不宜過(guò)多，過(guò)量的抗壞血酸被氧化形成大量的脫氫抗壞血酸，與酚類物質(zhì)形成加合物，促進(jìn)酚類底物的消耗[20]。由圖2b不難看出，抗壞血酸對(duì)芥菜褐變的抑制效果顯著（P＜0.05），而護(hù)色時(shí)間對(duì)色澤的影響無(wú)明顯差異（P＞0.05）。當(dāng)抗壞血酸添加量小于0.06%（m/m）時(shí)，a*值下降明顯，最低降至-8.37，大于0.06%（m/m）后，a*略有變化，但總體基本不變，說(shuō)明0.06%（m/m）的抗壞血酸用量抑制褐變效果較好。

由圖2c可知，添加植酸后的芥菜a*值變化范圍在-5~-2，濃度達(dá)到0.012%（m/m）時(shí)護(hù)色效果最好，超過(guò)0.012%（m/m）芥菜的綠色保持效果降低。植酸由于其還原性，可對(duì)過(guò)氧化物酶產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用來(lái)抑制褐變發(fā)生[21]，但添加量過(guò)高會(huì)使體系pH值過(guò)低，對(duì)葉綠素穩(wěn)定性造成影響，因此確定植酸添加量為0.012%（m/m），浸泡時(shí)間40 min。

圖2 檸檬酸濃度（a）、抗壞血酸濃度（b）和植酸濃度（c）對(duì)芥菜色澤的影響Fig.2 Effects of citric acid concentration (a), ascorbic acid concentration (b) and phytic acid concentration (c) on the color of mustard

綜合來(lái)看，三種護(hù)色劑對(duì)芥菜護(hù)色效果由強(qiáng)到弱依次為：抗壞血酸＞檸檬酸＞植酸，但護(hù)色時(shí)間對(duì)芥菜色澤影響不大。因此，選取抗壞血酸、檸檬酸和植酸進(jìn)行護(hù)色正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2.2 最佳護(hù)色條件正交試驗(yàn)優(yōu)化

由表4中極差值R可以看出，影響芥菜色差的各個(gè)因素主次順序?yàn)锽（抗壞血酸）＞A（檸檬酸）＞C（植酸），最佳護(hù)色方案為B2A1C2，即抗壞血酸添加量為0.06%（m/m），檸檬酸添加量為0.12%（m/m），植酸添加量為0.012%（m/m）。

表4 芥菜復(fù)合護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiment of compound color protection of mustard

2.3 芥菜保脆工藝研究

2.3.1 保脆劑對(duì)芥菜脆度的影響

由圖3a可以看出，氯化鈣添加量為0.24%（m/m）時(shí)，剪切力最高達(dá)到了17.25 N/mm，此時(shí)保脆效果最佳，但是當(dāng)氯化鈣添加量超過(guò)0.24%（m/m）時(shí)，剪切力有所下降，尹爽等[22]在研究腌制大頭菜的保脆工藝時(shí)也發(fā)現(xiàn)，氯化鈣添加量在0.05%~0.3%范圍內(nèi)，隨添加量升高其保脆作用呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)殁}離子能夠激活芥菜中內(nèi)源性果膠甲酯酶[23]，并促使鈣離子在內(nèi)部反應(yīng)生成不溶于水的果膠酸鈣凝膠，增強(qiáng)了細(xì)胞間粘附力，促進(jìn)保脆作用。但氯化鈣添加量過(guò)高，芥菜組織細(xì)胞在高滲條件下滲透溶質(zhì)泄漏從而降低膨壓[24]，導(dǎo)致組織變軟，剪切力下降。另外，浸泡時(shí)間也對(duì)剪切力有影響，當(dāng)浸泡時(shí)間為60 min時(shí)芥菜剪切力顯著（P＜0.05）高于其他組，浸泡時(shí)間過(guò)短保脆劑中鈣離子不能進(jìn)入芥菜細(xì)胞壁，而浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)對(duì)芥菜組織結(jié)構(gòu)造成不利。因此，當(dāng)氯化鈣添加量為0.24%（m/m），浸泡時(shí)間為60 min時(shí)芥菜剪切力最大。

