陳 瀟，呂涵陽(yáng)，曹 佩，丁 顥，邵 懿，田 靜

(國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100022)

再制干酪是一種干酪基食品，借助于加熱、機(jī)械剪切和加入的乳化鹽等，將1種或1種以上天然干酪和可選成分粉碎、混合和融化，形成的光滑均一的混合物[1]。由于再制干酪在加工過(guò)程中可對(duì)天然干酪的成分和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整，且在乳化過(guò)程中完成殺菌，因此具有貨架期長(zhǎng)、質(zhì)地均一、口感柔和、易于攜帶等特點(diǎn)。此外，與天然干酪相比，再制干酪經(jīng)過(guò)特殊的加工工藝，減弱或消除了天然干酪強(qiáng)烈的發(fā)酵味道，被認(rèn)為更適合我國(guó)消費(fèi)者的口味，逐漸成為我國(guó)干酪類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)的主要種類(lèi)[2-3]。我國(guó)近5年進(jìn)口的各類(lèi)干酪中，再制干酪進(jìn)口年均增長(zhǎng)34.70%，作為再制干酪原料的切達(dá)干酪及干酪粉年均增長(zhǎng)53.60%，均屬增長(zhǎng)較快的乳制品種類(lèi)[4]。2018年6月，國(guó)務(wù)院在《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》[5]中指出：“支持發(fā)展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品”。2020年，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)首次將再制干酪列入學(xué)生飲用奶產(chǎn)品種類(lèi)[6]。隨著產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，以及消費(fèi)者市場(chǎng)的持續(xù)變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，再制干酪類(lèi)產(chǎn)品越來(lái)越受到行業(yè)和消費(fèi)者的關(guān)注，也為此類(lèi)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化管理提出了更高要求。我國(guó)于2010年首次制定和發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》(GB 25192—2010)[7]，參照國(guó)際食品法典首次對(duì)我國(guó)再制干酪類(lèi)產(chǎn)品的定義、理化指標(biāo)要求等進(jìn)行了規(guī)定。根據(jù)行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，結(jié)合監(jiān)管需求，我國(guó)于2022年發(fā)布了修訂后的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》(GB 25192—2022)[8]，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)術(shù)語(yǔ)、定義、理化指標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定等內(nèi)容進(jìn)行了修訂，以期更好地規(guī)范市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

再制干酪在國(guó)外擁有更久的生產(chǎn)和消費(fèi)歷史，研究國(guó)外主要再制干酪產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)情況，有助于借鑒他國(guó)管理經(jīng)驗(yàn)，不斷完善我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。本文根據(jù)《食品工業(yè)發(fā)展報(bào)告》(2017年度)當(dāng)中所統(tǒng)計(jì)的我國(guó)再制干酪主要進(jìn)口國(guó)家情況，利用檢索軟件等工具進(jìn)行相關(guān)資料的查詢(xún)和檢索，通過(guò)梳理和總結(jié)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)、中國(guó)、歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)、加拿大、澳大利亞和新西蘭等主要國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)再制干酪產(chǎn)品相關(guān)法律、法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容，對(duì)各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的定義、分類(lèi)、理化指標(biāo)、微生物限量等重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行了比較和探討，結(jié)合我國(guó)再制干酪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)情況，提出了完善標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的建議，為今后的標(biāo)準(zhǔn)管理工作提供參考。同時(shí)為研判和掌握國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂方向提供幫助。

1 CAC再制干酪標(biāo)準(zhǔn)工作情況及主要爭(zhēng)議

CAC的工作宗旨是通過(guò)建立國(guó)際協(xié)調(diào)一致的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，即國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“法典標(biāo)準(zhǔn)”)，保護(hù)消費(fèi)者的健康，確保食品貿(mào)易的公平進(jìn)行。乳與乳制品法典委員會(huì)(CCMMP)在CAC商品法典委員會(huì)中主要負(fù)責(zé)制定乳和乳制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。CAC曾于1978年發(fā)布實(shí)施了3個(gè)再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，分別為《特定再制干酪和涂抹再制干酪通用標(biāo)準(zhǔn)》、《再制干酪和涂抹再制干酪通用標(biāo)準(zhǔn)》、《配制再制干酪(再制干酪食品和涂抹再制干酪)通用標(biāo)準(zhǔn)》。上述標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)各個(gè)類(lèi)別再制干酪產(chǎn)品，規(guī)定了定義、必要成分、標(biāo)簽和檢驗(yàn)方法等內(nèi)容，對(duì)于食品添加劑、污染物、食品衛(wèi)生等通用要求則引用法典標(biāo)準(zhǔn)中的通用標(biāo)準(zhǔn)[9-10]。

