包雨情，陳云鵬，韓穎穎

（1上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海 200093；2上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240）

0 引言

黃瓜果肉鮮脆，富含蛋白質(zhì)、維生素、葫蘆素、鈣、磷、鐵等。黃瓜中糖類不參與人體代謝，食用后血糖不會(huì)上升。纖維素能加速腸道蠕動(dòng)，即時(shí)排出腸道內(nèi)代謝物。此外，果實(shí)中的葫蘆素還具有抗癌、通便、消炎、美容等藥理作用，因而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。果蔬本身存在著季節(jié)性和區(qū)域性缺陷，成熟期大量涌入市場(chǎng)，降低經(jīng)濟(jì)效益，淡季無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)果蔬的需求。黃瓜屬于典型的不耐貯藏蔬菜，常溫下貨架期只有2～3天。成熟期恰處于夏季高溫季節(jié)，采后生理代謝旺盛，貯藏期易出現(xiàn)失水萎蔫、組織軟化、頭部膨大、果皮褪綠變黃、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)迅速下降，影響食用品質(zhì)和貨架期，制約著黃瓜長(zhǎng)期貯運(yùn)和遠(yuǎn)距離銷售。因此，深入研究黃瓜采后生理變化機(jī)制，解決采后至銷售前貯藏保鮮問(wèn)題意義重大。

目前，黃瓜貯藏保鮮方法雜亂無(wú)章，缺乏總結(jié)歸類，且不同果蔬之間沒(méi)有形成統(tǒng)一的貯藏保鮮理論體系。不同方法保鮮效果側(cè)重點(diǎn)并不相同，物理保鮮方法抑制呼吸效果顯著，生物保鮮方法能明顯抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。若聯(lián)合使用物理和生物的方法，則可有效地減輕或避免化學(xué)毒害作用，順應(yīng)消費(fèi)者追求綠色、無(wú)污染的飲食風(fēng)向。在保障食用安全的前提下，為不同果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展提供參考。

1 黃瓜采后生理變化

1.1 呼吸代謝變化

黃瓜屬于非呼吸躍變型蔬菜，采摘后呼吸變化平緩。呼吸強(qiáng)度受品種、貯藏環(huán)境、采摘成熟度以及機(jī)械損傷因素影響。在一定范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)度隨貯藏環(huán)境的溫度和氧濃度升高而加強(qiáng)。皮薄刺多品種易發(fā)生機(jī)械損傷，與皮厚刺少完好無(wú)損的水果黃瓜相比，呼吸速率顯著增高。呼吸作用對(duì)黃瓜貯藏產(chǎn)生的消極作用有：（1）分解消耗自身的有機(jī)物，降低營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)；（2）產(chǎn)生呼吸熱，加速品質(zhì)劣變；（3）O2含量偏低CO2含量偏高時(shí)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸損傷細(xì)胞；（4）隨著能量消耗，逐漸出現(xiàn)衰老癥狀。因此采取一切盡可能的措施降低呼吸作用是采后貯藏保鮮的關(guān)鍵[1]。

1.2 乙烯作用

乙烯是氣態(tài)植物激素，能夠促進(jìn)植物生長(zhǎng)發(fā)育和果實(shí)衰老成熟。研究發(fā)現(xiàn)，黃瓜的衰老成熟先由發(fā)育因素啟動(dòng)，外源乙烯在轉(zhuǎn)錄水平調(diào)控苯丙胺酸解氨酶基因表達(dá)，加速黃瓜出現(xiàn)衰老特征，如內(nèi)果皮檸檬酸含量積累、葉綠素分解加速、果皮變黃、組織軟化[2]。HURR等[3]探究了黃瓜內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生情況以及外源乙烯對(duì)黃瓜衰老成熟的影響，發(fā)現(xiàn)只能在腐爛果實(shí)中檢測(cè)到乙烯的產(chǎn)生。用乙烯處理不同生理階段的黃瓜，均出現(xiàn)呼吸增強(qiáng)、水浸、輕度脫色、果皮pH和硬度下降現(xiàn)象。由此可見(jiàn)，黃瓜不同于呼吸躍變型果蔬，內(nèi)源乙烯合成的量非常有限，不存在內(nèi)源乙烯促進(jìn)果實(shí)后熟現(xiàn)象，在黃瓜成熟衰老中外源乙烯發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[4]。在存放時(shí)應(yīng)注意，切勿將黃瓜與蘋果、梨之類的催熟水果存放在一起。

