魏益民

（中國農業(yè)科學院農產品加工研究所/農業(yè)農村部農產品加工重點綜合實驗室，北京 100193）

饸饹（hele），也叫河漏，是我國傳統(tǒng)面制品家族中擠壓面條的一種， 和意大利的細條實心面（spaghetti）類似。 饸饹制作是借助柱形木棒、直徑稍大于木棒的桶狀圓孔及底部多孔模具， 將面團放入后，以杠桿原理擠壓成型；擠出物直接落入微微沸騰的鍋中煮熟，或者蒸熟。 從饸饹制作過程來看，稱為河漏，更加詞義相符。漏，即物體由孔或縫透過。北方人常說漏魚魚，即用有孔的容器，將糊化的熱面糊漏入涼水中，其產品形狀酷似水中的小魚。類似工藝制作的產品還有粉條、米粉等。 饸饹可由小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、紅薯粉、雜豆粉等，或混合粉和面，制成面團，用饸饹床子壓制。 饸饹面流傳至今，比較有名氣的要數蕎面饸饹了。

制作饸饹的工具叫饸饹床子（如圖1）。 過去用木料制作，今天有金屬制品，也有帶動力的機械設備或半自動化生產線。

圖1 河北蔚縣木制饸饹床子（魏益民攝）

1 蕎麥的起源

說到饸饹， 不得不探討蕎麥的起源地問題。 因為中華民族的飲食結構和飲食文化與谷子、糜子、蕎麥、大豆等作物的起源、進化和傳播有關。 中華面條與蕎麥的起源、傳播和進化有密切的聯系。 據推測，最早的中華饸饹面應該是由蕎麥粉制作的。

蕎麥起源喜馬拉雅山周邊地區(qū)，包括青藏高原、云貴高原、川藏高原，以及尼泊爾等地。我國西藏、云南、貴州、四川涼山等地分布著大量的野生蕎麥，包括甜蕎、苦蕎和金蕎麥等不同類型。 作者1997 年在西藏自治區(qū)拉薩市堆龍德慶縣河溝邊發(fā)現過野生甜蕎（圖 2）。

圖2 西藏堆龍德慶的野生蕎麥（魏益民攝，1997 年）

國際上普遍認為， 我國喜馬拉雅山及比鄰地區(qū)是蕎麥的起源中心和生物多樣性中心。 這一說法也得到了考古學發(fā)現的史前蕎麥等作物籽粒實物證據的支持。 作者在對甘肅民樂新石器時代晚期東灰山遺址（屬四壩文化）文化層土壤剖面發(fā)現的作物籽粒（小麥、大麥、黑麥、谷子及糜子等）和植物殘存整理分類過程中， 首次發(fā)現和鑒定了3 粒完整的碳化蕎麥籽粒。 經碳同位素測年鑒定, 蕎麥籽粒距今為3610~3458 年（圖 3）[1]。

圖3 甘肅東灰山遺址出土的蕎麥籽粒（魏益民攝）

這一發(fā)現說明,早在新石器時代，蕎麥已作為農作物在河西地區(qū)種植; 同時也為蕎麥起源于中國青藏高原及周邊地區(qū)提供了新的證據， 并將蕎麥在中國的種植歷史向前推進了2 000 多年。

2 饸饹的進化

面條是人類在什么時間、什么地方、用什么材料以何種方法發(fā)明的，一直存在爭議。

本文作者曾根據考古學的發(fā)現和文獻資料,討論了中華面條的起源問題, 分析了中華面條演化脈絡,編制了與面條有關的考古發(fā)現年代表[2-3]。作者認為,“餅”是中華面條的原始雛形（古代稱所有面制品為“餅”，湯餅，即指面條）；剁蕎面是中華面條的早期形態(tài)；饸饹面是擠壓面條的鼻祖，是面條規(guī)?；a的初級形式。

2005 年《自然》雜志曾簡要報道了青海喇家遺址齊家文化層出土的面條（圖4）。 而對齊家文化時期古人是否用粟類糧食制作面條， 又是如何利用粟類做成了面條,一直存在疑問。 呂厚遠等[4]通過對喇家遺址出土陶碗中面條殘留物的植硅體、 淀粉和生物標志化合物等分析, 提供了4 000 年前古代人類以粟（小米）、黍為主，制作面條的綜合證據，利用傳統(tǒng)的制作饸饹面條的工具, 參考擠壓糊化凝膠成型的方法,復制了與出土面條成分、形態(tài)一致的粟類面條。 雖然這一研究結果與現場發(fā)掘時的報道不相一致（注：發(fā)掘者現場初步認為是拉面），結論也頗有爭議， 但研究結果仍然為人們深入認識史前人類飲食文化特點提供了新證據和新視角。

