吳雄昌，劉 燕

（河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 河源 517000）

2019 年 4 月4 日， 教育部等四部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于在院校實(shí)施 “學(xué)歷證書+若干職業(yè)技能等級(jí)證書”制度試點(diǎn)方案的通知》，這是落實(shí)由國務(wù)院印發(fā)、中央深改委會(huì)議通過的 《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》的重要舉措，促進(jìn)職業(yè)院校培養(yǎng)出符合社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)多技能復(fù)合型人才， 以適應(yīng)層出不窮的新技術(shù)新技能、不斷調(diào)整的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、不斷更新的工作崗位的要求[1]。 餐飲行業(yè)在我國飛速發(fā)展，烹飪專業(yè)也是實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)， 其畢業(yè)學(xué)生技能水平達(dá)不到企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)和市場需求是本專業(yè)長期面臨的難題。因此，必須建立一套科學(xué)有效的人才培養(yǎng)模式和課程體系以適應(yīng)社會(huì)需求。 在此背景下，“1+X”證書制度應(yīng)運(yùn)而生，對(duì)高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)起到了重要作用，探索與實(shí)施“1+X”證書制度下的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革已成為高等職業(yè)院校研究的新方向。

1 “1＋X”證書制度對(duì)高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的新要求

在“1+X”證書制度中，“1”代表學(xué)歷證書，是教育的基礎(chǔ)， 指學(xué)習(xí)者在學(xué)制系統(tǒng)內(nèi)完成了一定教育階段學(xué)習(xí)任務(wù)后獲得的文憑 ，“X” 代表若干職業(yè)技能等級(jí)證書，是對(duì)學(xué)歷的補(bǔ)充和擴(kuò)展，體現(xiàn)的是高等職業(yè)院校學(xué)生的職業(yè)技能水平[2]。 “1+X”不是簡單機(jī)械的疊加，是學(xué)歷和職業(yè)技能水平的有機(jī)結(jié)合，兩者相輔相成，不可分割。因此如何在高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革中實(shí)現(xiàn)“1”和“X”融合，發(fā)揮“X”的作用，是“1+X”證書制度對(duì)高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

“1+X”證書制度的提出及實(shí)施，對(duì)高職烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)工作領(lǐng)域， 工作任務(wù)以及職業(yè)技能要求都提出了新要求，迫切需要結(jié)合餐飲類“1+X”證書職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)， 對(duì)原核心崗位職業(yè)能力進(jìn)行調(diào)整，從而為專業(yè)人才培養(yǎng)在專業(yè)定位，人才培養(yǎng)目標(biāo)以及課程體系上的改革和重構(gòu)做準(zhǔn)備。

“1+X”證書試點(diǎn)方案中明確提出了“在專業(yè)人才培養(yǎng)方案中有機(jī)地納入證書培訓(xùn)內(nèi)容、 優(yōu)化課程設(shè)置與教學(xué)內(nèi)容”的要求，授課內(nèi)容與證書考核內(nèi)容要銜接恰當(dāng)[3]。 但實(shí)際課程授課時(shí)，高職烹飪專業(yè)課程主要還是停留在傳統(tǒng)授課內(nèi)容上， 授課時(shí)插入一些“X”證內(nèi)容，而“X”證培訓(xùn)內(nèi)容往往被拆解成幾個(gè)板塊，然后插入多門不同的課程，甚至出現(xiàn)無法完全涵蓋“X”證訓(xùn)練內(nèi)容的現(xiàn)象。 如何將課程內(nèi)容和證書培訓(xùn)的內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)的融合以避免教育資源的浪費(fèi)是當(dāng)前高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的一個(gè)熱點(diǎn)問題。

2 “1＋X”證書制度下高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革

2.1 基于職業(yè)技能等級(jí)證書標(biāo)準(zhǔn)，精準(zhǔn)定位人才培養(yǎng)目標(biāo)

以粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)證書標(biāo)準(zhǔn)為例， 粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)分為三個(gè)等級(jí)：初、中、高3 個(gè)等次，3 個(gè)等級(jí)是按順序進(jìn)行的，高層次覆蓋了低層次的職業(yè)技能需求。 該標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)的目標(biāo)定位的職業(yè)崗位（群）主要面向飯店、賓館、社會(huì)餐飲企業(yè)中餐廚房和企事業(yè)單位、政府部門飯?zhí)脧N房的食品加工崗、水臺(tái)崗、砧板崗、打荷崗、上雜崗、候鑊崗，從事原料加工、 菜肴制作和廚房管理等工作。 結(jié)合教育部發(fā)布《職業(yè)教育專業(yè)目錄 （2021 年）》要求將高職院校餐飲類原專業(yè)名稱烹調(diào)工藝與營養(yǎng)修改為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)。

從字面含義理解烹飪是社會(huì)性活動(dòng)， 是一門具有科學(xué)性、系統(tǒng)化的專門化知識(shí)體系，這一知識(shí)體系具體包括有烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、飲食美學(xué)、中國烹飪發(fā)展史、食品衛(wèi)生學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、食品生物學(xué)及食品微生物學(xué)等方面的學(xué)科知識(shí)[4]。 烹調(diào)就是將食物原料進(jìn)行調(diào)味及加熱成菜的過程。 通常情況下過程包括食材挑選、食材切配、初步熟處理、烹制過程、食材調(diào)味及裝盤等各個(gè)環(huán)節(jié)。 整體上看，教育部職業(yè)教育專業(yè)目錄中專業(yè)名稱更名前后烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)體現(xiàn)在烹飪技術(shù)要求精細(xì)和職業(yè)面向范圍相對(duì)狹窄兩個(gè)方面。 隨著時(shí)代發(fā)展和社會(huì)需求變化， 該專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)根據(jù)行業(yè)企業(yè)人才需求情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。 同時(shí)在培養(yǎng)過程中應(yīng)注重實(shí)踐能力的訓(xùn)練，以滿足現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)需要。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)體現(xiàn)在知識(shí)體系應(yīng)廣博、職業(yè)面向應(yīng)廣泛、技能體系應(yīng)深厚、達(dá)到職業(yè)技能等級(jí)證書規(guī)范要求等方面， 這對(duì)于高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的確立有較大參考價(jià)值。

2.2 結(jié)合職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整專業(yè)核心工作崗位

“1+X”證書制度需要評(píng)價(jià)內(nèi)容能夠充分反映本專業(yè)崗位所必備的專業(yè)素質(zhì)、專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，反映學(xué)生在社會(huì)層面、市場層面、公司層面和個(gè)人發(fā)展層面的需要， 加強(qiáng)對(duì)學(xué)生執(zhí)行典型任務(wù)能力的考核[5]。 因此，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定要充分考慮“1+X”證書職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合自身辦學(xué)定位制定切合市場需求的專業(yè)工作崗位。

通過考察粵菜發(fā)源地， 世界美食之都順德的美食烹制[6]。 同時(shí)利用公布的粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析， 總結(jié)出《粵菜制作》、《粵點(diǎn)制作》兩個(gè)證書適用的崗位分別是水臺(tái)崗、砧板崗、打荷崗、上雜崗、候鑊崗和主案崗、副案崗、拌餡崗、案板崗、熟籠崗 、煎炸崗、腸粉崗及明檔崗。綜合上述分析，我們將高職烹飪專業(yè)的核心崗位調(diào)整為點(diǎn)心師和烹調(diào)師兩個(gè)， 對(duì)應(yīng)的核心崗位與崗位職業(yè)能力要求如表1 所示。

表1 核心崗位名稱及崗位職業(yè)能力要求表

2.3 合理構(gòu)建“1”與“X”的融合課程體系

高職院校應(yīng)充分借助“學(xué)校+企業(yè)”協(xié)同育人平臺(tái)并結(jié)合本校定位， 從高職學(xué)生的特點(diǎn)出發(fā)構(gòu)建烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“1”與“X”融合課程體系。 根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、職業(yè)核心崗位能力新要求，結(jié)合職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)、 職業(yè)技能等級(jí)考核要求和技能大賽需求，構(gòu)建了以能力為本位的“1+X”融合課程體系，如圖1 所示。