考慮到國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展和產(chǎn)品類(lèi)型的不斷變化，CCMMP于20世紀(jì)90年代啟動(dòng)了對(duì)上述標(biāo)準(zhǔn)的修訂。標(biāo)準(zhǔn)修訂是自1994年開(kāi)始CCMMP歷次會(huì)議的討論議題，最先由國(guó)際乳品聯(lián)盟(IDF)牽頭，后逐漸有澳大利亞、美國(guó)、新西蘭、法國(guó)等其他CAC成員主導(dǎo)和參與聯(lián)合工作組的工作。自1994年開(kāi)始CCMMP每次會(huì)議均涉及對(duì)再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的討論，不斷調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)工作組也開(kāi)展了全球范圍的數(shù)據(jù)收集和征求意見(jiàn)工作，但對(duì)再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的范圍、定義、成分組成要求、添加劑以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等問(wèn)題始終未能達(dá)成共識(shí)。同時(shí)，考慮到舊標(biāo)準(zhǔn)適用性問(wèn)題，2010年CCMMP最終決定廢止上述3項(xiàng)再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并且暫停新標(biāo)準(zhǔn)的起草工作[11]。2014年CAC第37屆大會(huì)上，CAC決定重新啟動(dòng)再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定工作，對(duì)干酪含量要求等重點(diǎn)內(nèi)容繼續(xù)收集數(shù)據(jù)并進(jìn)行討論，暫停工作的CCMMP以通信方式再次對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論并開(kāi)展工作。至2017年CAC第40屆大會(huì)，考慮到1994年以來(lái)已對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)制定投入大量精力，卻仍未對(duì)關(guān)鍵問(wèn)題達(dá)成共識(shí)，同時(shí)考慮到成分和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及安全性相關(guān)問(wèn)題已通過(guò)法典通用標(biāo)準(zhǔn)解決，CAC大會(huì)最終同意終止標(biāo)準(zhǔn)制定工作(有25個(gè)CAC成員對(duì)此決議持保留意見(jiàn))[12]。再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的觀點(diǎn)和討論情況如表1所示。

2 其他國(guó)家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)概況

澳大利亞和新西蘭食品法典在《干酪》(Standard 2.5.4)[14]標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了再制干酪的一般定義，對(duì)于污染物、微生物限量等要求遵循通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[15-16]。歐盟在《食品衛(wèi)生特殊條例》[(EC)No 853/2004][17]、《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》[(EC) No 2073/2005][18]和《食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)》[(EC) No 1333/2008][19]等法規(guī)中規(guī)定了乳制品的衛(wèi)生管理、添加劑的使用等一般要求。日本在《關(guān)于奶和奶制品成分標(biāo)準(zhǔn)等的部長(zhǎng)條例》《食品和食品添加劑規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了各類(lèi)乳制品的術(shù)語(yǔ)、定義和成分及含量要求等基本內(nèi)容[20-21]。韓國(guó)在其食品法典[22]中規(guī)定了上述內(nèi)容。加拿大《食品和藥品法規(guī)》詳細(xì)規(guī)定了特定再制干酪、再制干酪食品、涂抹再制干酪，以及添加了其他規(guī)定食品原料的上述再制干酪產(chǎn)品的相應(yīng)要求[23]。美國(guó)作為最早生產(chǎn)再制干酪的國(guó)家，在聯(lián)邦法規(guī)第21CFR第133節(jié)中規(guī)定了混合干酪、再制干酪、再制干酪食品、涂抹干酪、涂抹再制干酪，以及添加了其他指定配料的再制干酪產(chǎn)品的相應(yīng)要求[24]。上述兩國(guó)則均在相應(yīng)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了多個(gè)種類(lèi)再制干酪產(chǎn)品的定義、成分以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等要求。除產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，我國(guó)在食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)等通用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了再制干酪產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)要求[25-26]。