圖4 青海喇家遺址發(fā)現的面條和碗（青海蔡海林攝）

呂厚遠等[4]研究指出石器時代古人用牛角做容器，制作擠壓面條。 如同今天的蛋糕裱花器具，早在石器時代， 我們的祖先已經掌握了研磨制粉和制陶技術，先人已能夠磨粉，制作甑（蒸煮器）等炊具，以及帶小孔的漏勺（圖5）。 至今，還有人用葫蘆做漏瓢、漏魚魚。

圖5 西安半坡遺址出土的陶甑（魏益民攝）

有關蕎麥食品文字記載， 目前作者只看到元代農學家王禎《王楨農書》對蕎麥制作“湯餅”記載[5]：“北方山后，諸郡多種，治去（注：處理）皮殼，磨而成面或作湯餅”。

明代醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中也提到了王禎《農書》對蕎麥的描述[6]， “王禎農書云：北方多種。磨而為面，作煎餅，配蒜食。 或做湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉，亞于麥面”。這里便是對饸饹的文字描述。

元代詩人許有壬寫有詩句：“坡遠花全白, 霜輕實更黃。 杵頭麩退墨（注：杵頭（chǔ tóu），舂（chōng）搗用的棒槌。 指用杵頭在臼里去蕎麥皮（殼）（圖6）,皚齒雪流香（注：潔白如齒若雪，還飄香）。 玉葉翻盤薄,銀絲出漏長。元宵貯裔火，燕墨笑南鄉(xiāng)”。其“銀絲出漏長”是對“河漏”制作過程的具體描寫。

圖6 西安半坡遺址出土的石杵（魏益民攝）

3 饸饹的多樣化

饸饹在北方各省都有流傳， 特別是蕎麥種植地區(qū)，食用饸饹較為普遍。

饸饹因制作原料不同，品種極為豐富。 例如，除蕎麥粉外，小麥粉、玉米粉、高粱粉、紅薯粉及綠豆粉等，或者兩兩相互混合，都可以制作饸絡。 饸絡的食用形式多數為澆湯、涼拌或澆鹵。由于食材或制作方式不同， 饸絡的食用產品又衍生出了很多名稱，例如，羊湯饸絡、羊血冒饸饹、涼拌饸饹等。饸饹還因地域不同，出現了以地名為前綴的名稱，例如藍田饸饹（圖7）、延長饸饹、郟縣饸饹及平涼饸饹等。

圖7 藍田涼拌饸饹（陜西王彬恩攝）

由于蕎麥的耐消化性、 糊化后的吸水性、 抗炎性，以及富含蘆丁和礦物元素等，在中醫(yī)藥中早有應用[6]。 從20 世紀80 年代起，蕎麥的保健作用引起醫(yī)學界和消費者的廣泛關注。特別是對高糖、高血脂和高血壓人群， 通過改善其飲食結構或起到輔助治療的作用，80 年代我國有一批學者參與了蕎麥食療作用的研究，證明了蕎麥膳食對II 型糖尿病血糖的顯著改善作用，在國際上產生了較大的影響，也不斷推高特定人群對蕎麥食品消費的需求[7-8]。 此后，有關蕎麥籽粒和面粉理化特性、 食品加工工藝的研究逐步展開[9-10]。本世紀初，國家在《現代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項》中設立了 “國家燕麥蕎麥產業(yè)技術體系”，極大地促進了有關蕎麥育種、生產、加工和市場化的系統(tǒng)性研究工作。

目前，關于饸饹產品工業(yè)化、規(guī)?；a，以及消費量較大的品牌產品，還不多見，其消費還停留在特定地域和特殊人群（圖8）。 特別是發(fā)表于學術期刊的相關論文，更是鳳毛麟角，也特別稀少[11-12]。 可見，中華傳統(tǒng)食品的挖掘和弘揚，使其工業(yè)化、市場化、消費便捷化，還需科技界、設備制造和食品制造企業(yè)多方持續(xù)努力，負重前行，通過傳統(tǒng)蕎麥饸饹產品開發(fā)，進一步弘揚中華飲食和飲食文化。

圖8 藍田街頭食市的蕎面饸饹（陜西潘俊攝）