袁海珊，劉功良，白衛(wèi)東，肖更生，梁景龍

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院 廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510225；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510225）

我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，種類繁多，因其獨(dú)特的風(fēng)味以及豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，逐漸成為人們生活中不可或缺的一類食品，也是食品產(chǎn)業(yè)中的重要組成部分。發(fā)酵食品是指經(jīng)過所需的微生物發(fā)酵作用或生物酶轉(zhuǎn)化作用而制成的食品[1]，微生物作為發(fā)酵過程中的主力軍，不僅對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的成敗起決定性的作用，而且微生物代謝作用還賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的色澤、質(zhì)地、口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等，在一定程度上提升了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

產(chǎn)酯酵母是一類能夠代謝產(chǎn)生酯類物質(zhì)的酵母菌，因其能合成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)[2]，也被稱為產(chǎn)香酵母。除此之外，產(chǎn)酯酵母能通過自身的代謝使發(fā)酵過程產(chǎn)生醇類、酯類、酚類、酮類等具有揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。不同菌種產(chǎn)酯情況各異，在酒類、調(diào)味品、功能飲料等發(fā)酵食品當(dāng)中的作用也有所差異，因此，選育合適的產(chǎn)酯酵母并合理應(yīng)用，能有效改善發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味。為此，本文將對(duì)發(fā)酵食品中產(chǎn)酯酵母的來源、產(chǎn)酯機(jī)理及應(yīng)用進(jìn)行全面地綜述，以期為提升和改善產(chǎn)酯酵母在發(fā)酵食品風(fēng)味中的研究提供參考。

1 產(chǎn)酯酵母的來源

產(chǎn)酯酵母多為野生酵母，是發(fā)酵食品中的重要產(chǎn)香菌株，具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，不同的產(chǎn)酯酵母產(chǎn)生的香氣略有不同。目前，產(chǎn)酯酵母的來源豐富，可從酒曲、果酒、果汁、水果、泡菜、醬醅等食品原料中分離出來，如表1所示，在發(fā)酵食品的釀造過程中，它們是形成食品香氣成分的重要菌群。

表1 產(chǎn)酯酵母的來源及其種類Table 1 Sources and species of ester-producing yeast

產(chǎn)酯酵母的培養(yǎng)條件與其他酵母菌并無明顯差別，但其氧化特性和產(chǎn)酯能力較強(qiáng)，溫度、pH等環(huán)境因素的變化也會(huì)影響產(chǎn)酯酵母的生長(zhǎng)代謝。漢遜酵母（Hansenula）、球擬酵母（Torulopsis）和假絲酵母（Candida）是白酒生產(chǎn)中使用得最多的產(chǎn)酯酵母菌，旨在提高酒的主體香含量；而易變球擬酵母（Torulopsis versatilis）、埃契氏球擬酵母（Torulopsis etchellsii）和蒙奇球擬酵母（Torulopsis mogii）則是生產(chǎn)醬油中使用得最多的耐鹽性產(chǎn)酯酵母菌，可提高醬油的醬香，它們的共同特點(diǎn)是能產(chǎn)生酯類等芳香物質(zhì)，豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。

2 產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)酯機(jī)理

酯類物質(zhì)主要為產(chǎn)品提供果香與花香等芳香氣味，與酸類和醇類物質(zhì)相比，大部分酯類物質(zhì)的氣味閾值較低，但對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，因此，了解產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)酯機(jī)制，以便能夠更好地控制其在產(chǎn)品中的含量以及促進(jìn)產(chǎn)酯酵母在發(fā)酵食品中的應(yīng)用。不同的產(chǎn)酯酵母產(chǎn)生的香氣各不相同，不同的代謝途徑產(chǎn)生的物質(zhì)也各不相同。

