福雨

它們是老商街中最亮的星，烹飪著這座城市的人間煙火氣；它們是北京城里的記憶百科，起伏跌宕中訴說(shuō)經(jīng)營(yíng)之道、人情冷暖；它們是時(shí)光的刻錄機(jī)，人文歷史浸潤(rùn)在一貨一物……它們是北京的老字號(hào)、老買(mǎi)賣(mài)家兒，它們從歷史深處走來(lái)，相伴時(shí)光而行，相信也會(huì)隨城市的發(fā)展腳步而延伸、而傳承。

談起北京的老字號(hào)，除了傳承與歷史、思索與創(chuàng)新、主顧與友情，還有一個(gè)繞不開(kāi)的話題，便是經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)與發(fā)跡源頭。縱觀北京老字號(hào)，有“外來(lái)資金注入者”，鉚足了勁就奔著京城熱地的消費(fèi)市場(chǎng)，還有皇家淵源頗深，甚至走特供享殊榮者。不過(guò)更多的是小攤小鋪起家，挑挑兒游商起步兒，經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)初創(chuàng)、消費(fèi)者認(rèn)可、自我個(gè)性及固定攤位的打造、品牌成熟與傳播，獨(dú)特企業(yè)文化形成，傳承譜系累加……等一系列過(guò)程的老字號(hào)隊(duì)伍中的“平凡英雄”。

老字號(hào)的夢(mèng)之灣

在北京老字號(hào)發(fā)展歷史中，我們繞不過(guò)一個(gè)地界兒——北京老市場(chǎng)?？v觀擁有悠久歷史的北京老市場(chǎng)，它們的誕生不但匯總、滿(mǎn)足了當(dāng)時(shí)人們的消費(fèi)需求，也作為“廟會(huì)”之后長(zhǎng)期存在的全新消費(fèi)模式，集聚眼球、匯聚財(cái)源。同時(shí)，“抱團(tuán)取暖”的經(jīng)營(yíng)特質(zhì)，一方面降低了希望發(fā)展但顧慮巨大投入的商販成本，另一方面整個(gè)市場(chǎng)便是一個(gè)載體、一個(gè)品牌，如一條特殊的“方舟”承載了眾多“未來(lái)老字號(hào)”商家的夢(mèng)想。這一方舟在當(dāng)時(shí)也確實(shí)起到了夢(mèng)想之舟的作用，完美做到了“承上啟下”的功效，用現(xiàn)在的時(shí)尚名字——孵化器，從北京老市場(chǎng)揚(yáng)帆的北京老字號(hào)不在少數(shù)。

在北京的老市場(chǎng)中，東安市場(chǎng)可謂老大哥級(jí)別的了。讓我們將時(shí)間軸回轉(zhuǎn)至120多年前的北京東城，那是一片有故事的宅院，曾經(jīng)的主人便是大名鼎鼎的吳三桂。而后因?yàn)榭滴趸实郾娝苤摹捌饺?，宅子的命運(yùn)也發(fā)生了改變。雍正登基后，這里改換門(mén)庭，成為了怡親王府，而后它的命運(yùn)幾經(jīng)波折，當(dāng)過(guò)賢良寺、做過(guò)練兵場(chǎng)。

再讓我們看看這里的“經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)”。首先當(dāng)時(shí)所在地聚集著王宮貴胄的“住宅區(qū)”，其次又因?yàn)槭前俟偕铣蓶|安門(mén)進(jìn)皇城的必經(jīng)之地，所以這里的潛在市場(chǎng)可想而知。因此擺攤的、推車(chē)的、支帳篷放小桌兒的商販越來(lái)越多。光緒年間，因?yàn)闁|華門(mén)外御道的修建，道路兩旁商販被集中遷入八旗兵神機(jī)營(yíng)校場(chǎng)一帶，這也成為了東安市場(chǎng)的雛形。