1.3 硬度變化

果實(shí)軟化是由相關(guān)酶水解細(xì)胞壁導(dǎo)致的，是黃瓜果實(shí)在貯藏期間品質(zhì)惡化的一個(gè)體現(xiàn)[5]。果膠、半纖維素和纖維素之間通過(guò)氫鍵和共價(jià)鍵緊密相連，形成穩(wěn)定的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使黃瓜果肉充盈飽滿。在多種水解酶共同作用下，原果膠先脫甲氧基化，再進(jìn)一步水解果膠分子中的糖苷鍵，從而使不溶性原果膠分解成小分子的可溶性果膠[6]。同時(shí)纖維素和半纖維素不斷被分解，細(xì)胞壁不斷被水解而塌陷變形，細(xì)胞間結(jié)合力減小，果實(shí)的硬度、密度和可塑性均受到影響。表現(xiàn)為果實(shí)變軟、硬度減小。

1.4 活性氧積累

果蔬體內(nèi)活性氧的產(chǎn)生和清除處于動(dòng)態(tài)平衡，不會(huì)傷害機(jī)體。但當(dāng)黃瓜貯藏遭受逆境脅迫時(shí)，將打破平衡，積累大量的活性氧?；钚匝蹙哂泻軓?qiáng)的奪電子能力，碳鏈對(duì)氫電子束縛作用微弱，很容易引發(fā)膜脂、蛋白質(zhì)氧化、酶活鈍化和核酸損傷等[7]。超氧化物歧化酶通過(guò)歧化反應(yīng)將O2-歧化成H2O2和O2[8]，過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶將H2O2分解成H2O和O2，清除活性氧并維持膜結(jié)構(gòu)的完整性。NASEF[9]在研究中發(fā)現(xiàn)抗氧化酶活性在低溫冷藏期和貨架期均有提高，保護(hù)了細(xì)胞結(jié)構(gòu)免受氧化損傷，也提高了黃瓜的低溫耐受性。

1.5 腐爛變質(zhì)

果蔬腐爛變質(zhì)主要是由真菌和腐敗微生物引起的，黃瓜果皮上含有非常多的瓜刺，在運(yùn)輸貯藏過(guò)程中易斷裂滲出組織液，為微生物的生長(zhǎng)繁殖營(yíng)造了優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境，致使黃瓜產(chǎn)生異味。采后病原真菌主要有灰霉病菌、青霉、念珠菌、鏈格孢菌、炭疽菌等。除了造成品質(zhì)惡化外，一些采后真菌還會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，對(duì)人類健康造成威脅[10]。病原真菌在侵染早期，會(huì)分泌誘導(dǎo)蛋白，有機(jī)酸加以輔助誘導(dǎo)細(xì)胞壞死，并為下一步定殖做好準(zhǔn)備。在侵染過(guò)程中，病原真菌會(huì)產(chǎn)生細(xì)胞壁降解酶和植物毒性代謝物，來(lái)源于病原真菌的小分子RNA通過(guò)劫持植物RNA干擾系統(tǒng)抑制宿主的免疫應(yīng)答，進(jìn)一步擴(kuò)大和促進(jìn)細(xì)胞死亡。與此同時(shí)，細(xì)胞會(huì)在感染部位周圍迅速積累大量的活性氧，促進(jìn)大腸桿菌和芽孢桿菌生長(zhǎng)繁殖[11]。

2 黃瓜物理貯藏保鮮方法

傳統(tǒng)物理、化學(xué)和生物保鮮方法都是從以下3個(gè)關(guān)鍵要素切入：（1）通過(guò)抑制呼吸作用來(lái)抑制衰老；（2）抑制微生物的生命活動(dòng)，主要是腐敗菌和致病真菌；（3）通過(guò)調(diào)控環(huán)境濕度和黃瓜組織鎖水，減少內(nèi)部水分蒸發(fā)[12]。保鮮效果通過(guò)以下3個(gè)方面來(lái)衡量：（1）貯藏品質(zhì)：硬度、顏色、失重率、冷害指數(shù)、可溶性固形物、葉綠素和VC含量；（2）理化指標(biāo)：細(xì)胞膜的通透性、丙二醛含量、酶活性；（3）抗氧化活性。

