張勁男 趙玉明 高祥濤

摘 要：本文通過(guò)對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》起草和實(shí)施工作進(jìn)行系統(tǒng)分析和總結(jié)，得出實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略有力地推動(dòng)了齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，文章最后就推動(dòng)齊齊哈爾烤肉標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步發(fā)展提出了相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：齊齊哈爾烤肉，標(biāo)準(zhǔn)化，高質(zhì)量發(fā)展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.19.020

Research on Standardization Strategy to Empower the High-quality Development of the Barbecue Industry—the Drafting and Practice of Local Standard Longjiang Specialty Qiqihar Barbecue

ZHANG Jin-nan* ZHAO Yu-ming GAO Xiang-tao

（Harbin Institute of Standardization）

Abstract： Through the systematic analysis and summary of the drafting and implementation of the local standard Longjiang Specialty Qiqihar Barbecue， this paper concludes that the implementation of the standardization strategy has strongly promoted the high-quality development of the Qiqihar barbecue industry， and fi nally puts forward relevant suggestions to promote the further development of the standardization of Qiqihar barbecue.

Keywords： Qiqihar barbecue， standardization， high-quality development

0 引 言

2022年12月，黑龍江省商務(wù)廳和省市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施為推動(dòng)黑龍江省烤肉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化高質(zhì)量發(fā)展，為全方位、多角度助推齊齊哈爾烤肉向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化、品牌化、國(guó)際化方向發(fā)展提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。本文從《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》標(biāo)準(zhǔn)的背景意義、起草過(guò)程、標(biāo)準(zhǔn)特色與創(chuàng)新、實(shí)施效果等方面進(jìn)行了系統(tǒng)分析和總結(jié)，并就進(jìn)一步推動(dòng)齊齊哈爾烤肉標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提出了相關(guān)建議。

1 背景與意義

齊齊哈爾擁有得天獨(dú)厚的地理位置和自然條件，地處嫩江中游，毗鄰水草豐美的內(nèi)蒙古草原。在北緯47°黃金牧草帶與無(wú)污染的嫩江水生態(tài)條件下，寒地黑土孕育出精良的飼料，助力齊齊哈爾飼養(yǎng)出肉質(zhì)一流的牛，這成為齊齊哈爾烤肉得以聞名中外的前提條件。據(jù)記載，清代黑龍江將軍府轄區(qū)的齊齊哈爾達(dá)官權(quán)貴有使用鐵鍋進(jìn)行煎烤肉制品的餐飲習(xí)慣，這是齊齊哈爾烤肉早期雛形。自20世紀(jì)80年代后，齊齊哈爾烤肉逐漸走入千家萬(wàn)戶，成為厚植于民間的大眾美食。

盡管齊齊哈爾烤肉享譽(yù)中外，擁有良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，由于目前尚無(wú)相關(guān)同類產(chǎn)品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為推動(dòng)烤肉企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化，起草制定齊齊哈爾烤肉制作技藝的地方標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。2021年，齊齊哈爾市委、市政府將烤肉產(chǎn)業(yè)上升為該市經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略地位，聚力打造中式烤肉新標(biāo)桿。

2022年，齊齊哈爾市商務(wù)局提出《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》標(biāo)準(zhǔn)制定的工作需求，省市場(chǎng)監(jiān)管局和商務(wù)廳予以批準(zhǔn)，并以《2022年黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)制定修訂項(xiàng)目計(jì)劃》（黑市監(jiān)函〔2022〕36號(hào)）予以下發(fā)。

2 標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程

標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)批準(zhǔn)后，標(biāo)準(zhǔn)起草小組開(kāi)始對(duì)有關(guān)技術(shù)資料進(jìn)行搜集、整理和分析，先后多次到齊齊哈爾市牛百匠清真肉業(yè)有限公司等多家肉牛養(yǎng)殖、屠宰分割企業(yè)及烤肉門(mén)店進(jìn)行調(diào)研，獲得了烤肉蘸料、醬料在最佳口感下的配料配比值，牛肉各部位烤制加工工藝流程等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，將齊齊哈爾烤肉的制作技藝固化于標(biāo)準(zhǔn)中，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化和制作技藝個(gè)性化之間的平衡。

通過(guò)對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)的歸納、分析、研究初步確定標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，確立了齊齊哈爾烤肉的術(shù)語(yǔ)和定義、主料、拌肉料、蘸料、烤具、配套工具、粗加工、切配、拌制、烤制及食用等烤肉制作的規(guī)范性要素。

標(biāo)準(zhǔn)起草組在齊齊哈爾市前后兩次組織由養(yǎng)殖、屠宰、分割、餐飲企業(yè)參加的研討會(huì)和專家論證會(huì)，形成了標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿，面向社會(huì)征求意見(jiàn)。與此同時(shí)，齊齊哈爾市商務(wù)局舉辦了由中國(guó)農(nóng)科院畜牧研究所的著名專家、高校教授、烤肉協(xié)會(huì)學(xué)者、產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)人等參加的研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行技術(shù)把關(guān)，最終形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿，于2022年9月通過(guò)專家審定，2022年11月省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布。