由圖3b可知，低添加量海藻酸鈉對(duì)芥菜硬度影響不大，當(dāng)添加量為0.12%（m/m）時(shí)，芥菜剪切力最高為16.24 N/mm，超過(guò)0.12%（m/m）后剪切力出現(xiàn)下降趨勢(shì)。海藻酸鈉與芥菜中鈣離子會(huì)形成不可逆凝膠體，從而強(qiáng)化芥菜組織強(qiáng)度，達(dá)到保脆效果，但添加量過(guò)高會(huì)使未進(jìn)入芥菜組織內(nèi)部的海藻酸鈉凝聚在芥菜表面，使其表面粘稠，剪切力降低。而當(dāng)海藻酸鈉添加量不超過(guò)0.10%（m/m）時(shí)，浸泡時(shí)間對(duì)芥菜剪切力影響不大，添加量在0.1%~0.14%（m/m）時(shí)，浸泡時(shí)間為60 min的芥菜剪切力顯著高于其他組 （P＜0.05），因此，確定海藻酸鈉最佳添加量為0.12%（m/m），浸泡時(shí)間60 min。李笑梅等[25]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)浸泡保脆時(shí)間超過(guò)30 min時(shí)，老山芹的脆度出現(xiàn)顯著降低（P＜0.05），與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不一致，這可能是由于其浸泡溫度保持在50 ℃，加速了保脆液進(jìn)入植物組織內(nèi)部，若熱處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致果膠甲酯酶活性降低，其脆度也隨之降低。

由圖3c可知，隨碳酸鈣添加量增加，芥菜剪切力曲線變化平穩(wěn)，當(dāng)碳酸鈣添加量為0.12%（m/m），浸泡60 min時(shí)，芥菜剪切力略高于其他組，為6.22 N/mm。李昌寶等[26]比較了不同保脆劑對(duì)番木瓜醬菜質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)氯化鈣的添加能有效延緩番木瓜醬菜脆性的降低，而碳酸鈣的添加與對(duì)照組相比差異不顯著（P＞0.05），這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

圖3 氯化鈣添加量（a）、海藻酸鈉添加量（b）和碳酸鈣添加量（c）對(duì)芥菜剪切力的影響Fig.3 Effects of calcium chloride concentration (a), sodium alginate concentration (b) and calcium carbonateconcentration (c) on the shear force of mustard

綜合來(lái)看，三種添加劑對(duì)芥菜的保脆效果由強(qiáng)到弱依次為：氯化鈣＞海藻酸鈉＞碳酸鈣，但碳酸鈣的保脆效果不佳。因此，選用氯化鈣、海藻酸鈉和保脆時(shí)間進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.3.2 保脆工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)

由表5中極差值R可知，三種因素對(duì)芥菜剪切力影響的主次順序?yàn)锳（氯化鈣）＞B（海藻酸鈉）＞C（保脆時(shí)間）。芥菜保脆的最優(yōu)水平為A2B2C1，即氯化鈣添加量為0.24%（m/m）、海藻酸鈉添加量為0.12%（m/m）、保脆時(shí)間為30 min。

表5 芥菜復(fù)合保脆正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of compound crispness preserving orthogonal experiment of mustard

