文| 姜俊豪

中職烹飪專業(yè)的教師要貫徹落實教學(xué)改革，弘揚勞動精神、工匠精神，培養(yǎng)出更多的專業(yè)烹飪?nèi)瞬牛浞譂M足社會發(fā)展的需要。中職烹飪專業(yè)教師要從樹立正確教學(xué)理念、優(yōu)化課堂教學(xué)環(huán)境、構(gòu)建培訓(xùn)全新模式、完善課程教學(xué)體系、建立科學(xué)評價體系、提高專業(yè)教師水平等方面入手展開教學(xué)，進而提高烹飪專業(yè)教學(xué)效率，實現(xiàn)教學(xué)改革目的。

當前，中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才數(shù)量在不斷增加，對我國烹飪事業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的推動力。在經(jīng)濟全球化的背景下，國家之間的交流變得越來越頻繁，飲食行業(yè)在這一過程中呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，并且對飲食行業(yè)工作人員提出了較高的要求。目前，中職院校的競爭愈演愈烈，學(xué)生的就業(yè)觀念也出現(xiàn)了變化，導(dǎo)致烹飪專業(yè)在招生、就業(yè)方面受到了很大的影響，還對學(xué)生的發(fā)展、用人企業(yè)的需求產(chǎn)生了影響。目前我國中職學(xué)校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)方面還存在不少問題，需要有關(guān)方面重視烹飪專業(yè)的教學(xué)改革工作。因此，文章先介紹了中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題，接著探討了基于就業(yè)導(dǎo)向的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革對策。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

（一）課程設(shè)置不合理

中職學(xué)校的教育目的是培養(yǎng)出具有較高綜合素質(zhì)的人才，但在中職烹飪專業(yè)教學(xué)過程中，教師一直關(guān)注為學(xué)生傳遞理論知識，不重視實踐操作，課程設(shè)置并不合理。在這一問題的影響下，學(xué)生很難在課堂教學(xué)中強化自身實踐操作能力，未來也難以順利進入工作崗位。

（二）教學(xué)方式和手段落后

隨著教學(xué)設(shè)備的不斷完善和發(fā)展，中職烹飪專業(yè)也開始重視建設(shè)實驗室，但在教學(xué)方式和手段方面，部分烹飪專業(yè)的教師仍運用傳統(tǒng)的講授法為學(xué)生灌輸烹飪基礎(chǔ)知識，教學(xué)效率不高，也無法提高學(xué)生的實踐操作能力。

（三）缺少實踐操作機會

經(jīng)過學(xué)校的學(xué)習(xí)，學(xué)生已經(jīng)擁有了豐富的理論知識，但由于還沒有進入烹飪行業(yè)中進行實踐操作，實踐經(jīng)驗不足。這種情形下，學(xué)生容易受多重因素的影響產(chǎn)生操作失誤，從而失去自信心，這些都會嚴重影響學(xué)生未來的就業(yè)。

（四）師生評價體系不完善

中職學(xué)校運用的評價方法過于單一，評價內(nèi)容比較片面。針對教師的評價，學(xué)校只是結(jié)合測評表格、聽課評價表來展開；針對學(xué)生的評價更簡單，教師單純依靠一張考試卷對學(xué)生進行評價，這樣的評價體系并不完善，給中職烹飪專業(yè)教學(xué)帶來了不良的影響，不利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)。

二、基于就業(yè)導(dǎo)向的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革策略

（一）樹立正確的教學(xué)理念

教師只有樹立正確的教學(xué)理念，才能選擇合適的教學(xué)方法。教師的教學(xué)理念將會直接對教學(xué)方法的選擇、教學(xué)節(jié)奏的控制帶來影響。

首先，教師要正確地對烹飪專業(yè)課的內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)素材、學(xué)生的實際學(xué)習(xí)狀態(tài)進行分辨以及判斷，堅持以學(xué)生為中心的原則，實現(xiàn)因材施教的目的。

其次，教師要有豐富的知識儲備，具備扎實的烹飪經(jīng)驗，保持較強的教學(xué)示范水平以及兢兢業(yè)業(yè)的工作態(tài)度，為學(xué)生樹立榜樣。教師要重視烹飪理論知識，還要掌握一定的化學(xué)、健康、飲食等方面的知識，利用有效的教學(xué)方式為學(xué)生傳授烹飪知識。

最后，教師需要在烹飪教學(xué)中展示出比較高的職業(yè)道德水平，讓學(xué)生尊師重道并形成正確的烹飪意識。

（1）某企業(yè)是從事旅游服務(wù)的一般納稅人。2018年10月，取得旅游收入60萬元，其中包含向其他單位支付的住宿費、餐飲費、交通費、門票費合計30萬元，開具增值稅專用發(fā)票注明金額20萬元，增值稅額為1.2萬元，開具增值稅普通發(fā)票注明金額38.8 萬元。

