高 歡

（黑龍江東方學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150066）

1 乳制品的質(zhì)量安全以及供應(yīng)鏈特點(diǎn)

1.1 乳制品質(zhì)量安全特點(diǎn)

乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，包含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)元素，有利于身體健康，尤其對(duì)于青少年的成長(zhǎng)具有重要的促進(jìn)作用。乳制品主要以牛乳或羊乳以及制品為原料進(jìn)一步加工成人們的日常食品。隨著人們物質(zhì)生活水平逐步提高，對(duì)于乳制品的需求量也在逐漸增加，不僅對(duì)產(chǎn)業(yè)優(yōu)化具有重要意義，對(duì)我國(guó)的行業(yè)改革也具有創(chuàng)新的推動(dòng)作用，促進(jìn)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)對(duì)于我國(guó)進(jìn)一步完善農(nóng)業(yè)以及畜牧業(yè)也具有積極意義。乳制品的主要原料是生鮮乳源，由于不易保存，因此與其他食品有著明顯區(qū)別，需要在產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈方面關(guān)注如何保質(zhì)保量，并對(duì)生產(chǎn)及存儲(chǔ)環(huán)節(jié)提出了更高要求，一旦乳制品發(fā)生腐敗現(xiàn)象，不僅危害人們的身體健康，還會(huì)引起社會(huì)恐慌，之前的嬰幼兒乳品事件對(duì)社會(huì)影響較大，讓消費(fèi)者喪失信心，阻礙行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。乳制品的質(zhì)量安全應(yīng)以不危害人體健康為底線，其中包括衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)安全和包裝安全3個(gè)環(huán)節(jié)，而任何一個(gè)環(huán)節(jié)都與供應(yīng)鏈有著緊密關(guān)系，由于乳制品容易滋生微生物，因此存儲(chǔ)供應(yīng)尤為重要[1]。

1.2 乳制品供應(yīng)鏈特點(diǎn)

食品行業(yè)是人類(lèi)社會(huì)發(fā)展到一定程度后形成的集成性產(chǎn)業(yè)，尤其是進(jìn)入工業(yè)時(shí)代后，人們對(duì)于物質(zhì)的需求量逐漸增加，不僅要求數(shù)量還要求質(zhì)量，但對(duì)于部分不易保存的食品，則需要有完整的供應(yīng)鏈對(duì)其進(jìn)行服務(wù)。乳制品的質(zhì)量安全涉及眾多環(huán)節(jié)，包括但不限于食品生產(chǎn)、食品加工、食品儲(chǔ)存、食品運(yùn)輸和食品銷(xiāo)售等，供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到乳制品的質(zhì)量安全，主要指在生產(chǎn)及流通過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品提供的上下游服務(wù)，且隨著社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步地完善和優(yōu)化，乳制品供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈形成的增值網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)也更加密集和復(fù)雜。一般而言，乳制品供應(yīng)鏈可分為產(chǎn)品加工、產(chǎn)品流通、產(chǎn)品消費(fèi)以及產(chǎn)品儲(chǔ)存四大環(huán)節(jié)，這是從畜牧業(yè)的乳制品生產(chǎn)到百姓餐桌涵蓋的所有流通鏈條，但如果再次細(xì)分所包含的分支行業(yè)更加復(fù)雜，正是由于乳制品的保存非常嚴(yán)苛，很容易受到外界的各類(lèi)因素影響，因此任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能產(chǎn)生變質(zhì)以及影響食品安全。