3 標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)內(nèi)容對(duì)比分析

3.1 范圍、定義和成分組成

再制干酪與其他干酪加工制品的區(qū)別，是加工過(guò)程中必須包含加熱工序以使原料干酪融化。盡管如此，不同國(guó)家或地區(qū)制定的再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于“再制干酪”這一術(shù)語(yǔ)范圍的界定仍有不同，這也是導(dǎo)致CAC及CCMMP多次對(duì)表1中“標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包含的產(chǎn)品種類(lèi)”進(jìn)行討論的原因?？傮w而言，對(duì)于“再制干酪”術(shù)語(yǔ)的界定主要有狹義和廣義兩種方式。中國(guó)、澳大利亞和新西蘭等國(guó)家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)再制干酪的界定包括了符合標(biāo)準(zhǔn)描述的各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品，是較為廣義的范疇。而美國(guó)、加拿大相關(guān)法規(guī)中的“再制干酪”僅指代各類(lèi)再制干酪類(lèi)產(chǎn)品的一個(gè)品種，除再制干酪外，上述法規(guī)中還包括了混合干酪、再制干酪食品、涂抹干酪、涂抹再制干酪等其他再制干酪產(chǎn)品，因此屬于較為狹義的范疇。此種差異也表明不能機(jī)械地理解和對(duì)比不同再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)內(nèi)容。部分再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于再制干酪原料中干酪最低含量要求進(jìn)行了規(guī)定，且主要按照表1中CCMMP的意見(jiàn)，對(duì)干酪的含量比例進(jìn)行限定。其中，美國(guó)規(guī)定再制干酪食品、涂抹干酪和涂抹再制干酪中干酪比例占51%以上。部分國(guó)家或地區(qū)的部分再制干酪產(chǎn)品，如日本的再制干酪及美國(guó)的混合干酪、再制干酪等，其定義中雖未強(qiáng)調(diào)再制干酪產(chǎn)品中的干酪比例，但明確描述了干酪是各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品的主要原料，同時(shí)在理化指標(biāo)要求等部分對(duì)非脂乳固體、水分含量、乳脂含量等進(jìn)行了規(guī)定。加拿大的特定再制干酪也未規(guī)定干酪原料比例，但對(duì)于各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品均規(guī)定了“其他食品原料的含量應(yīng)足以使再制干酪產(chǎn)品與其他產(chǎn)品區(qū)分，即含量不能大到足以改變產(chǎn)品的基本性質(zhì)”。此外，美國(guó)、加拿大還對(duì)再制干酪產(chǎn)品中允許的乳制品原料，以及其他非乳食品原料的種類(lèi)等進(jìn)行了規(guī)定。上述規(guī)定均以不同于干酪原料比例的方式，遵循了表1中“應(yīng)通過(guò)某種方式明確表明干酪是再制干酪的主要成分，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者”的思路。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品原料及工藝要求情況如表2所示。

表1 再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中主要關(guān)注點(diǎn)及CAC各方意見(jiàn)情況

表2 部分國(guó)家或地區(qū)對(duì)各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品的原料、成分及加工方式對(duì)比

3.2 理化指標(biāo)要求

不同國(guó)家或地區(qū)對(duì)于不同種類(lèi)再制干酪產(chǎn)品的理化指標(biāo)要求各不相同。原法典標(biāo)準(zhǔn)列入的理化指標(biāo)主要為乳脂含量，其表示方式有3種，分別為按比重、質(zhì)量(每份)或干物質(zhì)中乳脂(FDM)含量百分比。根據(jù)產(chǎn)品的乳脂含量百分比分為高脂、全脂、中脂、脫脂、部分脫脂再制干酪。最小干物質(zhì)含量百分比與FDM含量百分比因不同種類(lèi)的再制干酪產(chǎn)品要求而不同。美國(guó)對(duì)再制干酪產(chǎn)品的理化指標(biāo)及重點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)如水分、脂肪含量等的規(guī)定最為詳細(xì)，主要包括：(1)規(guī)定了原料是單一種類(lèi)干酪和兩種或多種干酪時(shí)的水分、干基脂肪含量要求；(2)對(duì)于其他種類(lèi)的再制干酪產(chǎn)品，分別規(guī)定了水分、乳脂等理化指標(biāo)，并明確了原料是2種或2種以上不同品種干酪時(shí)，特定品種干酪原料的比例要求、理化指標(biāo)要求及換算方式；(3)如果添加了熟制、罐裝或干制的水果、蔬菜、肉類(lèi)等其他規(guī)定原料時(shí)的水分和乳脂含量計(jì)算方式。部分再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)項(xiàng)目如表3所示。

表3 部分國(guó)家或地區(qū)各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品的理化指標(biāo)項(xiàng)目對(duì)比

