康迎春

（武山縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，甘肅天水 741300）

民以食為天，食以安為先。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平逐漸提高，食品安全質(zhì)量提升已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)人們的迫切需要，這一需要不僅關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，甚至關(guān)系到經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定大局。當(dāng)前，武山縣食品領(lǐng)域安全狀況仍然不容樂觀，食品安全已日漸成為人們關(guān)注的重點(diǎn)問題。本文旨在通過對(duì)2019—2021 年武山縣食品安全抽檢情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，全面了解武山縣食品安全狀況，逐步理順各職能部門監(jiān)管機(jī)制，完善食品安全保障體系，為武山縣食品安全監(jiān)管工作提供技術(shù)支撐依據(jù)，以期實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管效能全面提升。

1 數(shù)據(jù)來源及相關(guān)依據(jù)

2019—2021 年，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和省、市、縣食品安全抽檢計(jì)劃的要求，武山縣市場監(jiān)督管理局精心組織進(jìn)行了抽樣，抽檢樣品委托甘肅省食品檢驗(yàn)研究院、甘肅中商食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測有限公司、甘肅國信潤達(dá)分析測試中心和天水市食品檢驗(yàn)檢測中心對(duì)轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品、現(xiàn)制現(xiàn)售及餐飲食品以及專項(xiàng)食品等進(jìn)行了監(jiān)督檢驗(yàn)，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目均參照國家市場監(jiān)督管理總局公布的抽檢品種、項(xiàng)目表，以問題為導(dǎo)向，結(jié)合縣內(nèi)食品安全狀況，有針對(duì)性地確定檢驗(yàn)項(xiàng)目。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況

2020 年末，武山縣全縣總?cè)丝?6.8 萬，常住人口44.49 萬人，2019—2021 年，全縣食品安全抽檢計(jì)劃涉及食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲及現(xiàn)制現(xiàn)售食品、專項(xiàng)抽檢3 大類，計(jì)劃監(jiān)督抽檢2 175 批次，實(shí)際完成抽檢2 175 批次，抽檢任務(wù)完成率100%。其中合格2 140 批次，不合格35 批次，合格率為98.39%（詳見表1）。

表1 各類食品抽檢情況一覽表

2.2 各類產(chǎn)品抽檢情況統(tǒng)計(jì)分析

2.2.1 食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢情況

2019—2021 年，武山縣市場監(jiān)督管理局共抽檢食用農(nóng)產(chǎn)品7 大類（包括畜禽肉及副產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品、水果類、鮮蛋、豆類、生干堅(jiān)果與籽類食品）共900 批次，合格883 批次，不合格17 批次，合格率為98.11%，如表2 所示（表中2 ～8 均為蔬菜大類）。從抽檢情況看，蔬菜類的韭菜、蔥、芹菜、茼蒿、辣椒、黃瓜、豆芽、生姜和水果類的桃共計(jì)17 批次的食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢為不合格產(chǎn)品，由此可見，武山縣食用農(nóng)產(chǎn)品存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

表2 食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量狀況一覽表

2.2.2 現(xiàn)制現(xiàn)售及餐飲食品抽檢情況

2019—2021 年，武山縣市場監(jiān)督管理局共抽檢現(xiàn)制現(xiàn)售及餐飲食品共735 批次，合格728 批次，不合格7 批次，合格率為99.05%（詳見表3）。從抽檢情況看，2019—2021 年，共檢出不合格油炸面制品（自制）1 批次，不合格熟肉制品（自制）2 批次，不合格冷加工糕點(diǎn)面包（自制）1 批次，不合格熱加工糕點(diǎn)面包（自制）3 批次。根據(jù)檢出的不合格產(chǎn)品來看，武山縣現(xiàn)制現(xiàn)售食品存在一定的食品安全隱患，風(fēng)險(xiǎn)程度各異。