2.4 貯藏期護(hù)色及保脆工藝研究

芥菜由于在加工中受到機(jī)械損傷，容易在貯藏期發(fā)生以Vc褐變和胺類物質(zhì)反應(yīng)為主的褐變現(xiàn)象。葉綠素含量是衡量葉菜類蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，易受到環(huán)境影響而分解，造成葉綠素?fù)p失。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加芥菜Vc含量、葉綠素含量以及a*值絕對(duì)值均呈下降趨勢(shì)，不同工藝的護(hù)綠效果為：復(fù)合護(hù)色劑＞抗壞血酸＞檸檬酸＞植酸，且組間存在顯著差異（P＜0.05）。與前人研究不同，李鳳霞[27,28]等研究了不同護(hù)色劑對(duì)雪蓮果果脯和蘋果果脯的護(hù)色效果，結(jié)果表明添加不同抑制劑對(duì)雪蓮果果脯的護(hù)色效果為植酸＞檸檬酸＞抗壞血酸，對(duì)蘋果果脯的護(hù)色效果為植酸＞抗壞血酸＞檸檬酸，可能是浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，且抗壞血酸的水溶液容易被空氣中的氧氣氧化，影響了雪蓮果果脯的護(hù)色效果，而植酸對(duì)蘋果PPO的抑制作用為混合性抑制[29]，因此其護(hù)色效果比抗壞血酸還顯著。在貯藏18 d后復(fù)合護(hù)色組的Vc含量、葉綠素含量和a*絕對(duì)值最高，分別為49.36 mg/100 g， 1.44 mg/g和2.72，與空白組相比（11.38 mg/100 g，0.16 mg/g和1.05），分別提升了333.65%、783.69%和158.23%。因此，芥菜在貯藏期的最優(yōu)護(hù)色工藝為：抗壞血酸添加量0.06%（m/m），檸檬酸添加量0.12%（m/m），植酸添加量0.012%（m/m）。

圖4 貯藏時(shí)間對(duì)芥菜Vc含量（a）、葉綠素含量（b）和色差（c）的影響Fig.4 Effects of storage time on Vc content (a), chlorophyll content (b) and color difference (c) of mustard

由圖5可以看出，三種保脆方式均能顯著增強(qiáng)芥菜的脆度（P＜0.05），保脆效果為：氯化鈣＞復(fù)合保 脆劑＞海藻酸鈉。添加保脆劑的樣品在貯藏期間的組織軟化主要是因?yàn)槲⑸锖兔富顒?dòng)引起的脆度變化，而未經(jīng)保脆處理的樣品主要是細(xì)胞壁的降解和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的喪失，從而導(dǎo)致芥菜脆度降低[30]。在經(jīng)過(guò)18 d貯藏期后，0.24%（m/m）氯化鈣的保脆效果最佳，與空白組相比剪切力提升了318.84%（P＜0.05）。因此，確定最佳保脆條件為：氯化鈣添加量0.24%（m/m），保脆30 min。

圖5 貯藏時(shí)間對(duì)芥菜剪切力的影響Fig.5 Effect of storage time on shear force of mustard

綜上，貯藏期最優(yōu)護(hù)色保脆工藝為：抗壞血酸添加量0.06%（m/m），檸檬酸添加量0.12%（m/m），植酸添加量0.012%（m/m），護(hù)色40 min，氯化鈣添加量0.24%（m/m），保脆30 min，可有效緩解芥菜品質(zhì)劣化。感官評(píng)分結(jié)果（表6）表明在此條件下炒制芥菜綜合得分最高（78.20分），與其他組差異明顯 （P＜0.05）。吳淑清[31]等也表明1.5%檸檬酸+1.1%Vc+ 0.7%氯化鈣復(fù)合保鮮液能使長(zhǎng)白楤木嫩芽色澤保持鮮綠，組織硬挺。

表6 最佳工藝感官評(píng)價(jià)（分）Table 6 Best process sensory evaluation

3 結(jié)論

漂燙處理和護(hù)色液、保脆液浸泡處理都有助于抑制預(yù)制菜肴中芥菜在加工貯藏中出現(xiàn)的變色、脆度降低等問(wèn)題，其中最佳漂燙條件為90 ℃漂燙2 min，此時(shí)PPO和POD酶活較低，葉綠素保存率最高，可有效減緩褐變發(fā)生；最佳護(hù)色工藝為：抗壞血酸濃度 0.06%（m/m），檸檬酸濃度0.12%（m/m），植酸濃度0.012%（m/m），護(hù)色40 min，經(jīng)此護(hù)色處理的芥菜貯藏18d后，與空白組相比，Vc含量，葉綠素含量和a*值絕對(duì)值分別提升了333.65%，783.69%、158.23%；最佳保脆工藝為：氯化鈣添加量0.24%（m/m），保脆 30 min，與空白組相比，貯藏18 d后，芥菜剪切力提升了318.84%。結(jié)合感官評(píng)定，在漂燙和護(hù)色保脆復(fù)合工藝條件下，芥菜色澤自然、口感脆嫩，感官評(píng)分最高。