圖1 高職烹飪專業(yè)融合課程體系

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)融合課程體系是以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線， 以職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)， 技能大賽評(píng)價(jià)、“1+X”證書考核為組成要素，經(jīng)過對(duì)職業(yè)能力進(jìn)行分解后形成了“基礎(chǔ)能力、核心能力、綜合能力及拓展能力”四項(xiàng)內(nèi)容為一體的融通培養(yǎng)模式，將專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、拓展課程的課程內(nèi)容進(jìn)行整合，并將專業(yè)課程、職業(yè)技能等級(jí)證書課程，融合技能大賽重構(gòu)于課堂教學(xué)中， 實(shí)現(xiàn)多方位的教學(xué)質(zhì)量管理的融合課程體系。

2.4 重構(gòu)課程評(píng)價(jià)方案以實(shí)現(xiàn)課程考核和“X”證書制度的有效對(duì)接

課程考核評(píng)價(jià)體系是科學(xué)檢驗(yàn)教學(xué)成果、 有效促進(jìn)成績進(jìn)步的必要手段[7]。 在課程評(píng)價(jià)體系中，要綜合考查學(xué)生專業(yè)知識(shí)，崗位技能及職業(yè)綜合素質(zhì)。課程考試應(yīng)以筆試為主， 操作為輔， 定性和量性并重， 過程和結(jié)果終結(jié)并重。 而且考試主體應(yīng)該由學(xué)校，用人單位以及社會(huì)共同組成，構(gòu)成一個(gè)多維、科學(xué)、高效的評(píng)價(jià)體系，這樣才能與現(xiàn)行“1+X”證書制度評(píng)價(jià)相一致。 另一種方式可考慮在課程考核體系中增加“X”證書的課程內(nèi)容。 可先考慮以證代考方式，在學(xué)員修完相應(yīng)證書培訓(xùn)課程之后，學(xué)校會(huì)安排學(xué)員參加相應(yīng)餐飲類“1+X”粵菜制作（中級(jí)）、粵點(diǎn)制作（中級(jí))證書考試，等學(xué)員取得“X”職業(yè)技能等級(jí)證書后，即可取得相應(yīng)學(xué)分而不需要參加其它考試。

在這種情況下，“X”證書是一個(gè)很好的載體，它不僅可以體現(xiàn)出教師教學(xué)水平和能力的高低， 同時(shí)也可以反映出用人單位是否認(rèn)可畢業(yè)生。 一是針對(duì)實(shí)際工作中接近“X”課或交叉內(nèi)容科目評(píng)價(jià)時(shí)，“X”證可占有一定分值，等學(xué)員取得“X”職業(yè)技能等級(jí)證書之后， 即可取得相應(yīng)學(xué)分而不需要參加其他考試；二是針對(duì)實(shí)際工作中接近“X”課或交叉內(nèi)容科目評(píng)價(jià)時(shí)，“X”證可占有一定分值。 為此，有必要構(gòu)建與高職烹飪專業(yè)相適應(yīng)的“1+X”證書考試評(píng)價(jià)模式，避免單一的“分?jǐn)?shù)定勝負(fù)”，可通過日常學(xué)習(xí)情況，實(shí)訓(xùn)情況，作業(yè)完成情況等多種手段來充實(shí)該階段的評(píng)價(jià)體系并采取多形式考試， 以真正體現(xiàn)出公平公正的評(píng)價(jià)要求并貫徹“1+X”證書制度。

2.5 以“1＋X”證書制度實(shí)施為契機(jī)，深化教學(xué)改革

“1+X”證書制度的推行旨在進(jìn)一步深化教材及教學(xué)方法等方面的改革， 從而為職業(yè)培訓(xùn)落實(shí)及課程體系優(yōu)化提供保障。 一是在教改方面， 積極推行“以項(xiàng)目為導(dǎo)向、以典型為導(dǎo)向”的教育理念，利用“學(xué)習(xí)通”的平臺(tái)，采用線上、線下的混合教學(xué)方式，提高了教學(xué)質(zhì)量；二是教材是課程的主體，其內(nèi)容、形式、體例、結(jié)構(gòu)、觀念及延伸等都非常重要，而當(dāng)前的核心課程相關(guān)的教材依然是以章節(jié)的形式體現(xiàn)知識(shí)，而“1+ X”的考試內(nèi)容在教科書中并不能體現(xiàn)。對(duì)于這一點(diǎn)，結(jié)合所開發(fā)的“1+X”證書模塊化教學(xué)項(xiàng)目編制了工作手冊(cè)式教材， 同時(shí)配套建置了數(shù)字化資源，使教材和“1+X”證書標(biāo)準(zhǔn)真正有效地銜接起來。