酯類物質(zhì)的合成有醇類（乙醇或高級(jí)醇）、脂肪酸、輔酶A和醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶（alcohol acyltransferase，AATase）等物質(zhì)參與。主要途徑有三種：一是微生物酶酯化反應(yīng)途徑。這一反應(yīng)途徑主要由發(fā)酵過程中微生物的代謝反應(yīng)生成。醇和酸是合成酯類物質(zhì)的重要底物，發(fā)酵過程中的乙醇主要是由酵母菌在厭氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生，在乙醇生產(chǎn)過程中，氨基酸分解代謝途徑與生物合成產(chǎn)生高級(jí)醇[15]。酸類物質(zhì)主要由發(fā)酵過程中的微生物代謝生成，在脂肪酶、酯酶、角質(zhì)酶等羧酸酯水解酶的作用下，酸類和醇類通過催化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯[19]；二是醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶途徑。研究表明，醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶是生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)合成酯的關(guān)鍵酶[20]，該酶在乙酸酯類的生物催化合成中有著重要作用。醇乙?；D(zhuǎn)移酶通過催化乙酰輔酶A與乙醇、異戊醇、異丁醇等醇類作用生成乙酸酯[21]；在酵母合成其他酯類物質(zhì)的過程中，脂肪酸需與輔酶A先結(jié)合，形成相應(yīng)的酰基輔酶A[22]，醇乙?；D(zhuǎn)移酶再通過催化相應(yīng)的?；o酶A與乙醇作用生成脂肪酸乙酯[23]；三是化學(xué)反應(yīng)途徑。在發(fā)酵后期以及儲(chǔ)存過程中，醇類和酯類物質(zhì)通過簡(jiǎn)單的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)合成相應(yīng)的酯。

3 產(chǎn)酯酵母的應(yīng)用

3.1 產(chǎn)酯酵母在白酒中的應(yīng)用

我國(guó)的白酒香型主要有四種：分別是醬香型、濃香型、清香型以及米香型[24]。不同香型的白酒其主要的呈味物質(zhì)也有所不同。白酒中的酯類物質(zhì)主要是乙酯，占所有酯類的46.29%[25]。醬香型白酒主要的呈香物質(zhì)是己酸乙酯和丁酸乙酯[26]；濃香型白酒主要的呈香物質(zhì)是己酸乙酯[27]；清香型和米香型白酒中主要的呈香物質(zhì)則是乙酸乙酯和乳酸乙酯[28]?？梢钥闯?，酯類物質(zhì)是決定白酒風(fēng)格與品質(zhì)的關(guān)鍵化合物。為了增加白酒中的獨(dú)特香氣，在生產(chǎn)過程中會(huì)加入特定的添加劑，但酒體香氣仍然單薄，口味較淡，但產(chǎn)酯酵母的加入使得酒體中的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，且口感更為獨(dú)特。在白酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)酯酵母以糖類、有機(jī)酸等為營(yíng)養(yǎng)成分，在酯酶作用下合成酯類物質(zhì)，促進(jìn)白酒特征性風(fēng)味物質(zhì)的形成[29]，可在一定程度上改善白酒香氣不足和口感不醇厚等問題。

釀酒酵母屬（Saccharomyces）是主要產(chǎn)生酒精的一類酵母菌屬；非釀酒酵母屬主要包括畢赤酵母屬（Pichia）、假絲酵母屬（Candida）、有孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）等，主要產(chǎn)生酯類等芳香化合物。其中，漢遜酵母是在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用最多的產(chǎn)酯酵母[30]。明紅梅等[5]從濃香型大曲中分離出一株耐高溫酵母菌株，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定J3為異常威克漢姆酵母（W.anomala），其產(chǎn)2-正戊基呋喃、苯乙醇等香氣物質(zhì)的含量較高，為大曲酒的香氣帶來重要貢獻(xiàn)。夏玙等[31]從大曲中分離篩選出一株異常威克漢遜酵母（W.anomalus），將其用于麩曲制作并應(yīng)用于清香型小曲白酒釀造中，可使乙酸乙酯和總酯含量顯著提升，清香型白酒風(fēng)格更為突出，口感更佳。