教師還要靈活變換教學(xué)方法。通常的烹飪專業(yè)教學(xué)會涉及原料處理、刀工、烹制、裝盤等步驟，整個過程要保持正確、規(guī)范，一環(huán)緊扣一環(huán)。中職烹飪專業(yè)教師需要科學(xué)合理地安排教學(xué)重難點，在教學(xué)中融入多媒體教學(xué)、微課教學(xué)等方法，在不同環(huán)節(jié)選擇不同的教學(xué)方法，幫助學(xué)生增強動手實踐操作能力。

（二）優(yōu)化課堂教學(xué)環(huán)境

中職烹飪專業(yè)課堂教學(xué)改革可以優(yōu)化烹飪教學(xué)的組織形式，從而營造出有利于學(xué)生練習(xí)和掌握烹飪技巧的良好課堂教學(xué)氛圍。中職烹飪專業(yè)教師在傳統(tǒng)的“一課一菜”教學(xué)基礎(chǔ)上通過分小組、定工位、互助練習(xí)的模式，真正發(fā)揮出了學(xué)生的主體作用，調(diào)動了學(xué)生的主觀能動性，營造出了學(xué)生積極主動參與實踐的氛圍。

中職烹飪專業(yè)的教師要結(jié)合課程教學(xué)目標、學(xué)生學(xué)習(xí)能力、烹飪課設(shè)計范例、烹飪專業(yè)教學(xué)條件等創(chuàng)設(shè)出實用性強的教學(xué)情境，利用情境來調(diào)動學(xué)生的多重感官，促使學(xué)生主動參與到烹飪課教學(xué)實踐中，在實踐當中得到成功體驗。如“工藝展示”教學(xué)活動，教師先制作出菜品的示范版本，學(xué)生試驗不同的操作方法，然后對比教師與學(xué)生制作出來的菜品，幫助學(xué)生加深對爆炒、煸炒等工藝的認識。

教師還可以引入菜單式的教學(xué)方法，結(jié)合餐廳上菜的習(xí)慣，為學(xué)生呈現(xiàn)烹飪的基礎(chǔ)知識。教師可以利用教學(xué)信息平臺為學(xué)生提供各式各樣的菜品，讓學(xué)生按照自己的喜好隨意搭配，之后讓學(xué)生介紹搭配的具體原則以及理念，以加強學(xué)生的理論知識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。教師還可以結(jié)合崗位分工的方式展開教學(xué)，模擬真實的后廚場景，經(jīng)過實訓(xùn)操作，促使學(xué)生更好地了解不同崗位的具體工作情況，更好地提高學(xué)生的實踐能力。

（三）構(gòu)建培訓(xùn)全新模式

中職學(xué)校要建立全新的培訓(xùn)模式，為烹飪專業(yè)學(xué)生參與培訓(xùn)提供方便。中職學(xué)校除了要開設(shè)培養(yǎng)學(xué)生烹飪能力的專業(yè)外，還要開設(shè)培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)能力的專業(yè)。社會當中的一部分人只是想利用專業(yè)知識提高自身的烹飪能力，他們并沒有真正想要從事烹飪行業(yè)，這一類型的學(xué)生適宜參與到單純培養(yǎng)烹飪能力的專業(yè)中學(xué)習(xí)。教師為這部分學(xué)生提供指導(dǎo)時，要運用理論結(jié)合實踐的全新培訓(xùn)模式進一步幫助他們提高烹飪能力。大多數(shù)人進入中職烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的主要目的是進入烹飪行業(yè)中，針對這部分學(xué)生，教師要在為他們傳授烹飪知識和技能的基礎(chǔ)上培養(yǎng)他們的就業(yè)能力，讓他們意識到想要在社會中生存，單純擁有烹飪能力完全不夠。中職烹飪專業(yè)教師要采用模擬就業(yè)情境的方法，促使學(xué)生預(yù)先感受烹飪行業(yè)的職場氛圍，幫助學(xué)生提高就業(yè)能力。全新的培訓(xùn)模式需要讓烹飪專業(yè)的全體學(xué)生都熟練掌握好相關(guān)的理論知識和實踐操作技能。

操作練習(xí)是學(xué)生將知識轉(zhuǎn)化為技能的重要一環(huán)，在這一環(huán)節(jié)當中引入微課能為學(xué)生提供針對性的指導(dǎo)。

首先，模仿學(xué)習(xí)。在實踐操作之前，學(xué)生通過觀看微課學(xué)習(xí)有關(guān)制作技術(shù)的全過程、重點步驟；在制作當中碰到問題時參照視頻進行操作，看完一個步驟之后跟著操作一步。

其次，更正技術(shù)。針對烹飪學(xué)習(xí)的初期學(xué)習(xí)者，掌握技術(shù)動作要領(lǐng)比較關(guān)鍵。大部分動作是經(jīng)過反復(fù)練習(xí)而形成的。在技術(shù)動作銜接、轉(zhuǎn)化時，部分學(xué)習(xí)者會出現(xiàn)失誤，這時他們就需要反復(fù)觀看微課視頻，通過放慢視頻反復(fù)訓(xùn)練，仔細認真更正技術(shù)。