2.6 建設(shè)一支與“1+X”證書制度模式相適應(yīng)的師資隊(duì)伍

為保證高職院校烹飪專業(yè)更好地開展“1+X”證書制度，需要打造一流水準(zhǔn)的師資隊(duì)伍，才能更好地實(shí)施教學(xué)。 通過重構(gòu)一體化課程體系和打造全新的育人載體，以及廣東省技能大師工作室、廣東省高水平旅游專業(yè)群和廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地等項(xiàng)目建設(shè)支撐下，利用傳幫帶、新型學(xué)徒制等方式，使整個(gè)師資隊(duì)伍在專業(yè)技能、競賽能力、教學(xué)能力和科研能力都有了質(zhì)的提高[8]。 只有通過學(xué)校督促、教師自主提升、建設(shè)專業(yè)師資團(tuán)隊(duì)等措施，才能夠切實(shí)保障高職烹飪專業(yè)“1+X”證書制度高效落實(shí)，進(jìn)而提升雙證人才培養(yǎng)效果。

2.7 建立多元化校企合作模式，深化落實(shí)“1 + X”證書制度

健全標(biāo)準(zhǔn)的校企合作平臺(tái)， 科學(xué)合理的評(píng)價(jià)機(jī)制以及良好的產(chǎn)教融合模式是“1+X”體系高效有序開展的必要保證。以就業(yè)為導(dǎo)向，通過對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位和課程體系設(shè)置進(jìn)行優(yōu)化整合； 加強(qiáng)學(xué)校與行業(yè)單位之間的溝通與聯(lián)系， 建立有效的信息交流平臺(tái)， 使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中產(chǎn)學(xué)結(jié)合， 增強(qiáng)職業(yè)能力。 積極改革課內(nèi)實(shí)踐、綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)、專項(xiàng)技能訓(xùn)練、畢業(yè)設(shè)計(jì)與頂崗實(shí)習(xí)等專業(yè)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容[9]，校企之間就可以實(shí)現(xiàn)良好的合作， 比如職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中由于校內(nèi)教學(xué)條件不完善而達(dá)不到的烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)考核目的，都能借助企業(yè)的設(shè)備、場地完成授課及培訓(xùn)工作， 從而既達(dá)到資源共享又能切實(shí)提高教學(xué)質(zhì)量的效果， 以此達(dá)到校企共同培養(yǎng)技能人才之目的，并能在機(jī)制共融、人才共育、師資共培、基地共建及成果共享等方面， 建立高校和企業(yè)有效對(duì)接機(jī)制[10]。

3 結(jié)論

“1+X”證書制度這一職業(yè)教育新概念，促使高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式不斷進(jìn)行調(diào)整、改進(jìn)，使之符合新政策與時(shí)代發(fā)展需要。 推行改革創(chuàng)新需要以準(zhǔn)確解讀和正確理解“1+X”證書制度精神為前提，文章以河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例， 將粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)證書及粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)證書中工作領(lǐng)域，工作任務(wù)，考核與評(píng)價(jià)，職業(yè)技能的要求納入高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)流程，并以專業(yè)課程體系改革為主線， 通過人才培養(yǎng)目標(biāo)定位、核心工作崗位分析、融合課程體系、構(gòu)建評(píng)價(jià)方案、深化教學(xué)改革、培養(yǎng)教師隊(duì)伍及深化校企合作進(jìn)行探索研究，構(gòu)建了基于“1+X”證書的人才培養(yǎng)模式，進(jìn)一步確?！?+X”證書內(nèi)容能在教學(xué)中得以實(shí)施，促進(jìn)“1+X”證書有機(jī)融合，從而適應(yīng)社會(huì)、用人單位及學(xué)生實(shí)際需求， 有效促進(jìn)專業(yè)人才向復(fù)合型技術(shù)人才轉(zhuǎn)變。