伴隨著這一由民間自發(fā)形成的市場(chǎng)不斷壯大，清政府又撥專(zhuān)款對(duì)此地進(jìn)行“升級(jí)改造”，正式命名為“東安市場(chǎng)”。

在東安市場(chǎng)中，一家賣(mài)小米粥、貼餅子的小攤位甚是叫座，攤主丁德山哥倆厚道手巧，又懂得隨主顧的需求隨時(shí)增加銷(xiāo)售品種。當(dāng)時(shí)伴隨著人流量的增加，小攤兒解決了來(lái)者充饑問(wèn)題，而因?yàn)樽龅靡皇志傻幕刈逍〕?，羊雜碎、雜面、豆汁等，更提升了小攤兒的口碑，“東來(lái)順粥鋪”逐步成為了一個(gè)品牌。

談起東來(lái)順為何由一個(gè)粥鋪?zhàn)兩頌殇倘饷?，這還與在北京的一句歇后語(yǔ)有關(guān)——東來(lái)順的羊肉，忒嫩！

這句本用來(lái)形容做人不成熟，做事不周到的歇后語(yǔ)，和東來(lái)順的羊肉品質(zhì)相聯(lián)系，一點(diǎn)沒(méi)有違和感。當(dāng)時(shí)東來(lái)順的羊肉確實(shí)名聲在外，當(dāng)然與選料和手藝不無(wú)關(guān)系。東來(lái)順的轉(zhuǎn)型之路，源自東安市場(chǎng)的一場(chǎng)大火，當(dāng)時(shí)鋪面攤位都是以木結(jié)構(gòu)為主，所以受損嚴(yán)重。已經(jīng)靠簡(jiǎn)餐經(jīng)營(yíng)有了“原始積累”的丁德山兄弟靠著“回民三把刀”之一的羊肉刀再次走上了創(chuàng)業(yè)路。他們特意選擇來(lái)自口外的內(nèi)蒙羊，又從工藝上進(jìn)行了更為細(xì)致的要求。首先一斤羊肉的出片率控制在80至100片，每片外形在20厘米長(zhǎng)8厘米寬，這樣的薄厚最為利于涮煮，在保證口感的同時(shí)又不失軟嫩。正是這樣對(duì)于工藝的堅(jiān)守，東來(lái)順羊肉片薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花的特點(diǎn)成為了特殊品牌不脛而走，如今的東來(lái)順也成為了北京老字號(hào)的翹楚。

東來(lái)順的名聲靠的是經(jīng)營(yíng)的腦筋，以及隨機(jī)應(yīng)變的靈活。同是在東安市場(chǎng)起家的爆肚王除了靠著火候到位的技藝，還有不少追捧的名粉絲，這其中侯寶林大師便是其中一位。“您上東安市場(chǎng)，有個(gè)西德順……”侯大師在段子里的唱詞中不止一次提到了“西德順”這個(gè)名字，這西德順的前身便是爆肚王。相傳，第一代爆肚王，名王?？?。與如今的爆肚店相比，早先銷(xiāo)售爆肚的地方顯得寒酸不少，僅僅就是一條扁擔(dān)、一個(gè)小爐兒、一張方桌而已。別看攤位不大，但手藝可來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。一個(gè)肚子按不同部位可分割成十三種，依據(jù)主顧的喜好不同選擇，別看原料在熱水中就是那么簡(jiǎn)單的汆燙，不同部位火候、時(shí)間均有不同。因?yàn)椴课坏牟顒e，口感也十分迥異，所以吃主兒們總結(jié)出了“先香后脆”的品嘗順序，攤主也總會(huì)厚道細(xì)心地按此順序進(jìn)行制作、上桌兒，滿(mǎn)足刁鉆食客的口中層次感。到了第二代“爆肚王”，小攤兒已經(jīng)改為了坐商，也是從那會(huì)兒，“西德順”的字號(hào)在北京的飲食江湖中誕生。