3 標(biāo)準(zhǔn)特色與創(chuàng)新

齊齊哈爾烤肉在制作上講究切、腌、拌、烤、蘸等手法，而拌肉料、蘸料及醬料則是烤肉的靈魂，在優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ)上，輔以獨(dú)特的料理手法，做出來(lái)的烤肉質(zhì)感性強(qiáng)、口感純正、讓人食而不膩、食而不厭。標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的特色與創(chuàng)新表現(xiàn)如下。

（1）食材方面。選用寒地黑土、北緯47°牧場(chǎng)出產(chǎn)的安格斯、龍江華牛、西門(mén)塔爾、荷斯坦等優(yōu)質(zhì)品種的牛肉，且食用前經(jīng)自然排酸、熟化。為達(dá)到最佳口感，拌肉料、蘸料及醬料制作工序完整嚴(yán)謹(jǐn)，配比科學(xué)同時(shí)兼顧個(gè)人口味差異，這種技藝的規(guī)定使標(biāo)準(zhǔn)具有可操作性。

（2）烤具方面。標(biāo)準(zhǔn)中推薦選用以木炭為熱源，使用當(dāng)?shù)厥⑿械蔫F質(zhì)地鍋、炭烤鍋或烤盤(pán)進(jìn)行烤制。其技術(shù)依據(jù)為鐵質(zhì)的烤鍋（盤(pán)）導(dǎo)熱性能好，肉熟得更快，味道也更地道。

（3）牛肉分割。根據(jù)不同牛肉品質(zhì)特點(diǎn)和烤肉成菜要求，將燒烤用的牛肉分割成上腦、眼肉、肋扇、外脊、板腱、牛腩、里脊、米龍、燕翅等部位。本標(biāo)準(zhǔn)的分割部位圖在充分參考GB/T 17238—2022《鮮、凍分割牛肉》[1]里牛肉分割示意圖的基礎(chǔ)上進(jìn)行繪制，對(duì)于需要進(jìn)一步分割而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有具體標(biāo)示的部位，則采用了齊齊哈爾烤肉業(yè)內(nèi)的傳統(tǒng)叫法，既同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，又能突出齊齊哈爾的地域特色。

（4）制作工序。不同部位的牛肉有著不同的品質(zhì)特點(diǎn)，其加工切配、拌制及烤制加工要點(diǎn)和流程都存在不同。本標(biāo)準(zhǔn)中給出了不同部位牛肉的制作工藝，更能充分發(fā)揮肉品特征做出不同口感和特點(diǎn)的烤肉。

（5）食用要求。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不同烤制部位的肉品給出了最佳食用方式和食用溫度，如建議哪些部位的肉烤制后適合蘸料或佐以其他食材一起食用，哪些部位的肉烤制后不用蘸料，食用口感更佳。

4 標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果

《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)施，使作為龍江特色美食的齊齊哈爾烤肉借助標(biāo)準(zhǔn)這一技術(shù)形式得以規(guī)范和傳承。標(biāo)準(zhǔn)化專家對(duì)齊齊哈爾的50多家肉牛飼養(yǎng)企業(yè)和烤肉經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的講解和宣貫；齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)還以本標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)組織行業(yè)技能培訓(xùn)22場(chǎng)次，培訓(xùn)實(shí)用人才400余人，并開(kāi)通抖音號(hào)進(jìn)行直播教學(xué)，在齊齊哈爾烤肉商業(yè)鏈中推廣實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和宣貫，推動(dòng)了齊齊哈爾烤肉文化研究，出版了一批烤肉書(shū)籍，拍攝了一批微電影、短視頻，舉辦了系列美食節(jié)，組織了烤肉大賽，成立了“齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)”，齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)研究院也在積極籌建中。以該標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，齊齊哈爾市積極申請(qǐng)“齊齊哈爾烤肉”集體商標(biāo)，培育區(qū)域公共特色品牌，加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。

《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定和有效實(shí)施對(duì)齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有里程碑式意義，為該市烤肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

2022年齊齊哈爾市烤肉電商企業(yè)新增21家，總數(shù)達(dá)到38家，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)零售額近10億元，同比增長(zhǎng)300%以上。齊齊哈爾烤肉經(jīng)營(yíng)企業(yè)全國(guó)門(mén)店新增6671家[2]，門(mén)店總數(shù)達(dá)到1.2萬(wàn)家，其中：域內(nèi)門(mén)店新增3449家，域外門(mén)店新增3222家，基本覆蓋除香港和臺(tái)灣的其他地區(qū)和大中城市。在日本、韓國(guó)、法國(guó)、加拿大、美國(guó)、澳大利亞、阿聯(lián)酋等國(guó)家開(kāi)設(shè)門(mén)店27家。

