木瓜又叫番木瓜、萬(wàn)壽果等，屬于熱帶水果，素有“百益果王”之稱。木瓜細(xì)滑香軟，甜潤(rùn)適口，風(fēng)味獨(dú)特，含有大量碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素。同時(shí)木瓜也是保健佳果，它具有提高人體免疫力、舒通筋絡(luò)、催乳、健脾和胃、平肝等功效。但是成熟木瓜不耐儲(chǔ)藏。為了充分利用木瓜資源，將鮮木瓜加工成易于儲(chǔ)存的糖制品，既可提高木瓜的附加值，又能促使果農(nóng)增收。因此，研究與開(kāi)發(fā)木瓜果脯食品，具有重要意義?，F(xiàn)將木瓜果脯加工工藝簡(jiǎn)要介紹如下：

一、工藝流程

原料挑選→清洗、去皮籽→切分→護(hù)色→硬化→漂燙→糖煮糖浸→烘干→包裝。

二、操作要點(diǎn)

1.原料挑選。選用質(zhì)地肥厚、組織緊密、個(gè)體大、六七成熟、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛和無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)。

2.清洗、去皮籽。用清水洗去木瓜表面的灰塵、污泥等，然后手工削皮并用勺子挖去種子和果瓤。

3.切分。沿果實(shí)縱軸切開(kāi)，切成5 厘米×2 厘米×1厘米的長(zhǎng)條。

4.護(hù)色。將木瓜條浸入亞硫酸氫鈉溶液，浸泡20分鐘，隨后用清水沖洗干凈。

5.硬化。將木瓜放入氯化鈣溶液浸泡兩個(gè)小時(shí)，因?yàn)槁然}起硬化作用，可改善果脯的形態(tài)。

6.漂燙。用清水漂洗木瓜表面數(shù)次，然后再用熱水燙2分鐘，撈出并浸入冷水中快速冷卻。

7.糖煮、糖浸。先將木瓜放入濃度為30%的甘草糖液中，同時(shí)加入0.4%的羧甲基纖維素鈉，煮沸5分鐘后，連同糖液一起浸漬24個(gè)小時(shí)；隨后進(jìn)行第二次糖煮，將木瓜撈出，加白砂糖至糖液濃度提高到40%左右，煮沸后放入木瓜再煮5分鐘，然后浸漬24個(gè)小時(shí)，使木瓜的含糖量逐步提高；再將糖液濃度提高到50%左右，添加0.6%的檸檬酸和陳皮，煮沸后倒入木瓜再煮時(shí)分次加入白砂糖，直到糖液濃度達(dá)到60%左右，原料透明為止。

8.烘干。待木瓜冷卻后，撈出瀝干，擺放至瓷盤(pán)中，放入溫度為65～70℃的烘箱中干燥4個(gè)小時(shí)，直至臨近烘干結(jié)束時(shí)再逐步降溫，以烘至不粘手為準(zhǔn)。

9.包裝。將烘制后的木瓜果脯置于無(wú)菌操作車間里包裝，即得成品。

（河南省南陽(yáng)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 郭淼 郵編：473003）