除了上面提到的兩家老字號(hào)，爆肚馮、稻香春、豆腐腦馬、豆汁何、豆汁徐等老字號(hào)都是東安市場(chǎng)的買(mǎi)賣(mài)家兒，可以說(shuō)這股“東風(fēng)”助推了它們?nèi)蘸蟮某孙L(fēng)破浪。

老味道之路

與東安市場(chǎng)相呼應(yīng)的是位于北京南城的天橋市場(chǎng)，在東安市場(chǎng)誕生十多年后，1917年，曾任江西督軍的陸光遠(yuǎn)，依仗權(quán)勢(shì)，用極低的價(jià)碼，買(mǎi)下這里23.5畝地，出租給商販、藝人，并規(guī)定誰(shuí)租地誰(shuí)平墊。這塊地后來(lái)變成熱鬧的公平市場(chǎng)，也就是人們所說(shuō)的天橋市場(chǎng)的雛形。

就著剛剛念叨完爆肚王的熱乎氣兒，咱再聊聊在天橋市場(chǎng)起家的“爆肚石”。掌柜的石昆生手藝了得，原材料新鮮，切出來(lái)的肚絲寬窄合適、勻稱(chēng)爽利。眾所周知，位于宣南的天橋，集聚會(huì)吃、愛(ài)吃的戲曲曲藝名伶，他們成為了“爆肚石”的座上賓。這其中馬連良等名角自然化身為這里的代言人，用現(xiàn)在的話講“流量明星”！“爆肚石”的買(mǎi)賣(mài)日漸火爆，除了爆肚，十幾樣家常小菜的推出，也讓食客紛紛叫絕。石昆生特意為自家的小店取了一個(gè)如今盡人皆知的名字——南來(lái)順。

有人會(huì)問(wèn)，今日南來(lái)順可不止您說(shuō)的這幾樣小菜兒，還有不少北京小吃那！

確實(shí)如此，這也要從天橋市場(chǎng)的變遷說(shuō)起。與東安市場(chǎng)相仿，不少期望“更上一層樓”的小攤、小店選擇通過(guò)“綜合市場(chǎng)”作為平臺(tái)，身處南城又借助老北京天橋文化積淀誕生的天橋市場(chǎng)成為了眾人的目標(biāo)地。

除了爆肚石外，“豆腐腦白”也是發(fā)家于此。如今對(duì)于北京老饕“豆腐腦白”的名字并不陌生。豆腐腦在北京本是家喻戶(hù)曉的尋常之物，但能做出滋味，品出門(mén)道的并不多。白家的豆腐腦從豆腐的制作就下了功夫，色澤潔白細(xì)嫩，口感順滑。在鹵汁的制作方面，他們選用口蘑湯打底，再加黃花、木耳，您想想這是怎一個(gè)鮮字了得。因?yàn)槭腔孛竦馁I(mǎi)賣(mài)，所以在選用肉品上，他們選取了羊后腿，在通過(guò)精細(xì)的刀工切成如紙的薄片兒。也正是因?yàn)樗麄兊木媲缶?，本是早點(diǎn)出現(xiàn)的豆腐腦，成為了三餐均可出現(xiàn)的“常客”“常攤”。早幾年“豆腐腦白”在西四小吃胡同重出江湖，而后在什剎海九門(mén)小吃及萬(wàn)豐小吃博物館均與食客相守相伴。

同是靠“豆”營(yíng)生的買(mǎi)賣(mài)，“豆汁王”與“豆汁舒”也受到了當(dāng)時(shí)食客的追捧，“豆汁王”的攤位干凈講究，普通的咸菜讓攤主做得滋味精細(xì)，在當(dāng)時(shí)與同是在天橋經(jīng)營(yíng)的“烤肉王”“王八茶館”并稱(chēng)“三王”。