白酒的風(fēng)格和質(zhì)量受乙酸乙酯的影響很大，產(chǎn)酯酵母則在產(chǎn)乙酸乙酯方面超越了細(xì)菌和霉菌，利用產(chǎn)酯酵母提高白酒中乙酸乙酯的含量已成為許多學(xué)者的首要選擇。董士偉等[32]在豉香型白酒發(fā)酵環(huán)境中分離得到一株優(yōu)良產(chǎn)酯酵母，將其強(qiáng)化應(yīng)用于豉香型白酒中，其產(chǎn)乙酸乙酯含量提高了49%，且酒體的香氣更為突出。劉小改等[33]將一株高產(chǎn)乙酸乙酯的產(chǎn)酯酵母J-4用于清香型麩曲白酒釀造，其產(chǎn)乙酸乙酯含量高達(dá)1.07 g/L，總酯含量比空白組提高了50.7%，改善了原酒的口感，提升了原酒的品質(zhì)。FAN G S等[34]研究了異常威克漢姆酵母（W.anomalus）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共同作用對(duì)乙酸乙酯產(chǎn)量的影響，發(fā)現(xiàn)兩種酵母之間的使用配比為3∶1時(shí)，產(chǎn)生的乙酸乙酯高達(dá)6.41 g/L。兩種酵母的協(xié)同發(fā)酵不僅提高了乙酸乙酯的產(chǎn)量，而且增加了其他風(fēng)味化合物的含量，如β-苯乙醇和苯乙酸乙酯等。

拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）是各種發(fā)酵食品中常見的產(chǎn)酯酵母，其廣泛存在于酒、茶、醋等中[35-36]。XU Y等[37]研究了Z.bailii在醬香型白酒發(fā)酵液中的發(fā)酵特性，結(jié)果顯示，它能產(chǎn)生包括醇、酸、酯、醛和酮在內(nèi)的多種風(fēng)味化合物。此外，與30 ℃相比，在37 ℃時(shí)（白酒發(fā)酵的最高溫度），酸和醛的產(chǎn)量分別增加了110%和41%，有利于提升白酒的香氣和品質(zhì)。李海營(yíng)[38]從窖泥、酒曲以及酒糟中分離得到5株酵母菌，經(jīng)鑒定其中一株為拜耳接合酵母（Z.bailii），將其用于酵母液體曲的制備，進(jìn)行液體白酒發(fā)酵，結(jié)果表明，總酯含量以及乙酸乙酯含量都有所提升，白酒香氣清正，入口綿甜，達(dá)到國(guó)家清香型白酒優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 產(chǎn)酯酵母在果酒中的應(yīng)用

果酒是通過壓榨新鮮水果取其汁液，經(jīng)過發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。因其能保留水果中部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，越來越受到群眾的喜愛，果酒行業(yè)由此不斷進(jìn)入深發(fā)展。葡萄酒是世界上被消費(fèi)最多的一種果酒。隨著消費(fèi)者需求的日益多樣化，市場(chǎng)上的果酒種類也越來越豐富[39]。目前市場(chǎng)上已有的果酒包括荔枝酒、蘋果酒、梅子酒、藍(lán)莓酒等[40-43]。水果表皮上的野生酵母能利用水果本身的糖分產(chǎn)生酒精，生成果酒。而酵母菌株在果酒香氣和風(fēng)味的形成上起著重要作用[44]，雖然果皮表面上的野生酵母能用于酒精發(fā)酵，但容易受到污染或者生產(chǎn)出來的果酒風(fēng)味不佳。為了提高果酒的產(chǎn)量以及縮短發(fā)酵周期，目前果酒的釀造大多采用單一菌種發(fā)酵，如釀酒酵母（S.cerevisiae），雖然釀酒酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)酒精能力，但產(chǎn)香能力不足。

近年有研究表明，非釀酒酵母的加入在果酒生產(chǎn)中可起到增加香氣、豐富口感的作用[45]。在發(fā)酵初期，非釀酒酵母菌的生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生一些影響果酒香氣的重要成分，使果酒的口感和香氣更為復(fù)雜。果香和花香是果酒散發(fā)出的特有清香，有報(bào)道顯示，這與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸酯密切相關(guān)[46]。酯類物質(zhì)是構(gòu)成酒體香氣的主要成分，在果酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)酯酵母能分泌葡萄糖苷酶、果膠酶、蛋白酶等酶類，在代謝過程中產(chǎn)生許多酯類、醇類、酸類等香氣化合物，可有效提升果酒的風(fēng)味，使酒體更為濃郁協(xié)調(diào)。因此，產(chǎn)酯酵母也常常被用于與釀酒酵母一同混合發(fā)酵，成為果酒添加菌種中最受歡迎的菌種之一。

