文｜李建

隨著疫情形勢(shì)的不斷變化，黃桃罐頭進(jìn)入大眾視野，一時(shí)間成為緊俏物資，但也有不少消費(fèi)者認(rèn)為，罐頭食品不新鮮，加了太多防腐劑，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重……這些疑慮真的有道理嗎？來(lái)聽聽食品科學(xué)領(lǐng)域的專家怎么說。

吃罐頭等于吃防腐劑嗎

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙說：“雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品防腐劑本身是安全可靠的，但黃桃罐頭確實(shí)沒有必要添加防腐劑?！?/p>

吳曉蒙表示，黃桃本身的特性決定了它特別適合做成罐頭。黃桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。但是，黃桃的果肉堅(jiān)硬，纖維少，經(jīng)過高溫蒸煮后依然緊實(shí)不散，湯汁金黃清亮，拿來(lái)做罐頭顏值高、賣相好。

把黃桃變成黃桃罐頭，需要經(jīng)過很多道工序。首先是把新鮮黃桃進(jìn)行清洗、挑選、去核，然后高溫蒸汽殺菌處理，即在最高121 ℃條件下滅菌30分鐘以上。整個(gè)流程下來(lái)，黃桃罐頭里可能含有的致病性微生物以及腐敗微生物全都被殺死，而罐頭外部環(huán)境的微生物也無(wú)法進(jìn)入。所以，黃桃罐頭本身不需要防腐劑就可以保存很久。

當(dāng)然，有些黃桃罐頭確實(shí)需要添加一些添加劑，如維生素C等，主要起護(hù)色作用，和防腐無(wú)關(guān)。

其實(shí)，不只是黃桃罐頭，罐頭基本都不含防腐劑。目前，我國(guó)大多數(shù)罐頭生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝都是靠灌裝密封和長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱來(lái)進(jìn)行滅菌處理，這樣處理以后，再頑強(qiáng)的細(xì)菌微生物都會(huì)被殺滅，自然也就不需要防腐劑來(lái)“出面”幫忙了。

需要說明的是，現(xiàn)代食品工業(yè)使用防腐劑遵循的是“必要且安全”的原則。黃桃罐頭不使用防腐劑，與防腐劑本身沒有任何關(guān)系，只是因?yàn)楣揞^這種食品確實(shí)不需要使用防腐劑。

罐頭食品等于不新鮮和沒營(yíng)養(yǎng)嗎

事實(shí)上，罐頭加工工藝的出現(xiàn)本身就是為了給食物保鮮。

吳曉蒙解釋說，像肉類、魚類等食品，如果不能及時(shí)加工就會(huì)迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時(shí)加工，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)不斷流失。所以，一些有比較完善供應(yīng)鏈的罐頭品牌，一般都會(huì)選擇食材產(chǎn)量最大的成熟期現(xiàn)采現(xiàn)做，整個(gè)選材加工過程甚至只用不到10個(gè)小時(shí)。與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)者冰箱的路線相比，營(yíng)養(yǎng)損失并沒有更多。

當(dāng)然，在罐頭加工過程中，有些耐熱性低的維生素確實(shí)會(huì)發(fā)生損耗，但大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)被保留下來(lái)。與日常家庭中加工烹飪蔬菜帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)流失相比，這種損耗其實(shí)沒有更多。

此外，罐頭食品可能還有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時(shí)維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量甚至可以比同等重量的鮮魚多10倍，而魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會(huì)因此流失。

購(gòu)買、食用需注意什么

建議消費(fèi)者到大型商場(chǎng)或超市購(gòu)買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，留意包裝、感官品質(zhì)、標(biāo)簽、品牌等方面。

正常金屬罐的罐頭應(yīng)外形完整、不變形、不破損、無(wú)銹點(diǎn)及底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整、湯汁清晰、無(wú)雜質(zhì)。如果遇到下面這些情況，無(wú)論罐頭里的食物多么誘人，都不要購(gòu)買、食用。

脹罐

脹罐的主要原因是罐頭內(nèi)部被微生物污染后產(chǎn)生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會(huì)導(dǎo)致罐頭變形。因此，罐頭“長(zhǎng)胖了”，是它已經(jīng)變質(zhì)的一個(gè)非常明顯的危險(xiǎn)信號(hào)。

包裝變形

罐頭產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中因磕碰等原因會(huì)造成產(chǎn)品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導(dǎo)致罐內(nèi)產(chǎn)品與外界接觸，微生物就可能乘機(jī)而入。

吳曉蒙提醒說，大多數(shù)肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大，建議開封后盡量一次吃完。如果吃不完，應(yīng)倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好存放于冰箱中，盡快吃完。

至于糖醬類和果醬類罐頭，糖度一般都在40%～65%，相對(duì)來(lái)說，打開后不易變質(zhì)，但也不可大意。如果一次吃不完，應(yīng)把罐口蓋好或倒入其他容器中用保鮮膜封好，然后放到冰箱冷藏保存，盡量?jī)扇靸?nèi)吃完。秋冬季節(jié)，可以多儲(chǔ)存幾天。