2.1 低溫保藏

低溫保藏是利用低溫環(huán)境降低、減緩果蔬生理生化反應(yīng)速率和微生物生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)貯藏的目的。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，迷你黃瓜在11℃時(shí)保鮮效果最顯著。9℃以下黃瓜會(huì)發(fā)生冷害。11℃時(shí)葉綠素、VC和可溶性蛋白含量下降緩慢，失重率、細(xì)胞膜通透性和MDA含量升高緩慢[13]。趙昱瑄等[14]發(fā)現(xiàn)黃瓜經(jīng)過(guò)熱處理后，可提高果實(shí)抗凍性，減輕4℃下存放的冷害現(xiàn)象，有效地保障果實(shí)品質(zhì)。

黃瓜屬于典型的冷敏型果蔬，溫度低于7℃時(shí)會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀。冷害與活性氧的積累和氧化應(yīng)激的誘導(dǎo)有關(guān)，會(huì)不可逆地降低黃瓜果實(shí)外部和內(nèi)部質(zhì)量[15]。冷害癥狀主要有水浸和變色，變色是低溫下葉綠素降解引起的。水浸與角質(zhì)層破壞和氣孔附近表皮細(xì)胞塌陷有關(guān)，這兩者共同導(dǎo)致蒸騰速率提高，并引起腐爛。此外還會(huì)出現(xiàn)細(xì)胞膜系統(tǒng)受損、質(zhì)壁分離、電解質(zhì)滲漏等生理變化。冷藏期間丙酮酸生成增加和檸檬酸合酶活性降低可作為黃瓜出現(xiàn)冷害的生物指標(biāo)[16]。表1為不同處理方法減輕黃瓜低溫冷害的效果。目前，國(guó)內(nèi)外趨向于研究臨界低溫高濕保藏，在避免果蔬發(fā)生冷害的背景下，嘗試盡可能低的溫度使果蔬達(dá)到休眠狀態(tài)，最大限度地降低果蔬在貯藏期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度和水分蒸發(fā)，有效抑制果蔬腐爛變質(zhì)和衰老，可以深入探究不同品種黃瓜冷害臨界溫度，嘗試臨界低溫高濕保藏方法應(yīng)用于保鮮黃瓜。

表1 不同處理方法減輕黃瓜低溫冷害的效果

2.2 氣調(diào)保藏

氣調(diào)保藏通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分，抑制營(yíng)養(yǎng)損耗和微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)果蔬貯藏時(shí)間。針對(duì)已經(jīng)建立的氣體環(huán)境是否需要再調(diào)整，使得氣調(diào)保鮮分為人工氣調(diào)保藏(CAP)和自發(fā)氣調(diào)保藏(MAP)。ABIOLA等[21]使用可堆肥氣調(diào)包裝替代傳統(tǒng)塑料包裝材料研究對(duì)黃瓜的保鮮效果。具有微孔的可堆肥MAP營(yíng)造了16%～18%O2和3%～5%CO2之間的氣體環(huán)境，有效地保持了黃瓜的品質(zhì)，且對(duì)環(huán)境無(wú)毒害作用。魏亞博等[22-23]發(fā)現(xiàn)氣調(diào)箱能顯著抑制變形假單胞菌生長(zhǎng)以及微生物導(dǎo)致的細(xì)胞壁降解。這說(shuō)明氣調(diào)保藏不僅可以抑制黃瓜自身的生命活動(dòng)，還可以抑制黃瓜表面微生物的代謝活動(dòng)。在實(shí)際應(yīng)用中，單一氣調(diào)保藏并不能達(dá)到理想保鮮效果，往往采用氣調(diào)包裝聯(lián)合涂膜、超聲波處理等方式發(fā)揮更好的保鮮效果。表2為氣調(diào)保藏聯(lián)合其他技術(shù)在黃瓜保鮮上的應(yīng)用。