葉萌祺等[47]從蘋果庫(kù)空氣樣以及蘋果樣品中分離純化得到6株產(chǎn)酯酵母菌，經(jīng)鑒定菌株YN6為異常威克漢姆酵母（W.anomalus），將其與蘋果酒酵母WLS21混合發(fā)酵，與對(duì)照菌株WLS21獨(dú)立發(fā)酵結(jié)果相比，酒體中揮發(fā)性香氣成分的種類（包括丙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸-2-甲基丙基酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯和壬醛）和含量均顯著提高，主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度提高了約2倍。張陽等[48]將葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）與釀酒酵母進(jìn)行混合蘋果酒發(fā)酵，與釀酒酵母單一發(fā)酵相比，混合發(fā)酵蘋果酒中香氣物質(zhì)種類明顯增多，乙酸酯類和萜烯類等物質(zhì)含量也先顯著提高，且脂肪酸類物質(zhì)含量顯著降低，豐富了蘋果酒的香氣，酒體果香清雅、濃郁舒適。LU Y U等[49]研究戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）和耐熱克魯維酵母（Kluyveromyces thermotolerans）對(duì)榴蓮酒發(fā)酵的影響，發(fā)現(xiàn)這兩株菌發(fā)酵的榴蓮酒中存在更多的高級(jí)醇和乙酯，酒體風(fēng)味更醇厚，口感更為豐富。BINATI R L等[50]研究了混合接種對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，通過同時(shí)接種和順序接種本地非釀酒酵母，與單獨(dú)接種釀酒酵母相比，梅奇氏酵母（Metschnikowiaspp.）能有效促進(jìn)高級(jí)醇和酯類物質(zhì)的產(chǎn)生，并且能減少揮發(fā)性苯酚，對(duì)葡萄酒的香氣和成分有積極影響。陳清嬋等[51]從橘子果實(shí)上分離篩選出一株優(yōu)良產(chǎn)香酵母菌株JZ-3，該菌株釀造出來的橘子酒酒體豐滿醇厚，氣相色譜分析結(jié)果顯示含香氣物質(zhì)22種，保留了橘子的清新淡雅，整體酒香協(xié)調(diào)、口感純正。

3.3 產(chǎn)酯酵母在黃酒中的應(yīng)用

黃酒因其獨(dú)特的香氣、微妙的風(fēng)味和較低的酒精含量，在中國(guó)東南部地區(qū)廣受歡迎[52]。經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年的發(fā)展，產(chǎn)生了許多具有地域代表性的黃酒，如紹興黃酒、山東蘭陵酒、金華酒、代州黃酒、河南雙黃酒等。黃酒是一種復(fù)雜的混合物，除了乙醇外，還存在多種化合物，且風(fēng)味化合物來源廣泛，如原料、酒曲、發(fā)酵過程中的微生物代謝活動(dòng)、陳釀過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)等[53]。在這些來源中，微生物對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響最大，黃酒的風(fēng)味物質(zhì)很大程度上決定了黃酒的品質(zhì)。由于黃酒發(fā)酵過程中微生物組成復(fù)雜，中國(guó)黃酒行業(yè)普遍采用純種酵母發(fā)酵。然而，純種酵母發(fā)酵的黃酒微生物群落結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，導(dǎo)致黃酒的風(fēng)味不夠獨(dú)特、口感不夠醇厚，因此，黃酒發(fā)酵過程中微生物菌群結(jié)構(gòu)對(duì)香氣物質(zhì)的產(chǎn)生有著重要作用?；旌暇N發(fā)酵已被證明可以增加黃酒風(fēng)味的多樣性，改善黃酒的品質(zhì)[54]。在黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌可將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生高級(jí)醇、酸、酯、醛類等物質(zhì)，這極大地影響了黃酒的香氣。通過添加產(chǎn)酯酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，可有效改善黃酒的一些不足之處，如口感偏苦、香氣不足、酒精度偏高等問題。