3.3 食品添加劑使用要求

再制干酪產(chǎn)品允許使用的食品添加劑通常包括著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑等。其中，乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑的主要功能是形成物理和化學(xué)性狀穩(wěn)定的產(chǎn)品，同時(shí)賦予所需的產(chǎn)品質(zhì)地和產(chǎn)品形態(tài)等。再制干酪產(chǎn)品常用的乳化劑包括磷酸鹽、檸檬酸鹽等。穩(wěn)定劑或增稠劑包括卡拉膠、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠、羧甲基纖維素鈉等。結(jié)合表1可知，除主要原料、允許添加的其他食品成分以及加工工藝外，是否允許使用乳化劑、穩(wěn)定劑或增稠劑等也是部分再制干酪產(chǎn)品類(lèi)別劃分的依據(jù)之一。再制干酪產(chǎn)品中是否允許使用明膠作為穩(wěn)定劑是當(dāng)年CCMMP爭(zhēng)論的焦點(diǎn)之一，其主要考慮是是否允許再制干酪中使用明膠等發(fā)揮粘合和穩(wěn)定作用的成分，以完成復(fù)雜原料產(chǎn)品的質(zhì)地和形態(tài)塑造。允許使用的添加劑具體種類(lèi)和功能類(lèi)別的差異，從定義、理化指標(biāo)以外的另一個(gè)角度，反映了不同國(guó)家或地區(qū)對(duì)各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品類(lèi)別及屬性界定的一般考慮(表4)。

表4 不同標(biāo)準(zhǔn)中再制干酪產(chǎn)品允許使用的食品添加劑種類(lèi)差異對(duì)比

3.4 微生物限量及熱處理相關(guān)要求

目前，包括CAC、中國(guó)、歐盟、澳大利亞和新西蘭等國(guó)家和國(guó)際組織對(duì)各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品中致病菌限量重點(diǎn)關(guān)注了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，其主要考慮是此類(lèi)產(chǎn)品通常為即食食品，在冷鏈中儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售，且無(wú)需在食用前進(jìn)行加熱等殺菌處理，因而增加了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。歐盟、澳大利亞和新西蘭參照CAC的規(guī)定，即根據(jù)各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品的pH、水分活度、是否有其他抑制措施等綜合因素，將不同種類(lèi)的再制干酪產(chǎn)品劃分為可能發(fā)生單核細(xì)胞增生李斯特氏菌增殖的產(chǎn)品和不會(huì)發(fā)生增殖的產(chǎn)品，對(duì)前者規(guī)定限量為：n=5，c=0，m=0/25 g，對(duì)后者規(guī)定限量為：n=5，c=0，m=100 CFU/g。日本規(guī)定再制干酪中大腸菌群不得檢出。韓國(guó)按照分級(jí)采樣方案規(guī)定了再制干酪中大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌限量要求。美國(guó)對(duì)熱加工強(qiáng)度進(jìn)行了規(guī)定，以此確保熱處理工序達(dá)到了足夠的殺菌效果。再制干酪產(chǎn)品在食品鏈中需要關(guān)注的微生物風(fēng)險(xiǎn)還包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌以及部分梭菌等，此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)通常通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中鹽的使用，水分含量、pH值等工藝參數(shù)的控制，以及防腐劑等食品添加劑的使用等進(jìn)行管控[27]。

3.5 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

除通用標(biāo)準(zhǔn)中的一般規(guī)定外，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通常還會(huì)制定額外的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定，包括等效屬性名稱(chēng)的使用、添加的特征性原料在產(chǎn)品名稱(chēng)中的展現(xiàn)等。如美國(guó)對(duì)于再制干酪，一般按照原料干酪的種類(lèi)標(biāo)識(shí)為“巴氏殺菌再制X干酪”或“巴氏殺菌再制X和X干酪”等?！癤”為切達(dá)干酪等不同原料干酪品種名稱(chēng)，并按照各類(lèi)干酪含量的質(zhì)量順序填寫(xiě)所使用的各種干酪名稱(chēng)。對(duì)于再制干酪食品，則標(biāo)識(shí)為“巴氏殺菌再制干酪食品”，不需要像再制干酪一樣標(biāo)識(shí)原料干酪品種名稱(chēng)。如果添加了水果、蔬菜或肉類(lèi)等原料，則需要標(biāo)識(shí)為“含Y的巴氏殺菌再制干酪” 或“含Y的巴氏殺菌再制干酪食品”，其中“Y”為所添加的水果、蔬菜或肉類(lèi)等原料的通用名稱(chēng)。同時(shí)產(chǎn)品名稱(chēng)還應(yīng)包括添加的各類(lèi)調(diào)味料的名稱(chēng)。這些規(guī)定有助于消費(fèi)者了解產(chǎn)品種類(lèi)、原料和額外添加的成分，以保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。