（四）完善課程教學(xué)體系

中職烹飪專業(yè)教學(xué)中要創(chuàng)造性地引進職業(yè)道德內(nèi)容，在課堂當中實施思政教育，增強烹飪專業(yè)人才職業(yè)道德能力，進一步提高學(xué)生的就業(yè)率。伴隨著當前社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，企業(yè)對有關(guān)道德方面提出了更高的要求，包含人才的職業(yè)道德素養(yǎng)、對職業(yè)的忠誠度等方面，人才自身所具備的職業(yè)道德素養(yǎng)與人才的就業(yè)之間有著緊密聯(lián)系。

傳統(tǒng)的中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中并不包括職業(yè)道德方面的內(nèi)容，導(dǎo)致人才技能和道德水平不相匹配。因而，在就業(yè)導(dǎo)向下，為了實現(xiàn)中職烹飪專業(yè)的教學(xué)改革工作，做好對課程體系的轉(zhuǎn)型，教師需要在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中融入與職業(yè)道德相關(guān)的內(nèi)容，以理論知識教育為主，包含烹飪行業(yè)基本道德品質(zhì)、傳統(tǒng)烹飪文化、烹飪歷史教學(xué)等，進而助力中職烹飪專業(yè)學(xué)生自身道德品質(zhì)的提升。在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師要有效地展開職業(yè)道德教育，提高人才的道德素養(yǎng)，確保人才符合社會發(fā)展的要求。

（五）建立科學(xué)的評價體系

中職烹飪專業(yè)教師要建立科學(xué)的評價體系，結(jié)合學(xué)生的知識學(xué)習(xí)情況、技能掌握水平等進行更科學(xué)、更客觀、更全面的評價，幫助學(xué)生真正了解自己的優(yōu)缺點，彌補自身存在的不足，為學(xué)生將來更好地適應(yīng)社會、適應(yīng)工作崗位打好基礎(chǔ)。

第一，現(xiàn)場評價的方法。中職烹飪專業(yè)教師在平時的教學(xué)中要給學(xué)生提供即時評價，這樣的評價方法要求教師善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問題，充分挖掘?qū)W生身上的優(yōu)點。教師在教學(xué)中要以提問、練習(xí)的方法，結(jié)合學(xué)生的表現(xiàn)，為他們提供即時評價，并即時反饋評價結(jié)果，為學(xué)生提供有效的改正意見，助力學(xué)生盡快改正。

第二，階段性評價的方法。教師制訂出合理的評價體系，緊緊圍繞學(xué)生在某一個階段完成目標的實際情形實施直接性、間接性的評價。結(jié)合這一評價特點，教師充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，順利實現(xiàn)線上和線下共同評價的目的，打破評價的限制，讓評價變得更具綜合性，更具長期性。

第三，發(fā)展性評價的方法。在新的歷史時期，中職學(xué)校要構(gòu)建起更具深度、更具廣度的教育體系，為學(xué)生提供終身性的教育，其中包含發(fā)展性評價。如此一來，中職烹飪專業(yè)教師需要從評價主體、內(nèi)容、方式角度上展開優(yōu)化改進。面對評價內(nèi)容，教師要評價學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識的情況，還要評價學(xué)生的實踐能力、道德品質(zhì)，另外還需要跟蹤評價學(xué)生進入工作崗位的情況，提供綜合性評價。評價主體除了教師、學(xué)生外，還要延伸到企業(yè)評價上，讓評價主體變得多元，激起評價主體的參與興趣，為學(xué)生提供更加全面、客觀的評價，助力學(xué)生獲得良好發(fā)展。

（六）建設(shè)專業(yè)教師隊伍

以就業(yè)為導(dǎo)向的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革提倡要把理論知識和實踐操作緊密結(jié)合，對教師提出了較高的要求，因而，建設(shè)中職烹飪專業(yè)的教師隊伍變得非常重要。中職學(xué)校要結(jié)合有關(guān)要求對烹飪專業(yè)教師展開培訓(xùn)。第一，要讓中職烹飪專業(yè)教師意識到以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)模式的內(nèi)涵。第二，要讓教師明確崗位需要，針對性幫助學(xué)生提高烹飪理論知識水平，加強學(xué)生烹飪技能。第三，教師要不斷提高學(xué)生的烹飪技能，使學(xué)生可以滿足社會對烹飪?nèi)瞬诺囊螅瑢崿F(xiàn)高水平就業(yè)的最終目的。中職學(xué)校可以成立一個烹飪專業(yè)群，針對性培養(yǎng)烹飪專業(yè)教師的教學(xué)能力，以提高他們的教學(xué)水平。

總之，中職烹飪專業(yè)的教師要堅持就業(yè)導(dǎo)向的原則，確保教學(xué)方法符合教學(xué)需要，同時明確教學(xué)任務(wù)，結(jié)合課程內(nèi)容引入多樣教學(xué)方法，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的需求，提高教學(xué)效率，實現(xiàn)教學(xué)改革目標。