表2 氣調(diào)保藏聯(lián)合其他技術(shù)在黃瓜保鮮上的應(yīng)用

2.3 臭氧保藏

臭氧屬于強(qiáng)氧化劑和廣普殺菌劑范疇，廣泛應(yīng)用于食品貯藏保鮮、自來(lái)水生產(chǎn)等領(lǐng)域。其保鮮作用體現(xiàn)在以下4個(gè)方面：（1）氧化清除乙烯，抑制果蔬衰老后熟；（2）具有強(qiáng)殺菌能力，抑制微生物萌發(fā)，預(yù)防果蔬腐爛霉變；（3）鈍化相關(guān)酶活性，降低呼吸速率，減緩果蔬新陳代謝速度；（4）促使果蔬表皮氣孔收縮，減少水分蒸發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)處理的黃瓜在第10天會(huì)出現(xiàn)顯著失水、顏色變化和霉菌感染，使用10 mg/kg劑量臭氧處理黃瓜30 min，只在貯藏第20天觀察到失水現(xiàn)象，貨架期延長(zhǎng)至22天[28]。GLOWACZM等[29]經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得到了相同的結(jié)論，黃瓜持續(xù)暴露于臭氧中能減少40%以上的重量損失，同時(shí)對(duì)生化指標(biāo)沒(méi)有顯著影響，這可能是因?yàn)槌粞跽T導(dǎo)氣孔縮小，不能深入滲透到果實(shí)內(nèi)部，只在黃瓜表皮起殺菌作用，不影響黃瓜內(nèi)部質(zhì)量。臭氧保鮮處理雖簡(jiǎn)單有效，但用量不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生巨大的毒害作用。導(dǎo)致組織細(xì)胞受損膜通透性增大，組織液外滲。此外，臭氧能夠?qū)⒁蚁┭趸杉兹?，甲醛生成速率與乙烯濃度成正比，實(shí)際應(yīng)用中要嚴(yán)格控制處理溫度和乙烯濃度。

3 化學(xué)保藏

3.1 1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)保鮮

1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)屬于乙烯合成抑制劑，中斷乙烯信號(hào)傳導(dǎo)，與受體蛋白中金屬離子牢牢地結(jié)合[30]，阻斷蛋氨酸生物合成相關(guān)代謝產(chǎn)物表達(dá)，延緩果蔬成熟衰敗[31]。鄧紅軍等[32]在20℃密閉條件下使用1-MCP處理機(jī)械損傷黃瓜12 h，發(fā)現(xiàn)黃瓜生理代謝活動(dòng)明顯受到影響。這可能是1-MCP處理提高了黃瓜的抗氧化能力，即時(shí)清除損傷部位積累的活性氧。然而HURR等[3]卻認(rèn)為1-MCP熏蒸處理對(duì)黃瓜保鮮作用不大，在貯藏前施用1-MCP熏蒸只能抑制外源乙烯發(fā)揮作用，并不能防止黃瓜黃化。1-MCP保鮮比氣調(diào)保鮮操作簡(jiǎn)單、效果好，針對(duì)存在的爭(zhēng)議應(yīng)繼續(xù)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證1-MCP熏蒸處理效果，是否在機(jī)械損傷和完好無(wú)損黃瓜之間存在差異。

3.2 納米保鮮技術(shù)

納米保鮮技術(shù)是將納米材料通過(guò)復(fù)合涂膜、包裝材料、抑菌劑等多種形式應(yīng)用于果蔬保鮮貯藏領(lǐng)域。沈丹等[33]通過(guò)三因素正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得出復(fù)合涂膜最佳配方（殼聚糖1%、納米SiOx1.5%、單甘酯0.4%），涂膜后使黃瓜的保鮮期延長(zhǎng)10天以上。SiOx和殼聚糖之間強(qiáng)氫鍵作用，輔助提高涂膜材料的物理性能。脂類協(xié)助SiOx分散，并改善膜的持水性和透光性能。

史君彥等[34]對(duì)比了納米銀保鮮膜與普通PE膜包裝對(duì)黃瓜的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)納米包裝可有效維持黃瓜硬度、水分、葉綠素和VC含量，增強(qiáng)過(guò)氧化酶活性，減輕組織氧化損傷。納米TiO2具有較強(qiáng)的光催化特性，能夠?qū)⒁蚁┭趸伤投趸迹行宄蚁?5%的納米TiO2涂膜紙與保鮮膜聯(lián)合使用，可將迷你黃瓜的保質(zhì)期延長(zhǎng)至30天以上[35]。雖然納米材料保鮮效果顯著，但相關(guān)毒性研究比較匱乏，日后應(yīng)深入毒性實(shí)驗(yàn)研究，使納米材料安全地應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工、貯藏保鮮、無(wú)損檢測(cè)等領(lǐng)域。

