肖萍，趙可欣，蔡倩倩，呂晴

（1.天津農學院 食品科學與生物工程學院，天津 300392；2.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津 300392；3.黃河三角洲京博化工研究院有限公司，山東 濱州 256500）

紅茶菌發(fā)酵產品是一種傳統(tǒng)的民間發(fā)酵飲品，因其含有豐富的營養(yǎng)和生物活性成分，受到國內外學者的廣泛關注[1]。紅茶是制作紅茶菌最常用的基質，在發(fā)酵過程中會生成有機酸、酚類物質、維生素、D-葡萄糖二酸-1，4-內酯等多種生物活性成分，因此紅茶菌發(fā)酵液具有抗氧化、提高免疫力、抗癌防癌、降低血清膽固醇和甘油三酯等多種保健功能[2-3]。為了賦予紅茶菌更好的功能特性和特殊風味，近年來將果蔬汁或植物提取物等應用于紅茶菌發(fā)酵的研究較多[4-6]。Watawana等[7]在紅茶菌中添加櫻桃花、決明子、紫苑花等10種花草茶，提高了紅茶菌發(fā)酵液的抗氧化活性和α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶的抑制活性；Vitas等[8]以蓍草的水提取物和亞臨界水提取物為發(fā)酵基質，可以得到感官風味更好的紅茶菌發(fā)酵飲品，且其抗氧化活性得到提高。除此之外，通過紅茶菌的發(fā)酵作用也可以為食品生產中的副產品提供新的利用途徑，如豆制品加工過程中的廢液——黃漿水，經發(fā)酵后總黃酮濃度和抗氧化活性均得到明顯提高[9]；陳巧紅等[10]研究了大豆乳清紅茶菌發(fā)酵液的抑菌性，發(fā)現其對金黃色葡萄球菌抑菌作用最強。

藜麥為莧科藜屬一年生雙子葉C3植物，起源于南美洲安第斯高原地區(qū)，距今已有7 000多年的栽培歷史。2013年，聯合國糧農組織宣布該年為“國際藜麥年”，并將藜麥視為21世紀應對糧食安全的重要谷物之一[11]。藜麥是全營養(yǎng)完全蛋白堿性食物，其主要的營養(yǎng)成分為蛋白質、碳水化合物、脂類、維生素和礦質元素等。近些年的藜麥產品大多是以藜麥為主要原料來制作的各種功能性食品，其中發(fā)酵類產品是較為重要的一部分，如藜麥乳飲料、藜麥酸奶、藜麥酵素、藜麥啤酒、藜麥面包等[12-16]。

目前，藜麥和紅茶菌這兩種功能性較強的食品已成為研究熱點，但是，將兩者結合起來，以藜麥為基質的紅茶菌發(fā)酵產品及其功能特性的研究鮮見。因此，本文將以藜麥為發(fā)酵基質制備紅茶菌發(fā)酵液，選擇傳統(tǒng)以紅茶為基質的紅茶菌發(fā)酵液為對照，對2種發(fā)酵液的營養(yǎng)理化指標和抗氧化活性進行研究分析，以期為藜麥紅茶菌發(fā)酵食品的開發(fā)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白藜麥：金昌西域神話食品有限公司；紅茶：福建正山堂茶葉有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；紅茶菌菌種：天津農學院食品營養(yǎng)與化學實驗室篩選并保存；MRS肉湯、酵母浸出粉胨葡萄糖肉湯培養(yǎng)基（yeast extract peptone and glucose broth medium，YPD）：北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2FD潔凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器、BSC-250恒溫恒濕箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；STARTER3100實驗室pH計：奧豪斯儀器（上海）有限公司；KPBV1358攪拌機：深圳市康佳電器有限公司；LGR20-W高速冷凍離心機：北京京立離心機有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 紅茶菌發(fā)酵液的制備

以藜麥為基質的紅茶菌發(fā)酵液（quinoa kombucha fermentation broth，QFB）：按照課題組前期優(yōu)化確定的最佳工藝參數[料液比14:100（g/mL），接種量8%，溫度25℃，加糖量6%]發(fā)酵紅茶菌1 d～5 d后6 480×g離心15 min，上清液即為QFB[17]。

