李 婧，劉本周，彭佳艷，趙 永，萬琨珅，楊秀紅

（保山市疾病預(yù)防控制中心，云南保山 678000）

食品安全與人們的身體健康和生命安全息息相關(guān)，近年來由各類致病菌污染引發(fā)的食品安全事件頻發(fā)，威脅到人類健康，也提示人們要重視食品中致病菌污染的問題。為了解保山市2021年食品中主要微生物污染的水平，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和食源性疾病暴發(fā)的可能性，給監(jiān)管部門提供監(jiān)管依據(jù)，并采取有效措施進(jìn)行相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管控，保山市疾控中心開展了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，對(duì)保山市2021年9類157份食品進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

根據(jù)《2021年云南省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作方案》要求，在保山市轄區(qū)共采集9類157份樣品進(jìn)行微生物致病菌的檢測(cè)。采樣監(jiān)測(cè)點(diǎn)隨機(jī)抽取，場(chǎng)所涉及超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小吃店、小型餐館和網(wǎng)店。共采集生畜肉20份、熟肉制品16份、漿果類水果20份、冰淇淋雪糕20份（擴(kuò)大監(jiān)測(cè)多采集7份樣品）、外賣配送餐20份、涼拌食品12份、臭豆腐16份、燒烤16份、火腿10份。隨機(jī)采樣，同時(shí)按照無菌采樣要求，每份樣品采集1 000 g，用無菌袋封裝，保存在2～8 ℃的保溫箱內(nèi)，2 h內(nèi)送微生物檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。

1.2 儀器與試劑

Bruker飛行時(shí)間質(zhì)譜儀、上海宏石PCR擴(kuò)增儀等；生科原PCR試劑、法國(guó)科瑪嘉顯色試劑、沙門氏菌血清凝集試劑，其余試劑購(gòu)自北京路橋公司。

1.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

根據(jù)2021年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)任務(wù)分配的項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí)根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB 4789—2016）對(duì)樣品進(jìn)行單增李斯特氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、致瀉大腸埃希氏菌和空腸彎曲菌等的檢測(cè)。

1.4 質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)中所有儀器均在檢定期內(nèi)，所有試劑均在有效期內(nèi)。實(shí)驗(yàn)室人員參與質(zhì)控考核，考核結(jié)果為滿意。實(shí)驗(yàn)室檢出菌株全部送至云南省疾控中心進(jìn)行菌株復(fù)核，復(fù)核率為100%。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，使用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，利用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行比較，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 保山市2021年食源性致病菌檢測(cè)情況

由表1知，157份食品樣品中共檢出致病菌29株，總檢出率為18.47%。其中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌13株（檢出率11.50%）、沙門氏菌9株（檢出率5.73%）、蠟樣芽孢桿菌4株（檢出率11.11%）、變形桿菌3株（檢出率18.75%），其余未檢出。生畜肉的檢出率最高，達(dá)45%（9/20）；其次外賣餐的檢出率40%（8/20）、臭豆腐檢出率為25%（4/16）、冷凍飲品檢出率為22.22%（6/27）、熟肉制品檢出率為12.5%（2/16）。漿果類水果、涼拌食品、燒烤和火腿中沒有檢出。從致病菌的種類來看，生畜肉中檢出沙門氏菌和單增李斯特氏菌，外賣配送餐中檢出4株單核李斯特氏菌、3株蠟樣芽孢桿菌以及1株沙門氏菌，臭豆腐中檢出變形桿菌和蠟樣芽孢桿菌，冷凍飲品中檢出單增李斯特氏菌。

表1 2021年保山市各食品類別中檢出情況結(jié)果表

2.2 不同采樣場(chǎng)所食品中致病菌檢出情況

2021年共采集7種不同場(chǎng)所樣品，分別是超市、零售店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)店、小吃店、小型餐館和飲品店。不同采樣地點(diǎn)檢出率不同，零售店采集樣品19份，檢出樣品6份，檢出率最高31.58%；網(wǎng)店采集樣品32份，檢出樣品8份，檢出率25%；超市采集樣品28份，檢出樣品6份，檢出率21.43%；小型餐館采集樣品19份，檢出樣品4份，檢出率21.05%；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集樣品21份，檢出樣品3份，檢出率14.29%；小吃店采集樣品31份，檢出樣品2份，檢出率6.45%。不同采樣場(chǎng)所采集食品中致病菌的檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=8.313，P＞0.05）。