2 乳制品供應(yīng)鏈中質(zhì)量安全影響因素分析

2.1 原材料對(duì)于乳制品的質(zhì)量安全影響

食品加工原材料是影響食品質(zhì)量口感的重要基礎(chǔ)性因素，只有優(yōu)質(zhì)的原材料才能確保乳制品的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)水平，但乳制品的原材料會(huì)受到上游的畜牧業(yè)影響，其中包括畜牧業(yè)的飼養(yǎng)條件、奶源的生產(chǎn)過(guò)程、運(yùn)輸儲(chǔ)存條件，以及人為影響因素等。①我國(guó)地域遼闊，不同地區(qū)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)存在著較大差異性，奶源在不同的氣候環(huán)境下以及不同的飼料喂養(yǎng)下所呈現(xiàn)的健康狀況也不同，其中包括優(yōu)質(zhì)蛋白含量、鈣含量、脂肪含量，所有乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，但各種理化指標(biāo)的差異性也會(huì)帶來(lái)品質(zhì)的不同。②無(wú)論是牛奶還是羊奶，都需要通過(guò)人工擠奶或擠奶器進(jìn)行擠乳，擠乳過(guò)程中影響乳制品品質(zhì)的因素較多，包括容器、空氣、周邊環(huán)境、工作人員清潔程度和飼料土壤等，外界影響因素會(huì)對(duì)乳制品內(nèi)部的微生物環(huán)境造成細(xì)微影響，如果未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌和消毒，則可能產(chǎn)生變質(zhì)等問(wèn)題。③乳制品在外界環(huán)境下極難長(zhǎng)時(shí)間保存，因此存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)需考慮如何進(jìn)行冷卻并配備相應(yīng)的容器進(jìn)行灌裝，而整個(gè)過(guò)程也可能產(chǎn)生二次污染，包括空氣以及過(guò)濾容器等，一般情況下新鮮乳原料需降至4 ℃以下，才能防止微生物增長(zhǎng)[2]。

2.2 加工過(guò)程對(duì)乳制品的質(zhì)量安全影響

乳制品的生產(chǎn)是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提升的過(guò)程，因此每道工序都需要按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)，防止質(zhì)量安全影響到消費(fèi)者的健康，同時(shí)也要對(duì)各個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的消毒殺菌，其中加工過(guò)程對(duì)乳制品的質(zhì)量安全影響因素，包括產(chǎn)業(yè)工藝、設(shè)備狀態(tài)、消殺過(guò)濾以及生產(chǎn)環(huán)境等方面。①產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)涉及的工藝流程、設(shè)備布局、殺菌方式以及技術(shù)參數(shù)等都可能影響乳制品質(zhì)量，且在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下不同的生產(chǎn)加工企業(yè)采用的方法需要考慮利潤(rùn)匹配率，只有達(dá)到最佳的平衡點(diǎn)，才能使企業(yè)持續(xù)下去。因此也就造成了乳制品的產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)存在差異性，但產(chǎn)業(yè)加工必須符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)定，確保乳制品密封完整、無(wú)毒無(wú)害，且在陰涼避光環(huán)境下進(jìn)行加工。②設(shè)備狀態(tài)環(huán)節(jié)。所有的乳制品生產(chǎn)加工設(shè)備都有壽命周期，在整個(gè)壽命周期過(guò)程中需考慮產(chǎn)能以及品控，只有在正確的維護(hù)保養(yǎng)下，才能讓機(jī)器生產(chǎn)出的乳制品符合要求，若設(shè)備出現(xiàn)故障則可能導(dǎo)致殺菌不徹底或微生物滋生；又或者灌輸管道存在泄露，也可能讓其他雜物融入其中，只有確保設(shè)備狀態(tài)穩(wěn)定，且在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)才能保證乳制品的安全性。③加工過(guò)程的清洗消毒包括對(duì)機(jī)械設(shè)備和工作人員的兩類(lèi)消殺過(guò)濾環(huán)節(jié)。對(duì)于機(jī)械設(shè)備的消殺過(guò)程使用的清洗劑以及消毒液，都可能對(duì)乳制品生產(chǎn)品質(zhì)造成不同的影響，如管道清洗不到位則可能造成口感差或微生物滋生；工作人員消殺則是指每天進(jìn)入生產(chǎn)密閉無(wú)菌環(huán)境下應(yīng)穿著相應(yīng)的服裝并全面消殺，防止外界細(xì)菌或微生物進(jìn)入空間內(nèi)，造成乳制品的二次污染。④隨著當(dāng)前市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)于乳制品的需求也更加多元化，包括全脂乳制品、脫脂乳制品、半脫脂乳制品和零乳糖乳制品等，且大部分生產(chǎn)企業(yè)為了更好地提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還會(huì)針對(duì)市場(chǎng)化需求進(jìn)行包裝創(chuàng)新，不僅要吸引消費(fèi)者的目光，而且要注重自身的營(yíng)銷(xiāo)策略，但多元化的生產(chǎn)變化也會(huì)造成環(huán)境的復(fù)雜化，這對(duì)于乳制品的品控要求則更加嚴(yán)格。乳制品加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)需要規(guī)定操作流程，其中所包括的過(guò)濾、濃縮、滅菌、干燥和包裝等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生微生物滲透，因此要注重生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量把控以確保產(chǎn)品的品控安全性[3]。

