張新文
作家錢(qián)紅麗在散文集《獨(dú)自美好》一書(shū)里寫(xiě)道:“到了小雪,冬天基本上坐實(shí)了,一日冷似一日。這樣,咸肉才可以放心地腌起來(lái),或者再買(mǎi)幾只壯碩的白鵝、麻鴨,把它們?cè)琢?,碼在缸里鹽漬起來(lái),發(fā)酵得差不多了,趁一個(gè)晴日取出,掛在風(fēng)口,不出兩日,臘香味呼之欲出?!焙L(fēng)風(fēng)干的臘味,懸掛在墻體木樁上,像是冬日里豎排著的詩(shī)行,忽長(zhǎng)忽短的句子。
只有到了冬天,地凍天寒的時(shí)候,才可以放心地去腌制臘味。豬肉適合切成條狀腌制,隔四指寬橫劃一刀至肉皮部,長(zhǎng)條肉皮保留,易于晾曬。牛肉則適合塊狀腌制,邊緣戳個(gè)口子系個(gè)繩頭,便于懸掛晾曬。雞、鴨、鵝、魚(yú)都是整只腌制好,最好在開(kāi)始撒鹽,放生姜、花椒和八角的時(shí)候,就把它們拉平,壓上石頭,這樣晾曬時(shí)可以保持著平整的姿勢(shì),既好晾曬、風(fēng)干,也好快遞裝盒,贈(zèng)送給遠(yuǎn)方的親朋好友。
姐姐一家在深圳,一直惦記著家鄉(xiāng)的臘味。有次,她從菜市場(chǎng)買(mǎi)了兩只麻鴨回家,學(xué)著母親過(guò)去腌臘味的方法腌制,沒(méi)過(guò)幾日,屋里便有了臭味。自那以后,她再也不敢腌臘味了,因?yàn)樯钲诩幢氵M(jìn)入冬季,溫度也是很高的。每年她想要啥臘味,都會(huì)提前告訴我,我等到寒風(fēng)刮起來(lái),水面有了薄冰的時(shí)候,就給姐姐腌制臘味。
有一年春節(jié)前,在鄰居家串門(mén),正巧碰到她家兒媳婦在拆娘家人從四川郵寄來(lái)的一個(gè)豬坐臀,打開(kāi)包裹,整個(gè)豬肉被黑色的霉斑包裹得嚴(yán)絲合縫,看不到肉的真面目,但是有松樹(shù)枝條的煙熏火燎的味道。她喜上眉梢,說(shuō):“這是我們那兒的熏肉,好吃得不得了呢!”那日鄰居用筍干燒熏肉,臘香味從門(mén)縫飄到我家,很香。他們還給我家送來(lái)一碗,薄薄的肉片,肥瘦都有,肥的部分油光發(fā)亮,瘦的部分紅潤(rùn)勁道,筍脆滑潤(rùn),肉香混雜松香和薫烤的特殊味道,唇齒留香,滿心的歡喜,好一個(gè)四川臘味!難怪古人有“潤(rùn)到竹根肥臘筍,暖開(kāi)蔬甲助春盤(pán)”一說(shuō),原來(lái)臘肉和干筍是天然的組合,是人世間美食中最好的搭檔。
前年隨團(tuán)去安徽黃山采風(fēng),每頓飯必上的菜就是臭鱖魚(yú)。魚(yú),不大也不小,魚(yú)盤(pán)就是尺子,所有的鱖魚(yú)貌似經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的,個(gè)頭大小、體態(tài)肥瘦,勻稱得很。臭鱖魚(yú)是皖南地區(qū)徽菜中的當(dāng)紅名角,其來(lái)歷版本很多,但是歸納一下,無(wú)外乎入冬時(shí),魚(yú)商們把長(zhǎng)江的鱖魚(yú)裝箱加鹽水,運(yùn)至古徽州,由于旅途遠(yuǎn),魚(yú)腥味變成了臭味,但上鍋烹制后,入口卻是奇香無(wú)比,古徽州人就獨(dú)享了臭鱖魚(yú)的口福。
艷麗的紅辣椒蓋著熱氣騰騰的魚(yú)體,臭味鉆入鼻腔,開(kāi)始撩撥味蕾,送一塊白嫩的魚(yú)肉入口,香味便俘虜了臭味,滿嘴的舒暢……妻子聽(tīng)我說(shuō)臭鱖魚(yú)好吃,非得讓我?guī)б粭l回去。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō):“你就免了吧,臭鱖魚(yú)離開(kāi)這個(gè)地方,你是做不出來(lái)這個(gè)味的?!蔽倚?,一方水土成就了一方美食。我只好答應(yīng)妻子,有空再來(lái)皖南,一起品嘗臭鱖魚(yú)。
立冬、小雪、大雪、冬至……日子大踏步地往深冬里走,當(dāng)一家家曬著被單,曬著滿繩滿墻的臘味時(shí),也就快到春節(jié)了。
編輯 王冬艷 437408345@qq.com