2.3 不同包裝類型食品中致病菌的檢出情況

2021年本市共檢測(cè)散裝樣品128份，檢出率17.19%；預(yù)包裝樣品29份，檢出率20.69%，詳見表2。不同包裝類型采集的食品中致病菌的檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.198，P＞0.05）。

表2 不同包裝類型致病菌檢出情況表

2.4 不同采樣地點(diǎn)類型食品中致病菌的檢出情況

本次檢測(cè)分別在城市和農(nóng)村兩個(gè)不同采樣地點(diǎn)進(jìn)行采樣，城市采集樣品104份，檢出率為19.23%；農(nóng)村采集樣品53份，檢出率為15.09%，詳見表3。不同采樣地點(diǎn)類型采集的食品中致病菌的檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.410，P＞0.05）。

表3 不同采樣地點(diǎn)類型致病菌檢出情況表

3 結(jié)論與討論

從保山市2021年食品中致病菌監(jiān)測(cè)情況來看，保山市食品中致病菌總污染率為17.83%。雖然保山市2021年食品中致病菌的污染水平總體不高，但一些食品中也存在相對(duì)較高污染的情況。

預(yù)包裝食品雖然采集樣品數(shù)少于散裝食品，但致病菌檢出率卻高于散裝食品，不符合散裝食品檢出致病菌高于預(yù)包裝食品的邏輯，主要是由于冷凍飲品中檢出單核李斯特氏菌均為預(yù)包裝。預(yù)包裝食品可能在生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)就已經(jīng)被致病菌污染，后期的處理過程中沒有徹底殺滅致病菌[1]。因此，監(jiān)管部門不僅要對(duì)散裝食品進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)預(yù)包裝食品也應(yīng)加大監(jiān)管力度。

由于外賣食品是加工完成后，送到居民手中就能直接食用，無需額外加工，在食品加工、運(yùn)輸中被食源性致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較高，此次外賣配送餐檢出致病菌也較多[2]。單核李斯特氏菌是一種能夠引起人類食源性疾病的致病菌，對(duì)老年人、孕婦、新生兒和免疫力低的人有極大威脅，容易導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎等嚴(yán)重疾病，孕婦感染后常常導(dǎo)致流產(chǎn)，嚴(yán)重時(shí)致死率可達(dá)35%～70%[3]。通常冷藏條件下李斯特氏菌也能生長(zhǎng)，特別是長(zhǎng)期冷藏的食品中可能含有大量李斯特氏菌，是導(dǎo)致人類疾病的重要傳染源，因此食品不宜在冷藏設(shè)備中長(zhǎng)期存放，冰箱、冷柜等應(yīng)定期清潔整理，冷藏食物要充分加熱、煮熟后方能食用，也建議食品盡量趁新鮮食用[4]。沙門菌屬是常見的腸道病原菌之一，也是引起食物中毒的重要致病菌，據(jù)報(bào)道，40%～60%的食物中毒事件是由沙門氏菌引起的，如腹瀉、腹痛、敗血癥等[5]。外賣配送餐是直接食用的食物，檢出致病菌存在原材料或運(yùn)輸過程等多個(gè)環(huán)節(jié)的污染，食用會(huì)引發(fā)食源性疾病。監(jiān)管部門應(yīng)從食品原材料、加工環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)等多方面進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)加強(qiáng)食品安全的宣傳。

生畜肉中沙門氏菌的檢出率比較高。在加工、存儲(chǔ)過程中應(yīng)將生、熟食分開，合理儲(chǔ)存，避免交叉污染，且將食品徹底加熱煮熟后食用，減少食源性疾病的發(fā)生[6]。