2.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)乳制品的質(zhì)量安全影響

在當(dāng)前社會(huì)發(fā)展背景下，乳制品大多采用集中加工、分散零售的方式，因此乳制品從生產(chǎn)到加工，再到消費(fèi)者的手里，有必不可少的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，運(yùn)輸還需要考慮儲(chǔ)存與銷(xiāo)售，而外界環(huán)境因素可能會(huì)對(duì)乳制品造成一定影響，其中包括日照、溫度、濕度等多個(gè)方面。①太陽(yáng)光中的各種光譜射線會(huì)對(duì)乳制品以及外包裝造成影響。例如，紫外線長(zhǎng)時(shí)間照射，會(huì)使塑料包裝變質(zhì)，直接影響乳制品的成分，包括維生素的氧化以及脂肪的分解。因此，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)應(yīng)盡量保證乳制品不受到陽(yáng)光直射，在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行運(yùn)輸保存。②乳制品的包裝不同，其保質(zhì)期也具有差異性，如果外界環(huán)境溫度過(guò)高，則可能加快乳制品的發(fā)酵氧化以及微生物繁殖，因此要把握不同包裝乳制品的溫控環(huán)境，一般而言奶粉和煉乳制品的溫度建議控制在20 ℃以下、純奶乳制品和干硬奶酪可控制在10 ℃以下，而發(fā)酵酸奶的儲(chǔ)藏溫度建議在5 ℃以下。③外界濕度增加，水分可能會(huì)隨著時(shí)間的推移逐步滲透到乳制品的包裝內(nèi)，不僅會(huì)加快乳制品的變質(zhì)速度，還會(huì)造成結(jié)塊等口感下降問(wèn)題，由于不同的乳制品對(duì)于食物的要求具有差異性，因此需參考儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效管理。

3 乳制品供應(yīng)鏈中質(zhì)量安全確保措施以及發(fā)展思考

乳制品供應(yīng)鏈從生產(chǎn)到加工運(yùn)輸以及銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程都存在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)會(huì)受到多種外界因素影響，因此需考慮全產(chǎn)業(yè)鏈條的安全監(jiān)測(cè)，并借助新技術(shù)以及互聯(lián)網(wǎng)科技進(jìn)行品控監(jiān)測(cè)、構(gòu)建信息平臺(tái)，以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)采集以及事故溯源。

3.1 注重乳制品安全信息的實(shí)時(shí)采集

傳統(tǒng)的乳制品安全質(zhì)量環(huán)節(jié)大多依靠相關(guān)執(zhí)法部門(mén)進(jìn)行抽查監(jiān)督，但這種處于被動(dòng)狀態(tài)下，食品生產(chǎn)更多地要依靠行業(yè)自覺(jué)，隨著當(dāng)前信息化產(chǎn)業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，應(yīng)注重打造乳制品安全信息的實(shí)時(shí)采集平臺(tái)，并通過(guò)數(shù)據(jù)分析功能提供決策依據(jù)，以此實(shí)現(xiàn)乳制品從原料加工到后期儲(chǔ)存的整體數(shù)據(jù)分析。例如，在乳制品原材料環(huán)節(jié)可對(duì)牲畜飼養(yǎng)、動(dòng)物防疫、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行數(shù)據(jù)遠(yuǎn)程搜集，也可借助遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)施展示畫(huà)面，減少檢查人員的時(shí)間成本，進(jìn)一步通過(guò)數(shù)據(jù)及監(jiān)控對(duì)工藝以及操作流程進(jìn)行監(jiān)督管理，并將消殺環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)領(lǐng)域。此外，在乳制品的運(yùn)輸與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，為了更好地對(duì)整個(gè)環(huán)境影響因素進(jìn)行監(jiān)控，建議在運(yùn)輸流通環(huán)節(jié)安裝溫度、濕度檢測(cè)儀，對(duì)乳制品的條形碼進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管，通過(guò)移動(dòng)終端對(duì)信息調(diào)取，包括儲(chǔ)存環(huán)境溫度、儲(chǔ)存時(shí)間以及區(qū)域性的生物污染情況等。