傳統(tǒng)紅茶菌發(fā)酵液（traditional kombucha fermentation broth，TFB）：將2g的紅茶茶葉用300mL沸水沖泡，過濾后加入30 g白砂糖，充分攪拌至白砂糖完全溶解。冷卻后按10%接種量接種紅茶菌，于25℃靜置培養(yǎng)1 d～5 d后 6 480×g離心15 min，上清液即為TFB。

1.3.2 紅茶菌發(fā)酵液不同發(fā)酵時間營養(yǎng)理化指標的測定

1.3.2.1 pH值的測定

取紅茶菌發(fā)酵液 10 mL，6 480×g離心 15 min，取上清液利用pH計測定。

1.3.2.2 總酸含量的測定

采用GB 12456—2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》中酸堿滴定法進行測定。

1.3.2.3 紅茶菌發(fā)酵液中總酚含量的測定

以沒食子酸作為總酚含量測定的標準品，采用Folin-Ciocalten法[18]測定發(fā)酵液總酚含量。

1.3.2.4 紅茶菌發(fā)酵液中黃酮含量的測定

以蘆丁作為黃酮含量測定的標準品，采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH法[19]測定發(fā)酵液黃酮含量。

1.3.2.5 微生物指標的測定

吸取1 mL紅茶菌發(fā)酵液用9 mL滅菌后的生理鹽水梯度稀釋后分別涂布于醋酸菌培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基和YPD培養(yǎng)基上，其中醋酸菌和酵母菌30℃培養(yǎng)24 h，乳酸菌37℃培養(yǎng)48 h，培養(yǎng)后記錄菌落數量，連續(xù)測定 1 d～5 d。

1.3.3 紅茶菌發(fā)酵液體外抗氧化活性測定

1.3.3.1 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的測定

取1mL紅茶菌發(fā)酵上清液加入試管中，加入3.9mL 0.1 mmol/LDPPH-乙醇溶液，混勻，避光37℃水浴1h后在517 nm下測定吸光值，以蒸餾水做空白對照。DPPH·清除率計算公式如下。

式中：Ab為空白對照管的吸光值；As為樣品測定管的吸光值。

1.3.3.2 超氧陰離子自由基清除率的測定

取pH8.2 0.05 mol/L的三羥甲基氨基甲烷鹽酸鹽緩沖液3 mL與1 mL紅茶菌發(fā)酵上清液混合，25℃保溫20 min后，加入同樣預熱的25 mmol/L鄰苯三酚0.4 mL，混勻后反應4 min，用0.5 mL濃HCl終止反應，在325 nm處測其吸光值。超氧陰離子自由基清除率計算公式如下。

超氧陰離子自由基清除率/%=（Aj-Ak）/Aj×100

式中：Ak為以蒸餾水代替樣品的吸光值；Aj為樣品的吸光值。

1.3.3.3 羥基自由基清除率的測定

在具塞試管中加紅茶菌發(fā)酵上清液1 mL、9 mmol/L FeSO4溶液1mL、9mmol/L水楊酸-乙醇溶液1mL，混勻，再加入8.8 mmol/L H2O2溶液1 mL，37℃反應30 min，510 nm處測其吸光值。羥基自由基清除率計算公式如下。

羥基自由基清除率/%=[A0-（Am-An）]/A0×100

式中：A0為用蒸餾水代替樣品時測得的吸光值；Am為用樣品測得的吸光值；An為用蒸餾水代替H2O2時測得的吸光值。

1.3.3.4 鐵離子還原力的測定

取1mL的紅茶菌發(fā)酵上清液，加入pH6.6 0.2mol/L的磷酸溶液1 mL和1%K3Fe（CN）6溶液1 mL，混勻后，50℃水浴反應20 min，冷卻，加入1 mL 10%三氯乙酸，1 359×g離心10 min，取上層溶液2.5 mL，然后加入2.5 mL蒸餾水和0.1%FeCl30.5 mL，充分混勻，室溫靜置10 min，在700 nm處測定其吸光值，以蒸餾水取代樣品作為空白對照。

1.3.4 紅茶菌發(fā)酵液對氧化損傷釀酒酵母細胞的保護作用

1.3.4.1 紅茶菌發(fā)酵液對紫外損傷釀酒酵母細胞的保護作用

將培養(yǎng)至對數期的酵母細胞2 600×g離心15 min后，棄上清液，沉淀中加入5 mL pH7.4 0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液中，混勻，制備酵母細胞懸浮液。向Φ90mm的培養(yǎng)皿中加入5mL酵母細胞懸浮液和1mL紅茶菌發(fā)酵液，30℃避光溫浴20min后，置于紫外燈（8W，45cm）下照射150 s，適當稀釋后涂布于YPD固體培養(yǎng)基上，30℃靜置培養(yǎng)24 h并計算細胞存活率，計算公式如下。