表3 現(xiàn)制現(xiàn)售及餐飲食品質(zhì)量狀況一覽表

2.2.3 食品專項(xiàng)抽檢情況

2019—2021 年，針對(duì)行政區(qū)域內(nèi)地方特色食品、監(jiān)管過程發(fā)現(xiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)性食品、專項(xiàng)整治類別食品以及小作坊、小攤販、小餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的食品，結(jié)合上年度抽檢情況，武山縣市場監(jiān)精心組織對(duì)540批次產(chǎn)品進(jìn)行了專項(xiàng)抽檢（包括釀皮、醬油、掛面、食醋、炒貨、蜂蜜、純凈水、面粉、粉條、醬腌菜、雪糕、啤酒、食用油和食鹽等），合格529 批次，不合格11 批次，合格率為97.96%。

從專項(xiàng)抽檢情況看，2019—2021 年共檢出不合格食醋1 批次，不合格粉條4 批次，不合格純凈水2批次，不合格醬油1 批次，不合格瓜子炒貨2 批次，不合格雪糕1 批次，根據(jù)檢出的不合格產(chǎn)品來看，武山縣專項(xiàng)抽檢食品存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 不合格產(chǎn)品分析

從圖1 可以看出，3 年以來，食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢不合格產(chǎn)品占比最高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)最大，其次為粉條和熱加工糕點(diǎn)，另外純凈水、炒貨和熟肉制品的不合格產(chǎn)品占比較高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，醬油、食醋、冷加工糕點(diǎn)和油炸面制品都有不合格產(chǎn)品檢出，全縣食品安全形勢依然不容樂觀。

圖1 2019—2021 年不合格產(chǎn)品分析

2.4 不合格項(xiàng)目危害及成因分析

根據(jù)近3 年的抽檢情況結(jié)合圖2 可看出，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)是最主要的不合格項(xiàng)目占比35.48%，其次為鋁殘留超標(biāo)占比12.90%，排在第3 位的是亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、過氧化值、糖精鈉和銅綠假單胞桿菌。其他不合格項(xiàng)目包括大腸菌群、總酸和不揮發(fā)性酸、氨基酸態(tài)氮、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽以及甜蜜素。分析產(chǎn)生不合格項(xiàng)目的原因主要有農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，超范圍、超限量使用食品添加劑和生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)3 個(gè)方面。

圖2 2019—2021 年不合格項(xiàng)目分析

2.4.1 農(nóng)藥殘留超標(biāo)

農(nóng)藥殘留量超標(biāo)是蔬菜和水果類食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的直接原因，包括腐霉利、毒死蜱、克百威、多菌靈、噻蟲嗪、吡蟲啉和4-氯苯氧乙酸鈉等。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)中使用的農(nóng)藥主要有殺蟲劑、殺菌劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等多種類型。其中腐霉利、多菌靈屬于低毒殺菌劑，研究表明，長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的水果、蔬菜，人體就會(huì)蓄積一定量的殘留農(nóng)藥，農(nóng)藥通過血液循環(huán)對(duì)神經(jīng)元進(jìn)行嚴(yán)重?fù)p害；毒死蜱、克百威、噻蟲嗪和吡蟲啉都屬于殺蟲劑，大多被植物根部吸收，并輸送到植物各器官，農(nóng)藥超標(biāo)中毒后通常會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，有些可能會(huì)存在神經(jīng)毒性和生殖毒性，甚至影響胚胎的生長發(fā)育[1]；4-氯苯氧乙酸鈉主要是作為植物生長調(diào)節(jié)劑，在豆芽生產(chǎn)培育過程中使用以提高產(chǎn)量和質(zhì)量，但國家明令禁止在豆芽中添加4-氯苯氧乙酸鈉，長期食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生蓄積危害，有致癌、致畸的作用[2]。

2.4.2 超范圍、超限量使用食品添加劑

食品中超范圍、超限量使用食品添加劑，主要是生產(chǎn)者為了提高產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期，追求利益最大化而未遵循《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)規(guī)定使用食品添加劑[3]。