釀造過程中的產(chǎn)酯酵母菌是黃酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生揮發(fā)性芳香化合物的主要菌群。蔡君等[55]采用黃酒釀制復(fù)式發(fā)酵工藝，酶法活性多肽生物發(fā)酵技術(shù)釀制新型生物多肽黃酒，在發(fā)酵過程中添加假絲酵母AS2.1182和球似酵母AS2.202，以1∶1比例混合，能顯著改善黃酒的風(fēng)味，使黃酒香氣更濃郁，口感更舒暢，并且品質(zhì)要優(yōu)于傳統(tǒng)黃酒。張彭湃等[56]在黃酒釀造過程中同時(shí)加入產(chǎn)酯酵母與普通黃酒酵母，進(jìn)行共同發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)酯酵母的加入使黃酒香氣更濃郁，相比于普通黃酒，加入產(chǎn)酯酵母的黃酒感官評(píng)定有較大幅度的提高，總酯含量是黃酒酵母單獨(dú)發(fā)酵酒的1.6倍，檢測(cè)出酯類物質(zhì)的種類也多于黃酒酵母單獨(dú)發(fā)酵。YAN S B等[57]分離篩選出一株異常威克漢姆酵母HN006，將該產(chǎn)酯酵母添加于百合黃酒發(fā)酵，釀造的黃酒中總氨基酸含量和感官評(píng)分更高，此外還產(chǎn)生了更多的酯類、游離脂肪酸、醇類、酮類、酚類等物質(zhì)，有效增強(qiáng)了百合黃酒的香氣。乙酸是黃酒中重要的酸類物質(zhì)之一，也是合成乙酸乙酯的前體物質(zhì)，酸類和酯類共同構(gòu)成黃酒和諧的口感。劉夢(mèng)等[58]以糯米糖化液為發(fā)酵基質(zhì)，將一株馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）HY32與釀酒酵母TRADY混合發(fā)酵，與單一釀酒酵母發(fā)酵相比，混合發(fā)酵中黃酒發(fā)酵液的乙酸乙酯和乙酸含量都有大幅提升，同時(shí)發(fā)酵液中的酸類、酯類、醛類等物質(zhì)含量也有所提高，此外，還產(chǎn)生了兩種新的風(fēng)味物質(zhì)，分別是具有菠蘿香氣的己酸乙酯和在酒類中起緩沖作用的2,3-丁二醇，混合發(fā)酵使酒體醇香濃郁、綿甜柔和，有效改善了黃酒的品質(zhì)。

3.4 產(chǎn)酯酵母在醬油中的應(yīng)用

醬油作為一種傳統(tǒng)調(diào)味品，是我國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)的一個(gè)重要領(lǐng)域，在亞洲各國(guó)的飲食文化中也占有重要地位。我國(guó)醬油生產(chǎn)主要采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，由于其原料利用率高、發(fā)酵周期短、生產(chǎn)成本低，故長(zhǎng)期以來受到釀造行業(yè)人士的青睞。但是，與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝相比，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝釀造出來的醬油風(fēng)味較差。醬油的醬香和酯香決定了醬油的風(fēng)味品質(zhì)，醬油風(fēng)味是霉菌、細(xì)菌和酵母等共同作用的結(jié)果，復(fù)雜的微生物相互作用在發(fā)酵過程中對(duì)風(fēng)味的形成起著至關(guān)重要的作用[59]。對(duì)醬油風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的微生物是酵母菌和乳酸菌，其中關(guān)系最密切的酵母菌有魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母和醬醪接合酵母[60]，這些酵母大多在發(fā)酵后期出現(xiàn)，是產(chǎn)酯類酵母菌，這些酵母菌利用曲霉代謝過程中生成的糖類和氨基酸產(chǎn)生乙醇[61]，隨后乙醇與酸反應(yīng)生成醬油的風(fēng)味成分。乳酸菌在醬醪發(fā)酵過程中可降低發(fā)酵醪的pH，不僅能促進(jìn)魯氏酵母的繁殖，還能與酵母菌聯(lián)合生成醬油的特殊香氣成分—糠醇。傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)是采用天然露曬、自然接種的方式，靠空氣中微生物發(fā)霉制曲，后來變?yōu)榧兎N釀造，但其生產(chǎn)周期長(zhǎng)、酶系單一、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且因發(fā)酵體系中酶系單一而造成原料無法被徹底分解。為了改善這些缺點(diǎn)，嘗試采用多菌種發(fā)酵，通過在發(fā)酵過程中添加細(xì)菌或生香酵母，使多菌種協(xié)同發(fā)酵，產(chǎn)生更多香氣物質(zhì)的前驅(qū)物來提高醬油的風(fēng)味。