2022年，齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)鏈42家“三上”企業(yè)1—11月份總營(yíng)收21.4億元，同比增長(zhǎng)6%。經(jīng)過(guò)美團(tuán)網(wǎng)數(shù)據(jù)和點(diǎn)調(diào)分析，域內(nèi)烤肉門(mén)店克服疫情影響，營(yíng)業(yè)收入平均增長(zhǎng)40%，域外門(mén)店?duì)I業(yè)收入平均增長(zhǎng)23%。2022年，推進(jìn)烤肉項(xiàng)目34個(gè)，總投資79.6億元[2]，其中：供應(yīng)鏈項(xiàng)目28個(gè)，消費(fèi)鏈項(xiàng)目6個(gè)。

5 思考和建議

5.1 結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，推進(jìn)齊齊哈爾烤肉標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

充分發(fā)揮齊齊哈爾“國(guó)際烤肉美食之都”的城市特色，深度挖掘、整合、聯(lián)動(dòng)烤肉相關(guān)產(chǎn)業(yè)資源，建立并逐步完善肉牛養(yǎng)殖、牛肉分割加工、餐飲門(mén)店、烤肉制作（預(yù)制菜）、牛肉方便食品及精深加工、冷鏈物流、電商直播、供應(yīng)鏈服務(wù)于一體的齊齊哈爾烤肉標(biāo)準(zhǔn)體系，以全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

5.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)宣貫推廣，切實(shí)提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施力度

一是充分運(yùn)用各類媒體進(jìn)行宣傳，通過(guò)“烤肉美食節(jié)”“烤肉技能大賽”“烤肉主題展會(huì)”“世界標(biāo)準(zhǔn)日”以及烤肉論壇等活動(dòng)，發(fā)放宣傳資料、開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)宣講，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)影響力，不斷增強(qiáng)全社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)。二是選擇有代表性的齊齊哈爾烤肉門(mén)店作為標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的試點(diǎn)示范單位，發(fā)揮其行業(yè)內(nèi)的示范帶動(dòng)作用，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施范圍。三是建立健全標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施反饋評(píng)價(jià)體系，形成可持續(xù)改進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)制修訂機(jī)制和評(píng)價(jià)體系。

5.3 以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，促進(jìn)“齊齊哈爾烤肉”特色品牌的規(guī)范發(fā)展，持續(xù)提升齊齊哈爾烤肉影響力

齊齊哈爾市政府在對(duì)齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)進(jìn)行政策引導(dǎo)、財(cái)政支持的同時(shí)，應(yīng)積極推動(dòng)當(dāng)?shù)乜救猱a(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)與世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)進(jìn)行合作，共同制定齊齊哈爾烤肉制作工藝的全國(guó)性的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大齊齊哈爾烤肉經(jīng)營(yíng)者的參與范圍和產(chǎn)品的影響力，為“齊齊哈爾烤肉”品牌在全國(guó)以至世界范圍內(nèi)規(guī)范發(fā)展提供支撐，推動(dòng)齊齊哈爾烤肉的國(guó)際化發(fā)展與傳播。

6 結(jié) 語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的有效實(shí)施，推動(dòng)齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)走出瓶頸，化繭成蝶，朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化、品牌化、國(guó)際化”的方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“小門(mén)店”向“大市場(chǎng)”，“小家庭”向“大消費(fèi)”，“小餐飲”向“大產(chǎn)業(yè)”，“小地標(biāo)”向“大品牌”方向的轉(zhuǎn)變[3]。2022年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)授予齊齊哈爾市“國(guó)際烤肉美食之都”稱號(hào)。齊齊哈爾市成為全國(guó)第一個(gè)以烤肉命名的國(guó)際美食之都，既為齊齊哈爾市增添了一張靚麗的新名片，也為該市烤肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入了新動(dòng)能。

參考文獻(xiàn)

[1]鮮、凍分割牛肉：GB/T 17238-2022[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2022.

[2]孫昊.一盤(pán)齊齊哈爾烤肉的產(chǎn)業(yè)拉動(dòng)效應(yīng)[N].黑龍江日?qǐng)?bào)，2022-11-28（5）.

[3]何偉森“.智慧”賦能烤肉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展——齊齊哈爾烤肉標(biāo)準(zhǔn)化研討會(huì)側(cè)記[N].齊齊哈爾日?qǐng)?bào)，2022-08-19（3）.

作者簡(jiǎn)介

張勁男，通信作者，碩士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化管理與應(yīng)用技術(shù)。

趙玉明，本科，研究員級(jí)高級(jí)工程師，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化管理與應(yīng)用技術(shù)。

高祥濤，碩士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化管理與應(yīng)用技術(shù)。

（責(zé)任編輯：張瑞洋）