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        什么樣的人能當(dāng)御廚

        2023-03-02 23:46:58李舒
        領(lǐng)導(dǎo)文萃 2023年4期

        李舒

        在古代,做官是需要學(xué)歷的,寒窗十年,也不一定能中舉入仕;當(dāng)將軍是需要家學(xué)的,自小習(xí)武,屢立戰(zhàn)功,活下來(lái)了,才能成為一代名將。

        既然無(wú)法在江山社稷上為皇帝分憂,退而求其次,當(dāng)御廚是不錯(cuò)的選擇——在國(guó)家級(jí)大廚房里,選用天下最好的食材,不慌不忙地?zé)醭醇逭?,料理皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人,他們似乎都?duì)御廚格外寬容,不管你來(lái)自哪里,不管你出身如何,只要你廚藝夠好,就能被皇帝重用。

        “從龍入關(guān)”的滿族人

        清朝皇帝是滿族人,御廚中自然也要有滿族人。

        隨著清軍入關(guān)的滿族廚師,成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業(yè),父親在宮里干到一定歲數(shù),就可以帶著兒子入宮,看自己做菜,培養(yǎng)接班人。

        努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚。相傳,在薩爾滸戰(zhàn)役中努爾哈赤準(zhǔn)備宰羊慰勞官兵,他讓御廚剔出羊骨,將羊肉燉給傷員吃,而自己與眾軍官共享羊骨。雅喀穆見(jiàn)狀不忍,想將羊骨做得好吃一些。他把前骨剁成小塊,鹵煨后,撈出放入炒鍋,再往鍋中放入辣椒、蔥段和白酒,不斷翻炒,直至將骨頭中的水分炒干,香料入味。這道菜得到努爾哈赤的夸獎(jiǎng),被命名為“火燎蔥香羊排”。之后每逢軍中有喜事,努爾哈赤都命御廚做這道菜,以表達(dá)對(duì)官兵的愛(ài)惜。

        雅喀穆進(jìn)宮后,專門(mén)烹調(diào)滿族的傳統(tǒng)美食,把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑餑、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶入紫禁城,著名的黃金肉就是他的創(chuàng)作。

        承自明宮的山東人

        明末,一批山東人闖關(guān)東到東北去開(kāi)墾黑土地。山東人在東北做菜頗有名氣,受到滿族人的喜愛(ài),“膠州幫”也成為清宮御廚的重要組成部分。

        清朝初期的皇帝都很務(wù)實(shí),直接將紫禁城承接下來(lái),沒(méi)有另建宮殿,對(duì)待廚師也是這樣,如果漢族廚師做得好,也會(huì)被留下。山東廚師幾乎主導(dǎo)著明朝皇宮的后廚,魯菜在那時(shí)也成為國(guó)菜的典型。隨后,山東人就成了清朝皇宮漢菜的掌勺者。比如酥魚(yú),當(dāng)時(shí)北京的山東菜館均賣(mài)此菜,更不必說(shuō)宮廷了,但是宮廷的做法與民間的不一樣,宮廷的酥魚(yú),魚(yú)骨也要烹制酥軟,味道更為上乘。

        極受寵愛(ài)的蘇州人

        乾隆對(duì)蘇菜的鐘愛(ài)起源于張東官。在第四次南巡中,乾隆在蘇州織造普福家偶然品嘗到張東官做的菜,他贊不絕口,就將張東官帶回京城,任為御廚。此后,乾隆幾乎每日都點(diǎn)名讓張東官做菜。蘇造肉、五香鴨就是張東官創(chuàng)制的。

        到了張東官七十多歲,隨乾隆第六次南巡時(shí),乾隆才下旨讓他回家養(yǎng)老。同時(shí),乾隆命蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御廚做飯,可見(jiàn)乾隆對(duì)蘇菜的熱愛(ài)。

        為容妃特聘的回族人

        看過(guò)《書(shū)劍恩仇錄》的人,都知道那位美貌絕倫的香香公主。這位香香公主在歷史上確實(shí)有原型,就是乾隆皇帝的容妃,而且乾隆對(duì)她十分寵愛(ài),特為她招募回族廚師,專做清真膳食。

        做清真肴饌的御廚叫努倪馬特,他在容妃跟隨乾隆東巡時(shí),一路上為容妃做了羊西爾占、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會(huì),努倪馬特還特意做了羊肉餛飩,受到皇帝的贊賞。

        隨處游蕩的小攤販

        御膳房是一個(gè)魚(yú)龍混雜的地方,什么人都有。

        乾隆這樣的美食家不會(huì)放過(guò)任何一個(gè)探訪民間小吃的機(jī)會(huì)。那時(shí),北京街頭流行豆汁,他就讓內(nèi)務(wù)府在民間招募水平較高的豆汁廚子進(jìn)宮制作。

        到了清晚期,慈禧更是挖空心思尋找能制作新穎美食的人,謝二就是因?yàn)榇褥氤哉ǜ舛粋魅雽m中專做蒸炸的廚師。還有一個(gè)賣(mài)蕓豆卷的小販,因?yàn)榇褥麗?ài)吃蕓豆卷,就被招進(jìn)宮里,只做這一道點(diǎn)心。

        這種廚子待在宮里少則幾年,多則幾十年,有的人每年只做一兩次飯,有的甚至從未被召喚過(guò)。

        這樣一些游走市井的小攤販,相較一心想當(dāng)御廚而苦練廚藝的大廚來(lái)說(shuō),就有些“有心栽花花不開(kāi),無(wú)心插柳柳成蔭”的意思了。想做皇帝身邊的人,不僅要有絕活兒,還要運(yùn)氣好。

        (摘自《皇上吃什么》)

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