細胞存活率/%=A1/A2×100

式中：A1為紫外照射活菌數或經H2O2處理活菌數；A2為未照射活菌數或未經H2O2處理活菌數。

1.3.4.2 紅茶菌發(fā)酵液對H2O2損傷釀酒酵母細胞的保護作用

酵母菌懸浮液的制備方法同1.3.4.1，取酵母細胞懸浮液5 mL，加1 mL紅茶菌發(fā)酵液和終濃度為2.5%的 H2O2溶液2.5 mL，37℃，50 r/min搖床培養(yǎng)1 h，適當稀釋后涂布于YPD固體培養(yǎng)基上，30℃靜置培養(yǎng)24 h并計算細胞的存活率。

1.4 數據處理

試驗數據采用Excel軟件處理，結果以平均值±標準差表示。使用SPSS 23.0統(tǒng)計軟件包進行ANOVA統(tǒng)計學分析。

2 結果與分析

2.1 不同發(fā)酵時間對營養(yǎng)理化指標的影響

2.1.1 不同發(fā)酵時間對pH值的影響

不同發(fā)酵時間紅茶菌發(fā)酵液對pH值的影響見圖1所示。

圖1 不同發(fā)酵時間對發(fā)酵液pH值的影響Fig.1 Effect of different fermentation time on pH value

如圖1所示，QFB和TFB的pH值隨發(fā)酵時間的增加，不斷下降，培養(yǎng)至第3天后，pH值趨于平穩(wěn)。紅茶菌在發(fā)酵過程中分為兩個階段，一個是乙醇發(fā)酵階段，另一個是醋酸發(fā)酵階段，其中醋酸發(fā)酵階段是使發(fā)酵液中pH值下降的主要原因。研究證明，紅茶菌在發(fā)酵過程中產生的CO2溶于水后生成的HCO3－會與有機酸釋放的H＋反應，即使在醋酸發(fā)酵階段會產生大量的有機酸，pH值仍然保持穩(wěn)定[20]。

同時，在培養(yǎng)第5天時，QFB和TFB的pH值分別為（2.63±0.08）和（3.30±0.01）。研究表明，以茶葉為發(fā)酵原料時，紅茶菌發(fā)酵液pH值為2.95～3.21[21]，Vitas等[8]利用紅茶菌發(fā)酵蓍草亞臨界水提取物時，其pH值更低，為2.39～2.60，說明蓍草亞臨界水提取物更適合紅茶菌的發(fā)酵。本文研究結果與Vitas研究結果相似，說明藜麥中的營養(yǎng)成分更利于微生物生長，發(fā)酵效果更好。

2.1.2 不同發(fā)酵時間對總酸含量的影響

不同發(fā)酵時間紅茶菌發(fā)酵液對總酸含量的影響見表1所示。

表1 不同發(fā)酵時間對總酸含量的影響Table 1 Effect of different fermentation time on total acid content

如表1所示，QFB和TFB的總酸含量隨著培養(yǎng)時間的增加都呈現逐漸上升的趨勢且QFB的總酸含量高于TFB。在發(fā)酵第5天時，總酸含量達到最大，QFB的總酸濃度是TFB的3.04倍。根據顯著性差異分析，QFB發(fā)酵第2天～第5天時的總酸含量與發(fā)酵第1天時的具有顯著性差異（p＜0.05），發(fā)酵第5天時的總酸含量與發(fā)酵第2天時的具有顯著性差異（p＜0.05）。TFB在整個發(fā)酵期間總酸含量的變化均無顯著性差異（p＞0.05）。 QFB和TFB在發(fā)酵第1天時的總酸含量無顯著性差異（p＞0.05），而在發(fā)酵第 2、3、4、5 天時的總酸含量均差異顯著（p＜0.05）。

2.1.3 不同發(fā)酵時間對總酚含量的影響

不同發(fā)酵時間紅茶菌發(fā)酵液對總酚含量的影響見表2所示。

表2 不同發(fā)酵時間對總酚含量的影響Table2 Effect of different fermentation time on total phenol content