4 生物保藏

生物保鮮技術(shù)具有安全、無(wú)毒、高效等優(yōu)點(diǎn)，符合綠色無(wú)公害的飲食理念，正逐步取代傳統(tǒng)保鮮技術(shù)，成為當(dāng)今保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。生物保鮮技術(shù)包括以下3個(gè)方面：（1）微生物保鮮：利用菌體代謝產(chǎn)物發(fā)揮作用（；2）天然提取物保鮮，如：植物精油、中草藥提取物；（3）基因工程：從分子育種角度，利用基因重組改造遺傳信息，或合成反義DNA抑制衰老相關(guān)基因表達(dá)。

4.1 微生物保鮮技術(shù)

微生物保鮮技術(shù)是利用拮抗菌及其代謝產(chǎn)物通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)作用產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，直接寄生和誘導(dǎo)抗病性的方式，對(duì)致病菌的生命活動(dòng)進(jìn)行抑制。高欣等[36]探究了木霉涂膜對(duì)黃瓜的保鮮效果，綜合考慮感官性能和理化因素，發(fā)現(xiàn)木霉菌發(fā)酵液使得黃瓜保鮮期可以延長(zhǎng)5天。

微生物發(fā)酵周期短，不受條件限制。且在繁殖過(guò)程中，能夠產(chǎn)生多種次級(jí)代謝產(chǎn)物。目前，應(yīng)用在黃瓜保鮮上的次級(jí)代謝產(chǎn)物主要有納他霉素、乳酸鏈球菌素。林昱汐等[37]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)使用乳酸鏈球菌素可顯著減少鮮切黃瓜單核細(xì)胞增生李斯特菌的數(shù)量。相比于其他保鮮方法，微生物保鮮劑在黃瓜上的應(yīng)用較為欠缺，日后建議開(kāi)發(fā)新型益生菌保鮮劑，其安全性高，在發(fā)揮保鮮作用的同時(shí)，還能調(diào)節(jié)人體腸道內(nèi)菌群平衡。此外，可以借鑒植物精油微膠囊化緩釋技術(shù)，探究緩釋性能能否增強(qiáng)抑菌效果，填補(bǔ)微生物緩釋保鮮領(lǐng)域空缺。

4.2 可食用涂膜保藏

可食用涂膜保藏是通過(guò)浸涂、噴涂或刷涂的方式，在果蔬表面附上一層液態(tài)膜。具有阻斷氣體交換、保水、抑制呼吸、抑制微生物活性的作用。目前常用的涂膜材料有糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)以及復(fù)合膜。繆園欣等[38]以膜的感官性能和斷裂伸長(zhǎng)率為標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化得出可食性黃瓜膜的最佳配比為：海藻酸鈉0.4%，黃原膠0.4%，甘油0.3%。CHARMI等[39]發(fā)現(xiàn)淀粉-葡萄糖涂層可覆蓋黃瓜皮中微小毛孔，使得呼吸作用的減弱，脯氨酸含量、抗氧化和亞鐵離子螯合活性增加。蛋白質(zhì)、過(guò)氧化氫和過(guò)氧化物酶活性降低，貨架期延長(zhǎng)至30天。

可食用涂膜材料存在著一些問(wèn)題，多糖容易吸水發(fā)黏，導(dǎo)致膜的阻隔性差；脂類膜極性低、疏水性強(qiáng)，阻隔性能較糖類好，但膜的抗拉強(qiáng)度和斷裂率低；蛋白質(zhì)膜抗水能力差，在高濕條件下應(yīng)用受限。因此，研制復(fù)合膜協(xié)調(diào)涂膜材料的比例來(lái)完善單一膜材料透水性、機(jī)械強(qiáng)度、阻隔性等問(wèn)題，適應(yīng)不同品種果蔬保鮮。表3為可食性涂膜材料與其他保鮮劑聯(lián)合施用效果。

