從古至今，糯米在中國(guó)傳統(tǒng)飲食里占據(jù)了獨(dú)特的位置。本期，我們走進(jìn)欽州探尋官垌米 制作技藝，品味舌尖上的“吉祥”。

米糤是欽州市浦北縣官垌鎮(zhèn)遠(yuǎn)近聞名的民間小吃，以糯米為原料，經(jīng)蒸、填、曬、炸等傳統(tǒng)工序制作而成。其造型圓潤(rùn)，色澤微黃，入口酥脆，帶有濃濃的糯米香，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。2022年，官垌米糤制作技藝入選第七批欽州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

官垌鎮(zhèn)位于欽州市浦北縣東北部，是一個(gè)典型的山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。從前，食物來(lái)源有限，但這沒(méi)有難倒世居山區(qū)的官垌人。他們將單調(diào)的食材進(jìn)行轉(zhuǎn)化，創(chuàng)造成口感更好、更具有可塑性的食物，始于兩百年前的米糤制作，便是他們將谷物“化簡(jiǎn)為繁”的典型印證。

美味的起點(diǎn)在于食材。制作米糤要挑選上好的糯米，糯米需滿足成色均勻、顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)無(wú)蝕等多個(gè)條件。官垌本地產(chǎn)的“珍珠糯”與“長(zhǎng)糯”是制作米糤的最佳選擇。

將選好的糯米反復(fù)淘洗干凈，置于山泉水中浸泡。要浸泡10～12小時(shí)。這個(gè)時(shí)長(zhǎng)足以讓水充分軟化每一粒糯米。

撈起糯米，將水分充分瀝干，再放置木桶中，采用隔水蒸的方法蒸制糯米飯。糯米飯的熟度將直接決定糤胚的質(zhì)量：太熟打出來(lái)的胚黏度高，油炸時(shí)起酥不足；不夠熟打出來(lái)的胚入油即散，難以成形。

所謂打胚，就是用模具將糯米飯?zhí)顗撼尚?。將浸過(guò)水的模具放在竹篩上，盛適量糯米飯，均勻地填入模具中，用飯勺攤平，然后將其壓緊、壓實(shí)。盛飯、填壓、脫模的動(dòng)作速度要快，要趁著糯米飯剛出鍋的那股熱乎勁，糯米飯才不易與模具粘連，這是糤胚成功定形的關(guān)鍵。

把打好的糤胚拿到陽(yáng)光充足的地方晾曬，就是曬胚工序。在太陽(yáng)下直曬兩三天，每曬上一段時(shí)間還需給糤胚翻面，正反兩面都要顧及。晚上還要將糤胚收回室內(nèi)，避免沾染露水。糤胚曬到什么程度，需要制糤人通過(guò)觀察糤胚的外形與體驗(yàn)糤胚的手感來(lái)判斷：當(dāng)糤胚干爽變硬、水分完全蒸發(fā)、手捏無(wú)彈性時(shí)就可以入糖了。

用一斤白糖拌一斤水，加入幾片生姜，煮沸后放涼。再把曬干的糤胚放入糖水中，完全浸沒(méi)后撈起。將入過(guò)糖水的糤胚進(jìn)行二次晾曬，曬至十成干時(shí)收回。

收回的糤胚如果不立即進(jìn)行油炸，要將其放入干凈的容器中密封，置于房間干燥處貯存。如果要立即油炸，就將鐵鍋燒熱，倒入山茶油或花生油，將糤胚正面朝上放進(jìn)沸騰的油鍋里炸，并用長(zhǎng)竹筷不斷翻動(dòng)，使其朝同一方向旋轉(zhuǎn)。不出10秒鐘，糤胚浮起，將其翻轉(zhuǎn)后再壓沉。待糤胚完全起酥膨化，將其撈起擱置在盤(pán)中，以漏去余油和散溫。米糤至此大功告成。

新鮮出爐的米糤色澤微黃，造型圓潤(rùn)，咬上一口酥酥脆脆，糯米的香與白糖的甜交織于唇齒間，口感極佳。

在食物富足的今天，官垌人已極少將米糤當(dāng)成單純飽腹的干糧，他們將“福”“囍”等字印在糤胚中央，賦予它“闔家團(tuán)圓、福祿滿堂、喜慶美滿”的吉祥寓意。如今，米糤成為拜訪親友、節(jié)慶、婚嫁等重要時(shí)刻不可缺少的美食。

彭振波是官垌米糤制作技藝的第七代傳人。據(jù)彭氏家族史書(shū)記載，米糤的制作方法是其祖上一位貨郎彭世旺所創(chuàng)。“我們提起官垌少不了米糤，這道小吃是幾輩人對(duì)官垌的味覺(jué)記憶。”在彭振波的心目中，米糤是屬于官垌的地理印記、時(shí)代印記，它記錄了官垌的過(guò)去，也承載著官垌的如今。

30年來(lái)，彭振波一直堅(jiān)持純手工制糤，他有空就向人介紹米糤的制作，就連前來(lái)購(gòu)買(mǎi)、品嘗米糤的小朋友，彭振波也在談笑中讓他們知道米糤的原料是糯米。作為傳承人，技藝傳到他手里，他就要把它做好、傳好，不能斷掉，這是責(zé)任，也是義務(wù)。