如表2所示，隨著發(fā)酵時間的增加，QFB和TFB中總酚含量呈現先升高再降低的趨勢，在發(fā)酵第2天時濃度達到最大值，分別為（0.580±0.009）mg/mL和（0.340±0.009）mg/mL，QFB的總酚含量明顯高于 TFB（p＜0.05），是TFB的 1.71倍；且 QFB 在發(fā)酵期間，1 d～5 d的總酚含量均具有顯著性差異（p＜0.05）。藜麥本身含有豐富的多酚類物質，通過發(fā)酵作用可使結合態(tài)多酚轉變?yōu)橛坞x態(tài)的酚類物質，使得發(fā)酵液中的總酚含量增加；而隨著發(fā)酵時間的延長，微生物也會利用部分酚類物質進行生長繁殖[22]。韓林等[23]利用酵母菌發(fā)酵藜麥時發(fā)現，在發(fā)酵前3 d，總酚含量呈線性增加，而發(fā)酵3 d后則逐步減少，與本試驗研究結果一致。

2.1.4 不同發(fā)酵時間對黃酮含量的影響

不同發(fā)酵時間紅茶菌發(fā)酵液對黃酮含量的影響見表3所示。

如表3所示，QFB和TFB中的黃酮含量變化趨勢與總酚相似，均是先升高，再降低，在發(fā)酵第2天時含量達到最大，分別是（0.240±0.002）mg/mL和（0.120±0.001）mg/mL，QFB是TFB的2.0倍。根據顯著性差異分析可知，QFB和TFB在發(fā)酵期間，每一天的黃酮含量均具有顯著性差異（p＜0.05）。

表3 不同發(fā)酵時間對黃酮含量的影響Table 3 Effect of different fermentation time on flavone content

2.1.5 不同發(fā)酵時間對微生物總數的影響

不同發(fā)酵時間紅茶菌發(fā)酵液對微生物總數的影響見表4～表6所示。

表4 不同發(fā)酵時間對乳酸菌菌落數的影響Table 4 Effect of different fermentation time on the number of lactic acid bacteria colonies

表5 不同發(fā)酵時間對酵母菌菌落數的影響Table 5 Effect of different fermentation time on the number of yeast colonies

表6 不同發(fā)酵時間對醋酸菌菌落數的影響Table 6 Effect of different fermentation time on the number of acetic acid bacteria colonies

如表4～表6所示，紅茶菌發(fā)酵液在整個培養(yǎng)過程中，醋酸菌數量最多，其次是乳酸菌，最后是酵母菌。培養(yǎng)前期，醋酸菌、酵母菌和乳酸菌的數量均呈上升趨勢。發(fā)酵第2天時菌落數達到最高，QFB中的醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的數量分別為（8.970±0.007）、（8.460±0.009）、（7.460±0.015）lg（CFU）/g；TFB 中的醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的數量分別為（8.890±0.010）、（8.110±0.008）、（7.230±0.029）lg（CFU）/g，之后開始下降。發(fā)酵第4天時，醋酸菌數量有一個小幅度上升趨勢。其原因一方面可能是在取菌液時，破壞了菌膜，導致氧氣進入發(fā)酵液，造成醋酸菌生長；另一方面可能是酵母菌和乳酸菌的死亡，釋放的代謝產物正好是醋酸菌所需要的營養(yǎng)物質。

同時，發(fā)現QFB和TFB在相同發(fā)酵時間，乳酸菌和酵母菌菌落數均具有顯著性差異（p＜0.05），QFB和TFB在發(fā)酵第1、2、5天的醋酸菌總量具有顯著性差異（p＜0.05）。本試驗研究發(fā)現，醋酸菌是紅茶菌液中的優(yōu)勢菌群，與廖盧燕等[24]和王春龍[25]所研究的醋酸菌是紅茶菌液中的優(yōu)勢菌群結果相吻合。從整體試驗來看，以藜麥為基質發(fā)酵紅茶菌時的菌落總數明顯大于以茶葉發(fā)酵紅茶菌時的菌落總數，表明添加藜麥發(fā)酵紅茶菌可以提高紅茶菌液中的菌落數量，增強紅茶菌發(fā)酵效果。