魯氏接合酵母、假絲酵母和球擬酵母都是醬油生產(chǎn)中常見的生香酵母，這些酵母菌可生成乙醇、高級(jí)醇、羥基-呋喃酮類和4-乙基愈瘡木酚等[62]，在醬油發(fā)酵過程中生成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，其中耐鹽性酵母菌則是眾多酵母菌中最能為醬油風(fēng)味作出巨大貢獻(xiàn)的酵母菌。李學(xué)偉等[63]將耐鹽醬油酵母添加到低鹽稀態(tài)醬油中進(jìn)行生香發(fā)酵，總酸、總酯、酒精度顯著提高，醇類和酯類物質(zhì)提高了接近2倍，且醛類和揮發(fā)性酸類物質(zhì)下降明顯，生香發(fā)酵后的醬油香氣柔和、醇香濃郁。用優(yōu)良的產(chǎn)香酵母發(fā)酵可以增強(qiáng)醬油的風(fēng)味，JIANG X W等[64]分別在醬油高鹽液態(tài)醪液中加入三種酵母：粉狀米勒酵母（Millerozyma farinosa）、魯氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）和近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis），三種酵母的添加都促進(jìn)了醬油揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量的增加，其中添加Z.rouxii高達(dá)到1.03 g/L。WAH T T等[65]研究了Z.rouxii和季也蒙畢赤酵母（Pichia guilliermondii）菌株在泰國(guó)醬油發(fā)酵中揮發(fā)性風(fēng)味化合物（volatile flavour compound，VFC）生產(chǎn)中的作用，酵母接種增強(qiáng)了醪液中VFC的產(chǎn)生，其中乙醇、醇、呋喃酮、酯、醛、酸、吡喃酮和酚的含量有所提高，這些都是醬油中重要的特征風(fēng)味化合物。此外，與Z.rouxii的單一培養(yǎng)物相比，協(xié)同發(fā)酵能產(chǎn)生更多的醇、呋喃酮、酯、麥芽酚和苯甲酸，進(jìn)而有效增強(qiáng)了醬油的風(fēng)味。

3 結(jié)論與展望

產(chǎn)酯酵母具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，同時(shí)還能產(chǎn)生酸類、醇類、醛類、酮類等物質(zhì)，為發(fā)酵食品的風(fēng)味帶來重要的作用。到目前為止，產(chǎn)酯酵母的應(yīng)用仍處于研究階段，能直接用于生產(chǎn)的產(chǎn)酯酵母菌較少，因發(fā)酵食品生產(chǎn)條件導(dǎo)致菌株需要耐受較高的酒精度、較高的鹽濃度、較高的溫度等特殊性能，因此，產(chǎn)酯酵母的選育有待進(jìn)一步研究。在發(fā)酵食品中，除了考慮添加產(chǎn)酯酵母提高產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)以外，可考慮多菌種相互作用、基因工程改造功能菌株等技術(shù)手段，提高發(fā)酵體系中酯類物質(zhì)的含量。另外，可利用現(xiàn)代化測(cè)序技術(shù)、組學(xué)技術(shù)等進(jìn)一步研究產(chǎn)酯酵母的作用機(jī)理、發(fā)酵過程中對(duì)微生物變化的影響，探討產(chǎn)酯酵母與風(fēng)味物質(zhì)間形成的關(guān)系，從而能科學(xué)地指導(dǎo)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

目前，產(chǎn)酯酵母的研究應(yīng)用主要集中在發(fā)酵食品方面，加入產(chǎn)酯酵母進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵，可使發(fā)酵過程中短時(shí)間內(nèi)生成芳香物質(zhì)，縮短發(fā)酵周期，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)酯酵母的發(fā)展空間仍然很大，應(yīng)最大程度利用產(chǎn)酯酵母菌的優(yōu)勢(shì)去研究和開發(fā)出更多的新型產(chǎn)品，未來可考慮應(yīng)用于其他領(lǐng)域，如食品酶類的生產(chǎn)和香精香料的生產(chǎn)等，有針對(duì)性地選育產(chǎn)酯酵母，不斷深入研究，開發(fā)新型產(chǎn)品，進(jìn)行技術(shù)革新，提高產(chǎn)品品質(zhì)。