白李娜，舒 玲，蘇 明

（四川省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司，四川成都 610081）

近年來，食品安全問題日益突出，隨著人們生活水平和信息化傳播水平的提高，以食品添加劑、非食品性物質(zhì)添加、微生物等引起的食品安全事件往往備受關(guān)注，食品安全抽檢作為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門重要的日常監(jiān)管手段，在保障我國(guó)食品安全方面發(fā)揮了主要作用?！妒称钒踩闃訖z驗(yàn)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）明確了監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)兩類主要抽檢工作的要求，同時(shí)指出食品抽檢類別還包括評(píng)價(jià)性抽檢、案件稽查、事故調(diào)查和應(yīng)急處置等[1]?！掇k法》規(guī)定，監(jiān)督抽檢、評(píng)價(jià)性抽檢開展抽樣檢驗(yàn)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)依據(jù)法定程序開展，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定進(jìn)行，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)則通過收集食品危害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行綜合分析，其監(jiān)測(cè)結(jié)果可用于食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定或修訂工作[2]。由此可知，食品安全標(biāo)準(zhǔn)在不同目的、不同工作方式的食品抽檢中都占據(jù)重要地位，是食品安全抽檢的重要技術(shù)支撐。我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系劃分為通用標(biāo)準(zhǔn)、食品及食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范以及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了食品添加劑、污染物、真菌毒素、微生物和農(nóng)獸藥殘留等檢驗(yàn)項(xiàng)目的限量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)[3]。

微生物引起的食源性疾病已經(jīng)成為食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)隱患，為了衡量食品衛(wèi)生和安全，加強(qiáng)食品微生物這一重要指標(biāo)的檢測(cè)具有重要的意義，同時(shí)能夠有效預(yù)防傳染病、減少食物中毒事件的發(fā)生[4]?！秶?guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022 版）》中涉及33 個(gè)食品大類，其中30 個(gè)食品大類下設(shè)置了微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過不斷修訂，不同標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于微生物項(xiàng)目的設(shè)置也在逐漸更新、完善，已經(jīng)建立起致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)、指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)、GB 4789 系列檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)等共同組成的微生物標(biāo)準(zhǔn)體系，但依然存在一些不足，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作有一定的影響。本文主要從檢測(cè)機(jī)構(gòu)角度，分析我國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用中存在的問題并提出解決的方案和建議，以供參考。

1 我國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)存在的問題

1.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)覆蓋不全

對(duì)于類預(yù)包裝的食品，除未進(jìn)行定量標(biāo)示，包裝形式、生產(chǎn)工藝等與預(yù)包裝食品完全一致，風(fēng)險(xiǎn)控制也應(yīng)一致。2022 年3月7日已經(jīng)正式實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），其適用范圍包含沒有定量標(biāo)示但已預(yù)先包裝好的散裝即食食品，并要求其致病菌限量值依據(jù)GB 29921 中食品類別說明執(zhí)行，使類預(yù)包裝食品的致病菌管控有了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。但《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》（GB 2712—2014）等常見食品種類的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，限定了適用范圍僅適用于預(yù)包裝（表1）。類預(yù)包裝的食品用于評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)依然無標(biāo)可依，處于灰色地帶，企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中可依照要求較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品控，但在監(jiān)管過程中，此類產(chǎn)品沒有有效的微生物采樣方案和判定標(biāo)準(zhǔn)，不能進(jìn)行有效的監(jiān)督。

表1 僅適用于預(yù)包裝食品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）中3.6.1 條規(guī)定致病菌的限量值適用范圍為熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品。但在3.6.3 條，菌落總數(shù)、大腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)值，僅規(guī)定了即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品的微生物限量，未包含即食熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品。即食熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品在生產(chǎn)過程中可能進(jìn)行滅菌工藝，但作為直接食用的產(chǎn)品，其微生物風(fēng)險(xiǎn)也應(yīng)考慮。

1.2 判定標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)依據(jù)不匹配

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)項(xiàng)目的允許限單位要求為“個(gè)/g”，且規(guī)定檢測(cè)時(shí)分別“按照GB/T 4789.2 規(guī)定執(zhí)行”，“按照GB/T 4789.15 規(guī)定執(zhí)行”。現(xiàn)行有效的微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）第一法均明確計(jì)數(shù)時(shí)以菌落形成單位表示，即單位為CFU·g-1或CFU·mL-1，與標(biāo)準(zhǔn)要求的“個(gè)/g”相矛盾。

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中大腸菌群項(xiàng)目的允許限單位要求為“個(gè)/100g”，并規(guī)定檢測(cè)時(shí)“按照GB/T 4789.3 規(guī)定執(zhí)行”。最新版本的大腸菌群檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016），標(biāo)準(zhǔn)包含兩個(gè)檢測(cè)方法，即MPN 計(jì)數(shù)法和平板計(jì)數(shù)法，MPN法要求報(bào)告單位為MPN·g-1或MPN·mL-1；平板計(jì)數(shù)法單位則為CFU·g-1或CFU·mL-1。《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》（GB/T 4789.3—2003）因其特殊性依然有效，該方法要求對(duì)照MPN 檢索表，報(bào)告單位為MPN/100 g 或MPN/100 mL。3 種檢測(cè)方法的報(bào)告單位均與標(biāo)準(zhǔn)要求的“個(gè)/100 g”相矛盾。

