楊 盈，李 鳳，翟博陽，屈穎娟，郭 倩，寇福雨，趙 萌，高鵬飛

（西安市食品安全檢測與風險評估重點實驗室，西安文理學院化學工程學院，西安 710065）

食用油是從植物種子、 胚芽或果實中得到的油脂，常見的有菜籽油、花生油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、玉米油及橄欖油等。食用油是一種特殊的復雜基質體系，主要含有三酰甘油酯、蛋白質、色素、脂肪酸、植物甾醇、生育酚、酚類化合物、揮發(fā)性化合物、維生素、總黃酮及異黃酮等成分[1]。 我國是食用油生產和消費最大的國家， 食用油是國民每日膳食必需營養(yǎng)品，能為人體提供能量和必需脂肪酸，并促進脂溶性維生素的吸收，在烹飪和食品加工中，賦予食品良好風味和口感[2]。 不同種類、不同品牌的植物油中主要成分類似，并且脂肪酸碳鏈長度接近，因而造成了不同食用油的鑒別十分困難。近年來，我國食用油市場以假亂真現象繁多， 其中在高價食用油中摻入廉價油的摻偽事件頻發(fā)。 摻偽植物油不僅影響其衛(wèi)生品質和營養(yǎng)成分，而且侵害了消費者的合法權益，給消費者健康帶來一定的風險[3]。 而針對食用油的摻雜摻假現象缺少統(tǒng)一的國家標準檢測方法和科學有效的判別依據， 嚴重影響了食用油市場和產業(yè)的健康發(fā)展。

目前對食用油摻偽鑒別有一些相關研究報道，除了常規(guī)的理化檢驗的方法外，光譜法、色譜法、電子鼻技術、 熱分析法等現代的儀器分析方法也被應用于食用油的質量評價[4-6]。 然而，食用油種類的多樣性與自身成分的復雜性成為制約其摻偽鑒別技術發(fā)展的瓶頸和關鍵點[7]。 脂肪酸是食用油中的主要成分之一， 不同食用油中的脂肪酸組成和含量各有不同，因而當一種食用油摻入另一種食用油后，必然會改變其脂肪酸組成與含量[8]。我國現行國標（GB/T 17377—2008）中規(guī)定的動植物油脂中脂肪酸的測定方法為氣相色譜法。 本文基于氣相色譜法對菜籽油及大豆油脂肪酸的鑒別及含量分析， 建立菜籽油中摻入大豆油的摻偽鑒別模型。實驗研究表明，當大豆油的摻偽量大于10%時，所得結果比較準確，希望通過以后的深入研究， 最終可以制定出更加可靠的摻偽定量標準。

1 試驗部分

1.1 儀器與試劑

安捷倫7820 氣相色譜儀配FID 氫火焰離子化檢測器；渦旋儀；KQ-100 B 型超聲清洗器；Millipore超純水處理器。

異辛烷（色譜級）、氫氧化鉀、無水甲醇、無水硫酸氫鈉購自阿拉丁試劑有限公司。 脂肪酸甲酯混合標準溶液購自于上海安譜實驗科技公司。 不同批次菜籽油、 大豆油均購置于西安本地大型超市及農貿市場，實驗用水為超純水。

1.2 氣相色譜條件

Thermo TRACE TR-WaxMS 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm，固定相：聚乙二醇）或等效色譜柱。 檢測器：氫火焰檢測器，檢測器溫度280 ℃。載氣流速：柱流量，1.0 mL/min；空氣，300 mL/min；氫氣，30 mL/min；氣化室溫度，270 ℃；分流比，1 ∶100；進樣量 1 μL；氣相程序升溫條件如表1 所示。

表1 氣相色譜程序升溫條件

1.3 試驗方法

稱取0.06 g（精確至0.001 g）純植物油品至25 mL 具塞試管中；加入4 mL 異辛烷溶解試樣，渦旋儀振蕩60 s；取200 μL 的氫氧化鉀甲醇溶液加至上述溶液中，渦旋儀振蕩60 s；加入約1 g 的無水硫酸氫鈉，渦旋儀振蕩60 s,靜置；0.20 μm 的濾膜過濾，裝入樣品瓶中，作為待測溶液。

按表2 將菜籽油與大豆油按比例互混， 得到菜籽油中大豆油摻入比例為0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、40%及50%的9 組菜籽油摻偽樣品，在旋渦振蕩器混勻30 min， 放置4 h 后再進行摻偽試驗。摻入不同比例大豆油的混合油品處理方法同上。

表2 菜籽油中摻入不同比例的大豆油

2 結果與討論

2.1 方法的驗證

根據菜籽油（GB 1536—2004）和大豆油（GB/T 1535—2017）的產品質量標準，對比分析其脂肪酸組成及含量范圍。 發(fā)現兩種食用油中棕櫚酸（C16: 0）、油酸（C18: 1）、亞油酸（C18: 2）及花生一烯酸（C20:1）等含量差異明顯。 其中特別是菜籽油亞油酸含量明顯比大豆油高， 而大豆油中油酸含量明顯比菜籽油高，具有特征性。

實驗中， 對氣相色譜法進行脂肪酸分析的分離條件包括進樣量、分流比、程序升溫設置等進行了優(yōu)化。在最優(yōu)的色譜條件基礎上，對西安市各大超市和農貿市場的多種菜籽油及大豆油進行了脂肪酸含量的分析。結果證明，菜籽油中亞油酸與油酸的色譜峰面積百分比值變化不明顯， 比較穩(wěn)定。 其中比值在0.41～0.44 之間，變異系數 RSD%為 4.2。 同時大豆油的亞油酸和油酸含量變化幅度也很小， 含量分別在49%～52%、21%～26%之間。 而菜籽油和大豆油的典型脂肪酸氣相色譜圖如圖1、圖2 所示。

圖1 菜籽油的脂肪酸組成

圖2 大豆油的脂肪酸組成

2.2 摻假模型的建立

與國家標準中脂肪酸含量的規(guī)定基本一致，實驗中也發(fā)現菜籽油中油酸含量遠高于亞油酸含量。而大豆油剛好相反，亞油酸含量遠高于油酸含量。結果表明，當加入大豆油后，亞油酸組分隨即增加。 而摻入不同量大豆油所得亞油酸與油酸峰面積比值也逐漸變大，結果如表3。

表3 摻入不同量大豆油所得亞油酸與油酸峰面積比例關系

分析發(fā)現當摻入量為10%的時候，亞油酸和油酸的比值與純菜籽油相比有明顯差異。 以大豆油的摻入量為橫坐標， 以亞油酸和油酸的色譜峰比值為縱坐標作線性回歸曲線，如圖3 所示。所得線性回歸方程：y = 0.015x + 0.3928，相關系數為0.98。其脂肪酸的組分比與大豆油摻入量基本成比例遞增， 由此可確定大致摻偽量。

圖3 脂肪酸組分比值與大豆油摻入量的關系

3 結論

本工作成功建立菜籽油中摻入大豆油的鑒別初步模型。 基于食用油的質量標準和脂肪酸組成的分析結果， 發(fā)現了菜籽油和大豆油的亞油酸和油酸含量具有明顯差異。 建立了亞油酸和油酸的色譜峰面積比值與大豆油的摻入量的線性回歸方程。 實驗表明，大豆油加入量大于10%時，所得結果比較準確，希望通過以后的深入研究， 最終可以制定出一個大豆油摻偽的定量標準， 解決現階段國家對大豆油摻偽難以判定的困難。