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        天寒臘味濃

        2023-02-17 00:50:01張新文
        莫愁·智慧女性 2023年2期
        關(guān)鍵詞:熏肉肉皮臘味

        張新文

        作家錢紅麗在散文集《獨自美好》一書里寫道:“到了小雪,冬天基本上坐實了,一日冷似一日。這樣,咸肉才可以放心地腌起來,或者再買幾只壯碩的白鵝、麻鴨,把它們宰了,碼在缸里鹽漬起來,發(fā)酵得差不多了,趁一個晴日取出,掛在風(fēng)口,不出兩日,臘香味呼之欲出?!焙L(fēng)風(fēng)干的臘味,懸掛在墻體木樁上,像是冬日里豎排著的詩行,忽長忽短的句子。

        只有到了冬天,地凍天寒的時候,才可以放心地去腌制臘味。豬肉適合切成條狀腌制,隔四指寬橫劃一刀至肉皮部,長條肉皮保留,易于晾曬。牛肉則適合塊狀腌制,邊緣戳個口子系個繩頭,便于懸掛晾曬。雞、鴨、鵝、魚都是整只腌制好,最好在開始撒鹽,放生姜、花椒和八角的時候,就把它們拉平,壓上石頭,這樣晾曬時可以保持著平整的姿勢,既好晾曬、風(fēng)干,也好快遞裝盒,贈送給遠(yuǎn)方的親朋好友。

        姐姐一家在深圳,一直惦記著家鄉(xiāng)的臘味。有次,她從菜市場買了兩只麻鴨回家,學(xué)著母親過去腌臘味的方法腌制,沒過幾日,屋里便有了臭味。自那以后,她再也不敢腌臘味了,因為深圳即便進(jìn)入冬季,溫度也是很高的。每年她想要啥臘味,都會提前告訴我,我等到寒風(fēng)刮起來,水面有了薄冰的時候,就給姐姐腌制臘味。

        有一年春節(jié)前,在鄰居家串門,正巧碰到她家兒媳婦在拆娘家人從四川郵寄來的一個豬坐臀,打開包裹,整個豬肉被黑色的霉斑包裹得嚴(yán)絲合縫,看不到肉的真面目,但是有松樹枝條的煙熏火燎的味道。她喜上眉梢,說:“這是我們那兒的熏肉,好吃得不得了呢!”那日鄰居用筍干燒熏肉,臘香味從門縫飄到我家,很香。他們還給我家送來一碗,薄薄的肉片,肥瘦都有,肥的部分油光發(fā)亮,瘦的部分紅潤勁道,筍脆滑潤,肉香混雜松香和薫烤的特殊味道,唇齒留香,滿心的歡喜,好一個四川臘味!難怪古人有“潤到竹根肥臘筍,暖開蔬甲助春盤”一說,原來臘肉和干筍是天然的組合,是人世間美食中最好的搭檔。

        前年隨團(tuán)去安徽黃山采風(fēng),每頓飯必上的菜就是臭鱖魚。魚,不大也不小,魚盤就是尺子,所有的鱖魚貌似經(jīng)過精挑細(xì)選的,個頭大小、體態(tài)肥瘦,勻稱得很。臭鱖魚是皖南地區(qū)徽菜中的當(dāng)紅名角,其來歷版本很多,但是歸納一下,無外乎入冬時,魚商們把長江的鱖魚裝箱加鹽水,運至古徽州,由于旅途遠(yuǎn),魚腥味變成了臭味,但上鍋烹制后,入口卻是奇香無比,古徽州人就獨享了臭鱖魚的口福。

        艷麗的紅辣椒蓋著熱氣騰騰的魚體,臭味鉆入鼻腔,開始撩撥味蕾,送一塊白嫩的魚肉入口,香味便俘虜了臭味,滿嘴的舒暢……妻子聽我說臭鱖魚好吃,非得讓我?guī)б粭l回去。當(dāng)?shù)厝苏f:“你就免了吧,臭鱖魚離開這個地方,你是做不出來這個味的。”我信,一方水土成就了一方美食。我只好答應(yīng)妻子,有空再來皖南,一起品嘗臭鱖魚。

        立冬、小雪、大雪、冬至……日子大踏步地往深冬里走,當(dāng)一家家曬著被單,曬著滿繩滿墻的臘味時,也就快到春節(jié)了。

        編輯 王冬艷 437408345@qq.com

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