3.2 構(gòu)建乳制品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)

隨著經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)行業(yè)的不斷細(xì)化，乳制品的產(chǎn)業(yè)鏈條也需要依托現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行自我完善，不僅要保證人們的食品安全，同時(shí)也要促進(jìn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，尤其在人們較為關(guān)注綠色食品的背景下，應(yīng)構(gòu)建乳制品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，通過(guò)平臺(tái)技術(shù)資源模塊進(jìn)行對(duì)接，以實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)的信息追蹤并對(duì)質(zhì)量事項(xiàng)實(shí)時(shí)預(yù)警。預(yù)警平臺(tái)的建立需要各方都能將信息參與進(jìn)來(lái)、縮短互相認(rèn)證時(shí)間，并讓數(shù)據(jù)層和操作層之間無(wú)縫銜接。建議構(gòu)建乳制品全國(guó)系統(tǒng)性平臺(tái)，通過(guò)智能網(wǎng)絡(luò)、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)以及云計(jì)算等技術(shù)對(duì)程序算法提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，加快實(shí)時(shí)通信速率，并對(duì)乳制品的各個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)進(jìn)行整體監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)預(yù)警，將問(wèn)題阻隔在銷(xiāo)售前端，進(jìn)一步降低食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)[4]。

3.3 打造行業(yè)信譽(yù)服務(wù)平臺(tái)

當(dāng)前乳制品行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，市場(chǎng)對(duì)于乳制品的多元化需求也在不斷增加，政府作為重要的監(jiān)督主體，應(yīng)針對(duì)乳制品的發(fā)展趨勢(shì)，以更加宏觀的視角打造行業(yè)信譽(yù)服務(wù)平臺(tái)，單獨(dú)依靠政府進(jìn)行監(jiān)管，很難做到面面俱到，而搭建乳制品信息化服務(wù)平臺(tái)可推行責(zé)任追溯制度，不僅能讓乳制品信息更加透明，同時(shí)也能接受大眾輿論監(jiān)督。雖然乳制品在市場(chǎng)銷(xiāo)售應(yīng)符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但大多數(shù)人對(duì)于乳制品的優(yōu)劣判斷完全憑借口感，這在一定程度上缺乏科學(xué)性。而打造行業(yè)信譽(yù)服務(wù)平臺(tái)，可將乳制品的各個(gè)環(huán)節(jié)信息進(jìn)行披露，通過(guò)直接公開(kāi)的方式，讓人們監(jiān)督，并可查找所有供應(yīng)商或生產(chǎn)商的以往誠(chéng)信檔案，從側(cè)面激發(fā)各個(gè)環(huán)節(jié)的自我質(zhì)量強(qiáng)化意識(shí)，從而促進(jìn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，通過(guò)自我完善和優(yōu)化，不斷增加企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，市場(chǎng)對(duì)乳制品的需求量增加，代表著人們的物質(zhì)生活富足，由于乳制品保存較難，因此各類(lèi)質(zhì)量安全問(wèn)題也在逐步凸顯，且供應(yīng)鏈對(duì)于乳制品的全面影響風(fēng)險(xiǎn)較大，因此相關(guān)工作人員應(yīng)深入分析乳制品的安全質(zhì)量及供應(yīng)鏈特點(diǎn)，結(jié)合影響因素制定解決方案，在考慮行業(yè)的發(fā)展前景下，采取行之有效的管理措施，促進(jìn)乳品行業(yè)的穩(wěn)健成長(zhǎng)。