4 我國(guó)再制干酪標(biāo)準(zhǔn)修訂的探討

再制干酪通常具有干酪的形態(tài)但組分更為復(fù)雜，這種復(fù)雜表現(xiàn)為不同種類(lèi)原料干酪的使用量及配比組合、不同種類(lèi)乳原料及非乳原料的種類(lèi)和添加量，以及不同產(chǎn)品的形態(tài)和食用方式等。這種復(fù)雜賦予了新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)廣泛的創(chuàng)新空間，同時(shí)也意味著無(wú)論從產(chǎn)品種類(lèi)的界定，還是原料、成分等要求的標(biāo)準(zhǔn)化，以及產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等方面，都為標(biāo)準(zhǔn)的制定提出了更高要求。這種復(fù)雜也使得CCMMP針對(duì)再制干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制修訂計(jì)劃有始無(wú)終導(dǎo)致階段不同國(guó)家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)存在明顯差異。標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一有導(dǎo)致貿(mào)易爭(zhēng)端的可能，為我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)管理工作帶來(lái)諸多挑戰(zhàn)。

再制干酪產(chǎn)品類(lèi)型豐富，對(duì)于再制干酪標(biāo)準(zhǔn)的管理范圍，需要首先明確“大標(biāo)準(zhǔn)”還是“小標(biāo)準(zhǔn)”的問(wèn)題，即需要確定再制干酪標(biāo)準(zhǔn)是僅適用于再制干酪，還是適用于不同原料干酪含量和成分要求的各類(lèi)再制干酪產(chǎn)品，如國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的“再制干酪食品”、“涂抹再制干酪”等。按照乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的管理思路[28]，我國(guó)的乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定位為“大標(biāo)準(zhǔn)”，即應(yīng)包括所有種類(lèi)的再制干酪產(chǎn)品，這一思路同樣也符合CCMMP和CAC“應(yīng)制定再制干酪通用標(biāo)準(zhǔn)”，“簡(jiǎn)單易行，覆蓋大多數(shù)市售產(chǎn)品，且不應(yīng)阻礙創(chuàng)新”的建議。

相比10年前，我國(guó)市售再制干酪產(chǎn)品在原料、工藝、質(zhì)地、口感、包裝等方面進(jìn)行了諸多探索，原料組合和產(chǎn)品類(lèi)型更為豐富[29]，為保證標(biāo)準(zhǔn)的可行性和適用性，需要關(guān)注不同干酪原料含量、不同形態(tài)再制干酪產(chǎn)品的特點(diǎn)和差異，根據(jù)市售產(chǎn)品狀況不斷完善各類(lèi)產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)定義和核心指標(biāo)要求，結(jié)合消費(fèi)者認(rèn)知狀況更新標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)要求，更為有效地對(duì)快速發(fā)展的再制干酪市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范，維護(hù)市場(chǎng)秩序，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。新發(fā)布的GB 25192—2022中進(jìn)一步細(xì)化了再制干酪產(chǎn)品的類(lèi)別和要求，完善了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定。

結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)修訂情況，考慮我國(guó)再制干酪產(chǎn)品的原料來(lái)源、工藝要求、食用人群的特殊性等現(xiàn)狀，我國(guó)還應(yīng)持續(xù)開(kāi)展再制干酪產(chǎn)品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)、評(píng)估工作，加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)管以保證生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的有效實(shí)施。為保障標(biāo)準(zhǔn)有效過(guò)度，拓展行業(yè)創(chuàng)新空間，GB 25192—2002中原料干酪含量低于50%的產(chǎn)品仍能夠使用“干酪制品”作為屬性名稱(chēng)。雖然此次修訂仍保留了其可以被稱(chēng)為“奶酪”的資格，且未對(duì)乳固體含量、干物質(zhì)含量等作出規(guī)定，但行業(yè)應(yīng)積極提升產(chǎn)品品質(zhì)，探索行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向。

此外，一些乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家根據(jù)各自產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和管理理念，在強(qiáng)制性法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中制定了較為詳細(xì)的原料、成分和理化指標(biāo)要求，對(duì)原料干酪和允許添加的原料種類(lèi)制定了允許或排除清單，在質(zhì)量、安全外更多考慮了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)者認(rèn)知等因素。考慮到此種差異的長(zhǎng)期存在和我國(guó)乳品貿(mào)易現(xiàn)狀，有必要持續(xù)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)工作，對(duì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況、我國(guó)消費(fèi)者的乳制品消費(fèi)情況以及國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)進(jìn)展開(kāi)展跟蹤研究，為今后國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，以及法典標(biāo)準(zhǔn)工作的有效參與做好技術(shù)儲(chǔ)備。