鋁的殘留量超標(biāo)多見于粉條和蛋糕，占比為12.90%，國家標(biāo)準(zhǔn)為≤200 mg·kg-1，而不合格粉條中鋁的殘留量最大檢出量高達(dá)683 mg·kg-1[4]。蛋糕中鋁的殘留量超標(biāo)主要是因?yàn)樯a(chǎn)者為了提高蛋糕蓬松度和感官性狀、縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，可能超限量添加膨松劑硫酸鋁鉀，過量的鋁在人體中無法排出，會(huì)逐漸蓄積，損害神經(jīng)系統(tǒng)從而增加老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽不合格占比6.45%，在熟肉制品中主要用作護(hù)色劑改善色澤、延長肉制品的保質(zhì)期，過量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，伴有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短和心悸等癥狀，嚴(yán)重者意識(shí)喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

苯甲酸及其鈉鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽不合格占比均為3.23%，這兩種食品添加劑都是作為防腐劑，對(duì)霉菌存在較強(qiáng)的抑制作用。在GB 5009.28—2016（第一法）中明確規(guī)定，在蛋糕和面包等食品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，過量的防腐劑對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生一定的損害，有致癌風(fēng)險(xiǎn)[5]。

2.4.3 衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)

菌落總數(shù)作為衡量食品潔凈度的重要指標(biāo)，直接反映生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在近3 年抽檢不合格項(xiàng)目中占比6.45%，由抽檢情況看，菌落總數(shù)不合格多見于食醋和純凈水生產(chǎn)過程中，而在食醋生產(chǎn)中更為嚴(yán)重，多批次抽檢菌落總數(shù)不合格，可能是生產(chǎn)企業(yè)未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件或者儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)纫蛩貙?dǎo)致。

3 結(jié)論與討論

根據(jù)2019—2021 年抽檢情況，武山縣轄區(qū)內(nèi)食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢不合格占比最高，農(nóng)藥殘留問題比較嚴(yán)重。①大多數(shù)農(nóng)戶用藥知識(shí)匱乏，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)節(jié)農(nóng)藥的選擇、使用范圍、用量都不了解，隨意添加使用農(nóng)藥，未執(zhí)行農(nóng)藥規(guī)定的適用品種、劑量和使用范圍，從而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)。②每種農(nóng)藥都有其安全間隔期（Preharvest Interval，PHI），個(gè)別農(nóng)戶為了追求經(jīng)濟(jì)效益，未執(zhí)行休藥期就急于將農(nóng)產(chǎn)品上市，導(dǎo)致藥物蓄積問題頻發(fā)。結(jié)合圖1 和圖2的數(shù)據(jù)，蛋糕和面包抽檢的不合格項(xiàng)目較多，包括鋁的殘留量、苯甲酸及其鈉鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽，相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度也較高，粉條中鋁的殘留量超標(biāo)問題也不容忽視，同時(shí)也反映出近幾年監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)非法添加問題處置力度還不夠大，此外食醋和純凈水都不同程度的出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象，說明某些生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境較差，要通過監(jiān)督檢查與抽樣檢驗(yàn)的有機(jī)結(jié)合倒逼生產(chǎn)者增強(qiáng)食品安全責(zé)任意識(shí)，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)秩序。

建議各級(jí)食品安全委員會(huì)充分發(fā)揮牽頭協(xié)調(diào)作用，強(qiáng)化協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)、加強(qiáng)監(jiān)測數(shù)據(jù)的共享與應(yīng)用，督導(dǎo)加強(qiáng)重點(diǎn)領(lǐng)域食品安全監(jiān)管，加大信息公開力度，及時(shí)發(fā)布抽檢結(jié)果和不合格產(chǎn)品處置情況信息，支持行業(yè)協(xié)會(huì)參與誠信評(píng)定等工作，加強(qiáng)多方交流預(yù)警，著力構(gòu)建社會(huì)共治格局，逐步理順各職能部門監(jiān)管機(jī)制，日益完善食品安全保障體系，以期實(shí)現(xiàn)全縣食品安全監(jiān)管效能全面提升。