2.2 紅茶菌發(fā)酵液體外抗氧化活性研究

2.2.1 紅茶菌發(fā)酵液對DPPH·清除能力的影響

不同發(fā)酵時間紅茶菌發(fā)酵液對DPPH·清除能力的影響見表7所示。

如表7所示，隨著發(fā)酵時間的增加，QFB和TFB對DPPH自由基的清除效果呈現先升高再緩慢降低的趨勢，在發(fā)酵2 d時達到最大，QFB和TFB清除率分別為（76.520±0.082）%和（53.500±0.160）%，QFB 是 TFB 的1.43倍。根據顯著性差異分析，QFB和TFB 1 d～5 d的自由基清除率均與其余4 d的具有顯著性差異（p＜0.05）。

表7 不同發(fā)酵時間對DPPH·清除率的影響Table 7 Effects of different fermentation time on DPPH·scavenging

2.2.2 紅茶菌發(fā)酵液對·O2-清除能力的影響

不同發(fā)酵時間兩種紅茶菌發(fā)酵液對·O2-清除能力的影響見表8所示。

表8 不同發(fā)酵時間對·O2-清除率的影響Table 8 Effects of different fermentation time on·O2-scavenging

如表8所示，發(fā)酵過程中，2種發(fā)酵液清除·O2-的能力均在第2天顯著增加，而后隨著發(fā)酵時間的延長，清除能力呈現降低的趨勢；發(fā)酵第2天時，TFB的·O2-清除率為（18.310±0.123）%，而 QFB的·O2-清除率達到（33.930±0.284）%，是TFB的1.85倍。根據顯著性差異分析，QFB、TFB 1 d～5 d的·O2-清除率均與其余 4 d的具有顯著性差異（p＜0.05）。

2.2.3 紅茶菌發(fā)酵液對·OH清除能力的影響

不同發(fā)酵時間兩種紅茶菌發(fā)酵液對·OH清除能力的影響見表9所示。

表9 不同發(fā)酵時間對·OH清除率的影響Table 9 Effects of different fermentation time on·OH scavenging

從表9可以看出，發(fā)酵1 d～5 d，隨著培養(yǎng)時間的延長，清除·OH能力先升高后降低，QFB的·OH清除率明顯高于TFB，QFB、TFB均在發(fā)酵第2天時達到最高值，分別是（52.950±0.221）%、（31.430±0.342）%，QFB是TFB發(fā)酵液的1.68倍。根據顯著性差異分析，QFB、TFB 1 d～5 d的自由基清除率均與其余4 d的具有顯著性差異（p＜0.05）。

2.2.4 紅茶菌發(fā)酵液對鐵離子還原力的影響

不同發(fā)酵時間兩種紅茶菌發(fā)酵液對鐵離子還原力的影響見表10所示。

表10 不同發(fā)酵時間對鐵離子還原力的影響Table 10 Effect of different fermentation time on iron reduction power

還原力是表示抗氧化物質提供電子能力的重要指標，抗氧化物質通過提供電子可使自由基變成穩(wěn)定的分子，從而失去活性，許多研究證實抗氧化活性同還原力是密切相關的。從表10發(fā)酵過程中的還原力變化可以看出，2種發(fā)酵液的還原力均呈先增大后減小的趨勢。發(fā)酵過程中，QFB的還原力明顯大于TFB的還原力，說明QFB的抗氧化活性要強于TFB，均在發(fā)酵第2天時達到最大，其還原力OD值分別為0.682±0.002（QFB）和 0.549±0.001（TFB），QFB 對鐵離子還原力是TFB的1.24倍。根據顯著性差異分析，QFB和TFB在相同發(fā)酵時間，對鐵離子的還原力均具有顯著性差異（p＜0.05）。

綜上，在發(fā)酵前期，酵母菌快速增長，分解原料中的營養(yǎng)物質，產生大量的抗氧化性物質（如小分子的酚類物質和黃酮類物質等），抗氧化性隨之增強，隨著酵母菌生長進入穩(wěn)定期和衰亡期及在發(fā)酵過程中氧氣的進入，抗氧化物質被分解或發(fā)生其他化學反應，進而抗氧化性隨之下降[4，26]。丁艷如等[27]研究表明傳統(tǒng)的紅茶菌發(fā)酵液清除DPPH·能力可達90%以上，經10d發(fā)酵，·O2-的清除率高達100%，對·OH的清除率保持在20%左右；以咖啡液為發(fā)酵基質時，紅茶菌對于·O2-的清除率在12%左右[28]；當以蛇果為發(fā)酵基質進行紅茶菌發(fā)酵14d，其對 DPPH·清除率為（18.03±0.36）%[29]?？梢?，紅茶菌發(fā)酵基質不同時，對于不同的自由基的清除能力不同。