表3 可食性涂膜材料與其他保鮮劑聯(lián)合施用效果

4.3 植物源防腐劑

植物源防腐劑是從植物中提取出來(lái)的，具有良好抑菌效果的液態(tài)或半固態(tài)混合物。通過(guò)破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，抑制蛋白質(zhì)功能或與遺傳物質(zhì)結(jié)合，強(qiáng)有力的抑制果蔬中常見(jiàn)的青霉菌和灰葡萄孢菌的生命活動(dòng)[44]。目前，用于黃瓜貯藏保鮮的植物源防腐劑主要是植物精油和中草藥提取物[45]。菊科植物黃花蒿具有一定的殺菌功效，在一定程度上能抑制黃瓜腐爛[46]。崔霞等[47]運(yùn)用蒸餾、水煮、超聲方法制備丹皮提取物用于浸泡黃瓜，放置15天后與對(duì)照組相比各項(xiàng)指標(biāo)變化平緩，特別是水煮處理組保鮮效果最佳。但實(shí)驗(yàn)并未明確指出是丹皮中的哪些成分發(fā)揮的保鮮作用，推測(cè)可能是丹皮中的酚類物質(zhì)，后續(xù)可以開(kāi)展試驗(yàn)對(duì)提取物進(jìn)行提純加以驗(yàn)證。段翰英等[48]選用大黃、金銀花、高良姜復(fù)配溶液浸泡黃瓜。其中“金銀花+高良姜”復(fù)配溶液比使用單一提取液浸泡效果好，保存時(shí)間也較長(zhǎng)。

植物精油純天然無(wú)毒害，在果蔬保鮮中能夠抑制微生物的生命活動(dòng)，還具有抗氧化作用，抑制果蔬氧化酶活性[49]。潘小軍等[50]探究了13種植物精油對(duì)黃瓜炭疽病的抑制效果和對(duì)黃瓜的保鮮效果，其中桂皮精油、牛至和丁香精油對(duì)黃瓜炭疽病菌的抑菌效果最佳。丁香精油對(duì)黃瓜保鮮效果最好。0.05%桂皮精油與牛至精油處理會(huì)加速黃瓜腐爛，可能是所用的精油濃度偏高，對(duì)黃瓜產(chǎn)生了一定的毒害作用。所以在應(yīng)用中，應(yīng)把握好植物源防腐劑使用濃度，濃度偏低則抑菌效果不明顯，濃度偏高又會(huì)對(duì)黃瓜造成損傷。建議深度開(kāi)發(fā)多種植物提取物復(fù)配溶液用于果蔬保鮮，既可以增加廣譜抗菌效果，也可以降低使用濃度。此外，植物源防腐劑易揮發(fā)且氣味難聞，會(huì)對(duì)食品的感官品質(zhì)造成負(fù)面影響，可以通過(guò)改變植物源防腐劑的加入方式來(lái)解決，如：納米包埋、抗菌膜。

5 總結(jié)與展望

黃瓜貨架期短，采后感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)急速下降。加大對(duì)黃瓜采后生理變化機(jī)制及貯藏保鮮技術(shù)的挖掘與研究，將有助于錯(cuò)峰上市提高經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)黃瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前，黃瓜采后貯藏保鮮技術(shù)研究不夠全面深入，且缺乏創(chuàng)新性。化學(xué)保藏因試劑殘留、安全性問(wèn)題等隱患已淡出研究熱點(diǎn)。低溫保藏集中于“冷害”研究，建議日后根據(jù)不同品種黃瓜冷害發(fā)生的臨界溫度，深入臨界值低溫高濕保藏研究。此外，需要大力發(fā)展生物保鮮技術(shù)，開(kāi)發(fā)新型益生菌保鮮劑，挖掘可食性涂膜材料，深入追溯植物源中有效保鮮成分。

針對(duì)黃瓜貯藏保鮮特性，提出以下幾點(diǎn)建議：（1）物理保鮮成本低且安全，但保鮮效果不明顯；化學(xué)保鮮效果雖好，但是對(duì)人體健康存在毒害隱患；生物保鮮天然安全，但研究并不深入，還沒(méi)有得到廣泛應(yīng)用。未來(lái)研究可巧妙地融合物理和生物保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，聯(lián)合使用使保鮮效果達(dá)到極致。（2）應(yīng)建立評(píng)估黃瓜貯藏新鮮度、風(fēng)味、口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、安全性的綜合質(zhì)量保證體系。（3）重視黃瓜育種、采前、采中、采后各個(gè)環(huán)節(jié)科學(xué)技術(shù)水平的提高，使黃瓜產(chǎn)業(yè)總體朝著一體化、安全、高效便捷的方向發(fā)展。以期為不同品種果蔬貯藏保鮮研究提供范例和理論基礎(chǔ)。