1.3 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于印發(fā)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案的通知》（國(guó)發(fā)〔2015〕13 號(hào)）明確了對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定：企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不再進(jìn)行備案管理，而是實(shí)行自我聲明公開，重點(diǎn)放在了企業(yè)的主體責(zé)任和消費(fèi)者的監(jiān)督責(zé)任[5]。

標(biāo)準(zhǔn)化工作改革的目的是為了強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，但公眾對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化工作不了解，各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化人才的技術(shù)水平參差不齊，造成部分備案公開的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性和專業(yè)性。王靜等[6]分析了2019年該單位省抽170 批次保健食品搜集的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量值的規(guī)范性，發(fā)現(xiàn)僅霉菌和酵母項(xiàng)目，15%的標(biāo)準(zhǔn)存在表述不規(guī)范或不合理現(xiàn)象，致病菌限量表述不規(guī)范比例更高，為30%。余超等[7]發(fā)現(xiàn)廣東省雙皮奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，同一品種大腸菌群、金黃色葡萄球菌等限量值差異較大，甚至有明顯錯(cuò)誤。本實(shí)驗(yàn)室在承擔(dān)省市縣抽檢工作中，也遇到部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在微生物項(xiàng)目名稱不規(guī)范，微生物二級(jí)或三級(jí)采樣方案設(shè)置不準(zhǔn)確、微生物單位選取不適用、飲料類保健食品微生物項(xiàng)目未按照GB 16740 要求的相應(yīng)類屬食品設(shè)置限量值等問題，都有待于改進(jìn)和完善[8]。

綜上所述，我國(guó)食品微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在不同包裝、不同產(chǎn)品類別、不同項(xiàng)目指標(biāo)方面都存在不適用性，建議盡快開展相關(guān)完善工作。

2 解決問題的對(duì)策及建議

2.1 加速標(biāo)準(zhǔn)修訂工作

相關(guān)部門應(yīng)盡快清理、修訂不適用的標(biāo)準(zhǔn)。①《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）修訂計(jì)劃已經(jīng)正式啟動(dòng)6 年，經(jīng)過多次收集、征求意見，至今未定稿，GB 7718—2011 版中預(yù)包裝食品的定義已經(jīng)不能滿足實(shí)際監(jiān)管需求，建議相關(guān)部門加大投入力度，及時(shí)有效地開展工作，加速GB 7718 的修訂工作，使計(jì)量稱重方式銷售的類預(yù)包裝食品有關(guān)微生物指標(biāo)盡快納入監(jiān)管范圍。②一些適用范圍具有局限性的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作也應(yīng)同步開展，如肉制品、豆制品、膨化食品等。③食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面整合，解決二者不匹配、不銜接等問題，提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與判定標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用過程中的實(shí)用性。

2.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)

標(biāo)準(zhǔn)管理部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)工作，暢通標(biāo)準(zhǔn)建議反饋渠道，重點(diǎn)關(guān)注食品行業(yè)專家、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用部門（如食品生產(chǎn)企業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管部門、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)）的意見，及時(shí)分析微生物污染中的主要來源、分布、種類和數(shù)量等，以保證食品檢驗(yàn)和制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。標(biāo)準(zhǔn)制定過程中應(yīng)完善標(biāo)準(zhǔn)的語(yǔ)言邏輯，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作，加強(qiáng)相關(guān)方對(duì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用原則的理解，提高檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中的可行性。

2.3 推進(jìn)社會(huì)化監(jiān)督

隨著對(duì)外開放和互聯(lián)網(wǎng)媒體的迅速發(fā)展，消費(fèi)者有更多的渠道獲取食品安全信息，食品安全評(píng)價(jià)參與度也越來越高，衡量尺度越來越傾向于發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和自我感受，建議相關(guān)部門加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化工作宣傳，提升食品安全標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)監(jiān)督力度。標(biāo)準(zhǔn)化主管部門還應(yīng)加大對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)力度，使其重視標(biāo)準(zhǔn)化工作，從而提高生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化人員的技術(shù)水平，提升食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有效性，發(fā)揮食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的積極作用，實(shí)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)共治。

3 結(jié)語(yǔ)

科技的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展更促進(jìn)了食品監(jiān)管人員的素質(zhì)進(jìn)步、食品標(biāo)準(zhǔn)的高度規(guī)范。國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)該盡快開展微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的清理、評(píng)審工作，科學(xué)評(píng)估微生物的污染危害，擴(kuò)展相關(guān)指標(biāo)的應(yīng)用范圍。要將食品安全抽檢監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與食品安全基礎(chǔ)教育結(jié)合起來，通過不斷的完善與修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，主動(dòng)公布食品安全抽檢公示信息，促進(jìn)廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全現(xiàn)狀的了解，提高食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管部門的信任度，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。