“豆汁舒”則更是名聲在外，當(dāng)時(shí)在京城的“豆汁腦袋”中就流傳著京城豆汁四大家的說(shuō)法，即琉璃廠的“豆汁張”，東安市場(chǎng)的“豆汁徐”“豆汁何”，他們四家組成了北京的豆汁江湖。天橋市場(chǎng)的照顧主兒們更是為其編出了順口溜——“誠(chéng)招天下客，一碗豆汁心常舒。”

除此以外，天橋市場(chǎng)還聚集著“切糕李”“面茶張”“茶湯李”“豆汁薛”“小腸陳”“羊霜魏”“炒肝金”等眾多老字號(hào)。但天下沒(méi)有不散的宴席，伴隨著街區(qū)改造，天橋市場(chǎng)淡出了大眾視野，各老字號(hào)也通過(guò)在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的打拼積累，擁有了日后更為長(zhǎng)足的發(fā)展。這其中，之前提到的南來(lái)順“爆肚石”便是一個(gè)典型的例子。1956年公私合營(yíng)時(shí)，南來(lái)順與“羊頭馬”“餡餅周”“切糕米”“焦圈王”并入菜市口小吃店。1961年，菜市口重新迎來(lái)了“南來(lái)順”的回歸，不僅借助曾經(jīng)天橋市場(chǎng)及北京眾多老字號(hào)的融合基礎(chǔ)，更挖掘出200多種小吃，這便解釋出了如今南來(lái)順之所以能夠集聚如此之多北京味道的緣由。

小樓新生

不難看出，東安市場(chǎng)與天橋市場(chǎng)在當(dāng)時(shí)以京城一南一北的位置，共同“譜寫(xiě)”著北京老市場(chǎng)、老字號(hào)的發(fā)展史，助推北京商業(yè)前行之路。如果在他們之間畫(huà)上一條直線，這條線上還有一處本身便是老字號(hào)的市場(chǎng)——?jiǎng)駱I(yè)場(chǎng)。

如果說(shuō)東風(fēng)市場(chǎng)占著官氣、天橋市場(chǎng)靠著民風(fēng)，那勸業(yè)場(chǎng)則洋范兒十足。位于前門(mén)大柵欄附近的勸業(yè)場(chǎng)自打1905年便出現(xiàn)在了人們的視野中。與京城其他的老市場(chǎng)不同，這一市場(chǎng)頗具“洋范兒”“洋味兒”，單從其西洋式的四層樓設(shè)計(jì)，便可揣測(cè)它的身份及市場(chǎng)中的貨品之不俗。當(dāng)時(shí)為了發(fā)展國(guó)貨精品，在清政府的支持下，這座小樓以“京師勸工陳列所”的身份出現(xiàn)。小樓內(nèi)外裝修豪華，其中所售賣(mài)的商品以國(guó)內(nèi)特產(chǎn)、工業(yè)產(chǎn)品及傳統(tǒng)工藝品為主，這也成為了“中國(guó)國(guó)潮”較早出現(xiàn)的實(shí)例。此外，這座西洋式的小樓還增設(shè)了影院、舞廳、餐飲等配套設(shè)施，100多年前便出現(xiàn)的“綜合商場(chǎng)”，可見(jiàn)光顧者的身份也不一般。100多年后，伴隨著前門(mén)“北京坊”的打造，勸業(yè)場(chǎng)重新回到了人們的視野，它的身份也變?yōu)榱顺鞘信c文化的窗口。

對(duì)于北京這座城市，在不同的光陰腳步中，各類(lèi)市場(chǎng)還有很多，它們以不同的身份、不同的模式為當(dāng)時(shí)的城市生活帶來(lái)便利與活力，而又因?yàn)槌鞘邪l(fā)展的需要，它們退出了歷史的舞臺(tái)。然而，相信每代人心中都有屬于自己的“老市場(chǎng)”，這些老市場(chǎng)為人們、為這座城市留下的記憶，就像曾經(jīng)由這些老市場(chǎng)中脫穎而出，如今仍舊葆有生命力的京城老字號(hào)一般，歷久彌新，回味無(wú)窮。