2.3 紅茶菌發(fā)酵液對紫外損傷釀酒酵母細胞的保護作用

不同發(fā)酵時間兩種紅茶菌發(fā)酵液對紫外損傷釀酒酵母細胞保護作用的影響見表11所示。

表11 發(fā)酵液對紫外損傷釀酒酵母細胞的保護作用Table 11 Protective effect of fermentation broth on UV-damaged S.cerevisiae

紫外線輻射產生的活性氧自由基會引發(fā)細胞損傷和凋亡[30-31]，抗氧化劑具有清除自由基的作用，可有效減緩紫外輻射對細胞造成的損傷。通過建立釀酒酵母損傷模型評價紅茶菌發(fā)酵的抗氧化活性，對于開發(fā)更有營養(yǎng)價值的紅茶菌飲品具有一定的參考價值。如表11所示，添加不同發(fā)酵時間的發(fā)酵液，隨著發(fā)酵時間的增加，釀酒酵母細胞的存活率呈現先升高再降低的趨勢，當添加第2天的發(fā)酵液時釀酒酵母細胞存活率達到最大值，分別為（24.92±0.73）%（QFB）、（20.79±1.22）%（TFB），且添加QFB的存活率大于TFB釀酒酵母細胞的存活率，是TFB的1.23倍，之后逐漸降低。根據顯著性差異分析，添加發(fā)酵1 d-5 d的QFB與不添加發(fā)酵液的空白組之間的釀酒酵母存活率差異顯著（p＜0.05）；添加第2天和第3天的TFB與空白組之間差異顯著（p＜0.05），添加其他發(fā)酵時間的紅茶菌發(fā)酵液與空白組之間無顯著性差異（p＞0.05）；添加整個發(fā)酵期間的QFB對釀酒酵母細胞存活率的影響均無顯著性差異（p＞0.05）。

2.4 紅茶菌發(fā)酵液對H2O2損傷釀酒酵母細胞的保護作用

不同發(fā)酵時間兩種紅茶菌發(fā)酵液對H2O2損傷釀酒酵母細胞保護作用的影響見表12所示。

表12 發(fā)酵液對H2O2損傷釀酒酵母細胞的保護作用Table 12 Protective effect of fermentation broth on H2O2-damaged S.cerevisiae

H2O2在誘導細胞建立氧化應激損傷模型等方面應用非常廣泛，是一種常用的細胞氧化應激誘導劑。H2O2能在細胞內產生對機體造成傷害的羥自由基，而抗氧化劑可降低H2O2對細胞的損傷。由表12可知，與空白組比較，添加不同發(fā)酵時間的QFB和TFB對釀酒酵母細胞氧化損傷具有保護作用，可明顯提高釀酒酵母存活率（p＜0.05）。當添加發(fā)酵第2天的QFB和TFB釀酒酵母存活率最高，分別為（19.400±0.600）%和（15.460±0.861）%，QFB 釀酒酵母細胞存活率高于TFB，是其存活率的1.42倍，二者之間存在顯著差異性（p＜0.05）。

3 結論

本研究以紅茶菌為菌種、以藜麥為基質進行發(fā)酵，與以傳統(tǒng)紅茶菌發(fā)酵液相比，其營養(yǎng)和抗氧化活性均呈顯著升高。當發(fā)酵第2天時TFB和QFB中的微生物總數總酸、總酚和黃酮含量均達到最高值，QFB發(fā)酵液中總酚和黃酮含量分別是TFB中總酚和黃酮含量的1.71倍和2.0倍，且在整個發(fā)酵周期內，TFB中的總酚和黃酮含量均顯著高于TFB（p＜0.05）。在此基礎上，采用體外抗氧化試驗和建立釀酒酵母細胞損傷模型評價紅茶菌發(fā)酵的抗氧化活性，發(fā)現與TFB比較，發(fā)酵1d～5 d的QFB體外抗氧化活性均得到了明顯的提高，二者具有顯著性差異（p＜0.05）；同時，當添加發(fā)酵2 d的QFB時對H2O2誘導酵母細胞形成的氧化應激損傷具有保護作用，細胞存活率顯著高于添加2 d的TFB。由此可知，QFB具有更強的抗氧化活性，總酚和黃酮含量的增加是其抗氧化活性提高的重要因素。